01798 El Arroz de Verduras

 COCINA DE OTROS TIEMPOS

La mayor parte de las comidas y cenas veraniegas que hacemos en casa tienen como protagonistas, de alguna u otra manera, a los ricos frutos que nos da el huerto. El pequeño inconveniente es que llegan todos de golpe, a cascoporro, como dijo aquel, y aunque mi familia, amigos y vecinos se muestran muy agradecidos cuando me acuerdo de ellos y les suministro con un variado de hortalizas, tomates y verduras, hay veces que el frigorífico ya no admite nada más.

Esto es precisamente lo que ha sucedido con los pimientos italianos. No sé qué barbaridad he llegado a recolectar. Los hemos cocinado fritos, rellenos de carne, de tortilla de patata, en tortillas con berenjena y cebolla, enteros, alargados, en trozos… y con arroz. Ya no me acordaba lo delicioso que está un buen arroz de verduras. Como la cocina es recuerdo, este popular plato me ha llevado a las cocinas de mi abuela y de mi madre. Supongo que la segunda lo aprendería de la primera. Casi nunca lo cocinaban igual. Dependía mucho de los ingredientes de los que disponían. Con todo, siempre esos arroces estaban deliciosos. Recuerdo sobre todo los de mi abuela. Todos sus ingredientes, salvo el arroz, eran de casa; las verduras, el jamón, el ajo, el aceite… Tenía ese arroz un sabor y un olor especial difícil de olvidar. En ocasiones, sin saber cómo ni por qué, me llegan todavía como un alivio.

El caso es que hemos cocinado un arroz de verduras, aunque en realidad habría que decir un arroz con pimiento verde. Se trataba de ir sacándolos del frigorífico para dejar espacio. Tampoco hemos hecho mucho sitio. Con tres pimientos ha sido más que suficiente. Pero, de cualquier manera, aunque el objetivo inicial era el de dar salida a los pimientos italianos, este arroz ha servido para recordarme, sin menosprecio a las nuevas cocinas de vanguardia, qué buenos estaban aquellos populares platos de subsistencia y tradición. Este arroz que paso a compartir a continuación, está para chuparte los dedos. Un arroz muy sencillo, con apenas ingredientes, pero con un resultado espectacular. Ha sobrado un plato y ya me relamo.

Ingredientes para 4 personas: 4 tazas de arroz, 4 tazas de caldo de carne, 150 gramos de jamón serrano cortado en dados, 1 cebolla, 3 pimientos verdes italianos, 2 dientes de ajo, pimienta, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Hacer en una paella, con un poco de aceite de oliva, un sofrito con la cebolla cortada en juliana y los ajos picados. Cuando la cebolla esté pochada, añadir los pimientos troceados y cocinar a fuego medio durante unos cinco minutos. Incorporar los dados de jamón serrano y remover durante un par de minutos. Añadir el arroz a la paella y rehogar durante dos minutos. Verter el caldo de carne y la pimienta, en la cantidad que guste, y probar el punto de sal. Cocinar a fuego medio durante unos 20 minutos o hasta que observemos que el arroz está en su punto. Apagar el fuego y dejar reposar durante unos cinco minutos el arroz con la paella cubierta con un paño. Servir caliente.

 

01797 El Tomate Azul

 ESPECTACULAR TOMATE

El tomate azul, también conocido como morado, ha sido este verano otras de las novedades en mi huerto. Ya había tenido la oportunidad de probarlo y conocido su excelencia, pero nunca lo había visto en planta en mis viveros de referencia. Fue en el mes de mayo, cuando fui haciendo acopio de plantas para trasladarlas al huerto, que en una de las ocasiones me la ofrecieron. Adquirí diez matas para ver qué pasaba. Sobrevivieron cinco, y a pesar del calor y de la visita de la araña roja, maleficio de las tomateras, he podido volver a disfrutar de su característico sabor. No he cogido tanta cantidad de tomates como de las otras variedades plantadas, pero sí los frutos suficientes como para darme algún que otro homenaje e incluso compartirlos con los amigos. También es cierto que les ha costado mucho madurar en comparación con el resto de las tomateras. Con todo, al año que viene, si tengo fuerzas y humor para continuar con el huerto, contaré con él. Ya lo creo. Me parece un espectáculo de tomate. Sus tonos oscuros, entre rojizos, morados y azulados me han deleitado y atraído en mis días veraniegos de huerto.

