Acudimos a los Molinos de Sipán con la intención de comprar aceite. Tras acceder a la pequeña localidad por una estrecha calle, aparcamos el vehículo en una plaza, justo al lado de la almazara. De una puerta apareció un joven para preguntamos si traíamos olivas. Extrañados le contestamos que no, que veníamos a comprar aceite. Nuestro interlocutor, sin disimular su sonrisa, nos indicó que todavía era pronto, que había que esperar un mes, para diciembre.
Nunca habíamos visto el interior de una almazara, así que me lancé y pregunté si podíamos visitarla. Cómo no, están en su casa, nos animó el empleado malagueño quien nos haría a la postre de cicerone.
En la nave de elaboración, donde la aceituna se muele y se prensa de forma tradicional, "a la antigua usanza", se respiraba quietud e inquietud. La actividad era nula aunque las ganas por poner en marcha la maquinaria parecían ser todas. Al pesado molino se le notaba ansioso por moler y a la prensa por prensar. También nuestro simpático anfitrión dejaba entrever la necesidad de movimiento. Nos informó de que en muy pocos sitios se sacaba aceite como se hacía aquí; es decir, a través de la aplicación de presión mediante prensas. Con este método se consigue separar eficazmente el orujo del resto de la mezcla, filtrándolo con esteras y aplicando presión. El orujo se queda en las esteras mientras que la mezcla de aceite y agua es vertida en unos contenedores que están en una sala contigua. La mezcla entonces debe reposar para que el aceite y el agua se separen de forma natural.
La tenue y cálida luz que se filtraba por las ventanas dotaba a la sala de un singular atractivo. La almazara olía a limpio y a impaciente espera.
Leo que la Almazara de los Molinos de Sipán permite disfrutar de las cualidades organolépticas acentuadas y armónicas de su aceite de oliva virgen de la variedad autóctona verdeña, gracias al sostenimiento de los métodos tradicionales de prensado y movimiento con piedra. Esta almazara, de la empresa Escario Gracia S.L, transforma las olivas propias de las plantaciones de Jesús Escario, así como las de otros olivareros que utilizan sus servicios para extraer lo mejor tanto de las variedades verdeñas como la negral, la alquezarana o la arbequina. Es elegida por un buen número de profesionales para conseguir los mejores resultados con la máxima calidad que permiten los sistemas tradicionales con movimiento mediante piedras y prensas artesanales, par acaban con la decantación y clarificación, ni siquiera con filtrado.
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