00419 El Limón

SIEMPRE A MANO


No concibo una cocina sin limones ni un patio sin limoneros. "Partan los gajos a lo exquisito y esquizoide, y saboreen la orgía que harán tus papilar; luego griten de emoción al enterrarle el cuchillo o la cuchara y que el jugo delicioso se eleve". Ni verano de polo en palo de ácido sabor electrizante. No es un guiño, es un gesto incontrolado al contacto de las papilas con el líquido no edulcorado. "Mi infancia son recuerdos de un patio de Sevilla, y un huerto claro donde madura el limonero; mi juventud, veinte años en tierras de Castilla; mi historia, algunos casos que recordar no quiero"

"De las frutas del solar no hay una como el limón que tenga la condición de lucir y de curar. Muy buena para aplacar la sed dura y rigurosa. La limonada sabrosa, hecha de azúcar o miel que penetra hasta la piel, con su frescura aromosa". Siempre a mano para un por si acaso. Aunque sea para adornar, para pinchar alfileres, para perfumar o para sentir bienestar solo con un mirar.

Suena bien. Unas gotas de limón, ralladura de limón, elixir de limón, un gajo de limón, piel de limón, sorbete de limón, suspiros de limón. "En un limón limonero escrita está nuestra suerte, que puede ser un 'te quiero' o bien sentencia de muerte. Lo juraste por tu madre con la luna por testigo: 'Que la sangre se me pare si no me caso contigo'. Y vivo despavorida, esperando, compañero, me des la muerte o la vida bajo un limón limonero"

Hasta aquí un mero juego de palabras, olores, imágenes y sensaciones en torno a este sugerente, llamativo y amarillo fruto que no es  mas que un preámbulo, una forma de empezar cuando no se sabe cómo hacerlo. Un fruto que más allá de su bondad, vistosidad y  simpatía es de gran ayuda para nuestro organismo, un gran disolvente de sustancias tóxicas y magnífico depurativo. Cuentan que ya en el siglo XVII, antes de que se descubriese el poder de la vitamina C, la flota inglesa en sus travesías viajaba con un cargamento de limones para evitar que los marineros contrajesen la enfermedad del escorbuto, que se produce por la carencia casi total de esa vitamina. Aparte de la vitamina C, el limón contiene vitaminas del grupo B y vitamina E, así como muchos minerales: potasio, magnesio, calcio, fósforo, cobre, cinc, hierro y manganeso; un cóctel de vitaminas y minerales que refuerzan nuestro sistema inmunológico. Buen aliado con el sistema cardiovascular, hígado, vesícula e intestinos, así como contra los catarros, inflamaciones de garganta y procesos febriles.

Estoy viendo en el frutero unos hermosos limones que me están pidiendo a gritos ser voluntarios para una buena lemon curd. Quizás mañana.

00418 Cuanto les Rodea

CARACOLES


Acabo de dar por concluido un debate conmigo mismo y al final he tomado una decisión. Sí, tienen que estar en el blog. La cuestión estribaba en si los caracoles me gustan tanto como para formar parte de este caleidoscopio vital o dejarlos en el cajón de la indiferencia. Después de mucho sopesar el asunto he decidido traerlos hasta aquí. No por ellos en sí, que pudiera ser que también con algún matiz, sino por cuanto les rodea cuando contemplo su imagen. 

En mi legión de fotografías que clasifico diariamente no hay imágenes de caracoles.  Las cuatro que acompañan a este texto las he recuperado de un archivo que lleva por nombre "De todo un poco". Se trata de fotografías que me han enviado a través del wasap, que en algún momento hice y no sé cómo clasificarlas, o que simplemente, me da pena hacerlas desaparecer y pienso en una segunda oportunidad. Hasta las imágenes tienen que tener una segunda o más oportunidades.