Se trata de un tomate sorprendente, de intenso y afrutado sabor. Su carne, de un atractivo rojizo, es muy jugosa, apenas tiene semillas y desprende un aroma que recuerda a la ciruela. Su piel es algo más fina que los tomates de ensalada.

Por lo que he podido leer, “su característico color proviene de una acumulación de antioxidantes y compuestos que se encuentran de forma natural en otras partes de la planta, y que esta variedad se va a la piel del fruto, que se torna azul-índigo dependiendo de la exposición solar. Cuanto más sol, más color adquieren y más oscurecen, pasan del azul eléctrico al azul oscuro, luego índigo y al final casi negro, azul muy oscuro”.

Lo dicho, un espectáculo de tomate que ha llegado a mi vida para quedarse.

01796 No Hay Mal

 QUE POR BIEN NO VENGA

Fue en los primeros días de un otoño. La mañana la recuerdo muy agradable. Los colores de los bosques comenzaban ya a asomar. El sol lucía en todo su esplendor. En el cielo ni una nube. El jersey sobre los hombros y la mirada despierta, muy atenta. Fui en busca de arañones para luego hacer pacharán casero. Acudí a los lugares que tenía aprendidos de otros años. No recolecté ni siquiera un fruto para muestra. No sé que había ocurrido, pero los endrinos estaban prácticamente secos. Reconozco que me llevé una gran decepción. Era pronto para regresar a casa. Aunque no había arañones, hermosos paisajes me rodeaban. Nunca fallan. Siempre están al quite para cumplir con la dicha. Comencé a caminar por un sendero pedregoso. El paraje no era espectacular hasta que descubrí que el espectáculo salía a mi paso en pequeñas y felices entregas. 

Esta fotografía me recuerda ese día. Ese día en el que el otoño inició su caminar. Aquel día que fui a por arañones y regresé con una buena ración de paz y tranquilidad siempre necesitada.

001795 El Hígado de Bacalao

 ¡QUÉ COSAS!

A mi madre le encantaba el hígado de bacalao. A mí no me hacía mucha gracia, pero me lo comía igualmente, aunque fuera a regañadientes. Se lo tomaba untado en pan tostado. Yo acostumbraba a tomarme los restos de la lata y bien empapados de su aceite. No le hacía ascos, pero tampoco daba un paso por él. Si había que comerlo, se comía, y punto.

Me casé y, adivina, adivinanza ¿a quién le fascina el hígado de bacalao? A mi esposa. ¡Qué cosas! Tengo que reconocer que a fuerza de consumirlo y de encontrarle su aquel, hace tiempo que soy fan de él y, sobre todo, desde que descubrí el hígado de bacalao ahumado. Es otra historia. Me parece fascinante y máxime, cuando va acompañado de algún encurtido.

El hígado de bacalao es una de las partes más nutritivamente densas del pez. Fue precisamente de este hígado de donde se extrajo el famoso aceite de hígado de bacalao y que tantas generaciones tomamos a cucharadas como suplemento nutricional. Yo creo que de aquí vino mi inicial antipatía hacia este bocado. Han pasado muchos años y el recuerdo de este aceite se ha desvanecido casi por completo. Creo recordar que su olor no era muy atractivo y que su sabor era algo amargo. Ya pasó. Eran otros tiempos.

Ahora, llamados por su proteína, lo tomamos por lo menos una vez a la semana a modo de aperitivo. Se trata de una de las fuentes alimentarias más ricas en vitamina D3; fundamental para la absorción de calcio, la función muscular y el sistema inmune.

Habitualmente lo consumimos untado en pan tostado o en tostilets, tal y como sale de la lata. Cuando queremos darle un plus, le incorporamos a la tostada algún encurtido; piparras troceadas, una picada de pepinillos o unas alcaparras en vinagre con unas gotas de limón para completar la faena.

