00873 Los Huevos Estrellados

HUEVOS ROTOS

Regresan a este caleidoscopio vital los huevos, el jamón y las patatas. En esta ocasión se asoman a esta ventana, rotos y estrellados.

Un capricho más, como tantos otros, que de vez en cuando me  gusta sentar a la mesa como invitados de excepción.

Las patatas, quien sigue con asiduidad este blog ya lo sabe, como las que hacía mi abuela Genoveva y que yo, torpemente, quiero imitar. Más que fritas, cocidas y a poder ser, que sea patata nueva. El huevo frito poco hecho y boca abajo, para que cuando se estrelle, empape con su yema las patatas y las contagie de color. Y a partir de aquí, con lo que sea: Solo jamón; virutas de foie, jamón y trufa rayada;  boletus, gulas... lo que sea. Todo me parece bien. Todo les sienta bien.

Podría aquí y ahora darme el pegote y hablar de los "Huevos estrellados" de Casa Lucio, el mítico restaurante de la Cava Baja madrileña. Pero no, no he estado en ese establecimiento en mi vida. Hablan maravillas e incluso me han llegado a decir que si no he comido esos huevos rotos, es que no sé todavía qué es comer unos buenos huevos estrellados. Y como no me gusta discutir y menos sobre tales materias, pongo cara de poker y pienso, sin pronunciar palabra,  en los deliciosos huevos rotos que me como solo con cruzar la calle, en el Mesón Doña Taberna, o incluso en casa si estoy inspirado a la hora de su elaboración.

00872 La Lasaña Napolitana

UNA CONTUNDENTE DELICIA

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he dejado constancia de mi gusto por la lasaña e incluso he compartido alguna receta. Me encanta la pasta en general y la lasaña en particular, hasta el punto de convertirse en una fiesta cada vez que sale a la mesa.

Recientemente tuve la oportunidad de cenar en una trattoria regentada por un amable y simpático napolitano. La intención era tomar una pizza napolitana de fama en este establecimiento pero solo la elaboraban los lunes y ese día era sábado. Cambio de planes y apetencias.

El agradable napolitano comenzó a enumerar todas sus especialidades y alguna sugerencia. El mero hecho de oír todo lo que ofrecía me sirvió ya de alimento. Pero algo había que tomar, máxime cuando nos habíamos sentado en torno a una mesa, sin tener reserva y con la trattoria repleta de comensales.

Todos los platos ofrecidos me parecieron contundentes para una cena, así que pensé que ya puestos, por qué no atreverme con una lasaña napolitana de ternera de Ávila y tomate de la huerta valenciana, tal y como enunció el dicharachero napolitano.

Me pareció deliciosa y más llevadera, sobre todo para una cena, que la acostumbrada lasaña con bechamel. Tengo que confesar que me dio pena que llegara a su fin tan cautivador sabor.

Cuando llegué a casa lo primero que hice fue interesarme por su elaboración y, salvando el toque personal de esta trattoria, paso a compartir una receta que traslado de un libro de cocina tradicional italiana.

Ingredientes para 6 personas: Un kilo y medio de tomates naturales pelados, 400 gramos de carne picada de vacuno, 200 gramos de mozzarella, 4 huevos duros, una cebolla, una zanahoria, un diente de ajo, parmesano rallado, sal y aceite.

Elaboración: Poner en una cazuela un poco de aceite, el diente de ajo picado, la cebolla también picada y la zanahoria en juliana. Cuando esté dorado, incorporar el tomate, salpimentar y cocinar a fuego medio hasta que observemos que el tomate está hecho. A continuación, colocamos la carne picada en una fuente y le añadimos el queso parmesano, uno de los huevos duros cortados a trocitos, sal y un poco de pimienta. Mezclamos bien y formamos pequeñas albóndigas. Incorporamos las albóndigas a la salsa de tomate y completamos la cocción.

