00924 Las Gildas y Algo Más

LA CARRASCA DE AÍNSA

Ya he dejado constancia aquí de mi afición por las populares gildas. Las que hoy traigo hasta este caleidoscopio vital son una recreación que en su día me fascinó en una visita a la siempre interesante barra del bar "La Carrasca" de Aínsa. Nada más verlas me dije, "esto hay que probarlo". Y no me decepcionaron. Me hubiera comido todas las que se disponían en el recipiente de barro. Fui comedido y me apliqué la máxima de Baltasar Gracián, "lo bueno si breve, dos veces bueno". Inmortalicé en una imagen la atractiva bandeja de gildas (la primera fotografía que ilustra la entrada) para en algún otro momento hacerlas en casa (resto de imágenes) , saboreé hasta el último cachito de su contenido y disfruté del distendido y apacible momento vivido en la singular plaza Mayor de la atractiva villa sobrarbense.


No pasó mucho tiempo que,  ayudados del reciente recuerdo y de las imágenes captadas de aquella bandeja de gildas, nos dispusimos a imitarlas en casa para dar contenido a un aperitivo dominical. En su momento no pregunté a los autores de esta tapa por su elaboración, algo, que si me interesa, acostumbro hacer. Ese día el establecimiento estaba de bote en bote y los camareros no estaban para muchas preguntas. Así que cuando nos dispusimos en casa a imitarlas nos dejamos aconsejar por la intuición y las imágenes capturadas.

Comenzamos por insertar en un palillo largo una aceituna rellena de anchoa, una generosa loncha de cabeza de jabalí,  una piparra y otra aceituna rellena. Una vez preparadas las banderillas, picamos bien menuda una cebolla dulce, media docena de piparras y un pimiento verde tipo italiano, para a continuación introducir el resultado en un recipiente con abundante aceite de oliva virgen extra y unas gotas de vinagre. Solo restaba bañar las banderillas en esta vinagreta y servir.

Me volvió a parecer sorprendente la mezcla de sabores y el protagonismo dado a la cabeza de jabalí en una tapa. La que hicimos en casa me recordó bastante a la original degustada en "La Carrasca". Creo que no tiene mucho más secreto. Si acaso me faltó el bello encanto de un soleado día en la plaza Mayor de Aínsa.

00923 El Tomate Cherry

CON CREMA DE ANCHOAS

La legión de los pequeños, deliciosos y atractivos tomates cherry ya han hecho acto de presencia en el huerto. Es tiempo de airear las sencillas recetas con las que llevarlos a la mesa.

Los primeros, y para seguir la tradición, serán catados desde la mata a la boca, tal cual, sin aliños, y en tiempos intermitentes a modo de descanso en las labores cotidianas de aseo del huerto y aledaños. Un pequeño placer como otro cualquiera. Ya en la mesa aparecerán, casi a diario, con un buen número de acompañamientos o serán ellos los que hagan compañía.

Como estreno, vayan estos cherry aliñados con crema de anchoas. Una sencilla y sabrosa combinación que se adapta a cualquier sugerencia: aperitivo, entrante o acompañamiento. Su elaboración no puede ser más simple. Los pequeños tomates solo hay que lavarlos bajo el agua y partirlos por la mitad. En cuanto a la salsa, bastará derretir en una cazuela un par de generosas cucharadas de mantequilla e incorporar una lata de anchoas, con aceite incluido. Mezclamos bien con una cuchara de madera e incorporamos un bote de 250 ml de nata líquida para cocinar. Vamos dando vueltas, a fuego medio,  hasta conseguir una crema. Dejamos enfriar y vertemos sobre los tomates a la hora de sacarlos a la mesa. Así de sencillo para un óptimo resultado.

00922 El Refresco de Sandía

AQUÍ NO SE DESAPROVECHA NADA

El pasado verano me atreví a plantar sandías en el huerto. Digo "atrever" porque tras una experiencia en la que planté melones y me aparecieron calabazas, sí calabazas, una larga historia imposible de explicar, le cogí bastante respeto al asunto. Igual plantaba sandías y recogía vaya usted a saber qué.

Las plantas crecieron con rapidez y no tardaron mucho tiempo en asomar sus flores. Ver crecer día a día tanto la planta como sus frutos se convirtió en todo un espectáculo. Coseché diez sandías, deliciosas sandías, que pesaron entre 7,800 y 17,500 kilos. Digo yo que el huerto debió pensar que a hortelano novato, sandía gorda. La de diecisiete kilos y medio viajó hasta Bilbao para acabar su periplo en Vitoria. Estaba francamente de diez.

Cuando pensaba que todo había acabado ya, las plantas me sorprendieron con una segunda floración. Me las prometí muy felices, pero nada más lejos de la realidad. El resultado no fue tan festivo como en la floración anterior. En esta ocasión cogí 15 sandías con pesos entre 3,000  y 5,800 kilos. Veo en mis apuntes que solo cuatro de ellas se pudieron llegar a comer; el resto, me las bebí.

