YA LO CREO QUE SABE BIEN
Contra todo pronóstico, la primera vez que probé el
bienmesabe fue en Madrid, en un bar de la Alameda de Osuna. Aunque han pasado
un buen número de años, igual cuarenta, me acuerdo perfectamente de aquel día.
Mi madre y yo fuimos a pasar un largo fin de semana a casa de mi hermano Pepe.
Uno de los días que a mi hermano se lo permitió el trabajo, nos llevó a tomar
un aperitivo. Quería que degustáramos una de las especialidades de un bar
próximo a su domicilio: el bienmesabe, algo delicioso, según nos vendió mi
hermano. Por aquel entonces, jamás había escuchado tal vocablo ni sabía de qué
se trataba. Apostados a la barra del bar, cuyo nombre del establecimiento no
alcanzo a recordar, degusté por primera vez este manjar. Me fascinó tanto que,
en sucesivos viajes a lo largo de los siguientes años, rara era la ocasión que
no íbamos a despacharnos con una, cuando no eran dos, generosa ración de
bienmesabe.
Mis viajes a la capital de España se fueron distanciando y
la fritura cayó en el olvido, hasta que me reencontré con ella en mis primeras
vacaciones veraniegas en familia en Huelva. Retomé el característico sabor de
este adobo y ya no me he vuelto a separar de él. Los años que veraneamos en
tierras onubenses, el último día antes de regresar a casa, nos damos una vuelta
por el mercado de El Carmen para hacer provisión de alimentos de esa tierra y
en cuyo listado siempre figuran varias bolsas de hierbas para preparar el adobo.
El bienmesabe es una deliciosa receta de cazón en adobo. El
cazón es un pescado que pertenece a la familia de los tiburones, terso,
bastante magro y seco, ideal para preparar en adobo, rebozado y frito. Esta
receta es típica de Cádiz, donde popularmente se le denomina “el adobo”, sin
más apellido. aunque ya está muy extendida por el resto de la península. Como
ya he comentado con anterioridad, me resulta un aperitivo excepcional, un rizo
en materia de fritura. En este caso, el vinagre que se utiliza en el adobo
provoca que las fibras del pescado se rompan y nos encontramos con un pescado
tierno y sabroso.
Donde vivo no es habitual encontrar cazón, así que, cuando
nos entra el gusanillo, lo sustituimos por el mero. Económicamente sale algo
más caro, pero tampoco abusamos de ello. Solo en días muy, muy señalados. Y
como siempre decimos, siempre nos quedará nuestro querido sur para
desquitarnos.
Ingredientes para 4 personas: 800 gramos de cazón, 2 dientes
de ajo, 1 cucharada de orégano seco, 1 cucharada de comino en grano, 10 gramos
de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 100 ml de vinagre de Jerez, 15 gramos de
sal, harina especial para rebozados y aceite de oliva.
Elaboración: Limpiar y cortar el cazón en dados, como para
un bocado. Sazonar y reservar. Preparar el adobo. Para ello, pelar 2 dientes de
ajo e introducir en un mortero con 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de
comino y 10 gramos de pimentón dulce. Majar. Añadir al majado 100 ml de vinagre
de Jerez y mezclar. Echar la majada en un bol y añadir el cazón a dados junto
con 2 hojas de laurel. Tapar y dejar macerar en el frigorífico durante 8 horas
como mínimo. Echar el cazón en un colador para que escurra el líquido del
adobo. Pasar los dados de cazón y rebozar en harina. Calentar aceite de oliva
en una sartén y freír el cazón, evitando no freír muchas piezas a la vez. Dorar
cada dado por todas sus caras y sacar de la sartén a un recipiente con papel de
cocina absorbente. Servir.
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