01066 Los Caracoles con Tomate

 ALGO MUY, MUY ESPECIAL

Hacía tiempo que no buceaba entre las recetas que heredé de mi madre y que me gusta recordar para que no caigan en mi olvido. En esta ocasión traigo hasta este caleidoscopio vital, sus deliciosos y aclamados caracoles con tomate. Un guiso que bordaba, como tantos otros.

Ya he comentado en alguna ocasión que los caracoles me gustan, pero en su justa medida. En una competición de comer caracoles, en más de una me he visto en mi juventud, siempre me quedaba en última posición. Y es que me gusta probarlos, no amontonarlos. Pero sobre todo, me encantan las salsas que los bañan; la de tomate, una de ellas.

Cuando mi madre guisaba caracoles era anuncio de que algún ser querido venía a casa. Ella conocía bien los gustos gastronómicos de sus hijos y acostumbraba a recibirles con una selección de ellos. Los caracoles siempre iban destinados a mi hermana María Engracia y su marido Enrique, y a mi hermano Antonio. Eran máquinas de comer caracoles.

En aquella época, cinco décadas atrás, no era habitual comprar caracoles. Creo que mi madre nunca llegó a comprar. Recuerdo que en uno de los balcones de casa que daba a la calle Artigas, siempre había colgada de un clavo una caracolera. Allí es donde mi madre introducía los pequeños moluscos, para que se purgaran, y que íbamos a coger expresamente al campo después de las tormentas. Era un buen entretenimiento.

Le gustaba guisarlos de un día para otro. La operación se iniciaba, tras la obligada purga, con una buena limpieza de los caracoles. Para ello, sobre la pila del fregadero de la cocina colocaba un cubo de plástico lleno de agua con sal e introducía en él los pequeños moluscos. Los dejaba unos minutos a remojo y posteriormente, los removía con sus manos de forma casi acompasada, hasta eliminar por completo las babas de los caracoles. Este procedimiento lo repetía por lo menos tres veces o hasta que observaba que el agua quedaba del todo limpia.

Los ingredientes utilizados para este guiso, y según mis anotaciones, consistían, por cada kilo de caracoles, en 100 gramos de chorizo (picante o dulce), 100 gramos de jamón, 100 gramos de panceta, un litro de salsa de tomate casero, 2 dientes de ajo, 2 cayenas, una cebolla, aceite y sal.

Elaboración: Poner en una olla los caracoles y cubrirlos con agua fría. Cocer a temperatura media hasta que los caracoles saquen su cuerpo de la concha. Dejar cocer diez minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo, escurrir y retirar los caracoles que no hayan salido de su caparazón. Volver a colocar los caracoles en una olla con agua y dejar cocer a fuego medio durante una hora y media. Mientras se cuecen los caracoles, rehogar en una cazuela con un poco de aceite, la cebolla picada y los ajos laminados. Cortar en trozos pequeños el chorizo, la panceta y el jamón, y junto con las cayenas, incorporar todo al sofrito de cebolla y ajo. Añadir los caracoles escurridos y la salsa de tomate. Remover bien y dejar cocer a fuego medio durante unos treinta minutos. Probar de sal y dejar reposar.

Hay que dedicar tiempo a este guiso, pero el resultado merece la pena. He probado caracoles con tomate en varios destinos, pero aquellos de mi madre, será que la cocina es recuerdo, tenían algo muy, muy especial.