De vez en cuando abro este archivo y echo un vistazo a su contenido. En ocasiones saco de este temporal olvido alguna imagen para reubicarla y encontrarle un nuevo acomodo. Aunque casi me las sé de memoria, en alguna de estas incursiones me llevo una sorpresa sin saber el motivo. La mirada es variable. Los sentidos y los sentimientos, según el instante, también. Algo así me ha pasado hoy con los caracoles. Cuatro imágenes que hasta hoy veía sin intención alguna. No son de mí autoría. Son de mi hermano Antonio que de vez en cuando me envía testimonios para ponerme los dientes largos con alguna de sus elaboraciones culinarias. Tiene buena mano y mejor gusto. Si acaso, igual hice yo la de los que están en la llauna prestos a ser ingeridos en un restaurante leridano. No lo firmaría. Puede que sea también de Antonio. O de mi primo Josemary al que también le gusta obsequiarnos en el grupo de was familiar con sus andanzas gastronómicas.

Hoy no sé el por qué, pero me he detenido en estas imágenes de caracoles sin previa intención. Quizás me reclamaban en silencio una segunda oportunidad. Quizás la mirada, sentidos y sentimientos lo han querido así. El caso es que me han sobrevenido otras imágenes que nada tienen que ver con mi gusto o no por este gasterópodo. He recordado a mis hermanos Pepe y Antonio en peculiares y fraternales pugnas cuando mi madre hacía caracoles. Bien purgados, bien limpios, hervidos y con ali oli. Una carrera por demostrar quien era capaz de comer más. Todavía puedo escuchar sus voces al final de la gastronómica lid: ciento diez, ciento once y ciento doce. Y yo, que no concursaba, como mucho podía llegar a la treintena ayudado de buenas dosis de ali oli. He querido ver de nuevo la destreza de mi siempre recordada cuñada Montse ante la sopera repleta de caracoles. Como insertaba, con esmera habilidad, uno, dos tres, cuatro y hasta cinco caracoles en un palillo y los mojaba en su preparado de oli y pebre. Era un visto y no visto que a mí siempre me dejaba perplejo. He vuelto a querer oler los caracoles que mi tío Antonio,  tras cogerlos de su huerto en Montesusín y ante el anuncio de nuestra visita, cocinaba con receta personal de recio sabor y buenos predicamentos. He vuelto a dibujar la cara de satisfacción de mi también siempre recordado cuñado Enrique cuando nos enseñaba al llegar a casa su repleta caracolera después de "un nada, en un momento". Y como los caracoles siempre aglutinan gente.

Es cierto, puede que los caracoles no me gusten tanto como para estar aquí y que sean de mi agrado más por los ali oli, guisos y salsas que los acompañan. He llegado a la conclusión de que me gustan por cuanto les rodea y porque los recuerdos, como estas imágenes, también reclaman su oportunidad.

00417 La Crema de Arenque

CON ALCAPARRAS


En realidad,  tendría que dedicarle esta entrada al arenque encurtido, pero no dispongo de fotografías que lo ilustren. Desaparecidos los ultramarinos de toda la vida, olvidados los cubos en los que se ofrecía tan salado manjar. Así que lo dejaré para mejor ocasión y traeré al arenque con un buen disfraz en forma de crema.

Habitualmente, esta crema la suelo hacer con una lata de anchoas en aceite y queso cremoso, pero en esta ocasión y ante una cena de picoteo a la vista, de las que a mí me gustan y de las que al día siguiente me arrepiento, le voy a subir un tono al sabor y la haré con arenque y alcaparras.

Como ya he comentado, he buscado arenques de cubo pero no he encontrado. La alternativa, al vacío, lomos desescamados, sin piel y sin espinas. Más facilidades imposible. Manos a la obra. Echamos en un vaso de cocina una terrina de queso cremoso, cuatro lomos troceados de arenques y un par de cucharadas soperas de alcaparras en vinagre. Trituramos con el brazo de cocina hasta que quede una crema más bien suave. Si con las cantidades mencionadas queda todavía muy sólida, añadimos un poco más de crema de queso hasta conseguir la textura deseada. Lo de la textura va a gustos. Servimos la crema de arenque en pequeños recipientes y adornamos con tres o cuatro alcaparras enteras.

Se puede consumir bien en tartaletas, untada en pan tostado o natural,  e incluso con patatas chips o bastoncitos de snacks a modo de rancho. Todo sirve.

