01620 Las Hojas de Laurel

 AROMÁTICO CONSERVANTE NATURAL

Y pensar que hubo un tiempo en el que la hoja de laurel en la cocina no la podía ni ver. Mi madre la incorporaba a casi todo, especialmente a los guisos. Incluso a un sencillo arroz hervido, no le privaba de su hojita de laurel. Recuerdo que, en la despensa de casa, siempre había unos tallos con hojas de laurel colgados de un clavo, amén del consabido tarro de cristal lleno de estas hojas. Yo no las podía ver, ni muchos menos oler. Su presencia me desagradaba sobremanera. Claro, que eran otros tiempos. Aquellos en los que, aun siendo buen comedor, tenía alguna que otra manía. Pocas, pero alguna había. Y esta era una de ellas.

No recuerdo con exactitud cuándo comencé a aceptar su razón de ser. Me imagino que sería en el momento de que acuñé la frase de “a mí me gusta todo”. Y añado, hasta la hoja de laurel en la cocina. Como mi madre, también tenemos hojas de laurel siempre en casa en un bote de cristal. No las pongo como ella hacía a casi todo, pero sí que me gusta su presencia en los platos cocinados a fuego lento, que tanto me gustan.

Se trata de una planta de origen Mediterráneo y está muy presente en la tradición culinaria de los países bañados por este mar. En las antiguas Grecia y Roma se tenía al laurel como un símbolo de distinción y victoria, y con sus hojas se coronaba a emperadores, deportistas y poetas. Además, antiguamente era venerada y empleada, ya no con fines medicinales, sino en rituales de protección y adivinación.

Al igual que la sal, el laurel es un potenciador del sabor y, además, es mucho más saludable. Actúa como conservante natural y alarga la vida del alimento. De aquí, que se acostumbre a usar laurel fresco en marinados, encurtidos, conservas y escabeches. En cuanto a sus aportes para nuestra salud, el laurel es rico en vitaminas, ácido fólico y minerales como el calcio, hierro, magnesio, potasio, zinc, selenio y fósforo. Es un buen diurético, expectorante y carminativo, además de ser un buen estimulante del apetito y de tener propiedades antioxidantes, bactericidas, antisépticas y antiinflamatorias. No obstante, se recomienda no consumir en grandes cantidades.

 

 

00864 El Perejil

SIEMPRE A MANO

Si hay una planta que está en "todas las salsas", esta es la de perejil. Venga o no venga a cuento, allí que está el popular y aromático perejil. Y si no, para ornamentar o dar color al plato (el señor Arguiñano así nos lo viene inculcando desde hace muchos, muchos años).  Sea como fuere, el perejil no se pierde una.

Es de esas plantas que siempre tenemos en el frigorífico para un por un "por si acaso", e incluso en alguna maceta en la terraza, gracias a su fácil y agradecido cultivo. No obstante, lo más fácil, así me lo dice la experiencia, es que la primera acabe en la basura seca y olvidada; y la segunda, muera de sed y también de olvido.

Tengo que reconocer que, aún gustándome, no acostumbro a acordarme de él, salvo cuando hago una salsa verde, imprescindible, o en algún cocinado cuya receta aprendí con el perejil como ingrediente. Otra cosa es su aroma, su especial olor a fresco y a naturaleza. Me encanta el aroma que desprende el perejil recién cortado, tan reconocible, penetrante e intenso. La memoria, que está al quite de todo, me trae ahora recuerdos de mi infancia cuando iba con mi madre a la pescadería. Era como una rutina. En la antesala de la despedida siempre pedía un ramillete de perejil que el pescatero envolvía en un recio papel, a modo de cucurucho,  y que al llegar a casa era depositado en el frigorífico,  en el departamento habilitado para las hueveras.

Acabo de navegar por la red para buscar cosas curiosas sobre el perejil y estas son algunas de las que he encontrado. Los griegos adornaban sus cabezas cuando participaban en banquetes, porque creían que su olor daba una nota de alegría y estimulaba el apetito. En cambio, los romanos lo utilizaban para decorar las tumbas de sus parientes y los etruscos lo consideraban como una planta mágica, útil en los ritos propiciatorios destinados a aplacar la justicia divina.

He leído también que en el siglo I d.C. Discóride atribuyó propiedades analgésicas a la lista de virtudes medicinales del perejil, ya que aparte de que estimulaba la diuresis y causaba la aparición de la menstruación, también aliviaba los dolores. El jugo se tomaba para detener el sangrado de la nariz, el tallo se usaba para los filtros de amor, las raíces eran elementos básicos de los ungüentos y la de cocción se tomaba como un afrodisíaco.

En cuanto a sus propiedades, es muy rico en vitaminas C, A, K, ácido fólico, así como en potasio, hierro y calcio. Estimula la diuresis, purifica el cuerpo y, entre otras bondades, reduce la producción de gases intestinales.