00730 Los Morros

DE CERDO CON CHORIZO

Traigo hasta aquí otro "pecado" de los de penitencia. Junto a los callos y similares son otras de mis debilidades. Ahora no suelo "pecar" con frecuencia, pero cuando lo hago, me gusta disfrutar de este plato como si no hubiera un mañana.

Hace años que no los cocino y los últimos que comí fue en casa de mi hermano Antonio y elaborados por él. Tenemos gustos muy similares. O mejor dicho, sabe lo que me gusta y cuando paso por su casa sabe cómo agradarme en materia gastronómica.

Se trata de un plato recio, no por el morro, que tiene poco aporte alimenticio, sino por el chorizo que le acompaña y por el pan,  que no puede perderse el festín. Vamos, un plato de los de llevar en la fiambrera para segar. Como digo, hace tiempo que no los cocino, así que tengo que echar mano del consabido cuaderno de mi madre.

"Una vez bien limpios los morros, introducirlos en una olla con sal y laurel". Esta operación, las últimas veces que he cocinado morros, la he obviado, pues resulta más cómodo comprarlos ya limpios y cocidos. Prosigo. "Se hace una salsa de tomate con aceite, cebolla, pimiento rojo,  unos dientes de ajo y sal". Este paso continúo haciéndolo a pesar de las buenas salsas de tomate que hay en el mercado. Continúo. "Cuando la salsa esté lista se añaden los morros troceados y un buen chorizo, a ser posible picante. Damos un hervor y retiramos del fuego. Mejor hacerlos de un día para otro". Si no dispongo de chorizo picante, a la salsa le pongo un par de cayenas partidas. Plato de chuparse los dedos.

00729 Las Raciones

POR EJEMPLO, DE BACALAO


A caballo entre la tapa y el plato de comensal se podría ubicar la ración. He intentado averiguar algo al respecto de ella, pero finalmente lo he dejado por imposible. Muchas opiniones, algunas enfrentadas y hasta viscerales, para al final, nada de nada. Que si la tapa, que si el pincho, que si la media ración, que si ración de gambas, que si media de calamares... un follón. Así, que puestos a dejar una impronta, me atreveré a exponer mi concepto de ración y su encanto.

Como digo, sitúo a lo que entiendo por ración, a esa porción de alimento, más "contundente" que una tapa y anticipo de lo que puede ser un plato de carta o menú. Una ración, a diferencia de la tapa, permite otras técnicas de elaboración que las tapas e incluso admite salsas que las otras, sobre el papel, no debieran.

Las raciones, a diferencia de los montaditos, no van sobre pan; el pan, en todo caso acompaña. Y a diferencia de montatidos y tapas, no están para pasar o acompañar al vino, caña o aperitivo, sino que, por el contrario, se necesita a la caña, aperitivo o vino para acompañarla.

Toda esta perorata, perfectamente discutible,  para acompañar la imagen de este magnífico bacalao sobre una cama de pimientos asados y una mousse de ajoaceite que está para llorar. Además, muy ilustrativa para diferenciar lo que es una tapa, un pincho, un montadito, una ración y un plato. Da igual, solo sé que está de vicio.

00728 Las Navajas

LONGUEIRONES, MUERGOS, MORGUERAS

En entrada precedente traje hasta este caleidoscopio vital uno de mis últimos descubrimientos culinarios y que me fascinó: las navajas en tempura. Deliciosas. Y aprovechando una solitaria fotografía que tengo de un espléndido plato de navajas y antes de proceder a su archivo, quiero que no tarde ya más en formar parte de las diez mil cosas que me gustan.

Cuando veo este molusco no puedo dejar de acordarme de aquellos días en los que llegué a pescarlos. No había tantas prohibiciones. No recuerdo muy bien la playa vizcaína donde me ejercité en su captura. Era muy divertido. Solo eran necesarios un cubo, un kilo de sal y algo de pericia.

Son animales que se esconden bajo las arenas de los litorales y muy confiados, por cierto. Me explico. Al introducirse en la arena dejan "su puerta abierta". Se olvidan de tapar el agujero que han hecho y eso les delata. Solo hay que introducir un poco de sal en el orificio y a esperar a que salgan. Cuando asomen, nuestros dedos índice y pulgar los capturarán. Luego está la versión más industrial, que a mí particularmente no me gusta aunque reconozco que es más efectiva, que consiste en introducir por el orificio una varilla con un pequeño arpón en el extremo y una vez atravesado el molusco, sacarlo a la superficie. No hay que inclinarse ni esperar. Solo introducir la varilla y capturar una y otra vez.

Hasta que descubrí las navajas en tempura siempre las había comido a la plancha. Así me parecen exquisitas, aunque también las he probado en arroz, con patatas y con tomate. Están bien, pero me da la impresión de que pierden sabor y su tersa textura. Cuestión de gustos.

00727 Las Salsas

SALSA VERDE

He sido muy de salsas. Hablo en pasado y no porque ya no lo sea, que sí, que lo sigo siendo y mucho. Lo que sucede, es  que ahora controlo mi adicción por ellas y solo me doy festín salsero cuando la ocasión lo requiere. Eso, y porque me he acostumbrado a comer sin pan, otra de mis debilidades extremas, y claro, una buena salsa sin un buen trozo de untar en ella es tontería. En ocasiones, cuando hay una salsa de por medio, y para no ponerme las botas de pan, lo sustituyo por un puñado de arroz. No es lo mismo, pero me sirve.