Colocamos en una fuente de horno una capa con las tiras de pasta de lasaña (seguir las instrucciones del fabricante)  y la cubrimos con la salsa de tomate y albóndigas. Sobre esta añadimos huevo duro cortado a rodajas y trozos de mozzarella. Cubrimos con otra capa de tiras de pasta de lasaña y sobre esta, otra capa de salsa, huevo duro y mozzarella. Así, hasta acabar con los ingredientes. Espolvorear queso rallado parmesano y hornear a 160 grados, con horno pre calentado, por espacio de unos cincuenta minutos.

En lugar de formar pequeñas albóndigas, se puede elaborar simplemente con la carne picada y la salsa de tomate.

00871 La Calabaza

FRUTO DE LA CASUALIDAD

Mi gusto por la calabaza es reciente y fruto de la casualidad. Datará de hace cinco o seis años. Hasta ese entonces la ignoraba por completo. No contaba con ella para nada.

Fue en mi segundo año de huerto. La primavera en la que planté todo lo que se podía plantar en mi incipiente afición. Tomates, judías, lechugas en toda su variedad, pimientos, calabacines, sandías, melones.... de todo,  menos calabazas. Ya digo que las ignoraba.

Mis nervios incontrolados por tener huerto que cuidar me llevó a plantar antes de lo aconsejado. Y mira que fui advertido: "no plantes antes del 15 de mayo que todavía puede caer alguna helada". Pero ni caso. Yo a lo mío y a mis plantas. Helar no sé si heló ese año, pero frío hizo un rato, tanto que tuve que reponer alguna que otra planta.

Con el paso de los días el huerto comenzó a tomar forma y las plantas iniciaron su crecimiento a la par que mi ilusión. Todo parecía responder a la sabia naturaleza a pesar de mi torpeza. Aparecieron las primeras flores y tras ellas los primeros y diminutos frutos. Hasta los melones hicieron su aparición para mi regocijo. Pintaba bien la cosa, pero..... Un día observé que los ocho melones que yo tenía como tales no respondían a la fisonomía de esta fruta. Se habían tornado redondos y de piel tosca. Pensé que serían sandias, alguna que otra variedad. Pero no, con el paso del tiempo pude darme cuenta que se trataba de calabazas.  No daba crédito. Cuando compré las plantas me las dieron,  y así rezaba el letrero, como "melón, piel de sapo". 

Le conté a un amigo, que de esto sabe más que algo, lo sucedido y con una pícara sonrisa me preguntó si los "melones" los había plantado antes o después de los fríos. Le contesté que antes. La respuesta, que por los tecnicismos empleados no sé ahora reproducir, no se hizo esperar. Más o menos me vino a decir que esto puede ocurrir, ya que a determinadas plantas de melones para que resistan a los fríos, se les injertan semillas de calabaza, "primas lejanas de los melones", de esto sí que me acuerdo, y que en según qué casos, podía llegar finalmente a prevalecer la calabaza.

El caso es que me encontré en el huerto con cerca de una decena de calabazas. No me hizo mucho gracia, pero ya que estaban, decidí sacarlas adelante. Se hicieron de un buen tamaño y llegado el uno de noviembre las saqué del huerto para llevarlas a una reunión familiar, con celebración de halloween incluida. Las vacié, les hice ojos y boca a cada una de ellas, no sin antes dejarme los dedos en el intento y producirme varias heridas, y las decoré para disfrute de nuestra chiquillería.

Mi horror de la tarde noche me sobrevino cuando vi en un recipiente la gran cantidad de carne que había salido de las calabazas. ¡Qué hacer con ella! ¡Cómo prepararla si era la primera vez que me enfrentaba a ella! Y el personal, ¿qué cara pondría? Hice una llamada, tomé buena nota de lo que me dijo y preparé para cenar un puré de calabaza. Una vez elaborado, lo serví en los platos y..... ¡Sorpresa! ¡Unanimidad! Incluso hasta hubo quien repitió. Ciertamente, estaba delicioso.

Desde ese día, la calabaza ya no me es ajena sino que acompaña a mi dieta con bastante frecuencia, incluso fuera del clásico puré. Y todo gracias a  una casualidad.