Abrir cada una de los rojos frutos era intrigante. ¿Se podrá comer? ¿Habrá que tirarla a la basura?Y fue entonces cuando recordé una de las máximas de mi madre, "en esta casa no se tira comida a la basura". Así es que cuando abría una sandía a la que no había por donde hincarle el diente, me preparaba un brebaje que ayudó a refrescar mis calurosas mañanas de agosto en el huerto y que no estaba nada mal. Cortaba la sandía, la liberaba de pepitas y la introducía en la batidora eléctrica. Una vez bien triturada, le añadía unas cucharadas de miel y el zumo de un limón. El resultado lo envasaba en una botella que luego dejaba en el frigorífico hasta el día siguiente y que sacaba minutos antes de volver al huerto donde daba buena cuenta de ella. El líquido entraba por el gaznate suave y magistralmente. Gracias a la miel, la sandía recuperaba algo de su sabor para mi deleite, además de aplacar mi sed.

Este año he vuelto a plantar sandías. Desconozco cómo saldrán. Pero lo tengo claro. Si están para comer, las comeremos, y si no, volveré a preparar un brebaje, porque "aquí no se desaprovecha nada".

00921 El Solomillo de Cerdo

ENVUELTO EN BEICON Y SALSA ROQUEFORT

Tengo claro que la gastronomía, y sobre todo, cocinar, evoca recuerdos. Sabores que nos transportan a lugares siempre queridos, imágenes que nos llevan a otras edades, olores que nos traen al presente un grato pasado inolvidable. Para mí, este solomillo de cerdo envuelto en beicon y salsa roquefort es un claro ejemplo de ello, aunque con matices. Me explicaré.

En realidad, el solomillo de cerdo envuelto en beicon lo descubrí hace ya algunos lustros en el bar Subordán, en la elegante y pintoresca localidad de Hecho. Fue al finalizar un día bien vivido entre paisaje, palabra, paseos y queridas compañías. Para mí, la localidad y el valle cheso siempre han sido así. Acabar en el Subordán con una buena cena era, y sigue siendo, otro de los pequeños placeres irrenunciables. Acostumbrábamos a cenar unos buenos huevos fritos, acompañados de algún predicamento y patatas fritas cuya materia prima salía del huerto de Arturo. Insuperable. Hasta que un día apareció en la carta un solomillo de cerdo envuelto en beicon a la pimienta verde. Y por supuesto, acompañado de las deliciosas patatas fritas. La propuesta resultó tan deliciosa que en venideras visitas suplió a los huevos fritos, cuando no caían sendas especialidades en una sentada.

No pregunté cómo se elaboraba tan original plato. Por aquella época empezaba a dar mis primeros pasos en la cocina y algo que probaba fuera de casa y me gustaba, intentaba reproducirlo ayudado de los libros y recetarios que iba adquiriendo. Lo cierto es que la primera vez que lo hice en casa para agasajar a unos amigos, di en el clavo. Sin querer entrar en competición con el del bar Subordán, la verdad es que allí, allí estaba. Siempre, siempre que lo hago, me acuerdo de los grandes momentos vividos en tan familiar establecimiento hostelero de mi querido Hecho.

Estas pasadas Navidades, para dar contenido a la cena de la noche más buena del año,  me acordé de este plato y también recordé la afición de mis hijas por la salsa de roquefort. Así que cambié la pimienta verde por la salsa de queso.

Insisto en que no sé cómo se cocina este plato en el bar Subordán. Mira que tengo confianza con la familia, pero nunca he llegado a preguntar por su personal factura de hacer. Así es como lo intuí en su momento y así lo comparto a continuación.

Ingredientes para 8 personas: 2 solomillos de cerdo, lonchas de beicon ahumado suficientes para envolver los solomillos, 500 ml de nata líquida para cocinar, 350 gramos de queso de roquefort o queso azul, aceite de oliva virgen, pimienta molida y sal. Si lo hacemos a la pimienta verde, cambiaremos el queso roquefort por 3 cucharadas de pimienta verde en salmuera.

Elaboración: En una sartén con un poco de aceite virgen de oliva, marcamos los solomillos a los que les habremos añadido sal y pimienta molida. Una vez marcados los solomillos, los envolvemos en lonchas de beicon y los depositamos sobre una bandeja de horno con los pliegues del beicon hacia abajo para que no se nos suelten las lonchas. Introducimos la bandeja en el horno pre calentado a 180 grados centígrados por espacio de 20 minutos, vertiendo sobre los solomillos el aceite sobrante del marcado en la sartén.

