001795 El Hígado de Bacalao

 ¡QUÉ COSAS!

A mi madre le encantaba el hígado de bacalao. A mí no me hacía mucha gracia, pero me lo comía igualmente, aunque fuera a regañadientes. Se lo tomaba untado en pan tostado. Yo acostumbraba a tomarme los restos de la lata y bien empapados de su aceite. No le hacía ascos, pero tampoco daba un paso por él. Si había que comerlo, se comía, y punto.

Me casé y, adivina, adivinanza ¿a quién le fascina el hígado de bacalao? A mi esposa. ¡Qué cosas! Tengo que reconocer que a fuerza de consumirlo y de encontrarle su aquel, hace tiempo que soy fan de él y, sobre todo, desde que descubrí el hígado de bacalao ahumado. Es otra historia. Me parece fascinante y máxime, cuando va acompañado de algún encurtido.

El hígado de bacalao es una de las partes más nutritivamente densas del pez. Fue precisamente de este hígado de donde se extrajo el famoso aceite de hígado de bacalao y que tantas generaciones tomamos a cucharadas como suplemento nutricional. Yo creo que de aquí vino mi inicial antipatía hacia este bocado. Han pasado muchos años y el recuerdo de este aceite se ha desvanecido casi por completo. Creo recordar que su olor no era muy atractivo y que su sabor era algo amargo. Ya pasó. Eran otros tiempos.

Ahora, llamados por su proteína, lo tomamos por lo menos una vez a la semana a modo de aperitivo. Se trata de una de las fuentes alimentarias más ricas en vitamina D3; fundamental para la absorción de calcio, la función muscular y el sistema inmune.

Habitualmente lo consumimos untado en pan tostado o en tostilets, tal y como sale de la lata. Cuando queremos darle un plus, le incorporamos a la tostada algún encurtido; piparras troceadas, una picada de pepinillos o unas alcaparras en vinagre con unas gotas de limón para completar la faena.

Si mi madre levantara la cabeza, seguro que algún “tozolón” me llevaría. Anda que no le hice rabiar con el hígado de bacalao.

01794 El Rebujito

 REFRESCANTE RECUERDO

Este verano, contra todo pronóstico, me reencontré con una bebida de grato recuerdo. Fue en un almuerzo largo entre amigos, donde uno de ellos se presentó con esta refrescante bebida. Nada más verla, mi memoria me llevó a Huelva, quince años atrás, donde probé por primera vez esta popular bebida de tradición, reunión, tapeo, feria y ambiente festivo en la siempre atractiva Andalucía. Hacía años que no la probaba y me volvió a fascinar. No recuerdo cuántos vasos llegué a beber. Solo sé que el rebujito en cuestión estaba sobresaliente, tal y como lo recordaba de mis vacaciones estivales onubenses. Para quienes no sepan que es el rebujito, se trata, en síntesis, de una bebida fresca elaborada a base de vino tipo fino o manzanilla y refresco de lima-limón.

Recuerdo que aquel año que conocí el rebujito, en casa, en los meses siguientes, lo tomábamos en todos los aperitivos. Es sencillo, de rápida elaboración y no requiere de demasiados ingredientes, además admite matices personales. De hecho, en Andalucía, por lo que pude observar en su día, según provincias, difiere su preparación, precisamente en esto, en pequeños matices que le imprimen su propia personalidad.

Este reencuentro con el suave y cítrico sabor del refrescante rebujito, me devolvió a las terrazas del Nuevo Portil, Punta Umbría o El Rompido. A las terrazas de los apartamentos que alquilábamos para pasar nuestras estivales vacaciones familiares, siempre en la segunda quincena de agosto. A ese instante antes de comer o cenar en el que la bebida acompañaba a unos choquitos fritos, a unas tellinas, a unos calamares de campo… A una cita con un cumpleaños muy especial y a fiestas improvisadas en el jardín. Y es que el rebujito es algo más que una popular bebida.

En su día pude comprobar, como ya he comentado, que no hay una única receta para hacer un buen rebujito. Así lo escribí en mi cuaderno de viajes y vacaciones de aquel año en el que tuve conocimiento de esta bebida. “El rebujito tradicional, -transcribo de ese cuaderno-, lleva vino fino o manzanilla, refresco de lima/limón, y abundante hielo, mucho, mucho hielo”. “Se puede incluir, -continúo transcribiendo-, hojas de hierba buena o menta, e incluso rodajas de limón o lima”. En cuanto a las proporciones más habituales para la mezcla, la más comúnmente recomendada es la de 1 parte de vino fino o manzanilla y 2 partes de refresco de lima/limón, con lo que se consigue una bebida ni demasiado dulzona ni demasiado fuerte. En lo que todo el mundo coincide es que un buen rebujito tiene que estar muy frío, por lo que se recomienda enfriar con anterioridad tanto el vino como el refresco y servirlo con abundante hielo”.

Con todo lo dicho, la elaboración de un rebujito es bien sencilla.

