ALGO ESPECIAL
Desde que lo comiera por primera vez me cautivó. Conocí este
alimento y su peculiar sabor gracias a Gloria. Fue al poco de casarnos, en una
de nuestras primeras comidas cuando la cocina para nosotros era una gran
desconocida. Ambos teníamos nuestro pequeño muestrario de especialidades, pero
nada más. La costilla de lomo de Sajonia era una de las especialidades de su
abanico gastronómico. Tampoco había que volverse muy loco; chuleta vuelta y
vuelta en la sartén con un poco de aceite de oliva y unas patatas fritas de
acompañamiento. Su atractivo radicaba en su sabor difícil de olvidar. Desde
entonces, este corte de carne que se encuentra en la zona del lomo y las
costillas del cerdo, y que ha pasado por un proceso de salazón y un ligero
ahumado, siempre nos ha acompañado. Cuando las niñas se incorporaron a la mesa
con cuchillo y tenedor, en algún momento probaron esta costilla ahumada, dando
también su aprobación.
Me he interesado por su origen y esto es lo que me he encontrado:
“Curiosamente, su nombre genera bastante confusión. En Alemania se la conoce
como ‘kassler o kasseler’, no como Sajonia. De hecho, su origen es incierto:
algunos afirman que proviene de la ciudad de Kassel, en la región de Hesse,
mientras que otros lo atribuyen a un carnicero de Berlín llamado Cassel. En
cualquier caso, lo que sí está claro es que su procedencia es alemana y que se
remonta al siglo XIX”.
Obviamente, lo más característico de esta costilla radica en
su elaboración. En primer lugar, la carne se cura en salazón y a continuación,
se ahúma utilizando madera de haya o aliso, proporcionándole un suave sabor,
ligeramente salado. Su textura es muy jugosa, tierna y fácil de masticar. Se
trata de una carne bastante magra y aporta proteínas de calidad. Dado que la
carne cuando la compramos viene ya casi hecha, solo necesita un golpe de
sartén. Admite infinidad de acompañamientos, que hacen de este bocado algo
especial.
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