00416 Lugares

HONESTOS CON LA MIRADA


Lugares de ensueño y encanto, de auxilio, de paso y de regreso por un por si acaso. Lugares donde escribir con tinta verde el mejor recuerdo con una frase imprecisa. Nunca las frases son precisas, son solo de un momento para luego ser olvido.

Lugares de medio sol, de bruma entera, de aire que acaricia la ladera, la mejilla y la vida entera. Lugares con olor a lavanda y yerbabuena, a espliego y a atardecer entretejido de horizonte y tierra queda. Lugares de costumbre que no saben de monotonías ni cobijan palabras vacías.

Lugares de remedio para los males que no descansan, de respiración acompasada por temor a romper el hechizo que lo atrapa. Lugares de confesión desnuda y grito vestido para no arrojar la toalla. Lugares de guiños y abrazos, de caricias y aplausos y de lienzos de seda. Lugares reservados para cualquier tiempo de espera.

Lugares de agua y hojarasca, de musgo y piedra. Lugares de súbitos contrastes sin detalles. Honestos con la mirada, libres de afectos, dádivas para un alma restaurada.

00415 El Croque-Monsieur

CRUJIENTE EMPAREDADO


Es mi sándwich preferido de fiesta y homenaje. Aún gustándome a rabiar, lo tomo de ciento a viento, para mí estómago es una bomba, y esto hace que, llegado el caso, me recree en su degustación. Empiezo por dar cuenta de las cuatro esquinas del emparedado para,  paso a paso, llegar hasta el centro donde se concentra todo el cremoso sabor del afrancesado y untuoso sándwich. Este último bocado se convierte en una auténtica delicia.

Llevado por la curiosidad, me he interesado por conocer su origen, pero nada se dice de su primer hacedor ni de las musas que inspiraron esta afamado y crujiente emparedado. Lo más que he llegado a leer al respecto es que "el croque-monsieur apareció por primera vez en la carta de un café parisino en el año 1910, si bien se desconoce el origen de la palabra". Marcel Proust en su obra "À l'ombre des jeunes filles en fleurs", publicada en 1919, lo menciona por primera vez: "ahora bien, al salir del concierto, como, al reanudar el camino que va hacia el hotel, nos habíamos detenido un momento sobre el muelle, mi abuela y yo, para intercambiar algunas palabras con la Sra. de Villeparisis que nos anunciaba que había solicitado para nosotros en el hotel unos 'croque-monsieur' con huevos a la crema..."

Hay muchas variantes para su elaboración. La que traslado a continuación es la que más me gusta y menos complicaciones tiene dentro de su sencillez. En primer lugar, prepararemos una salsa bechamel que dejaremos enfriar una vez elaborada. Hazla según tengas costumbre. A continuación, tomaremos dos rebanadas de pan de molde que sean un poco consistentes, capaces de soportar todos los ingredientes que iremos añadiendo. Untamos con generosidad una de las rebanadas de pan y añadimos una loncha de jamón cocido y otra de queso Emmental. Untamos la otra rebanada de pan de molde y la colocamos sobre el queso, de tal manera que la bechamel quede en contacto con él. Una vez montado el sándwich vertemos sobre él, de manera generosa, más bechamel y finalizamos espolvoreando una buena cantidad de queso para gratinar. Sólo nos quedará ya introducir el emparedado en el horno, precalentado a 200 grados centígrados, por espacio de unos 10 minutos. Transcurrido este tiempo, dejaremos el sándwich 5 minutos más en la función de gratinado para que se tueste ligeramente la parte superior. Los tiempos mencionados dependerán del tipo de horno. La clave está en conseguir un sándwich cremoso y que se funda el queso.

00414 El Persimón

CAQUI, KAKI, PALOSANTO


Si de algún alimento me acuerdo de su  primera vez, este es el caqui. Fue en la localidad de Binéfar, en la finca de  unos amigos de mis padres. Mi padre acababa de fallecer y  mi madre y yo fuimos invitados a pasar allí un fin de semana. Tú, Engracia, te distraerás, y el crío disfrutará en el campo y en la piscina. Sí, supongo que en aquel momento disfruté de sendas propuestas pero sobre todo, lo que sí recuerdo como si fuese ayer, es de la devoción que desde aquel día profeso a un fruto por aquel entonces totalmente desconocido para mí y cuyo sabor se quedó enganchado en mi memoria gustativa.