En una jarra amplia o ensaladera de vidrio incorporar abundante hielo. A continuación, verter el fino o la manzanilla y agregar el refresco de lima/limón. Aromatizar con unas hojas de hierbabuena y alguna rodaja de lima o limón. Remover todo con suavidad. Consumir a continuación.

En mis veraneos por aquellas tierras me faltó ser partícipe de alguna fiesta, feria, romería o tradición popular con un rebujito en la mano. Me da la impresión de que tiene que estar mejor todavía, porque es de las bebidas que socializan y que merece ser compartida. Si ese instante, no sé cuándo, se llega a producir, seguro que pasará a formar parte de las diez mil cosas que me gustan.

 

01793 Las Alubias Blancas con Navajas

 SUAVIDAD Y PRESTANCIA

Ya tenía ganas. Como fan que soy de los platos de cuchara, ya urgía un plato de cacillo, de esos que reconfortan y hasta hacen que te reconcilies con el mundo.

Las temperaturas han bajado. Las nubes ocultan el sol. Llueve. El otoño parece querer instalarse ya en nuestras vidas. De la calle sube un agradable aroma a carne a la brasa. Sí, hoy toca ya un plato de cuchara.

Hemos comprado unas navajas para darnos un homenaje en el aperitivo, pero finalmente les hemos dado otro destino para satisfacer mi apetencia de un plato de cuchara. Resultado: unas deliciosas alubias blancas con navajas. Elaboración sencilla que combina la suavidad y prestancia de las alubias con el siempre atractivo sabor del mar. Este  improvisado giro no ha podido ser más benefactor. Misión cumplida. Quedan inaugurados los platos de cuchara que tan grato placer deparan.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de alubias blancas en conserva, 1/2 kilo de navajas, 1 litro de caldo de pescado, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cuchara de pimentón dulce o picante, según gustos, y 1 diente de ajo.

Elaboración: Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, y el diente de ajo picado. Sofreír en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el sofrito esté casi listo, añadir el pimentón y remover. Incorporar al sofrito un litro de caldo de pescado y las alubias. Remover. Tapar la cazuela y cocinar a fuego lento durante quince minutos. En una sartén amplia con un poco de aceite de oliva, cocinar las navajas junto a medio vaso de vino blanco. Cubrir la sartén con una tapa y cocinar hasta que se abran las navajas. Una vez abiertas todas, cortar cada una en dos mitades. Incorporar las navajas a las alubias y cocinar durante diez minutos a fuego bajo y con la cazuela tapada. Servir caliente.

01792 Gusto Compartido

 POR LOS PLATOS COMBINADOS

Todo comenzó con unas croquetas de pollo al chilindrón. Habíamos tenido una comida en casa con unos amigos y guisamos pollo como para toda la vecindad. En días sucesivos seguíamos comiendo hasta que casi llegamos a aborrecerlo. Y mira que estaba bueno. Los últimos restos los guarecimos en el frigorífico. Cansado de verlos un día tras otro, decidimos improvisar unas croquetas. Nunca las habíamos preparado de esta guisa y tampoco probado. Mal no tenían que estar. Las croquetas lo aguantan todo.

Llegó el día de sacarlas a la mesa. Fue Gloria la encargada de elaborarlas. Como todos los días me fui al huerto por la mañana y al regresar a casa, me encontré sobre la mesa un plato combinado con un aspecto fenomenal. Y es que los ingredientes aportaron lo suyo: anchoas fritas con pan rallado, pimientos de Padrón, piparras, berenjenas fritas enharinadas y las susodichas croquetas.

Comenzamos a comer. Por el rabillo del ojo miraba a mi hija Jara. Su cara de satisfacción le estaba delatando. "Está todo buenísimo, comenté. Y las croquetas de pollo al chilindrón, todo un acierto". Jara se me quedó mirando. Esperaba que coincidiera con mi parecer, cuando pronunció un "me encantan loa platos combinados y mezclar los distintos sabores. Y las croquetas, exquisitas".

Me la quedé mirando, quería contagiarme de su satisfacción. Yo solo pude decir que también me encantaban los platos combinados y sobre todo los platos combinados caseros. Esos que se organizan con sobras y con alguna cosa más. Seguimos disfrutando del plato. Mientras comía pensé que estaba bien compartir gustos, aunque sean culinarios, aunque se trate de un "disfrutón", como dice Jara,  plato combinado. La brecha generacional entre padres e hijos cada día la noto más. Ya no tanto, en este caso por mi hija, sino por mí. Los puntos de vista sobre la vida, la sociedad, la política, el cine, la literatura, costumbres, formas de vida... son algunas de las cuestiones en las que observo más, no diré desencuentro, pero sí criterios diferentes. Por eso, aunque un plato combinado, un simple plato combinado, nos implique en el mismo gusto, me hace feliz. 

Cada día, creo que ya lo he comentado en alguna ocasión, mi nivel de exigencia para encontrar eso que llaman felicidad, está más bajo. Y es que cada día, se hacen más necesarios este recurso.  

