00932 La Torteta a la Brasa

SUMO DELEITE 

 

La sangre hecha alimento regresa con toda su humildad a este escaparate de sensaciones cotidianas y que no es otra cosa que la torteta. Su solo nombre me evoca tiempos pretéritos de reunión familiar en torno al cerdo en los días de su matacía. La memoria comienza a ser ya frágil, pero todavía es capaz de retener imágenes, escenas, sabores y olores enmarcados en el corral, el patio, la vieja cocina, un caldero y el granero de la casa familiar de mis abuelos maternos en Alcalá de Gurrea.

Para mí, desde mi corta edad, eran días de fiesta sin entender muy bien todo cuanto significaba la matacía en aquella época. Solo veía risas, una familia feliz en torno a un cebado cerdo que servía de excusa para pasar un fin de semana con mi abuela, tíos y primos. Un subir y bajar por las estrechas escaleras que conducían del patio a la cocina y de aquí al granero. ¡Fernandito, lleva esto a tu tía! ¡Fernandito, mira a ver qué quiere la abuela! ¡Mocoso de crío, vete a jugar y no molestes! ¡Ya te avisaremos cuando tu tía empiece a hacer el embutido!, me decían. Me encantaba dar vueltas a la manivela de la capoladora y observar cómo salía la carne embutida del gorrino. Era mi pequeña aportación a esos momentos, aparte de molestar.

Todavía puedo retener en mis retinas la vieja y cuidada cocina en la que la chimenea se convertía en  el centro de atención y reunión. Y sobre el fuego, un trabajado caldero lleno de agua hirviendo donde se iban depositando las aplastadas bolas de sangre aderezada. Conforme salían a la superficie, eran trasladas al granero donde se había dispuesto un enrejado de cañas donde "descansarían" para días venideros las preciadas, sabrosas y singulares tortetas.

Ahora, cada vez que las como, no con la frecuencia que me gustaría, no puedo dejar de recordar aquellos días, al igual que cuando venían mis hermanos a casa, en los que no podía faltar en la compra de "agasajos" las tortetas y morcillas.

La torteta me encanta de cualquier manera. Cruda a bocados, frita, en tradicionales guisos... Pero el disfrute máximo llega cuando tengo la oportunidad de hacerla a la brasa. Me parece lo más, el deleite sumo. Cortada fina y braseada hasta crujir. Y ya en la boca, la complacida explosión de sabores que saludan a los buenos y felices recuerdos.

00931 Las Pastas de Bego

 LAS DE LOS CUATRO CIENTOS

Estas sencillas y deliciosas pastas tendrán otro nombre, pero para mi y para este caleidoscopio vital, siempre serán las "pastas de Bego". Fue ella, Bego, una hermana de mi cuñada Ana, quien en una comida familiar las incorporó para endulzarnos a los comensales el café. 

Tras una opípara comida, parecía imposible que pudiera entrar en nuestros saciados estómagos alimento alguno más. Pero no, allí estaban las pequeñas y sabrosas pastas de Bego para llevarnos la contraria. Entre los reunidos, quienes ya las conocían se mostraron recatados, pero el resto, y reconozco que yo a la cabeza, colaboramos a que sobre la mesa no quedara ni una para muestra. Treinta segundos, el tiempo que se tarda en consumir una de las pequeñas y singulares pastas, bastaron para elogiarlas y pedir a Bego la receta de su elaboración. "Es una tontería", manifestó Bego. "No tienen ningún secreto. Son muy sencillas de hacer", continuó.

Empezó diciendo que ni siquiera era necesario apuntar la receta en un papel. Solo había que acordarse de que se trataba de las pastas de los cuatros cientos. Es decir, 100 gramos de mantequilla, otros 100 gramos de azúcar, 100 gramos de almendra molida y 100 gramos de harina. Con estas cantidades se pueden elaborar en torno al medio centenar de pastas.

Mezclamos bien los cuatro ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Formamos un rulo y lo envolvemos en papel film. Introducimos el rulo en el frigorífico por espacio de entre seis u ocho horas, o hasta que observemos que la masa está compacta. Sacamos el rulo del frigorífico, le quitamos el papel film, y lo vamos cortando a ruedas no muy gruesas que depositamos en una bandeja de horno que previamente habremos cubierto con papel sulfurizado. Introducimos la bandeja en el horno a 180 grados por espacio de 20 minutos, las depositamos en una fuente hasta que se enfríen y listas para comer y disfrutar.

