00940 La Sepia

 SIEMPRE, SIEMBRE BIEN RECIBIDA

Hay alimentos que cuando los tengo delante de mí no puedo dejar de ofrecerles una sonrisa y mostrarles mi cara de satisfacción. La sepia es uno de ellos. 

Se trata de un molusco cefalópodo, también conocido, según zonas geográficas, como jibia, choco o cachón, que dan mucho juego en la cocina y que acostumbra a ser bien recibido por los comensales. 

La sepia, de carne gruesa y tierna, si está bien conocida, me resulta deliciosa ya sea en arroces, guisos, frita, asada o confitada en aceite con ajo y guindilla. Pero quizá mi predilección a la hora de sacarla a la mesa sea simplemente a la plancha con una generosa picada de aceite, ajo y perejil. Me da igual que se presente como aperitivo o como parte de un menú. Siempre es muy, muy bien recibida. Y ya lo creo que la disfruto.

Solo tiene un pero este experto del camuflaje en su hábitat natural y es que tiene que estar bien cocinada y evitar servirla dura o gomosa. El fiasco entonces es mayúsculo. Para que esto no suceda, hace tiempo leí, y desde entonces lo pongo en práctica, que para evitar este descalabro gastronómico, y si lo que queremos es guisarla, hay que introducir la sepia en leche por espacio de una hora y media antes de su cocinado. Si optamos por cocinarla a la plancha, lo que hay que hacer es poner la sartén a fuego fuerte y una vez bien caliente, añadir unas gotas de aceite de oliva y la sepia bien seca. En cuanto a la sal, mejor incorporarla a la sepia con el fuego ya apagado o a la picada de ajo, perejil y aceite.

Para matrícula de honor si esta sepia a la plancha va acompañada de unos buenos pimientos de Padrón. Entonces ya, se me saltan las lágrimas.

00621 Los Chipirones en su Tinta

LOS DE SIEMPRE

Aunque me encantan, no acostumbro a elaborarlos. Pocas veces se ponen a tiro. Eso sí, como los vea, a por ellos que voy. Es de esos platos de infancia que me traen gratos, gratísitmos recuerdos. Hace pocos días tuve la oportunidad de saborearlos y deleitarme con ellos. Y como no podía ser de otra manera, recordé los que hacía mi madre, otra de sus especialidades. Así que volví a sacar de la estantería de la librería el cuaderno de "Sabores de mi madre". Y así dice la receta:

Ingredientes: 18 chipirones, 2 cebollas, 1 pimiento verde, medio vaso de vino blanco, un sobre de tinta de calamar, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Limpiar los chipirones, separando las bolsas de tinta,  y reservar los tentáculos y las aletas. Hacer la salsa pochando en aceite las cebollas y el pimiento verde con un poco de sal. Cuando empieza la cebolla a pocharse, añadir el medio vaso de vino blanco, rehogar y añadir el sobre de tinta más las bolsas que hayamos recuperado de limpiar los chipirones. Dejar guisar unos 15 minutos, apagar el fuego y triturar la salsa. Rellenar los chipirones en crudo con los tentáculos y las aletas troceados, y cerrar con un palillo. Colocar la salsa ya triturada de nuevo en el fuego y depositar sobre ella los chipirones ya rellenos y salpimentar. Guisar durante unos 30 minutos a fuego lento con la cazuela tapada.

En la libreta no lo pone, pero sí que lo escribe mi recuerdo. Mi madre acostumbraba a servirlos con arroz blanco, simplemente hervido, y a modo de flan individual. Todo ello acompañado de la ya aprendida frase: "cuidado con los palillos".