01271 Las Gildas

 DEL BAR NEGRESCO DE BILBAO

Mi gusto por esta popular tapa, ya ha quedado latente en este caleidoscopio vital en las entradas números 00608 y 00924. Pero las gildas que traigo hasta aquí en esta ocasión, tienen algo muy, muy especial.

Me refiero a las gildas del bar Negresco, ubicado en la Plaza Nueva de Bilbao. Podría hablar de la excelente oferta de pintxos variados de la que se puede disfrutar en este establecimiento hostelero, de su tortilla de patata, de su berenjena rellena de zancarrón, de sus callos o de sus mejillones con tomate, por poner algunos ejemplos. Pero no, a estas diez mil cosas que me gustan, quiero traer sus gildas. Además de estar deliciosas, lo acredita el hecho de haber ganado el Concurso de Gildas en el Casco Viejo bilbaíno, dos años consecutivos, tienen para mí, apego y nostalgia de días felices.

Acudir simplemente a la Plaza Nueva bilbaína, es ya todo un aliciente, -su historia, el ambiente que se respira, el carácter del lugar-, pero si lo haces en grata y querida compañía para, además, degustar y disfrutar de unas gildas en el Negresco, es un pequeño gran placer difícil de olvidar.

Inevitablemente, hablar de las cosas que me gustan de Bilbao en este caleidoscopio vital, es mentar a mi siempre y permanentemente recordado hermano Antonio. Compartíamos afición, entre otras muchas, por las gildas y por la Plaza Nueva. Así, que, cuando íbamos a visitarle, y conocedor él de lo que me gustaban la Plaza Nueva y las gildas, para complacerme, siempre encontraba un momento para acudir y agasajarnos con unas gildas del Negresco, y empaparnos del amable y cordial ambiente que allí se respira.

En las horas punta, aperitivo y anochecer, que era cuando acudíamos habitualmente a este emblemático lugar bilbaíno, estaba a rebosar. Pero curiosamente, la espera para hacernos con unas gildas no era larga. Antonio tenía muchas habilidades, sobre todo sociales. Y en un visto y no visto, a pesar de las aglomeraciones que pudiera haber, se presentaba con unos zuritos y unas gildas. Un auténtico trofeo. Yo, que soy muy dado a detener el tiempo, este momento era uno de ellos. Gustábamos con deleite de las gildas y de la estancia, entre sonrisas, aúpas y algún que otro canto de los improvisados chiquiteros. Y me sentía feliz.

No hace mucho regresé al Negresco, ya sin Antonio. Y no fue lo mismo. Nada desde su ausencia es lo mismo. Pero algo en mi interior me decía que intentara disfrutar de ese feliz instante como antes. Me costó hacerme con unas gildas, pero al final lo conseguí. Y una voz me decía, “disfruta gigante, disfruta”. Y siguiendo tu mandato, así lo hice, Antonio. Las gildas, en tu recuerdo, como siempre, espectaculares. 

00924 Las Gildas y Algo Más

LA CARRASCA DE AÍNSA

Ya he dejado constancia aquí de mi afición por las populares gildas. Las que hoy traigo hasta este caleidoscopio vital son una recreación que en su día me fascinó en una visita a la siempre interesante barra del bar "La Carrasca" de Aínsa. Nada más verlas me dije, "esto hay que probarlo". Y no me decepcionaron. Me hubiera comido todas las que se disponían en el recipiente de barro. Fui comedido y me apliqué la máxima de Baltasar Gracián, "lo bueno si breve, dos veces bueno". Inmortalicé en una imagen la atractiva bandeja de gildas (la primera fotografía que ilustra la entrada) para en algún otro momento hacerlas en casa (resto de imágenes) , saboreé hasta el último cachito de su contenido y disfruté del distendido y apacible momento vivido en la singular plaza Mayor de la atractiva villa sobrarbense.


No pasó mucho tiempo que,  ayudados del reciente recuerdo y de las imágenes captadas de aquella bandeja de gildas, nos dispusimos a imitarlas en casa para dar contenido a un aperitivo dominical. En su momento no pregunté a los autores de esta tapa por su elaboración, algo, que si me interesa, acostumbro hacer. Ese día el establecimiento estaba de bote en bote y los camareros no estaban para muchas preguntas. Así que cuando nos dispusimos en casa a imitarlas nos dejamos aconsejar por la intuición y las imágenes capturadas.