00870 Los Buñuelos de Bacalao

BUÑUELOS DE RECUERDOS

Dicen que eran deliciosos, que los hacía como nadie. No recuerdo haberlos probado. Mi memoria solo alcanza para verle trajinar con su bata blanca en la cocina, entre paciente y paciente,  en torno a una freidora también blanca. Pero me es imposible visualizar qué introducía en el caliente aceite. La vida nos separó muy pronto y escasamente me dejó almacenar unas pocas vivencias y algunos recuerdos. Sí, nos separó cruel e inexplicablemente pronto.

Pasaron muchos años y el destino quiso llevarme a la ciudad de Monzón; a mi querido Monzón y a  mi no menos querida radio. ¡Qué curioso! Fue aquí, en esta ciudad, donde se conocieron mis padres. Él había llegado de Lérida para ejercer como odontólogo y ella, desde Seira, como maestra. Un flechazo, según mi madre, que luego les llevaría a Huesca.

Los viernes, en Radio Monzón, tenía por buena costumbre hablar de gastronomía y ofrecer recetas a los oyentes con la inestimable colaboración de Mariano Sánchez, del Restaurante Jairo. En uno de los programas, próximo a la Semana Santa, Mariano nos deleitó con su receta de buñuelos de bacalao. Siempre prestaba mucha atención a sus recetas y consejos, pero en esa ocasión puse en su decir todos mis sentidos. Yo nunca había hecho buñuelos de bacalao y tampoco era algo que se ofreciera con asiduidad, así que su lección la tomé como un descubrimiento. Al día siguiente, tiempo me faltó para poner en práctica sus enseñanzas. Me parecieron deliciosos y se los brindé a la memoria de mi padre.

Todavía guardo la hoja de cuaderno cuadriculado donde apunté la receta que desgranó Mariano en aquella ocasión y que hasta a mí me cuesta interpretar la letra.

Ingredientes: 200 gramos de bacalao desmigado, 50 gramos de mantequilla, 1/4 de litro de leche, 100 gramos de puré de patata (natural o de sobre), 3 huevos y una cucharada de levadura en polvo.

Elaboración: Poner a hervir en un cazo la leche y la mantequilla. Cuando empiece a hervir se añaden los copos de patata o las patatas peladas y partidas para hacer un puré bastante espeso. A continuación se le añade al puré de patata el bacalao desmigado y cuando esté templado se retira del fuego y se le incorporan los huevos. IMPORTARTE, los huevos hay que añadirlos uno a uno, removiendo sin parar. No incorporar el siguiente hasta que el anterior se haya mezclado bien a la masa. Finalmente se añade la levadura, se remueve bien la masa y se deja reposar unos treinta minutos. Se forman bolas y se fríen en una sartén honda o freidora con el aceite no muy caliente.

00869 La Sansevieria

ESPADA DE SAN JORGE

Si la memoria no me falla, que todo puede ser, creo recordar que esta fue la primera planta que cuidé de manera personalizada cuando me independicé. Fue con ella y con alguna que otra especie de fácil cuidado con las que me inicié en el gusto y afición por las plantas.

Si fue la sansevieria y no otra, me imagino que sería porque es una de las plantas de interior más resistentes que hay. Lo aguanta y soporta todo, es una gran superviviente. Le da lo mismo el ambiente seco y caliente de las habitaciones, la escasa luz, el olvido del riego y el olvido en general. Siempre está allí con mayor o menor fortuna.

Llegué a tener un buen ejemplar cuyos "hijos" fui transplantando a otras macetas o regalando a quien me lo pedía. Con el tiempo conseguí una gran familia de sansevierias de decorativas y sobresalientes hojas.

Hace unos días me topé en mi caminar con una jardinera de hermosos y saludables ejemplares. Su visión me trasladó al salón de aquellos años en los que nos hicimos compañía y en los que su sola presencia relajaba la estancia con su alentador color y la caprichosa forma de sus hojas.

Intento ahora recordar qué fue de ellas cuando dejé el piso para emprender una nueva vida. No sé si se quedaron allí o les busqué otro cobijo. No recuerdo. No sé qué me da que van a volver a casa.

