01561 Los Rigatoni a la Carbonara

 NUMBER ONE

La cosa, como tantas otras veces, va de antojo. Me he levantado con la "necesidad" de tomar pasta a la carbonara. Habitualmente, son los espaguetis quienes dominan este delicioso plato nacido en Roma. Hace muchos años que aprendí a cocinarlos, si bien no fue hasta un viaje a Italia, cuando conocí la receta original y que tanto me sorprendió. Me explicaré. 

Los espaguetis a la carbonara que hasta entonces venía cocinando, además de huevo y queso, contenían beicon y nata para cocinar. Me parecía, y me sigue pareciendo, un plato brutal. Pero, como he mencionado con anterioridad, en ese viaje al país de la bota, supe del sabor y de los "errores" que venía cometiendo al respecto, según la receta original. Básicamente, no llevan nata y en lugar de beicon, se preparan con guanciale, una chacina italiana preparada con los carrillos del cerdo, que se frotan con sal y pimienta negra, y se dejan curar durante tres semanas. 

En esos días de nuestro viaje familiar por Italia, recalamos en la bellísima localidad de Orvieto, un municipio de la provincia de Terni, en la región de Umbría. Tras recorrer sus calles y "enamorarnos" de todo cuanto salía a nuestro paso, llegó la hora de la cena. Habíamos comido frugalmente y el apetito llamaba a nuestros estómagos. Bueno, es una forma de hablar, ya que en nuestro periplo italiano, no perdonamos ni una sola de las comidas. Todo apetecía y a cualquier hora. 

Accedimos a un  pequeño y acogedor restaurante, atendido por dos personas entradas ya en años. A través de una pequeña ventanilla se veía a una señora trajinar en la cocina, mientras el señor atendía las necesidades de la media docena de mesas de las que disponía el restaurante. Yo no tenía muy claro qué me apetecía cenar, hasta que leí en la carta "Espaguetis carbonara NUMBER ONE". Mis ojos ya no quisieron indagar más. Lo de espaguetis carbonara ya me estaba bien, pero lo de NUMBER ONE me llegó al alma. El plato era descomunal y el aspecto prometedor, aunque se me antojaba que no eran tal y como yo los elaboraba. El primer bocado me introdujo en la exquisitez del cocinado y entendí el apelativo de NÚMERO UNO. En la vida había probado cosa igual.

Como quiera que en ese momento no había mas que dos mesas ocupadas, llegados a los postres, me atreví a interrogar al amable señor sobre el fabuloso plato que acababa de disfrutar. Entre los conocimientos de italiano de mi hija Jara, tras un año de Erasmus en Rímini, y algo de español que sabía mi interlocutor, conseguí hacerme con la esencia original de este "platazo" NUMBER ONE. 

Aprendí que es un plato originario del Lacio, cuya receta original se basa en yemas de huevo, queso Pecorino, guanciale y pimienta negra, y que la pasta más utilizada generalmente son los espaguetis, si bien, también es muy común elaborarla con rigatoni. Conocí las excelencias del guanciale y su sencilla elaboración. Todo un descubrimiento. De hecho, desde entonces, siempre tenemos en casa este preparado de carne elaborado por nosotros. Y cómo no, también recogí su receta, que comparto a continuación. No pudo ser aquella noche en Orvieto, más reconfortante y entrañable. Siempre que tomo pasta a la carbonara, me acuerdo de aquella cena y de la simpatía de aquel amable señor.

En esta ocasión, he cambiado los espaguetis por rigatoni, y se ha añadido un poco de cebollino picado.

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de pasta rigatoni, 150 gramos de queso Pecorino, 250 gramos de guanciale, 4 huevos, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida y sal.

Elaboración: Mezclar en un bol los huevos, el queso rallado y sal y pimienta negra molida al gusto. Reservar. Cortar el guanciale a tiras un proco gruesas y no muy largas. En una sartén con tres cucharadas de aceite, dorar el guanciale. Una vez dorado, incorporar, junto con su grasa, a la crema de huevo y queso. Mientras tanto, cocer la pasta, siguiendo las instrucciones del fabricante. Una vez cocida la pasta, escurrir bien y mezclar con la salsa. Servir.