Si mi madre levantara la cabeza, seguro que algún “tozolón” me llevaría. Anda que no le hice rabiar con el hígado de bacalao.

01794 El Rebujito

 REFRESCANTE RECUERDO

Este verano, contra todo pronóstico, me reencontré con una bebida de grato recuerdo. Fue en un almuerzo largo entre amigos, donde uno de ellos se presentó con esta refrescante bebida. Nada más verla, mi memoria me llevó a Huelva, quince años atrás, donde probé por primera vez esta popular bebida de tradición, reunión, tapeo, feria y ambiente festivo en la siempre atractiva Andalucía. Hacía años que no la probaba y me volvió a fascinar. No recuerdo cuántos vasos llegué a beber. Solo sé que el rebujito en cuestión estaba sobresaliente, tal y como lo recordaba de mis vacaciones estivales onubenses. Para quienes no sepan que es el rebujito, se trata, en síntesis, de una bebida fresca elaborada a base de vino tipo fino o manzanilla y refresco de lima-limón.

Recuerdo que aquel año que conocí el rebujito, en casa, en los meses siguientes, lo tomábamos en todos los aperitivos. Es sencillo, de rápida elaboración y no requiere de demasiados ingredientes, además admite matices personales. De hecho, en Andalucía, por lo que pude observar en su día, según provincias, difiere su preparación, precisamente en esto, en pequeños matices que le imprimen su propia personalidad.

Este reencuentro con el suave y cítrico sabor del refrescante rebujito, me devolvió a las terrazas del Nuevo Portil, Punta Umbría o El Rompido. A las terrazas de los apartamentos que alquilábamos para pasar nuestras estivales vacaciones familiares, siempre en la segunda quincena de agosto. A ese instante antes de comer o cenar en el que la bebida acompañaba a unos choquitos fritos, a unas tellinas, a unos calamares de campo… A una cita con un cumpleaños muy especial y a fiestas improvisadas en el jardín. Y es que el rebujito es algo más que una popular bebida.

En su día pude comprobar, como ya he comentado, que no hay una única receta para hacer un buen rebujito. Así lo escribí en mi cuaderno de viajes y vacaciones de aquel año en el que tuve conocimiento de esta bebida. “El rebujito tradicional, -transcribo de ese cuaderno-, lleva vino fino o manzanilla, refresco de lima/limón, y abundante hielo, mucho, mucho hielo”. “Se puede incluir, -continúo transcribiendo-, hojas de hierba buena o menta, e incluso rodajas de limón o lima”. En cuanto a las proporciones más habituales para la mezcla, la más comúnmente recomendada es la de 1 parte de vino fino o manzanilla y 2 partes de refresco de lima/limón, con lo que se consigue una bebida ni demasiado dulzona ni demasiado fuerte. En lo que todo el mundo coincide es que un buen rebujito tiene que estar muy frío, por lo que se recomienda enfriar con anterioridad tanto el vino como el refresco y servirlo con abundante hielo”.

Con todo lo dicho, la elaboración de un rebujito es bien sencilla.

En una jarra amplia o ensaladera de vidrio incorporar abundante hielo. A continuación, verter el fino o la manzanilla y agregar el refresco de lima/limón. Aromatizar con unas hojas de hierbabuena y alguna rodaja de lima o limón. Remover todo con suavidad. Consumir a continuación.

En mis veraneos por aquellas tierras me faltó ser partícipe de alguna fiesta, feria, romería o tradición popular con un rebujito en la mano. Me da la impresión de que tiene que estar mejor todavía, porque es de las bebidas que socializan y que merece ser compartida. Si ese instante, no sé cuándo, se llega a producir, seguro que pasará a formar parte de las diez mil cosas que me gustan.

 

01793 Las Alubias Blancas con Navajas

 SUAVIDAD Y PRESTANCIA

Ya tenía ganas. Como fan que soy de los platos de cuchara, ya urgía un plato de cacillo, de esos que reconfortan y hasta hacen que te reconcilies con el mundo.

Las temperaturas han bajado. Las nubes ocultan el sol. Llueve. El otoño parece querer instalarse ya en nuestras vidas. De la calle sube un agradable aroma a carne a la brasa. Sí, hoy toca ya un plato de cuchara.

