01200 El Cachopo

FILETE A LA ASTURIANA

Con lo que me gusta la cocina asturiana, no fue hasta el año pasado, cuando tuve la oportunidad de comer por primera vez un cachopo. Conocía su existencia, había oído hablar excelencias de él y escuchado multitud de anécdotas. Pero como digo, no fue hasta el año pasado, y por lo que veo en el archivo de las imágenes, el 30 de noviembre, que me estrené.

Un día, hablando con mi hermana Gemma, no sé por qué salió a colación el cachopo. Le dije que nunca lo había comido y se extrañó. Tiempo le faltó para, en la primera oportunidad que tuvo, obsequiarme en su casa con unos buenos cachopos con patatas fritas. Cuando los vi en la mesa, yo aplaudía con las orejas. Mis expectativas al respecto eran altas. No podía fallar, tratándose de una buena ternera, jamón serrano, queso y un buen rebozado. Y efectivamente, con el primer bocado, se cumplieron con sobresaliente todas mis albergadas ilusiones. Sabroso, delicioso, crujiente y hasta adictivo. Me comí dos ejemplares, aunque tengo que reconocer, que hubiese acabado con la bandeja. Cuando algo me gusta, acostumbro a ser un tanto exagerado.

Este cocinado básico de la gastronomía asturiana, en un principio era un plato preparado para que varios comensales comieran de él. Los filetes de ternera con jamón serrano y queso intercalados, se degustaban empanados y fritos, acompañados de patatas fritas, pimientos o champiñones.

Aunque el cachopo ha adquirido gran popularidad en las últimas décadas, más allá de la geografía asturiana, las primeras referencias de este plato se remontan al siglo XVIII, tal y como recoge la gastrónoma Adela Garrido en el "Libro de cocina", de 1938, y que no denomina "cachopo", sino filete a la asturiana. El cachopo comenzó a tomar popularidad cuando el restaurante Pelayo de Oviedo, lo incluyó en el año 1947, a su carta. A partir de ese momento, otros cocineros de la zona también lo incorporaron a sus respectivas cartas y empezaron a ofrecer a sus comensales otras variantes.

El nombre dado de cachopo nace del parecido de estos filetes con los troncos huecos de los árboles.

Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de ternera cortados dobles, en forma de librillo, unos 150 gramos la unidad, 4 lonchas de jamón serrano o de cecina, 8 lonchas de queso (Oscos, cheddar, gruyere, Edam o cualquier queso suave junto a unas lascas de Cabrales), harina, pan rallado, huevo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Extender el filete de ternera y sazonar al gusto. Colocar en una de las mitades del filete una loncha de jamón y sobre ella, una de queso. Si se desea, se pueden doblar las cantidades de jamón y queso. Cerrar el filete apretando los bordes y empanar con el clásico rebozado, pasándolo por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite no muy caliente. Acompañar el cachopo con unas patatas fritas. 

 

01199 Las Anchoas con Pimientos Asados

YA HUELE A OTOÑO

Cuando como este plato, no sé quien acompaña a quien, si las anchoas a los pimientos asados o son los pimientos quienes acompañan a los deliciosos peces. Sea como fuere, la combinación me resulta riquísima.

Es tiempo de, muy a mi pesar, ir desmontando el huerto de verano. Comencé hace unos días por las tomateras. No ha habido buena cosecha. Alguno se ha cogido, pero nada que ver con otros años. Además, y para variar, la araña roja se hizo dueña del pequeño vergel, y ya fue el acabose. Le siguieron los calabacines y ahora les toca a las pimenteras. Espectacular este año. Ha habido pimientos para consumir hasta la saciedad y también para compartir. Algunos quedan en las matas, pero con los primeros fríos dirán también adiós. 

En este sentido, llevamos más de una semana comiendo pimientos morrones asados. Lejos de lo que pueda parecer, a mí no me cansa. Me encantan. Los hemos tomado solos con ajo y aceite, en ensaladas, con huevos fritos, en tostadas, acompañando a carnes y como no podía ser de otra manera, también con pescado; en concreto, con anchoas enharinadas y fritas. Me parece un bocado ligero, sugerente y delicioso. Es de los que vas comiendo y comiendo sin enterarte, y cuando te has querido dar cuenta, llevas metidos, entre pecho y espalda, a tenor de las raspas contadas, una docena de ejemplares. De vicio.

