martes, 21 de marzo de 2017

00455 Los Retornos

EL RETORNO DE LAS PRÍMULAS Y ALGO MÁS


Retornan el color y la vida transeúnte donde albergar una nueva esperanza. Estuvieron no hace mucho, apenas han pasado una primavera, cuatro vientos, algunas lluvias y la caricia de un sol que no hace daño. Fueron silentes confidentes de confesiones confusas, testigos pasajeros del dolor que deja el olvido, nata y frambuesa donde abandonar la impaciencia. Y aguantaron pacientes hasta que su ciclo vital les despojó de la última hoja, del último ornamento antes de ser  una mirada de ausencia y recuerdo.

Ahora vuelven con fuerza, vigorosas y atentas, transcurrido un tiempo no sé si prudente. Regresan confiadas como quien vuelve a casa, al hogar de plácido mirar y días recurrentes. Parece que nada ha cambiado y nada ya es igual. Todo sigue en su sitio, sí, pero ya nada es igual. Ellas lo saben, lo notan en la voz de los pensamientos, en los gestos contenidos de un resurgir inesperado. En la mirada agradecida ante tan diminuta belleza que se hace grande cuando se rompen los silencios.

Retornan unas prímulas que anuncian primavera a un paisaje en espera y con un aliento que huele a vida retornada que parecía ya acabada.



viernes, 10 de marzo de 2017

00454 El Baccalà Mantecato

BOCATTO DI CARDINALE


De nuevo vuelve el bacalao a este caleidoscopio. Regresa con sumo agrado y lo hace desde Venecia. No es que haya estado en esta mágica ciudad italiana, ya me gustaría, simplemente lo menciono para dejar constancia de su origen. En Venecia, por lo que he podido leer, son grandes consumidores de pescado y mariscos y junto con las sardinas "in saor", el baccalà mantecato es uno de los más tradicionales.

Se suele tomar acompañado de polenta, gachas de harina de maíz típicas de todo el norte de Italia que, en su versión más evolucionada, quedan como una masa sólida que en muchas ocasiones sustituye al pan, y que se toma como aperitivo, junto con un proseco, vino espumoso, muy frío.

Resulta una elaboración muy sencilla y exquisita, de textura agradable y un sabor que llena por completo el paladar. Es muy similar a la brandada de bacalao. Lo descubrimos recientemente para acompañar al Aperol, del que ya di cuenta recientemente. A falta de polenta, lo servimos con pan tostado, regañas o pica tostes.

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de bacalao salado, medio litro de aceite y un diente de ajo.

Preparación: Desalar el bacalao según se tenga por costumbre. Lo habitual es dejarlo en remojo durante dos días cambiando el agua dos o tres veces al día. Cuando tenemos el punto de sal deseado, ponemos a hervir el bacalao en abundante agua durante treinta minutos. Transcurrido este tiempo, escurrimos y desmenuzamos. Una vez que esté bien desmenuzado, proseguimos la preparación añadiendo un chorrito de aceite de forma continua sin dejar de remover con una espátula o cuchara de madera hasta emulsionarlo. Se puede terminar con sal y pimienta al gusto, y añadir a la mezcla un poco de ajo muy picado.

Si se quiere ir más rápido en la elaboración, en lugar de hacerlo a mano, se puede ayudar de un brazo de cocina. La crema resultante quedará más uniforme. Hay quien también es partidario de incorporar una anchoa al bacalao e incluso quien hierve el pescado en leche y aprovecha después el lácteo para darle más o menos textura al mantecato.





jueves, 9 de marzo de 2017

00453 Las Patatas en Cuadraditos

CRUJIENTES Y FRITOS


Resulta curioso comprobar con qué facilidad los recuerdos encuentran el camino de regreso a casa. Qué soltura tienen para despertar sensaciones por las que no pasan los años. Siempre alerta, no se sienten olvidadas. Saben que en cualquier momento serán requeridas para rememorar situaciones, imágenes, olores y hasta alguna que otra caricia despistada. Es curioso constatar como pasa el tiempo y qué jóvenes se siguen vistiendo los recuerdos.