Hemos comprado unas navajas para darnos un homenaje en el aperitivo, pero finalmente les hemos dado otro destino para satisfacer mi apetencia de un plato de cuchara. Resultado: unas deliciosas alubias blancas con navajas. Elaboración sencilla que combina la suavidad y prestancia de las alubias con el siempre atractivo sabor del mar. Este  improvisado giro no ha podido ser más benefactor. Misión cumplida. Quedan inaugurados los platos de cuchara que tan grato placer deparan.

Ingredientes para 4 personas: 2 botes de alubias blancas en conserva, 1/2 kilo de navajas, 1 litro de caldo de pescado, 1 cebolla, 1/2 pimiento verde, aceite de oliva virgen extra, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cuchara de pimentón dulce o picante, según gustos, y 1 diente de ajo.

Elaboración: Cortar la cebolla y el pimiento en juliana, y el diente de ajo picado. Sofreír en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando el sofrito esté casi listo, añadir el pimentón y remover. Incorporar al sofrito un litro de caldo de pescado y las alubias. Remover. Tapar la cazuela y cocinar a fuego lento durante quince minutos. En una sartén amplia con un poco de aceite de oliva, cocinar las navajas junto a medio vaso de vino blanco. Cubrir la sartén con una tapa y cocinar hasta que se abran las navajas. Una vez abiertas todas, cortar cada una en dos mitades. Incorporar las navajas a las alubias y cocinar durante diez minutos a fuego bajo y con la cazuela tapada. Servir caliente.

01792 Gusto Compartido

 POR LOS PLATOS COMBINADOS

Todo comenzó con unas croquetas de pollo al chilindrón. Habíamos tenido una comida en casa con unos amigos y guisamos pollo como para toda la vecindad. En días sucesivos seguíamos comiendo hasta que casi llegamos a aborrecerlo. Y mira que estaba bueno. Los últimos restos los guarecimos en el frigorífico. Cansado de verlos un día tras otro, decidimos improvisar unas croquetas. Nunca las habíamos preparado de esta guisa y tampoco probado. Mal no tenían que estar. Las croquetas lo aguantan todo.

Llegó el día de sacarlas a la mesa. Fue Gloria la encargada de elaborarlas. Como todos los días me fui al huerto por la mañana y al regresar a casa, me encontré sobre la mesa un plato combinado con un aspecto fenomenal. Y es que los ingredientes aportaron lo suyo: anchoas fritas con pan rallado, pimientos de Padrón, piparras, berenjenas fritas enharinadas y las susodichas croquetas.

Comenzamos a comer. Por el rabillo del ojo miraba a mi hija Jara. Su cara de satisfacción le estaba delatando. "Está todo buenísimo, comenté. Y las croquetas de pollo al chilindrón, todo un acierto". Jara se me quedó mirando. Esperaba que coincidiera con mi parecer, cuando pronunció un "me encantan loa platos combinados y mezclar los distintos sabores. Y las croquetas, exquisitas".

Me la quedé mirando, quería contagiarme de su satisfacción. Yo solo pude decir que también me encantaban los platos combinados y sobre todo los platos combinados caseros. Esos que se organizan con sobras y con alguna cosa más. Seguimos disfrutando del plato. Mientras comía pensé que estaba bien compartir gustos, aunque sean culinarios, aunque se trate de un "disfrutón", como dice Jara,  plato combinado. La brecha generacional entre padres e hijos cada día la noto más. Ya no tanto, en este caso por mi hija, sino por mí. Los puntos de vista sobre la vida, la sociedad, la política, el cine, la literatura, costumbres, formas de vida... son algunas de las cuestiones en las que observo más, no diré desencuentro, pero sí criterios diferentes. Por eso, aunque un plato combinado, un simple plato combinado, nos implique en el mismo gusto, me hace feliz. 

Cada día, creo que ya lo he comentado en alguna ocasión, mi nivel de exigencia para encontrar eso que llaman felicidad, está más bajo. Y es que cada día, se hacen más necesarios este recurso.