Después de todo, todavía quedan pimientos asados. Veremos en lo sucesivo con quien comparten plato. Seguro que se llevarán fenomenal.

01198 El Solomillo de Cerdo Encebollado

ACIERTO SEGURO

Regresa a este caleidoscopio vital un guiso encebollado de los que tanto me satisfacen. En esta ocasión, se trata de medallones de solomillo de cerdo ibérico, o de cerdo común.

El solomillo es uno de los cortes más preciados, ya que se extrae de una de las zonas que sufre menos el movimiento del animal, lo que hace que sea una carne mucho más suave. El único problema a la hora de cocinarlo, es el cuidado y atención que hay que prestarle, con el fin de evitar que se seque.

Recuerdo que cuando comencé con mis primeros pinitos en la cocina, de esto hace ya algunas décadas, el solomillo de cerdo encebollado, por aquella época lo de ibérico ni se mentaba, era uno de mis platos estrella cuando invitaba a alguien a comer a casa. Fue de los primeros platos que aprendí y era muy difícil cocinarlo mal. Mis comensales siempre lo loaban y esto, en los principios de todo, siempre es de agradecer. Lo que por más que pienso, no recuerdo quien me enseñó a cocinarlo. Intuyo que sería mi madre, pero no estoy seguro. Como digo, es un plato muy sencillo de elaborar, relativamente rápido y tratándose de un encebollado, de grato sabor y al que le tengo mucho aprecio.

Ingredientes: 1 kilo de solomillo de cerdo cortado en medallones, 1 kilo de cebollas, 125 ml de vino de Jerez, 125 ml de caldo de carne, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Pochar la cebolla, cortada en juliana, en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolla, añadir los medallones de solomillo de cerdo salpimentados, Marcar la carne ligeramente por ambos lados e incorporar el vino de Jerez. Cocer a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de carne, bajar el fuego y dejar que la carne acabe de cocinarse, unos tres minutos por cada lado. Servir caliente.

01197 ¿Más de lo Mismo?

 NO, SIEMPRE DISTINTO

¿Más de lo mismo?

No, siempre diferente.

Pasa todo, 

todas las cosas pasan, 

pero siempre diferentes.

El miedo, el abrazo, la brisa,

la sonrisa, el llanto, el beso, la caricia,

parecen iguales,

pero siempre son diferentes.

El relieve de las cosas 

parece siempre idéntico,

pero el sentir, 

su alma y cuanto cobijo se hospeda detrás,

es bien diverso.

                                                                De lo contrario sería tedio.

                                                                Un tedio que atenaza,

                                                                que angustia en el devenir de los días, 

                                                                que entierra sueños y fantasías.

                                                                La vida está repleta de ventanas. 

                                                                Estas sí, 

                                                                todas iguales.

                                                                La mirada,

                                                                sin recelos,

                                                                es quien las hace diferentes.

                                                                ¿Más de lo mismo?

                                                            

                                                                No, siempre,

                                                                según la mirada,

                                                                todo es diferente,

                                                                hasta una noche oscura y sin luna.

                                                                

01196 Los Garbanzos con Cardos

 CARDOS CON GARBANZOS

Aparentemente parece un plato de los de chup, chup, que tanto me gustan, pero nada más lejos de la realidad. En media hora está listo.

Ahora lo cocino menos, si bien hubo un tiempo, cuando trabajaba y andaba algo apurado con los horarios, que echaba a menudo mano de él, sobre todo en los días que el cuerpo te pedía algo calentito.

El hecho de que se cocine rápido, no significa que no reúna las cualidades para ser un buen plato y con sabor. Tiene los ingredientes necesarios para dejar alto el pabellón, y siendo consciente de que en esta vida, en numerosas ocasiones, lo que hay es lo que hay, y con ello hay que conformarse. Filosofías al margen, se trata de un gran plato. O por lo menos, así me lo parece.

