01090 La Merluza en Salsa Verde

 PURA TRADICIÓN

Hubo un tiempo en el que la merluza no me hacía mucha gracia. Si había que comerla, se comía. Pero sin excesivo entusiasmo. No así a mi madre, a quien le encantaba.

Habitualmente la preparaba a la romana o simplemente a la plancha, acompañada con unas hojas de lechuga. En contraposición a su querencia por este pescado estaba mi desagrado hacia él. Me quedaba siempre con hambre, además de recordarme a la comida de hospital. Dicho lo cual, y por deferencia a los gustos de mi madre, me la comía, como no podía ser de otra manera, sin rechistar.

Otra cosa era cuando mi madre se remangaba en la cocina, acostumbraba a ser los domingos o días festivos, y cocinaba una de sus especialidades: merluza en salsa verde con espárragos y huevo duro. Aquí sí que me unía a su afición por la merluza. Me parecía, y me sigue pareciendo, un guiso tradicional de los de diez. Un guiso sencillo, con pocos y básicos ingredientes, y cuyo resultado es espectacular. No en vano, se trata de una de las recetas más tradicionales y clásicas de la gastronomía española, más concretamente de la cocina vasca.

En su factura más básica, la merluza en salsa verde solo lleva, además del pescado, un sofrito de cebolla y ajo, caldo de pescado, vino blanco y perejil. Según la receta que conservo de mi madre, y que comparto a continuación, lleva el añadido de espárragos blancos y huevo duro.

Ingredientes para 4 personas: 8 rodajas de merluza, 4 huevos, 1 vaso de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 1 lata de yemas de espárragos blancos, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, perejil, aceite, sal y harina.

Elaboración: Comenzar por elaborar la salsa verde. Para ello, pelaremos y picaremos los dientes de ajos y los rehogaremos en una cazuela con aceite de oliva, sin que lleguen a dorarse. A continuación, añadiremos la cebolla bien picada y sofreiremos a fuego muy suave hasta quede pochada. Incorporar una cucharada de harina y remover durante un par de minutos. Añadir el vaso de vino blanco y el de caldo de pescado y dejar cocer durante unos diez minutos. Remover para evitar que se formen grumos. Picar abundante perejil y añadir a la salsa junto a las rodajas de merluza, previamente salpimentadas. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego medio durante cinco o seis minutos. Retirar del fuego. Cortar los huevos duros por la mitad, escurrir las yemas de espárragos, y colocar sobre el guiso. Servir.