00080 Las Especias

AROMATIZANTES POTENCIADORES DEL SABOR


Desde la antigüedad el hombre ha comerciado y cultivado especias respondiendo fundamentalmente a dos razones básicas. De una parte, a la necesidad de tener algún tipo de condimento para dar sabor a determinados tipos de alimentos o enmascarar posibles olores desagradables, y de otra, porque son capaces de preservar los alimentos al desarrollo de microorganismos.

La mayoría de las especias o condimentos proceden de las regiones tropicales de Asia y de las islas de Molucas, en Indonesia, también conocidas como Islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en el Mediterráneo. Muchas de las especias que se usan en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban en la Antigüedad: el clavo, la nuez moscada o la canela.

Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.

Según leo, las hierbas y especias se pueden clasificar en dos grupos; las que modifican, tanto el sabor como el aspecto de los alimentos, aquí se incluirían el azafrán, la canela, el tomillo o el romero, entre otros, y las que excitan el paladar: la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.

La cantidad de platos que se pueden cocinar con unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de cada cultura adquieran un toque característico.

A mí siempre me ha gustado cocinar con especias pero sin abusar con las cantidades. Que acompañe al alimento sin que le quite protagonismo. Improvisar con las mezclas a riesgo de que el resultado no sea el apetecible.  Imprescindible en mi especiero: orégano, pimentón dulce y picante, clavo, nuez moscada, eneldo, pimienta negra y blanca, cayena, azafrán, cardamomo y algunas mezclas para adobar carnes y pescados.

Mi última adquisición ha sido la denominada, "Ras el Hanout"; una mezcla de hierbas y especias. Al parecer, no existe una receta única y cada vendedor o cocinero lo elabora de una forma especial que le caracteriza. De hecho, el nombre de esta mezcla en árabe significa literalmente "la cabeza de la tienda", haciendo referencia a la mejor mezcla de especies que el comerciante puede ofrecer.

Recientemente, una amiga, María Jesús, improvisó una comida en su casa. Nos sorprendió con una paella de marisco difícil de olvidar. Excepcional y de curioso e inesperado sabor. Comentó que al sofrito tradicional le había añadido "Ras el Hanout" y azafrán. El resultado, lo dicho, excepcional.