Cuando digo que este plato se hace en media hora, es gracias a las conservas. Si lo cocináramos con el garbanzo en seco, los cardos naturales y a fuego lento, las dos horas y media o tres horas, no nos las quita nadie. Cuando he tenido oportunidad y tiempo, sobre todo tiempo, así lo he ejecutado y tengo que reconocer que alguna diferencia se nota. De cualquier manera, habiendo garbanzos y cardos de por medio, nada puede estar, ni salir mal.

Ingredientes para 4 personas: 1 bote de garbanzos en conserva, 1 bote de cardos en conserva, 200 gramos de chistorra, 1 litro de caldo de carne o de pollo envasado, 2 dientes de ajos y aceite de oliva virgen.

Elaboración: Lavar y escurrir bien de sus respectivos botes los garbanzos y los cardos. Reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, dorar ligeramente los ajos cortados a láminas e incorporar los cardos. Cocinar durante unos cinco minutos removiendo continuamente. En otra sartén, freír la chistorra cortada a ruedas en un poco de aceite de oliva virgen. Cuando comience a sacar la grasa la chistorra, incorporar los garbanzos y cocinar durante otros cinco minutos, removiendo también continuamente. Mientras tanto, en una olla, llevar a ebullición el litro de caldo. En el momento que comience a hervir, añadir los garbanzos y los cardos. Dejar cocinar unos 15 minutos. Servir caliente.

01195 El Puré de Calabaza con Curry

 UN PUNTAZO

He venido del huerto con una enorme calabaza entre mis manos. No sé lo que pesa, pero mis brazos dicen que bastante. La producción de estas bayas este año ha sido espectacular. Las hojas se han ido ya secando y dejado al descubierto unos hermosos ejemplares de calabaza; en treinta y tantos, he dejado de contar. Ya daremos cuenta de ellas, al igual que mis familiares allegados y amigos.

En casa nos gusta y cuando es época, siempre hay en el frigorífico un recipiente con puré de calabaza. Acostumbro a cocinarlo con caldo de carne o de pollo, cebolla pochada en mantequilla y por supuesto, con generosa calabaza. Si le quiero dar un plus, una vez servido, lo acompaño con pipas de girasol o de calabaza, jamón, tostones de pan, piñones o huevo duro. Y por supuesto, llegadas las Navidades, que no falten los tradicionales empanadicos de calabaza. Si me gustará la calabaza y el juego que me da, que acabo de comprobar que lleva, sin contar esta, cinco entradas en este variopinto y locuelo caleidoscopio vital. (Entradas números 00377, 00801, 00871, 00947 y 00973).

En esta ocasión, se ha sumado un nuevo ingrediente, el curry, que si gusta tanto como a mí, es un puntazo. Me la dio a probar recientemente mi hermana Gemma. Ya he comentado, creo que en reiteradas ocasiones, -sí, ya sé que me repito, pero es así-, que siempre que como en su casa, me tiene preparada alguna más que agradable sorpresa gastronómica. 

Hace unas semanas le llevé alimentos del huerto, incluida una calabaza, que limpió, cortó en dados y congeló. Cuando le avisé que iría a su casa, tiempo le faltó para cocinar esta delicia. O por lo menos, así me lo pareció a mí. El truco estriba en ser precavido con el curry, para que no se apodere del plato. El que me dio mi hermana estaba en su punto. Huelga decir, que la calabaza con la que he iniciado esta entrada, el primer cuarto de ella, ha pasado por el sabor del curry. Me relamo.

