00999 El Cocido Montañés

COCIDO CON FUNDAMENTO

En numerosas ocasiones he dejado constancia de mi gusto por los platos de cuchara. El que traigo en esta ocasión a colación no lo he elaborado nunca, pero lo he tomado siempre que he tenido oportunidad. Se trata del cocido montañés, una receta típica de mi querida y tantas veces disfrutada Cantabria. Es un plato de invierno, contundente y que se toma calentito. Ahora que lo pienso, no es un plato para hablar de él, en el mes de junio y con 33 grados centígrados a las siete y media de la tarde, pero como este caleidoscopio vital no entiende de distingos, y menos estacionales, aquí que lo trae. A diferencia de otros cocidos que se elaboran en otras zonas geográficas de España, el montañés se sirve en “un golpe”, es decir, todo en el mismo plato, y está elaborado a base de alubias blancas, compango de la tierra - chorizo, costilla, morcilla y unto- y berza.  

Es un guiso de matacía, y por lo que he podido comprobar, cuando lo he disfrutado en los pueblos del interior de Cantabria, no hay dos cocidos montañeses iguales. Parecidos, sí. Pero iguales, no. No sé cuántas recetas he podido llegar a ver, no con intención de elaborarlo, es un plato de los que hay que comer en el lugar de origen, sino por conocer sus entresijos. Y efectivamente, cada receta que he leído tiene su particularidad, si bien sus autores coinciden en señalar que no es difícil su ejecución, aunque se requiere tiempo y “mimo” en la cocción. También se aconseja hacerlo de un día para otro, pues el cocido está más reposado y sus sabores más unidos.

De todos cuantos cocidos montañeses he probado en el valle de Cabuérnaga, -al decir de los entendidos, zona del cocido montañés por excelencia-, en la Vega de Pas, en Carmona o en el valle de Saja, por citar algunos ejemplos, no sabría con cual quedarme. Me gustaría citar algunos de los establecimientos en los que disfruté de este potente plato, pero por aquellos años que ahora intento rememorar, todavía ni guardaba tarjetas ni tenía libro de viajes ni apuntaba nada de nada. Me fiaba de mi cabeza, algo que la experiencia me dice que no es en absoluto aconsejable.

Las fotografías que ilustran esta entrada se corresponden con el último cocido montañés que tomé hace tres años. Fue en el Restaurante La Ermita, en Puente de San Miguel, de viaje a Galicia. Me pareció muy sabroso y menos contundente en relación a otros que recuerdo. (Por esas fechas tomaba ya notas de todo lo que me gustaba para alimentar este blog)

Por cierto, cada primer domingo de septiembre, en la localidad de Ucieda, se celebra la fiesta del cocido montañés, con más de 35 ediciones a sus espaldas.