LA BELLEZA NO SIEMPRE ES VISIBLE
Me apetece guarecerme en la cocina e impregnarme de algún
olor familiar. Bueno, más que una apetencia, se trata de una necesidad.
Desconozco el motivo, pero me he levantado con esa idea. Llegado a este punto,
lo acostumbrado sería acudir al recetario que fui aprendiendo de mi madre.
Quedan pocas recetas ya que traer hasta este caleidoscopio vital. Así, que he
acudido a otra de mis fuentes de sabor e inspiración familiar; la de mi hermano
Antonio.
Sus recetas las tengo recopiladas en una carpeta en folios y
papeles. Hace tiempo que quiero pasarlas a un cuaderno, como hice con las de mi
madre, pero no encuentro nunca el momento. Me lo apunto en mi larga lista de
pendientes que no urgen. He comenzado a pasar papeles hasta que me he detenido
en una receta para mí muy especial. Entre otras cosas, porque la primera vez
que probé este manjar fue a través de uno de sus guisos. Lo recuerdo como algo
excepcional. Me estoy refiriendo al estofado de osobuco con robellones.
De regreso en casa, y antes de ponerme manos a la obra, me
he servido una copa de vino. No acostumbro a cocinar con una copa de vino al lado,
pero la ocasión, así lo requería. He bebido un pequeño sorbo, alzado la copa y
brindado por mi querido y añorado hermano. Con todos los ingredientes a la vista,
he comenzado a impregnar la cocina de ese olor familiar que necesitaba.
Ingredientes para 6 personas: 4 piezas de osobuco, 3
zanahorias, 2 cebollas, 4 dientes de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 250 gramos de robellones, 500 ml de
caldo de carne, 50 ml de vino de
Jerez, 2 hojas de laurel, aceite de oliva, harina, sal y pimienta.
Elaboración: Enharinar los trozos de osobuco, salpimentar, dorar en una sartén y reservar. En una olla, dorar la cebolla y el resto de hortalizas en trocitos muy pequeños. Añadir el vino y cocinar hasta que se evapore el alcohol. Incorporar la carne con el laurel y los ajos. Verter el caldo de carne, en cantidad suficiente que cubra todos los ingredientes. Cocer a fuego medio/alto hasta que observemos que la carne esté tierna. Mientras tanto, saltear los robellones en una sartén con un poco de aceite de oliva y un diente de ajo muy picado. Cuando la carne vaya a estar a punto, incorporar los robellones al estofado y cocinar durante unos cinco minutos más. Servir caliente.
El nombre de osobuco, ossobuco, proviene del idioma italiano
y significa “hueso hueco”, “osso” hueso, “buco” hueco. Se trata de un corte
longitudinal de carne, que va desde la pantorrilla hasta la corva de la vaca o
ternera, pero sin llegar a ser una pieza totalmente cilíndrica. Su grosor se
estrecha en la parte inferior y se ensancha en la parte superior. Es una pieza
muy gelatinosa, perfecta para asados.
Este corte de carne también es conocido como morcillo, zancarrón o
jarrete.
HABLANDO CON LOS SUEÑOS
SANO PESCADO AZUL
El pez que traigo a este caleidoscopio vital lo vengo
consumiendo habitualmente en conserva. Me encanta tenerlo presente en mis
variopintas ensaladas. No hace mucho tiempo lo pude degustar a modo de
pescadito frito. Me gustó y sorprendió.
El jurelillo, conocido también como chicharro, txitxarro o
escribano, es un pescado azul rico en ácidos poliinsaturados muy saludables
para nuestro organismo. De fácil digestión, es un alimento que aporta proteínas
de alto valor biológico, similares a las del huevo o la carne, además de
aportar vitaminas y minerales como el magnesio, hierro, yodo y calcio.
Se trata de un pez gregario, que recala periódicamente en
nuestras costas. Los más adultos acostumbran a encontrarse a unas millas mar
adentro, mientras que los más jóvenes, sobre todo en verano, pasan mucho tiempo
al resguardo de las bahías y los muelles.
El nombre de Jurel procede del mozárabe, surel, y este, del
latín, saurus, lagarto, y antiguamente, en la actualidad las cosas han
cambiado, se consideraba comida de pobres. Leo que “la puesta de huevos se
realiza en la superficie y es de más de 120.000 huevos de 1mm de diámetro. Los
huevos dan a larvas que al nacer tienen un tamaño de 2.5mm de longitud y que
adquieren rápidamente la forma de pequeños chicharros”. Las crías de este pez sobreviven
con facilidad, ya que durante la mayor parte de la primera fase de sus vidas viven
al refugio de los tentáculos de las medusas.
DE LAPACA
Ya he comentado en alguna ocasión en este caleidoscopio vital,
que son mis hijas las que me ponen al corriente de las novedades hosteleras y
gastronómicas de la ciudad. En esta ocasión, y aunque algo sabía por la prensa
de las excelencias de este establecimiento, fue mi hija Loreto quien hace un
par de años me llevó a desayunar a este Olimpo de la pastelería mundial, como es
la pastelería gourmet de Lapaca, ubicado en la capital oscense y con la firma del
joven maestro Raúl Bernal.
En aquella oportunidad, y aconsejado por mi hija, me tomé un
croissant de mascarpone. Me pareció algo delicioso; contundente, pero delicioso.
Lo recuerdo como algo muy original y difícil de olvidar. Un sabor especial para
un croissant también muy especial.
Ahora que “ya me conozco” el camino, regresaré para seguir ampliando
los sabores que este magnífico establecimiento ofrece y que, no me cabe la
menor duda, pasarán a formar parte de este caleidoscopio vital, al igual que la
propia pastelería. Otro encanto.
A modo de información, decir que Raúl Bernal estuvo
considerado en 2011 como mejor maestro chocolatero de España y que en 2023 obtuvo
el premio al mejor bombón artesano de España. Recientemente, Lapaca entraba a
formar parte del Olimpo de la pastelería mundial al ser incluida dentro de
Relais Dessert, una agrupación con más de 40 años de existencia y a la que pertenecen
únicamente los mejores establecimientos del mundo.
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