En los límites de la finca había muchos árboles frutales, manzanos y perales en su mayoría, y unos pocos más que parecían, por sus frutos, tomateras gigantes. El tronco de estos árboles era muy llamativo por su color pardo verdoso. Sus hojas en verano se presentaban verdes y fuertes. No así en otoño que se tornaban rojas y que dejaban al árbol desnudo con la llegada del invierno para dejar al descubierto su llamativo fruto rojo. Un fruto rojo que me cautivó no solo por su peculiar sabor sino también por la forma de comerlo. Estaba tan maduro que era imposible desprenderlo de su piel, así que fui adiestrado para comerlo con cucharilla. El mero anuncio de mi madre de una nueva visita a aquella finca producía en mí una auténtica alegría festiva. Sí, el campo y la piscina, si era verano, estaban muy bien, pero a mí, lo que realmente me fascinaba, era volver a degustar esos "tomates rojos" que crecían de los árboles y que se comían con cucharilla. Desde entonces, siempre que como un caqui, ahora más persimón, regresan dulces recuerdos vestidos de sonrisa.

En mis habituales establecimientos de alimentación no suelo encontrar caquis, sí en cambio, persimón, que no es otra cosa que una variedad de caqui con denominación de origen protegida. En concreto, se trata de una variedad denominada "Rojo Brillante". El nombre de persimón es la marca comercial registrada de la "Denominación de Origen Kaki Rivera del Xúquer".

El caqui es una fruta que pierde muy pronto su turgencia. Cuando el caqui está aún verde y turgente presenta una gran cantidad de taninos solubles; un compuesto que le proporciona gran astringencia y da la sensación seca y arenosa como cuando mordemos un membrillo. En realidad, el caqui clásico y el persimón son la misma fruta. La diferencia estriba en su punto de madurez. Así el clásico se recolecta maduro y se comercializa tal cual, mientras que el persimón se recolecta semi maduro para ser sometido a un tratamiento de desastringentado. De esta manera, la pulpa del persimón se muestra dura y se puede pelar y cortar como una manzana, conservando el mismo sabor que el caqui tradicional y sin los inconvenientes habituales que produce su poca firmeza.

El cultivo del caqui se remonta al siglo VIII en China y Japón. A principios del siglo XIX llegó a Estados unidos y a España en en año 1870. El árbol del caqui es de la familia del ébano y puede llegar a medir hasta los 12 metros de altura. Se trata de un árbol caducifolio y su fruto es en realidad una baya, aunque lo consideremos como una fruta. Se recolecta en octubre.

00413 La Cecina

A SER POSIBLE DE LEÓN


Más que gustarme, me encanta. Me parece que ya he utilizado esta frase en referencia a algún que otro alimento de los que figuran en el listado de estas diez mil cosas. Cecina, si está sacada de una buena pieza de vaca, bien cortada y es de León, podría estar comiendo sin talento. Sólo su inconfundible olor me atrapa como el queso al ratón. De paso, acompañar a este placer de pastor y tradición con un buen vaso de vino tinto que al respirar me haga creer de nuevo en la vida. Y puestos a pedir, tomar el dúo en una humilde cantina.


Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo, así la define el diccionario de la Real Academia de la Lengua. Carne apetitosa, de cuerpo recio y aroma de otoñal campo, así se define a mis sentidos esta vianda que en el siglo XVII ofreciera la "Pícara Justina", mesonera audaz, a arrieros y viajeros.

Carne de vacuno -tapa, contra, babilla o cadera- y sal. Perfilado para dar forma a las diferentes piezas; Salado para incorporar la sal marina común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su perfecta conservación; Lavado para eliminar la sal sobrante adherida en  la superficie; Asentamiento para eliminar el agua de constitución con la pieza colgada al aire y a temperatura lo más baja posible; Ahumado en leña de roble o encina; y Curación de 7 a 22 meses.

Un largo y laborioso proceso para un efímero y disfrutado yantar.