Por cierto, debido a sus hojas duras y punzantes, la sansevieria es conocida popularmente como "espada de San Jorge", "planta de la serpiente", "cola de lagarto" y "lengua de suegra".

00868 Tascas y Jamones

ESPECIAL ENCANTO

Ver jamones colgados del techo de una tasca me parece siempre una imagen atractiva y placentera. Me resulta un mirar amable y pintoresco. Olor y aroma despiertan los sentidos para convertir el lugar en un rincón con un encanto especial y extrema personalidad.

Costumbre y tradición se muestran ajenas a los cambios y al devenir de los tiempos. Cada lugar una historia que recoger y un sentir que participar. No hay prisa. La estancia es queda, pausada, retenida por un reconocible olor que gravita sobre las cabezas para convertirse luego en sustento y capricho de entregado parroquiano. Tascas de ayer, de hoy y de siempre, y sus jamones colgados en armoniosa y placentera espera.

En una ocasión leí que la costumbre de colgar los jamones se remonta a los siglos comprendidos entre el X y el XIV, años en los que convivieron judíos y cristianos. Según Claudia Rodén, escritora y estudiosa de las tradiciones culinarias árabes y judías, en su libro "La cocina en España", "los judíos empezaron a introducir el cerdo en sus platos y a utilizar manteca de cerca en lugar de aceite para que sus casas olieran a cerdo y no levantar sospechas sobre la religión que profesaban". Rodén relata que durante la expulsión de los judíos, "los que se quedaron tuvieron que convertirse al cristianismo y para convencer a la Inquisición de su nueva fe, empezaron a incorporar el cerdo a todos los platos, a cocinar con manteca e incluso a colgar un jamón en el portal de sus casas para no levantar sospechas y dejar claro que ahí ni vivía ni entraba ningún judío". En las tascas de la época se colgaban los jamones en lugares bien visibles para dejar claro que se trataba de un local donde se consumía cerdo, y por tanto, los judíos no eran bienvenidos.

De cualquier manera y al margen del hecho cultural, el sabor,aroma y textura del jamón se debe en gran parte a la tradición de colgar los jamones, que permite que la pieza se ventile y vaya perdiendo poco a poco la humedad y el exceso de grasa que es recogida por una "chorrera" que se coloca en la punta del jamón.

00867 Los Bolos de Arroz

MAGDALENAS PORTUGUESAS

Hoy me he levantado con la predisposición de recoger y ordenar una pila de papeles, resultado de la última vez que intenté ordenar mi espacio vital. Entre ellos me he encontrado con una receta de "Bolos de Arroz", típicos de la vecina Portugal, similares a nuestras magdalenas, que probé estas pasadas vacaciones y me parecieron deliciosas. Aunque, como ya he comentado en alguna que otra ocasión, soy de los de desayunar un café americano y a la calle, recuerdo que en mi estancia vacacional, estos caprichosos dulces entraban en mi estómago por pares. La receta que ahora transcribo no sé si será la original, pero como tal la recogí.

Ingredientes: 125 gramos de harina de arroz, 50 gramos de harina para repostería, 2 huevos, 100 ml de leche entera, una cucharada de levadura, 150 gramos de azúcar, 50 gramos de mantequilla, ralladura de limón, una pizca de sal y una pizca de bicarbonato.

Elaboración: Batir la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una pasta cremosa. A continuación añadimos los huevos uno a uno y sin dejar de batir. Agregamos la leche y la ralladura de limón y batimos de nuevo la mezcla. Incorporamos las harinas tamizadas poco a poco, la pizca de sal y la levadura. Amasamos todo hasta obtener una masa homogénea pero no demasiado espesa. Solo restará verter la masa en los moldes e introducirlos en el horno pre calentado a 180 grados por espacio de unos 40 minutos.

Ya que me he reencontrado con la receta, este fin de semana puede ser un buen momento para también reencontrarme con los bolos y con el recuerdo vacacional. Lo que no sé es de dónde sacaré los moldes alargados, donde radica una de sus gracias. Algo se me ocurrirá.