Hoy quiero darles una alegría a unas simples y sencillas judías verdes hervidas. He recurrido a una costumbre que tenía mi madre y que a mí me encantaba. Era como una pequeña fiesta de diario, como un plus añadido al día a día aprendido. La gracia estaba en acompañar a las judías con unos cuadraditos de patata crujientes y fritos. Esto y unos trocitos de la siempre bienvenida longaniza de Graus. No había más sustancia, pero me sabían a manjar extraordinario. Un sabor sin edad que hoy he querido despertar a pesar de no tener longaniza a mano. La he sustituido por jamón y cebolla como apaño. No es lo mismo, pero igual sirve para recordar los cuadraditos de patata crujientes y fritos. Y ese beso de buenos días al que acompañaba una sonrisa en aquella vieja cocina.

P.D. Hoy es nueve de marzo y medio siglo de ausencia.





miércoles, 8 de marzo de 2017

00452 No Me Canso de Mirar

DE DIARIA OBLIGACIÓN



No me canso de mirar y cuanto más miro, más admiro. Me desfonda más fijarme en las torpezas de cada día o en la falta de atención desatendida. Soy feliz desde mi modesta y humilde posición. Mirar me complace y satisface. Solo mirar y dejar que el tiempo pase. Sin deducciones ni prejuicios que de nada sirven y tan poco merecen.

Mirar para no desfallecer en la labor doméstica de cada jornada, en cada paso de cabizbajo caminar. Como el pequeño filósofo, tampoco voy a contar mi vida, que sea el mirar con su color y su aliento quien la escriba.

Jugar con las formas en una tarde cualquiera. Escuchar el silencio del jardín vecino. Trepar por balcones sin entrada. Golpear con los nudillos puertas imaginadas. Es el mirar el que manda, quien busca el recreo en el reposo profundo.

Ayer fue mirada embelesada de niño que no crece. Mañana tal vez sea un guiño cómplice a un recuerdo que parecía dormido. Hoy, no me canso de mirar una planta entusiasmada que cobija a los duendes en un lugar amable de  la montaña.

No me canso de mirar y cuanto más miro, más aliviado respiro.

lunes, 6 de marzo de 2017

00451 El Aperol

DE REFRESCANTE PERSONALIDAD


Lo probé por primera vez el año pasado en casa de unos amigos. José Luis y Julia estaban recién llegados de una escapada a la hermosa Italia y nos los ofrecieron como algo exquisito y muy refrescante. Reconozco que en muchas cosas soy muy clásico, me cuesta avanzar y salirme de ciertas costumbres,  y en materia de bebidas, también; cerveza, cava, vino y no cualquiera, de tiempo en tiempo y si la ocasión lo requiere algún combinado, sidra y el ya confesado mojito. Creo que no me dejo a nadie en mis preferencias.
Hasta ese entonces ni conocía de su existencia. Nunca había oído hablar de él. Lo cierto es que cuando José Luis me puso el preparado frente a mí, algo me decía que sería la primera y última copa que tomaría de esta bebida. Algo me decía que su llamativa presencia de color rojo cereza no iba a congeniar con mi gusto. Pero no, una vez más el error llamaba a mi puerta. Me resultó una bebida atractiva, chispeante, con personalidad, distinta y seductora. Parecida al Campari si bien, más suave y menos amarga. Me gustó tanto que dejamos la botella dispuesta para ser depositada en el contenedor de vidrio. Tanto me gustó,  que ha desbancado a otras pasajeras costumbres a la hora del aperitivo. Su forma de prepararlo no tiene más misterio:  una copa de vino con abundante hielo y verter 3 medidas de cava, 2 medidas de Aperol y 1 de soda. Remover y servir con una rodaja de naranja. ¡De lujo!

Leo que el origen de este licor italiano se remonta al año 1919 pero que no se volvió popular hasta después de la Segunda Guerra Mundial. Entre sus ingredientes se incluyen naranja amarga, ruibarbo, violeta de genciana o cinchona, entre otros, y tiene una graduación alcohólica de 11%, menos de la mitad que el Campari.











sábado, 4 de marzo de 2017

00450 Las Navajas en Tempura

¡DELICIOSAS!


Que me gustan las navajas, sí. Que me gusta la tempura, también. Y que si confraternizamos navajas y tempura conseguimos un bocado para no olvidar, solo hay que hacer la prueba.