Creo recordar que en alguna ocasión ya comenté mi gusto por la salsa de queso roquefort, con historia incluida. Hoy traigo hasta aquí otra de las salsas que me fascinan; la salsa verde. No tiene historia, aunque para no variar, escribe en mi memoria entrañables recuerdos con sabor a reunión en familia.

Se trata de una salsa de las de toda la vida, para acompañar y enaltecer los guisos de pescado. En esos recuerdos que acabo de comentar, me llega uno con sabor a cena. Cuando mi madre hacía algunos de sus guisos en salsa verde y quedaban restos de ella, sin pescado, sabía que sí o también, para cenar tendría una esponjosa tortilla francesa bañada en salsa verde. Me encantaba. Eran tiempos en los que no se tiraba nada. Ahora, intento que nada se tire.

Es una salsa fácil de elaborar y le da a los guisos de pescado un sabor muy especial, sobre todo a la sosona y bien ponderada merluza. Como casi siempre en estos casos, tengo que recurrir a las enseñanzas aprendidas de mi madre. ¡Cómo si no!

Ingredientes: 4 cucharadas soperas de aceite virgen de oliva, una o dos cucharadas de harina, un par de dientes de ajos picados, un generoso ramillete de perejil, también picado, un vaso de caldo de pescado, un vaso de vino blanco y sal.

Elaboración: En una cazuela freímos en aceite los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse añadimos la harina, removemos, e incorporamos el vino blanco, el caldo,  el perejil picado y algo de sal. Dejamos a fuego vivo durante unos diez minutos mientras removemos para evitar que se hagan grumos. Transcurrido este tiempo, incorporamos sobre la salsa el pescado que deseemos hasta que se acabe de guisar a fuego medio. Aconsejable tapar el guiso mientras se cuece el pescado.

A partir de la base de la salsa verde, la incorporación de otros alimentos, además del pescado, dependerá del tipo de receta que vayamos a cocinar. El listado es muy amplio para un sabor, el de la salsa verde, que siempre perdura.

00726 Los Emparedados Vegetales

CAJÓN DE SASTRE

La primera vez que lo comí, de esto hace ya varias décadas, recuerdo que no las tenía todas conmigo. Eso de comer lechuga con pan no hacía las cosas fáciles. Pasado ese primer mal trago, el emparedado vegetal pasó a ser otra de mis muchas debilidades gastronómicas. No tengo para su elaboración una receta al uso, más bien se trata de un emparedado de capricho y de aprovechamiento. Los puedo llegar a hacer de un grosor imposible hasta la más mínima expresión. Son una especie de cajón de sastre.

Fundamental, que el pan de molde sea fino, sin tostar, y que vaya provisto de una buena mayonesa. A partir de aquí, todo vale. Desde pepinillos, alcaparras, tomate, huevo duro, anchoas, yemas de espárragos, lechuga, atún... hasta el más sencillo y consabido de lechuga, huevo duro, tomate y atún. Ahora que se avecina el calor, fresquitos del frigorífico son una auténtica delicia.

00725 Los Prunos de Jardín

ÁRBOLES CON ALMA Y REBELDÍA

Purpúreo, rojizo y original. Dicen que los prunos son árboles con alma que se puede ver al contraluz. Nunca la he visto. Quizás sea porque no voy más allá de su belleza y de la paz y sosiego que me transmiten. Puede que allí habite el alma de este árbol de recogido sentir.

Puede que sea su natural y vegetal "rebeldía" la que me atrape hasta el embeleso. Es un árbol al que le gusta llevar la contraria. Cuando todas las plantas se sirven de su pigmentación verde para realizar la fotosínteis, a él le entretiene más mostrar sus hojas rojas, moradas o de color púrpura, según se proyecte la luz sobre ellas o la capacidad de abstraer el color de quien las mire. Con todo, no se trata de un árbol caprichoso. No pide demasiadas atenciones y es capaz de resistir heladas, sequías y contaminaciones atmosféricas.

Árbol de contrastes, como la misma vida, con el entorno, en su rebeldía y en el mirar hacia un cielo de azul acompasado que agranda el color de unas hojas de ensueño, mientras el firmamento parece convertirse en algo más pequeño, más etéreo, hasta llegar a querer ser edén entre celosías terrenales.

00724 Las Madejas

REINAS DE LA CASQUERÍA

Llegó a ser una de mis tapas y aperitivos favoritos. Cuando el bolsillo me lo permitía, los bares ya desparecidos del Savoy, Jara y Ricocú de la capital oscense, eran mi destino para tomar una buenas madejas. Las hacían como nadie y yo, las disfrutaba también como nadie. Conseguían elaborarlas acertando en ese punto crujiente y rustido, pero a la vez tierno en su masticar. De sabor muy personal, una buena majada de ajo, perejil y aceite de oliva,  con su correspondiente sal, completaban la obra maestra de esta reina de la casquería. Ah! y la untadita de pan como broche de oro. ¡Qué escándalo de placer!

La culpa de este para mí manjar la tiene el intestino, el apreciado intestino delgado de los corderos. Otro día profundizaré en esta cuestión de la casquería. Hoy solo quería rememorar el placer y el gusto por las madejas, por unas buenas madejas de tradición y consumo deseado.