00582 El Pastel Ruso de Foie

DULCE Y SALADO


Hace unos días trasladé a este caleidoscopio vital mi gusto por el "Pastel Ruso". En ese momento, nada me hacía prever que, a no mucho tardar, volvería a la carga con él, pero con un innovador giro,  tan fascinante y delicioso como su preparado original.

Se trata de "Ruso al Foie con reducción de Pedro Ximénez",  un bocado que nace con premio; el obtenido, a la mejor tapa, en la décima edición del concurso de Tapas 10 de Los Monegros, que organizan la Asociación Provincial de Hostelería  de Huesca y el Diario del Altoaragón, y que también se hacía acreedora del premio a la mejor tapa apta para celíacos.

La tapa ganadora del certamen monegrino está basada en el tradicional y siempre loado "Pastel Ruso", con la particularidad de que está relleno de foie. Una creación pensada, meditada y ejercitada en el obrador sariñenense de Pastelería Trallero, un referente de la confitería monegrina.

Cuando lo probé, en su justo punto de temperatura y textura, me pareció algo especial. No pude verme la cara,  pero me imagino que el primer bocado que entró en mi boca hizo que se me tornaran los ojos como si entrara en éxtasis. De verdad que no exagero. Me pareció un auténtico espectáculo de sabor y de gratitud gastronómica. Hubiera repetido pero pensé que sería  mejor dejarlo así, quedarme con ese grato recuerdo, plenamente satisfactorio y sin abusar de ese fantástico momento.

Hablando posteriormente con Salvador Trallero, artífice de este regalo gastronómico, junto con el resto de su profesional familia, le pregunté si esta atractiva y plácida propuesta "moriría" con el concurso, como suele suceder en este tipo de convocatorias, o bien se sumaría a las ofertas y referencias de la pastelería. Su respuesta fue: "estas próximas navidades lo comenzaremos a comercializar". Así pues, los amigos de lo dulce y salado estamos de enhorabuena y no sé qué me da, que este "Ruso al Foie con reducción de Pedro Ximénez" va a dar mucho que hablar y que será testigo de grandes momentos en familia y reuniones.

Enhorabuena, familia Trallero, por este regalo,  fruto de vuestra permanente inquietud.

00567 El Pastel Ruso

ALGO EXCEPCIONAL


Fino bizcocho de merengue almendrado, relleno de una suave crema de mantequilla, almendra y avellana caramelizadas y espolvoreado con azúcar glas. Así es la síntesis de este delicioso pastel que tanto encandila al personal que lo ha probado y que a mí, que no soy muy dado a los dulces, me encanta. De hecho, en mi sesenta aniversario, celebrado recientemente,  sirvió de base a las velas que dejaron constancia de tan redonda edad.

Si me esfuerzo un poco, todavía puedo recordar la primera vez que probé tan suave y delicioso manjar. Fue también en una celebración. Me pareció en aquel entonces algo sublime. Y me sigue pareciendo algo excepcional. Es una de las elaboraciones pasteleras que siempre es  bien recibida y que "entra" casi sin querer, como el que no quiere la cosa.

La exquisitez de este pastel no está exenta de leyendas en cuanto a su origen y procedencia, tal y como luego plasmaré. Pero vaya por delante, que independientemente de cómo naciera y de su fórmula "secreta", de cuantos he probado, y ya son algunos, mi top ten del pastel ruso es el elaborado por la oscense Pastelería Ascaso. El año pasado tuve la oportunidad de probar en la ciudad francesa de Olorón, probable patria del pastel ruso, una de estas elaboraciones salida del obrador de la Pastelería Artigarrède  y siendo bueno, algo me dijo que como el de Ascaso...

Circula una historia en la que se cuenta que el pastel ruso es una invención de cocineros españoles, que llevados a Francia por la emperatriz Eugenia de Montijo, prepararon este pastel en un banquete ofrecido por el emperador Napoleón III al zar de todas las rusias, Alejandro II, con motivo de la exposición universal de París de 1855. De aquí lo de pastel ruso.

Según he podido leer, todo parece apuntar que este pastel nació en Olorón, en la Pastelería Artigarrède, donde el pastel ruso es la enseña del establecimiento. "Se alimenta el secretismo de la fórmula que, se afirma, está depositada en una caja fuerte con acceso únicamente de los miembros de la familia que regentan la pastelería". En cuanto al nombre del pastel, para los Artigarrède, es muy sencillo: se llama ruso porque las almendras con las que se confeccionaba en sus inicios procedían de la península de Crimea, "lugar mítico en el imaginario colectivo francés de la época que aún recordaba la batalla de Sebastopol librada por Francia contra Rusia en la decimonónica guerra de Crimea".