Ingredientes: 1 kilo de calabaza, 1 cebolla grande, 3 zanahorias, 1 litro de caldo de pollo o agua, 125 gramos de mantequilla, 6 cucharaditas de curry, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Poner en una olla un litro de caldo o de agua al fuego y llevar a ebullición. A continuación, introducir en el líquido elegido hirviendo, la calabaza limpia y cortada a tacos, además de las zanahorias, también limpias y cortadas a ruedas. Mientras tanto, derretimos la mantequilla en una sartén y pochamos, a fuego medio, la cebolla cortada en brunoise, evitando que llegue a dorarse. Cuando la cebolla esté pochada, le incorporamos el curry y cocinamos durante un minuto, mezclando con la ayuda de una cuchara de madera. Con una espumadera, sacamos de la olla la calabaza y las zanahorias cocidas para introducirlas en un bol donde vayamos a batir. Añadimos la cebolla pochada con el curry y batimos. Vamos incorporando el agua o caldo de la cocción, en función de la textura que deseemos conseguir. Rectificar de sal y a la hora de servir, incorporar un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se puede tomar tanto en frío como en caliente.

01194 La Badina del Retiro

 TAMBIÉN LOS PARAJES NECESITAN ATENCIÓN Y COMPAÑÍA

La luz se posaba con suma calidez y delicadeza sobre todos los protagonistas del paraje. También el cielo, sin querer entrar en competencia, mostraba su más limpia cara, exenta de cualquier mínima mancha sobre su piel. Se trataba, sin duda alguna, del escenario idóneo donde descargar su realidad, casi permanentemente en crisis.

En estas situaciones, acostumbraba a sentarse en la roca más alta, que parecía querer custodiar la pequeña badina que, el río, ayudado de otras rocas y grandes piedras, había formado en su base. Antes de dejar caer sus nalgas sobre la roca, tenía a bien limpiar de pequeñas piedras y otros objetos, a priori fastidiosos, para evitar molestias innecesarias en salva sea la parte. Una vez sentado, suspendía sus largas piernas, con los pies descalzos, sobre, para él, pequeño abismo. No se llevaba bien con las alturas, pero en su opinión, "todo tenía una excepción".

Antes de comenzar a dar voz a su íntimo silencio, le gustaba tirar a la badina las pequeñas piedras que podía alcanzar con sus manos y escuchar cómo el agua se las iba tragando, tras un discreto y familiar glup. Eran instantes de calentamiento. Vista puesta en las transparentes aguas, ausencia de pensamientos y acomodo en la piedra. Cuando el "divertimento" había llegado a su fin, por no alcanzar en su entorno de 360 grados más piedrecillas que tirar, comenzaba con su perorata sobre el principio dudoso de sí mismo y su infructuoso destino. Poco o casi nada había avanzado desde que iniciara este ritual, y de esto hacía ya unos años. Parecía estar cómodo repitiéndose, una y otra vez, los mismos argumentos entorno a su reiterada infelicidad y continuos enfrentamientos consigo mismo. 

Quienes le conocían y apreciaban, le aceptaban tal como era. Y si alguna vez, no siempre, anunciaba que se iba a la badina, sabían que algo no iba bien. Nada grave ni serio, simplemente que alguna opresión se había infiltrado en su cabeza o en el fondo de su corazón. Era un momento de ausencia pasajera, al que nada, por más que lo habían intentado, podían aportar,

Ese día, como tantos otros, cumplió a rajatabla con su guion. Limpió la piedra en la que iba a sentarse, no se sabía por cuanto tiempo, se acomodó sobre la roca, descalzó, dejó colgar sus largas piernas sobre el "abismo" y empezó a tirar pequeñas piedras sobre las cristalinas aguas de la badina. Cuando se quedó sin piedras que arrojar, hubiera tenido que, según el esquema tantas veces repetido, empezar a enumerar las acostumbradas preguntas sin respuesta sobre su inconformista y mediocre vida, salpicado todo, con episodios y situaciones recientes de convivencia mal gestionadas. Pero no, ese día, contra todo pronóstico, no hubo continuidad en el guion. Con el último guijarro lanzado al agua, permaneció inmóvil mirando hacia la badina durante unos minutos. Después, levantó la vista, fotografió el paraje con su mirada, se levantó, calzó y con los brazos abiertos lanzó al aire un sonoro GRACIAS. Ese día de acostumbrado retiro para él, solo quería acompañar a quien tanta compañía, a cambio de nada y con su silencio, le había brindado en los últimos años. 

Un repentino viento agitó las hojas de los árboles y onduló las calmadas aguas de la badina.