En cuanto a los grados y tiempo de horneado tengo que hacer una observación. La primera vez que las cociné siguiendo al pie de la letra la receta, se me chamuscaron un poco. Las pastas pasaron del color dorado al oscuro en un abrir y cerrar de ojos. Se pudieron comer, pero nada que ver con las que probé la primera vez. En la siguiente ocasión, la temperatura del horno la fijé a 150 grados y sin quitarles los ojos de encima. Cuando adquirieron el color característico de las pastas horneadas las saqué del horno. Quiero decir con esto,  que depende del horno admitirán más o menos temperatura. De cualquier manera, sea a 180 o 150 grados, hay que estar atentos a que no se nos pasen de color.

Estas pastas de Bego son muy apropiadas para esos fines de semana del otoño o del invierno en los que la cocina parece llamarnos a voces para que el olor, el sugerente y acogedor olor de la cocina doméstica, lo inunde todo.

00930 Los Tomates Confitados

 DELICIOSO ENTRETENIMIENTO

El huerto nos ha vuelto a obsequiar de manera generosa con tomates de diversas variedades y entre los que no podían faltar los cherry y los llamados de pera. Este año ha sido un auténtico festival. No ha habido día en el que tan delicioso fruto no nos haya acompañado en la mesa.

A tan abundante caudal había que darle su correspondiente y feliz salida. Así que un fin de semana de laborioso despertar. nos dispusimos, siguiendo al pie de la letra las tradicionales enseñanzas, a embotar tomates para disfrutarlos en días venideros. 

Tras varias horas de escaldar tomates en agua, de quitarles la piel, introducirlos en botes con su correspondiente aliño e higienizarlos al baño maría, lo mejor estaba todavía por llegar cuando dimos un paso más en el fascinante mundo de las conservas. Era el momento de elaborar tomates confitados. Otro nivel, otra experiencia para futuros usos gastronómicos. Eso sí, cargados de paciencia y desprovistos de prisas.

Los tomates confitados los conocí hace algunos años, por lo menos de manera consciente, en un hipermercado que dedicó una semana a los sabores de Italia. No recuerdo con exactitud la variedad de "pomodoros" que contenía el bote ni en qué consistía su aliño. Solo sé que resultaron deliciosos acompañando a unos espaguetis. Tal fue la impronta que dejaron aquellos tomates que desde que disponemos de huerto destinamos varios cientos, sobre todo de la variedad cherry, para embotarlos una vez confitados.

Hay un buen número de recetas para preparar tomates confitados. La que acostumbramos a poner en práctica en casa la sacamos de un libro de recetas de cocina italiana y cuyo resultado nos pareció  sobresaliente. A ella acudimos ya sea para confitar tomates cherry como de la variedad de "pera". Su elaboración es muy sencilla y admite sugerencias. Lo único que se necesita es tiempo y paciencia. Vamos a por ello.

En una bandeja de horno colocamos los tomates que previamente habremos lavado. Si se quiere rizar el rizo, podemos escaldarlos, quitarles la piel e incluso despepitarlos antes de introducirlos al horno. A elegir la opción. Una vez ya en la bandeja salpimentamos los tomates y añadimos unos dientes de ajo enteros, con generosidad, así como ramitas de tomillo y un poco de azúcar. Finalizaremos el preparado rociando los tomates con un buen chorro de aceite de oliva. Introducimos la bandeja en el horno a 90 grados centígrados por espacio de tres horas. Transcurrido este tiempo, damos la vuelta a los tomates y los dejamos en el horno dos horas y media más. Una vez confitados, los sacamos del horno, dejamos enfriar y los introducimos en botes que llenaremos de aceite y al que añadiremos los ajos y ramas de tomillo utilizados.

Solo nos quedará disfrutarlos en ensaladas y pastas, así como con carnes y pescados e incluso como aperitivo hasta donde la imaginación y el gusto nos alcance.