Comenzamos por insertar en un palillo largo una aceituna rellena de anchoa, una generosa loncha de cabeza de jabalí,  una piparra y otra aceituna rellena. Una vez preparadas las banderillas, picamos bien menuda una cebolla dulce, media docena de piparras y un pimiento verde tipo italiano, para a continuación introducir el resultado en un recipiente con abundante aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre. Solo restaba bañar las banderillas en esta vinagreta y servir.

Me volvió a parecer sorprendente la mezcla de sabores y el protagonismo dado a la cabeza de jabalí en una tapa. La que hicimos en casa me recordó bastante a la original degustada en "La Carrasca". Creo que no tiene mucho más secreto. Si acaso me faltó el bello encanto de un soleado día en la plaza Mayor de Aínsa.

00608 Las Gildas

VERDES, SALADAS Y UN POCO PICANTES

Si hay un pincho que ha sabido sobrevivir ajeno a modas, usos y corrientes, este ha sido el palillo con aceituna, guindilla y anchoa, popularmente conocido y reconocido como "Gilda". Apetecible a cualquier hora, bajo en calorías y llevadero con cualquier tipo de bebida. Un pincho sin distingos, popular y que sigue gozando de buena salud,  después de más de sesenta años de historia,  entre los asiduos del  aperitivo. Un pincho sencillo, barato y genial, con una mezcla de sabores que lo hace delicioso.

Se cuenta que tan popular pincho o banderilla nació en la Donostiarra y mítica Casa Vallés, un referente de la cultura culinaria tradicional vasca. En el año 1946, cuando el vino se ofrecía en porrón y los taberneros servían aceitunas, guindillas y anchoas para acompañar, un cliente, un tal Txepetxa, decidió ensartar los tres alimentos en un palillo, y tal fue la aceptación, que pronto se convertiría en el pincho estrella. Fue también este parroquiano quien bautizó la tapa como "Gilda", en honor a la película protagonizada por Rita Hayworth, estrenada precisamente ese año de 1946, y que como el pincho,  era "verde, salada y un poco picante".

00382 Cuando la Humildad se Hace Tapa

TAPA CON ALMA


Ahora que la llamada micro cocina se ha puesto tan de moda y con un resolutivo todo vale.  Ahora que parece  que se ha perdido el norte a la hora de definir el concepto de lo que es una tapa. Ahora que casi todo en los fogones pasa por la tradición actualizada,  de repente, un día, casi sin esperarlo, alguien te sorprende desde la extrema sencillez con propuestas curiosas y sin artificios ni pretensiones. Es lo que denomino una "tapa con alma". Y de estas tengo varias que iré compartiendo en días venideros.

Ocurrió recientemente en un concurso gastronómico celebrado en el Bajo Cinca de la provincia oscense, en concreto en Fraga, en el Bar Cafetería La Tribuna. Dos propuestas: Variat (un pincho insertado de los tradicionales aperitivos) y Habas/patatas de Fraga. Para empezar, nombres concisos, directos y sin disfraz alguno para su presentación. Propuestas sencillas, cuyo único objetivo, según la regente del establecimiento, no era otro que recuperar la tradición cuasi perdida de la hora del vermú.

De la primera propuesta no hay mucho que hablar. El aperitivo de toda la vida con ingredientes de calidad y bien administrados. Fue en la segunda presentación con la que mi interlocutora me enganchó. Me habló de sus tiempos de infancia, juventud y adolescencia. De cuando iban a la huerta y comían de lo que ésta les proporcionaba. De esos años guardaba un grato recuerdo de un plato que lo sigue haciendo aún ahora e incluso para agasajar a huéspedes y amigos. Un plato de toda la vida elaborado con humilde producto de la huerta fragatina y que en ocasiones también se acompañaba con caracoles simplemente hervidos. Ella quería que en su establecimiento se recordara ese sabor de siempre porque entendía que hay sensaciones que no se podían perder y máxime cuando se trata de un sabor que pertenece al imaginario colectivo de un pueblo. Por eso hizo de ese recordado plato una tapa. Patatas y habas hervidas, acompañadas de un ali oli hecho a mano. No hay más secreto ni más virtud. La tapa sabe a lo que sabe; a verdad, tradición y también a algo de alma.