Decir que en Bilbao se come bien es de perogrullo. No conozco absolutamente a nadie que diga lo contrario. Es de las pocas verdades universales. Pero en esta ocasión, la "casa de comidas" a la que voy a referirme a continuación no tiene NIF fiscal ni rótulo luminoso a la puerta del establecimiento. No se encuentra en ruta gastronómica alguna. No hay más "clientes", y no son pocos, que los que sus anfitriones quieren que traspasen el umbral. Se trata de un hogar, de un domicilio familiar con bellas vistas a la ría bilbaína y al hoy anclado Puente de Deusto, al nuevo Estadio de San Mamés a la derecha y al imponente Guggenheim a la izquierda. Es la residencia de mis hermanos Antonio y Ana.
Hace unos años, en los inicios del auge y promoción de la cultura gastrónomica, en unos talleres de hostelería, Carmelo Bosque, reconocido restaurador, estrella Michelín y gerente del Restaurante Lillas Pastia de Huesca, me transmitió que en gastronomía, como en tantas otras cosas, lo más importante no era saber, sino que el resultado final, el combinado de sabores y texturas que llega a la mesa, "sea capaz de emocionar". Y es aquí donde radica la grandeza de las comidas/festivales que organizan Antonio y Ana cuando tenemos la oportunidad de visitarles.
Saben de nuestros gustos y no hay comensal en la mesa que no tenga su devoto plato. Alitas de pollo, como si no hubiese mañana, para Loreto y Jara; ventresca de bonito encebollada para Gloria; pimientos rellenos de bechamel de la abuela Sara, ahora elaborados pacientemente por su hija Sara, para Fernando y para Fernando también, patorrillo o manitas de cerdo con callos; y ensaladas, cremas, ossobuco, fideuá o lo que se tercie o reine en el mercado, para todos. Se trata de una cocina para complacer hecha desde la más que adecuada rigurosidad a la tradición y al continuo aprendizaje y curiosidad por descubrir la amplia variedad de versiones que ofrece la gastronomía. Cocina elaborada desde el recuerdo y desde la recíproca gratitud. Es una cocina de cariño, de delantal y trapo en el hombro mientras se saborea un buen vino tinto. No puede ser de otra manera.
Mesa de multitud, de las buenas. Muy colorista, muy apretada. Cada uno en su sitio, como siempre. Como la última vez. El primero en aparecer será el Jamón de Jabugo, especialidad de Ana. Y a partir de aquí, todo tipo de suertes culinarias, de antojos, de placenteras sugerencias, de "lo ví ayer en el mercado y me gustó el aspecto que tenía". Y entre plato y plato un respiro, un recuerdo, una anécdota, alguna pequeña historia y una mirada al ventanal para comprobar que todo sigue en su sitio: la ría, el "Guggen", San Mamés (y de paso, echar un cigarrito para hacer sitio).Acabado el festín, recuerdo hacia mis adentros la frase de Carmelo. Y digo hacia afuera, "se me saltan las lágrimas".
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