Hasta hace unos meses siempre había tomado las navajas a la plancha y con unas gotas de limón. Tampoco me había molestado en buscar o probar otras alternativas. Son de esos alimentos que no "concibes" que se puedan saborear de otra manera más que de la aprendida aquella primera vez y que incluso fueron pescadas con mis propias manos. Fue en Vizcaya hace muchos años. No recuerdo el lugar exacto. El tiempo pasa factura. Era un lugar hermoso donde me llevaron a pescar unos amigos de mi hermano Antonio, provisto de un cubo y un paquete de un kilo de sal gorda. Tenía que buscar pequeños agujeros en la arena y depositar sobre ellos pellizcos de sal. Si el agujero "escupía" la sal, es que había molusco a la vista. Dedos índice y pulgar a uno y otro lado del agujero y a esperar a que asomara la navaja para atraparla con suavidad entre los dedos. El molusco entonces, iniciaba la retirada. No había que tirar de forma brusca para sacarlo a la superficie. Se podía romper. Solo había que esperar a que se diera por vencido. Unos segundos nada más. Todavía lo recuerdo como algo asombroso. Se nos dio bien la pesca a la que dimos buena cuenta por la noche en casa. A la plancha y con unas gotas de limón.

No hace mucho, la curiosidad de Gloria topó con unas navajas en tempura. Para mí algo impensable. En la primera oportunidad que tuvimos las pusimos en práctica. ¡Qué exquisitez! Nos encantaron a todos. No entraré en comparaciones, pero desde que las probé, he abandonado el modo tradicional de elaborarlas. Su preparación es muy sencilla. Ponemos las navajas en sal para que eliminar la posible arena que puedan llevar y desprendemos el molusco de la valva. A continuación, las freímos ligeramente en un poco de aceite bien caliente, justo para que tomen color y reservamos. Preparamos una tempura tal y como tengamos por costumbre. La que yo preparó la aprendí de mi amigo Antonio Arazo; harina en un bol y vamos añadiendo agua muy fría con un pellizco de sal, aquí está el secreto, en el agua bien fría, hasta conseguir una papilla. Si se quiere se puede sustituir el agua por cerveza. Empapamos las navajas una a una en la tempura y las freímos en abundante aceite, evitando que se toquen unas con otras.

Servir calientes y crujientes. ¡Sorprendentes y deliciosas!





jueves, 2 de marzo de 2017

00449 Los Churros

¡QUÉ GRAN INVENTO!


No es que me gusten, me enloquecen. Afortunadamente me sientan fatal y ya no acostumbro a comerlos mas que en contadas ocasiones.  Ahora bien, como los huela, sienta que están cerca o los vea... no dudo en ir a por ellos a riesgo de un posterior arrepentimiento.


Lejos quedan ya aquellos años de domingos de desayunos con churros de la churrería de nuestra recordada y adorable Felisa. De los buenos días con sonrisa, de las de antes, y pregunta cortés, ¿cuántos quieres, hijo mío? De aquellas improvisadas tardes caseras de chocolate con churros, también caseros. De las noches festivas de luces feriadas y de pausado paseo con papeleta de churros azucarados. Y aquel año en el que aventuré a unos amigos en un fin de semana de turismo rural, un buen desayuno con churros al despertar. Solo un problema, me dejé la churrera en casa. No podía decepcionar. Había que tomar churros. Hice la masa, misma cantidad de agua caliente que de harina, sal y un poco de aceite, vacié una botella de agua, la partí por su mitad y en el tapón horadé a penas y con penar una estrella de cuatro puntas. Llené la media botella con la masa y ayudado de un paño empujé con fuerza hasta ver salir camino de la sartén el ansiado churro estrellado. Sudé, sí, sudé, pero cumplí la promesa entre risas, loas y aplausos como premio a una tozudez innata.

¡Qué gran invento el churro! ¡Cuántos gratos momentos nos ha deparado! ¡Cuánto llanto de roro ha calmado! Por cierto, he sentido curiosidad por saber sobre su origen. No hay unanimidad. Hay quien dice que fue una idea de los pastores españoles al darse cuenta de que eran fáciles de hacer en una sartén sobre el fuego. Los llamaron churros por las ovejas churras de la Península Ibérica. Otros atribuyen su origen a los marineros portugueses al descubrir en China unos dulces similares.

Mientras esto buscaba he aprendido que hay churros rectos o chiribiquis y churros en lazo. Que su forma estrellada es necesaria porque, al sumergir la masa en aceite, crece mucho con el calor y el aceite sella la superficie exterior. Si no tuviera esta forma, estallaría al expandirse la masa interior con el calor. O que en Sevilla y Huelva se los llama "calentitos", en Jaén "tallos", en Cádiz y Málaga "tejeringos" y en Córdoba "jeringos".

No sé qué me da, que este domingo igual caen unos churros con riesgo a un posterior arrepentimiento.