00421 El Bacalao a la Vizcaína
ENTUSIASTA
En alguna entrada de este blog ya he comentado mi atención y devoción por el bacalao. Tengo la sensación de que es uno de esos alimentos que me han acompañado toda la vida. Desde los tiempos de Cuaresma hasta en mis contadas comidas de mocedad fuera de casa, pasando por los Soldaditos de Pavia como toda propuesta para un buen aperitivo o unos esponjosos buñuelos de bacalao cuando el capricho ha llamado a mi desgana, el bacalao siempre ha estado presente. Me gusta de cualquier manera y admito sea cual sea su presentación. Me tiene cogido el gusto y la querencia. No obstante, si tengo que decantarme por una elaboración por la que tenga especial predilección, esta no es otra que el bacalao a la vizcaína. El apellido lo dice todo. Por cierto, el bacalao es un pescado estrechamente vinculado a Bizkaia. En una ocasión leí que en el siglo XIX, un tal José María Gurtubay se dedicaba a la importación de este pescado procedente de aguas noruegas, escocesas o islandesas. Lo hacía en pequeñas cantidades para así pasar inadvertidas en las aduanas. A finales de 1835, se cuenta que Gurtubay pidió con una nota manuscrita a sus proveedores que le mandasen "100 o 120 bacaladas" en el primer barco que llegase a Bilbao. Quien recibió el pedido, en lugar de leer las mencionadas cantidades, interpretó que el bilbaíno demandaba 1.000.120 bacaladas. Dicen que intentó suicidarse al recibir semejante mercancía. Al final, la suerte se alió con él: en 1836, Bilbao fue sitiado en la primera Guerra Carlista y aquel bacalao empezó a valer su peso en oro. Durante los días que duró el sitio, el bacalao sirvió para alimentar a toda la población.
Todo esto viene a colación porque me encuentro delante de unos hermosos lomos de bacalao, pasados ya por sus tres aguas, que nos trajo mi hermano Antonio, precisamente desde Bilbao. Sería una falta de consideración no hacerlo a la vizcaína y un despropósito no elaborarlo como aprendí de mi madre. Seguro que habrá recetas más sugerentes y trabajadas al respecto, pero no tan entusiasta como la que paso a compartir.
Pasamos por harina los lomos de bacalao y los freímos en una sartén hasta que se doren, con abundante aceite y unos ajos cortados a láminas gruesas. Retiramos y dejamos que escurren el aceite. En otra sartén, freímos una cebolla en rodajas finas y cuando se doren le unimos trozos de tomate sin piel y dejamos sofreír lentamente. En una cacerola freímos dos dientes de ajo y una cebolla picada. Cuando ya estén fritos, añadimos un kilo de tomate en trozos más bien grandes, media docena de pimientos choriceros o carne de pimiento choricero y cuatro rebanadas de pan también frito. Dejamos cocer, pasamos por un colador y el resultante lo unimos al sofrito. En una cazuela, a ser posible de barro, sobre la mitad de la salsa conseguida, ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y cubrimos con la salsa restante. Finalmente, extendemos por encima del guiso tiras delgadas de pimientos morrones ya asados. Dejamos cocer a fuego muy lento por espacio de unos veinte minutos o hasta que veamos que la salsa está bien ligada.
En alguna entrada de este blog ya he comentado mi atención y devoción por el bacalao. Tengo la sensación de que es uno de esos alimentos que me han acompañado toda la vida. Desde los tiempos de Cuaresma hasta en mis contadas comidas de mocedad fuera de casa, pasando por los Soldaditos de Pavia como toda propuesta para un buen aperitivo o unos esponjosos buñuelos de bacalao cuando el capricho ha llamado a mi desgana, el bacalao siempre ha estado presente. Me gusta de cualquier manera y admito sea cual sea su presentación. Me tiene cogido el gusto y la querencia. No obstante, si tengo que decantarme por una elaboración por la que tenga especial predilección, esta no es otra que el bacalao a la vizcaína. El apellido lo dice todo. Por cierto, el bacalao es un pescado estrechamente vinculado a Bizkaia. En una ocasión leí que en el siglo XIX, un tal José María Gurtubay se dedicaba a la importación de este pescado procedente de aguas noruegas, escocesas o islandesas. Lo hacía en pequeñas cantidades para así pasar inadvertidas en las aduanas. A finales de 1835, se cuenta que Gurtubay pidió con una nota manuscrita a sus proveedores que le mandasen "100 o 120 bacaladas" en el primer barco que llegase a Bilbao. Quien recibió el pedido, en lugar de leer las mencionadas cantidades, interpretó que el bilbaíno demandaba 1.000.120 bacaladas. Dicen que intentó suicidarse al recibir semejante mercancía. Al final, la suerte se alió con él: en 1836, Bilbao fue sitiado en la primera Guerra Carlista y aquel bacalao empezó a valer su peso en oro. Durante los días que duró el sitio, el bacalao sirvió para alimentar a toda la población.
Todo esto viene a colación porque me encuentro delante de unos hermosos lomos de bacalao, pasados ya por sus tres aguas, que nos trajo mi hermano Antonio, precisamente desde Bilbao. Sería una falta de consideración no hacerlo a la vizcaína y un despropósito no elaborarlo como aprendí de mi madre. Seguro que habrá recetas más sugerentes y trabajadas al respecto, pero no tan entusiasta como la que paso a compartir.
Pasamos por harina los lomos de bacalao y los freímos en una sartén hasta que se doren, con abundante aceite y unos ajos cortados a láminas gruesas. Retiramos y dejamos que escurren el aceite. En otra sartén, freímos una cebolla en rodajas finas y cuando se doren le unimos trozos de tomate sin piel y dejamos sofreír lentamente. En una cacerola freímos dos dientes de ajo y una cebolla picada. Cuando ya estén fritos, añadimos un kilo de tomate en trozos más bien grandes, media docena de pimientos choriceros o carne de pimiento choricero y cuatro rebanadas de pan también frito. Dejamos cocer, pasamos por un colador y el resultante lo unimos al sofrito. En una cazuela, a ser posible de barro, sobre la mitad de la salsa conseguida, ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y cubrimos con la salsa restante. Finalmente, extendemos por encima del guiso tiras delgadas de pimientos morrones ya asados. Dejamos cocer a fuego muy lento por espacio de unos veinte minutos o hasta que veamos que la salsa está bien ligada.
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