01068 A Fuego Lento

 SIN PRISAS

En los inicios de este caleidoscopio vital compartí ya mi gusto por el conejo al ajillo. Un cocinado rápido, sencillo y sabroso. Pero el que traigo en esta ocasión, tiene un plus añadido; lo aprendí de mi hermano Antonio. Sigue siendo sencillo, más que sabroso y su gracia estriba en el tiempo de cocinado. En este guiso, tal y como él me decía, "hay que olvidarse de las prisas y recrearse en su elaboración y en los aromas que desprende. A fuego lento, generoso con los ajos, y ver como las  piezas de carne del pequeño animal se van dorando poco a poco. Un guiso de los de copa de vino a mano y plácida conversación". Y así fue como lo asumí.

La primera vez que se lo vi cocinar invertimos buena parte de la mañana en la cocina. Fue un sábado sin prisas, de disfrute y de mucha conversación en torno, ya no solo al guiso del pequeño mamífero, sino a otras especialidades gastronómicas que conformarían a la postre una prometedora y copiosa comida. Como a él le gustaba obsequiar.

La mañana se llenó de gratos aromas, pero sobre todos ellos prevaleció el que desprendía la cazuela que contenía el conejo con ajos. Un olor inconfundible, grato, de los que destilan seguridad. Mientras la carne iba tomando un atractivo y dirigido color dorado en la quietud de la cazuela, solo alterada por pequeños movimientos que Toño practicaba de vez en cuando asiendo las asas del recipiente, nos despachamos una buena conversación, cuyo contenido intrascendente pero ameno, mojamos con un caldo de Ramón Bilbao.

El guiso resultó delicioso, de los de chuparse los dedos. Y nunca mejor dicho, pues es obligado comerlo y saborearlo con los dedos, que se pringuen hasta que cueste separarlos. Y despacio, como su elaboración. La cocina es recuerdo sí, y hoy con este conejo al ajillo de Toño, el recuerdo se torna añoranza.

Ingredientes: 1 conejo cortad a pequeños trozos, 2 cabezas de ajos, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Freír a fuego muy suave los trozos de conejo en media docena de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando la carne comience a coger color, la sacamos del fuego y reservamos. En el mismo aceite de freír el conejo incorporamos pelados los dientes de ajo de dos cabezas. Sofreír a fuego también muy suave. Cuando los dientes de ajo comiencen a dorarse, incorporamos las piezas de conejo que tenemos reservadas y sofreímos durante unos 15 minutos, siempre a fuego muy suave. Transcurrido este tiempo, incorporamos el vaso de vino y dejamos cocinar a fuego suave hasta que se evapore todo el líquido. Este proceso nos puede llevar una media hora. Servir caliente.

00845 Comer con los Dedos

LO REQUIERE LA OCASIÓN

Acabo de leer un artículo sobre "la buena o mala educación de comer con los dedos". Me ha parecido muy interesante lo esgrimido y  planteado, y cómo el mundo occidental incorporó a su cultura los cubiertos,  que en un principio nacieron como utensilios de ayuda en la cocina apenas hace tres siglos. Conclusión después de hacer un repaso por distintas culturas de este planeta, la relación que tenemos con todo lo que nos rodea desde que nacemos a través del tacto y la imposibilidad de comer según que alimentos si no es con los dedos: "Comer con los dedos no es cuestión ni de buena ni de mala educación, también esto, como tantas otras cosas, es relativo".

Me he acordado de un magnífico conejo con ajos, no al ajillo, que hace mi hermano Antonio y que está de chuparte los dedos. Nunca mejor dicho. No sé muy bien cómo lo hace pero está de vicio. El conejo está cortado en trozos muy pequeños, fritos, bien dorados y con abundantes dientes de ajos enteros. Tendré que preguntarle acerca de su elaboración para poder imitarlo.

El caso es que la primera vez que me lo ofreció, educado que es uno, comencé a comerlo con cuchillo y tenedor. Aunque ducho en la materia, según a qué piezas, me costaba sacarles todo el partido posible, dándome la impresión de que algo no estaba haciendo bien. En uno de los momentos de mi pelea y concentración con el conejo oí decir a mi hermano, mientras me miraba por el rabillo del ojo, "para disfrutarlo hay que comerlo con los dedos".

Liberado del cuchillo y tenedor, proseguí solo ayudado de mis dedos. Nada que ver. Se trataba de otro guiso, otro sabor y otro disfrute. Y en los huesos, ni un ápice de dorada carne. Y lo más grande, para finalizar, "y para no manchar las servilletas", chupar las yemas de los dedos, con delicadeza, eso sí, en las que se había ido depositando una ligera y pringosa película de sabor a ajo confitado.

Pues sí, todo en esta vida es relativo.

00643 El Conejo al Ajillo

DE CHUPARSE LOS DEDOS

En algún momento de este caleidoscopio vital he dejado constancia de mi gusto por esta carne y compartido alguna receta. Así que iré directamente al grano e intentar que desde aquí llegue el olor de una de las recetas con pedigrí de arraigo y tradición: el conejo al ajillo. Uno de esos guisos, y sin que sirva de precedente, obligado comer con las manos y chuparse los dedos. Y no lo digo como una frase hecha sino literal: chuparse los dedos para acabar de saborear esa película viscosa que se queda impregnada en ellos y que sabe a delicia.

Todo lo que suena a ajillo me resulta fenomenal, pero si le unimos el conejo, es una cosa ya bárbara. Pensando, pensando puede que fuera una de las primeras cosas que aprendí a elaborar. Su sencillez y resultado debieron atraparme. Hay varias maneras de hacerlo, según se tenga por tradicional costumbre. A partir de la base, conejo y ajos, hay quien le añade unos cuadraditos fritos de patatas, hierbas, pimienta, caldo de carne... todas las propuestas son buenas, No obstante, como más me gusta es sin añadiduras; bueno, con un chorrito de vino blanco. Así lo aprendí en su día y así lo hago, pero incluso hasta el vino puede sobrarle. Lo importante y la gracia del guiso está en los ajos y en su lenta cocción.

Así que manos a la obra. Cubrimos de aceite virgen de oliva la base de una tartera o sartén grande. Todavía en el frío aceite, echamos una decena de dientes de ajo pelados y comenzamos a guisar con el fuego muy bajo. Dejamos que se vaya aromatizando el aceite con los ajos y cuando estos empiecen a dorarse, incorporamos las piezas del conejo, previamente bien troceadas, sazonadas y pasadas por harina. Subimos ligeramente el fuego y dejamos que el conejo se vaya haciendo y tomando color. Fundamental, que no se nos quemen los ajos. Cuando el conejo está casi a punto, añadimos un generoso chorro de vino blanco y dejamos que el guiso ligue la salsa. También fundamental, sin prisas, despacito. Ya está. Solo queda chuparnos los dedos.