01086 El Bacalao al Ajillo

 DE LOCURA

Traigo de nuevo hasta este caleidoscopio vital una de mis debilidades: el bacalao. En esta ocasión, se trata de un cocinado, rápido, sencillo y obviamente, sabroso. Me refiero al bacalao al ajillo.

Da la coincidencia de que se unen dos alimentos que me apasionan. Del bacalao poco puedo decir más, que no haya dicho ya en entradas precedentes. Y en cuanto al ajillo, me parece un aliño muy interesante, amén de las múltiples cualidades beneficiosas que contiene el ajo, que aúna un aporte de nutrientes que le otorgan muchas propiedades medicinales. Tanto es así, que se aconseja incluir en la dieta de 1 a 4 dientes al día para prevenir y aliviar determinados problemas de salud.

El éxito de este sencillo plato radica en la calidad del bacalao y en el confitado de los ajos. Es preferible que el bacalao sea fresco y en lomos. Servir caliente y a disfrutar de cada uno de sus sabrosos bocados.

Ingredientes: 4 generosos lomos de bacalao frescos o desalados, media docena de dientes de ajo, un par de cayenas (opcional, si te gusta un punto de picante en los platos), unas gotas de vinagre suave, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: En una cazuela con un generoso fondo de aceite de oliva, incorporar el ajo, limpio y laminado, y los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. A fuego medio bajo, dejar que se cocine el bacalao por espacio de dos o tres minutos para que se vaya confitando lentamente. Transcurrido este tiempo, dar la vuelta a los lomos y dejar cocinar un minuto más, siempre a fuego medio bajo. Cuando los ajos presenten un aspecto dorado, añadir unas gotas de vinagre suave. Con el fuego apagado, mover la cazuela en vaivén durante un minuto. Si se quiere dar un toque picante al plato, añadir un par de cayenas junto a las láminas de ajo.

00643 El Conejo al Ajillo

DE CHUPARSE LOS DEDOS

En algún momento de este caleidoscopio vital he dejado constancia de mi gusto por esta carne y compartido alguna receta. Así que iré directamente al grano e intentar que desde aquí llegue el olor de una de las recetas con pedigrí de arraigo y tradición: el conejo al ajillo. Uno de esos guisos, y sin que sirva de precedente, obligado comer con las manos y chuparse los dedos. Y no lo digo como una frase hecha sino literal: chuparse los dedos para acabar de saborear esa película viscosa que se queda impregnada en ellos y que sabe a delicia.

Todo lo que suena a ajillo me resulta fenomenal, pero si le unimos el conejo, es una cosa ya bárbara. Pensando, pensando puede que fuera una de las primeras cosas que aprendí a elaborar. Su sencillez y resultado debieron atraparme. Hay varias maneras de hacerlo, según se tenga por tradicional costumbre. A partir de la base, conejo y ajos, hay quien le añade unos cuadraditos fritos de patatas, hierbas, pimienta, caldo de carne... todas las propuestas son buenas, No obstante, como más me gusta es sin añadiduras; bueno, con un chorrito de vino blanco. Así lo aprendí en su día y así lo hago, pero incluso hasta el vino puede sobrarle. Lo importante y la gracia del guiso está en los ajos y en su lenta cocción.

Así que manos a la obra. Cubrimos de aceite virgen de oliva la base de una tartera o sartén grande. Todavía en el frío aceite, echamos una decena de dientes de ajo pelados y comenzamos a guisar con el fuego muy bajo. Dejamos que se vaya aromatizando el aceite con los ajos y cuando estos empiecen a dorarse, incorporamos las piezas del conejo, previamente bien troceadas, sazonadas y pasadas por harina. Subimos ligeramente el fuego y dejamos que el conejo se vaya haciendo y tomando color. Fundamental, que no se nos quemen los ajos. Cuando el conejo está casi a punto, añadimos un generoso chorro de vino blanco y dejamos que el guiso ligue la salsa. También fundamental, sin prisas, despacito. Ya está. Solo queda chuparnos los dedos.