01773 Los Guisos de Setas

 COSTILLA DE CERDO ADOBADA CON PATATAS Y NÍSCALOS

Me encantan, como así queda demostrado a lo largo de este caleidoscopio vital, los guisos de tradición. Guisos aprendidos a fuerza de verlos cocinarse en su tiempo justo, sin prisas, humeantes y aromáticos, y depositados en la mesa para despertar admiración. De cuantos guisos conozco, hay uno por el que siento especial inclinación; cualquier guiso que contenga setas. Esta afición me fue inculcada por mi añorado hermano Antonio de quien, junto a mi madre, aprendí lo poco que sé de cocina.

Recuerdo que el primer guiso de setas que probé salió de las manos de mi hermano Antonio. Se trata de un sencillo guiso de patatas con níscalos o robellones, recogido en este blog en la entrada 00679. Fue en un fin de semana que vino a casa desde Pamplona, donde cursó sus estudios de periodismo. Acostumbraba a meterse en la cocina y deleitarnos con uno de sus platos aprendidos. Siempre nos sorprendía con algún plato que con el tiempo se convertiría en especialidad. Tanto a mi madre como a mí nos pareció delicioso, de tal manera que aprendimos a cocinarlo.

Con el tiempo y con sus guisos, Antonio me hizo ver que este tipo de recetas de cazuela y calma, aprovechan el sabor intenso, y a veces hasta terroso, de los hongos silvestres. De él aprendí la versatilidad y los sabores únicos que aportan a los guisos los “tesoros” más apreciados del campo: las setas.

Todo esto he ido recordando mientras me deleitaba con un guiso de setas con costilla de cerdo adobada y patatas, con el que me ha sorprendido Gloria para comer. Me ha parecido excepcional, al igual que le hubiese parecido a Toño.

Ingredientes: 1 kilo de costillas de cerdo adobadas, 4 patatas, 250 gramos de níscalos, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, 150 ml de vino blanco, 500 ml de caldo de carne, 1 cucharada de pimentón dulce y 1 hoja de laurel, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: En una cazuela, trocear la carne y dorar en un poco de aceite de oliva virgen extra. Reservar. En el mismo aceite de dorar la carne, incorporar los dientes de ajo picados, así como la cebolla y el pimiento cortados en trocitos pequeños. Añadir la hoja de laurel y pochar a fuego medio. Una vez pochadas las verduras, añadir el pimentón, remover y echar las costillas a la cazuela. Verter el vino blanco y dejar hervir hasta que se evapore el alcohol. Pelar y chascar las patatas, e incorporar al guiso. Remover. Cubrir el guiso con caldo de carne, sazonar al gusto y cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos aproximadamente. Saltear las setas troceadas en una sartén con un poco de aceite. Añadir las setas al guiso y dejar que de un hervor. Comprobar que tanto las patatas como la carne estén blandas. Retirar la cazuela del fuego y cubrirla con una tapa durante unos 10 minutos. Dejar reposar y servir.