01791 Todos los Días Llueven Promesas

 INCUMPLIDAS

Todos los días llueven promesas,

promesas incumplidas e incapaces de buscar 

su verdad.

Caen a peso,

sin miramiento,

sin atender a daños ni a desalientos.

Nada parece importar.

Todo parece valer.

Las promesas se confunden con el engaño

y el engaño con las atrevidas promesas.

Ya no me sirven las promesas.

Solo creo en aquella

que me dijo el río en un despertar:

Te prometo que llevaré las aguas 

hasta encontrar el mar. 

01790 El Pollo Escabechado

 DESPERTANDO EMOCIONES

Me gustan los guisos con sabor, fuertes y que dejen recuerdo para el resto de los días. Es el caso de los escabechados. Cada vez que se cocinan en casa, me transportan, como no podía ser de otra manera, al hogar de mi madre. El aroma que se desprende durante y después del cocinado se adentra en el olfato para despertar emociones. Al menos, es lo que me sucede. En esta ocasión, el protagonista de esta entrada es el pollo quien se presta al escabechado.

Ya lo siento, pero tengo que volver al huerto como excusa. La producción de pimientos verdes italianos está siendo magnífica y además, con hermosos ejemplares. En el verdulero del frigorífico ya no cabe un ejemplar más y mis amigos también están bien servidos. Aunque entre los ingredientes de la receta de pollo escabechado que cocinaba mi madre contenía zanahoria y cebolla, para dar salida a los pimientos ha sido eliminada la zanahoria y sustituida por el pimiento. El resultado ha sido fantástico. Me ha parecido más sabroso si cabe. Recomendable, cocinar este guiso, como casi todos, de un día para otro para que el escabechado adquiera más cuerpo. 

Ingredientes para 4 personas, y alguna más: 4 pechugas de pollo, 3 dientes de ajo, 2 pimientos italianos verdes, 1 cebolla grande, 2 hojas de laurel, vinagre de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, a partes iguales, sal y agua.

Elaboración: Cortar las pechugas en tres o cuatro trozos y sazonar. Calentar en una cazuela una cantidad generosa de aceite de oliva. Dorar los trozos de pechuga; solo dorar. Conviene dorarlas en tandas, no todas las piezas a la vez. Según se van dorando, retirar a una fuente y reservar el aceite que quede. Pelar y cortar la cebolla en juliana. Lavar y cortar los pimiento también en juliana. Pelar los ajos y aplastarlos ligeramente ayudados del cuchillo de cocina. Con el fuego medio/alto, calentar el aceite de dorar las pechugas, verter las verduras y los ajos y rehogar durante unos cinco minutos. Añadir las hojas de laurel y remover. Incorporar a la cazuela las pechugas de pollo. Verter la misma cantidad de agua que de vinagre de vino blanco y aceite de oliva hasta cubrir la carne. Sazonar. Llevar a ebullición a fuego fuerte y en cuanto borbotee, bajar el fuego al mínimo. Tapar y dejar cocer durante unos cuarenta y cinco minutos. Apagar el fuego y dejar que el escabeche se temple en la misma cazuela durante unos treinta minutos. Servir templado o frío. Mejor, como he comentado con anterioridad, cocinar de un día para otro. 

01789 Dar Calabazas

PERO DE LAS DEL HUERTO

 

Ahora, recordándolo, me sonrío. En mis tiempos juveniles, nunca se me dio bien el arte de ligar. Aprendí que ligar era un arte para el que no estaba llamado. Mi timidez no me ponía las cosas fáciles. Así, que cuando lo intentaba, ayudado de algún líquido con más o menos grados de la época, tenía todos los números para ser correspondido con una calabaza. Era el número uno de recepción de calabazas. Algunas de ellas memorables. Voy a dejarlo aquí.

Ahora soy yo quien da calabazas, pero de las del huerto. Y bien grandes, para compensar con aquellos pretéritos años. La producción de calabazas del huerto es más que considerable en las últimas cosechas. Tanto, que no sé que hacer con ellas. Así como el resto de frutos hortícolas son muy bien recibidos por mis destinatarios, no acostumbra a suceder lo mismo con estas cucurbitáceas. A quienes les gustan, dentro de mis amistades, ya los tengo fichados y cuando las calabazas, en los inicios del otoño, muestran todo su esplendor, las reparto, "doy calabazas". Y sonrío, ahora es fácil sonreír.

A propósito del significado de "dar calabazas", en su versión de "rechazar una propuesta amorosa", he podido leer alguna que otra curiosidad. Por ejemplo, en la Antigua Grecia, la calabaza se consideraba como un alimento antiafrodisíaco que calmaba los instintos sexuales. En la Edad Media los monjes usaban pepitas de calabaza para alejar pensamientos lascivos y mantener la castidad. Se dice también, y según la tradiciones del mundo rural, en algunas regiones de nuestro país, los padres de una joven muchacha ofrecían un plato de calabaza al pretendiente que no era bien recibido. Pura sutileza.