Para la salsa, ponemos a hervir la nata liquida y cuando comience la ebullición, añadimos el queso roquefort. Bajamos el fuego y vamos dando vuelta con una cuchara de madera a la salsa hasta conseguir el espesor deseado.

Una vez cocinados los solomillos, los cortamos en medallones y servimos con una generosa ración de salsa de queso de roquefort. Si la salsa la hacemos a la pimienta, mismo proceso, salvo que añadiremos a la nata líquida una cucharada de maizena para que espese.

00920 La Coqueta de la Huerta

LECHUGA HOJA DE ROBLE

Conocí de su existencia relativamente hace poco tiempo. Si mal no recuerdo, fue en la adquisición de una bolsa que contenía variedad de lechugas ya cortadas y limpias. Me gustó su sabor, textura y personal color.

.Cuando tuve la oportunidad de retomar mis labores hortícolas, me acordé de ella y la incorporé al muestrario de la tierra. Desde entonces, nunca han faltado. Amén de gustarme como alimento, me encanta verla crecer, ver cómo muestra sus rizos con el paso del tiempo y cómo rompe la monocromía del esperanzado huerto.

Lo de llamarle a la lechuga hoja de roble "la coqueta de la huerta" no es cosa mía. Tengo que atribuírselo a una amiga que vino en una ocasión a visitarme al huerto y cuando se fijó en ella, además de preguntarme de qué se trataba y cuál era su nombre, lanzó un divertido, "qué lechuga más coqueta". Desde entonces la observo así, como una "lechuga coqueta". Por cierto, que aunque nos referimos a ella como una variedad de lechuga, en realidad pertenece a la familia de las achicorias.

Así como con otras variedades de lechuga no tengo reparos a la hora de extraerlas de la tierra para hacer buenas ensaladas, reconozco que con la hoja de roble soy más mirado y me cuesta más llevarla para casa. En ocasiones las cojo creo que demasiado al límite con lo que esto conlleva de pérdida de sabor y sutil textura. Y es que me parece fascinante su presencia en el huerto, aunque también en la mesa.

00919 La Salsa de Tomate

CASERA

En algún momento de este largo trayecto ya he dejado constancia de mi gusto por las salsas, pero si hay una por la que tengo auténtica querencia, esta es la salsa de tomate casera.

Como no podía ser de otra manera, la aprendí de mi madre. No me enseñó a hacerla, no. La interioricé de tantas veces ver cómo la elaboraba, como tantas otras cosas. Mi madre decía que esta salsa servía "tanto para un roto como para un descosido". Acostumbraba a utilizarla para un buen número de platos: huevos, carnes, pescados, guisos, albóndigas, arroz blanco, verduras, pasta..... Desde siempre me ha parecido una salsa deliciosa.

Esta salsa la tenia un tanto descuidada últimamente en beneficio de la comodidad envasada. Nada que ver, pero los tiempos modernos imponen sus leyes. El verano pasado, gracias a mi reincorporación al mundo de la horticultura, me reencontré con ella. Cómo no hacerlo teniendo los ingredientes frescos y sabrosos al alcance de la mano. Casi a diario hacía salsa de tomate, máxime cuando mi hija pequeña, Jara, se relamía y también la utilizaba para todo.

Nunca me he interesado por las cantidades exactas a utilizar, ya que está siempre deliciosa. Es la típica elaboración realizada a ojo, "según veas", como se suele decir. Los ingredientes: tomate, cebolla, pimiento, aceite de oliva virgen, sal y una pizca de azúcar. En ocasiones añado también un par de cayenas.

Su elaboración es muy sencilla. En una sartén se pone a calentar aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, incorporamos el tomate cortado a trozos. Una vez veamos que el tomate comienza a desprenderse del agua y empieza a hervir, incorporamos la cebolla, el pimiento, el ajo, la sal y la pizca de azúcar. Dejamos cocer todo hasta que todos los ingredientes los veamos ya cocinados. Solo restará triturar la salsa ayudados de un brazo de cocina y pasarla por un chino para que nos quede limpia de "tropezones".

La salsa podemos envasarla y conservarla en el frigorífico. Aguanta bien varios días. Bueno, la verdad es que no sé muy bien cuántos, pues en cuanto dejo el bote en el frigorífico, apenas le da tiempo a acomodarse en él.

00918 No Hay Camino

SIN DESTINO

No hay camino
que no nos devuelva mariposas.
Aquellas que alimentaron
nuestros días de asombros, dichas y fantasías.

No hay caminos que queden en el olvido,
como no hay pasos que dejan la misma huella
en el devenir del tránsito.

No hay camino sin destino
ni horizonte alcanzable.
Solo hay camino que se hace hueco en la memoria para acomodarse y quedarse como un susurro.

Pasarán edades, lluvias y anocheceres, pero el camino, aunque cambie en su semblante, seguirá siendo el mismo.

Porque no hay camino trazado para la indiferencia ni el descuido.