Desconocía su existencia hasta que me acerqué hasta el Restaurante L'Usuella, de mi amigo Jorge Zanuy, en Salas Bajas, atraído por dos tapas que presentaba al concurso comarcal de tapas del Somontano. Jorge volvió a sorprender con su permanente búsqueda de contrastes, sabores y originalidad. De una parte, un delicioso "Tataki de vaca y masa madre"; de otra, un "Bocata de Kalamares" en Pan Pao. Dos sugerentes propuestas que no defraudaron a los sentidos.
Aunque el tataki estaba delicioso, lo dejaré aparcado para otro día y me centraré en el bocata por lo novedoso que para mí fue el soporte del bocadillo: un pan pao al vapor. Como he comentado con anterioridad, desconocía su existencia y me encantó la elaboración con la que Jorge me bautizó en su catadura: calamar rebozado en su propia tinta, yogur de oveja de Fonz, pepinillo agridulce, menta, cilantro, albahaca y siracha. Todo en su justa medida. Cuatro bocados, y en cada uno de ellos, los distintos sabores iban adquiriendo su especial protagonismo sin buscar disputa alguna con el resto. ¡Qué manera de disfrutar! Me hubiese comido media docena de estos exclusivos bocadillos que entraban al paladar casi de puntillas. Una generosa y perfecta combinación entre el suave dulzor y esponjosidad del continente, y la continua explosión de sabores del contenido, todo bajo la dirección de su hacedor Jorge.
Tanto me llamó la atención el Pan Pao que cuando llegué a casa, lo primero que hice fue saber algo sobre tan sorprendente alimento. El baozi o bao, bau o Min Pao, es un tipo de bollo de pan relleno y generalmente cocido al vapor, muy habitual de la cocina china. Puede estar relleno de carne picada o de verduras y en la cultura china puede ser servido con cualquier plato, formando muy a menudo parte del desayuno.
Leí que "el origen de este pan se remonta al período de los Tres Reinos en la historia china y que su creación se asocia al estratega militar Zhuge Lian quien, inmerso en una expedición al extremo sur de China, vio como sus soldados se estaban infestando por una peste. Para su salvación, debía sacrificar varias cabezas de su ejército. Zhuge Lian accedió al trato con astucia ordenando crear panes cocidos al vapor rellenos de carne de vacuno, simulando cabezas humanas y mostrándolos como las de sus soldados. La ofrenda de este sacrificio funcionó y su fábula derivó en un pan comestible propio de China".También leí que en Sichuan se rellenan con carne picante y bañados en salsa, mientras que en Shangai suelen estar rellenos de espinacas y queso de soja. Es frecuente ver dos medidas de 3 y 10 centímetros de diámetro, siendo los pequeños destinados a restauración y los grandes vendidos en puestos callejeros.
El Pan Pao tiene la peculiaridad de que no se hornea tal y como estamos acostumbrados, sino que se cuece al vapor. Todo miga y sin corteza, su masa es muy simple. Se elabora con harina de repostería y con dos fermentaciones muy cortas; la primera en bloque y la segunda una vez que se han formado y rellenado. Debido a las fermentaciones tan cortas, el pan pao cede la mayor parte del protagonismo al relleno.Observo en la red que hay muchas sugerencias para hacer este pan en casa. Un día de estos lo intentaré pero con otro relleno distinto al de Jorge Zanuy. Con un atrevimiento, el de hacer Pan Pao, será suficiente.
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