00920 La Coqueta de la Huerta

LECHUGA HOJA DE ROBLE

Conocí de su existencia relativamente hace poco tiempo. Si mal no recuerdo, fue en la adquisición de una bolsa que contenía variedad de lechugas ya cortadas y limpias. Me gustó su sabor, textura y personal color.

.Cuando tuve la oportunidad de retomar mis labores hortícolas, me acordé de ella y la incorporé al muestrario de la tierra. Desde entonces, nunca han faltado. Amén de gustarme como alimento, me encanta verla crecer, ver cómo muestra sus rizos con el paso del tiempo y cómo rompe la monocromía del esperanzado huerto.

Lo de llamarle a la lechuga hoja de roble "la coqueta de la huerta" no es cosa mía. Tengo que atribuírselo a una amiga que vino en una ocasión a visitarme al huerto y cuando se fijó en ella, además de preguntarme de qué se trataba y cuál era su nombre, lanzó un divertido, "qué lechuga más coqueta". Desde entonces la observo así, como una "lechuga coqueta". Por cierto, que aunque nos referimos a ella como una variedad de lechuga, en realidad pertenece a la familia de las achicorias.

Así como con otras variedades de lechuga no tengo reparos a la hora de extraerlas de la tierra para hacer buenas ensaladas, reconozco que con la hoja de roble soy más mirado y me cuesta más llevarla para casa. En ocasiones las cojo creo que demasiado al límite con lo que esto conlleva de pérdida de sabor y sutil textura. Y es que me parece fascinante su presencia en el huerto, aunque también en la mesa.

00919 La Salsa de Tomate

CASERA

En algún momento de este largo trayecto ya he dejado constancia de mi gusto por las salsas, pero si hay una por la que tengo auténtica querencia, esta es la salsa de tomate casera.

Como no podía ser de otra manera, la aprendí de mi madre. No me enseñó a hacerla, no. La interioricé de tantas veces ver cómo la elaboraba, como tantas otras cosas. Mi madre decía que esta salsa servía "tanto para un roto como para un descosido". Acostumbraba a utilizarla para un buen número de platos: huevos, carnes, pescados, guisos, albóndigas, arroz blanco, verduras, pasta..... Desde siempre me ha parecido una salsa deliciosa.

Esta salsa la tenia un tanto descuidada últimamente en beneficio de la comodidad envasada. Nada que ver, pero los tiempos modernos imponen sus leyes. El verano pasado, gracias a mi reincorporación al mundo de la horticultura, me reencontré con ella. Cómo no hacerlo teniendo los ingredientes frescos y sabrosos al alcance de la mano. Casi a diario hacía salsa de tomate, máxime cuando mi hija pequeña, Jara, se relamía y también la utilizaba para todo.

Nunca me he interesado por las cantidades exactas a utilizar, ya que está siempre deliciosa. Es la típica elaboración realizada a ojo, "según veas", como se suele decir. Los ingredientes: tomate, cebolla, pimiento, aceite de oliva virgen, sal y una pizca de azúcar. En ocasiones añado también un par de cayenas.

Su elaboración es muy sencilla. En una sartén se pone a calentar aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente, incorporamos el tomate cortado a trozos. Una vez veamos que el tomate comienza a desprenderse del agua y empieza a hervir, incorporamos la cebolla, el pimiento, el ajo, la sal y la pizca de azúcar. Dejamos cocer todo hasta que todos los ingredientes los veamos ya cocinados. Solo restará triturar la salsa ayudados de un brazo de cocina y pasarla por un chino para que nos quede limpia de "tropezones".

La salsa podemos envasarla y conservarla en el frigorífico. Aguanta bien varios días. Bueno, la verdad es que no sé muy bien cuántos, pues en cuanto dejo el bote en el frigorífico, apenas le da tiempo a acomodarse en él.

00918 No Hay Camino

SIN DESTINO

No hay camino
que no nos devuelva mariposas.
Aquellas que alimentaron
nuestros días de asombros, dichas y fantasías.

No hay caminos que queden en el olvido,
como no hay pasos que dejan la misma huella
en el devenir del tránsito.

No hay camino sin destino
ni horizonte alcanzable.
Solo hay camino que se hace hueco en la memoria para acomodarse y quedarse como un susurro.

Pasarán edades, lluvias y anocheceres, pero el camino, aunque cambie en su semblante, seguirá siendo el mismo.

Porque no hay camino trazado para la indiferencia ni el descuido.

00917 Llegaron para Quedarse

DE LA NADA AL TODO


No recuerdo cuando comencé a aceptarlas en mi dieta. Sí, en cambio, me acuerdo con todo lujo de detalles, la desdicha que me producía cuando había acelgas para comer. Detestaba su olor, inconfundible nada más abrir la puerta de casa; su textura, me daba la impresión de estar comiendo hierba; y hasta su sabor, se me antojaba que así debía saber el abono para plantas. En fin, esta humilde verdura reunía todos los requisitos para hacer de su ingesta todo un sacrificio y penar.

Desgana y desilusión se daban la mano para unirse a una efusiva protesta cada vez que tenía delante de mí un plato de acelgas. ¨¿Otra vez acelgas?", farfullaba yo con desgana. ¨Hace dos semanas que no hacía", respondía mi madre. ¡Qué rápido parecía pasar el tiempo por aquellos días!

Como digo, no recuerdo con exactitud cuando las acelgas comenzaron a hacerme tilín. Puede que fuera en un momento de mi vida en la que tuve que dormir con ellas. No lo sé, pero puede. Me explicaré con brevedad.

A los dieciséis años tuve un accidente de moto, muy aparatoso, pero aparentemente sin graves consecuencias, salvo que mi pierna izquierda ya no sería la misma. Dos años anduve entre pruebas clínicas para averiguar qué le sucedía a la rodilla que se hinchaba cada dos por tres, con esporádicos intensos dolores y pérdidas de equilibrio. Según me decían, "todo era fruto de mi cabeza". Seguí jugando a baloncesto hasta que en una ocasión, en una de mis múltiples caídas, se me puso la rodilla como un globo. Cansado de visitas médicas, alguien me indicó que fuera a la curandera de Biscarrués. Y allí que fui acompañado de mi madre y su más íntima amiga. Acudí con la rodilla en un ángulo de cuarenta y cinco grados. La curandera, cuyo nombre no recuerdo, tras tocarme la rodilla me dijo: "Hijo mío, aquí tienes mucho mal y yo no te lo voy a poder curar. Lo único que puedo hacer es que puedas volver a casa caminando". Y así fue. Me hizo tomar una copa de cogñac, me agarré a los hombros de mi madre y su amiga, y la curandera comenzó a manipularme la rodilla. Unos doloridos lagrimones comenzaron a asomar por mis ojos. ¡Qué dolor! Y la curandera no dejaba de repetir, "Hijo mío, aquí tienes mucho mal". Después de un buen rato, muchos quejidos y varios cientos de lágrimas, mi pie izquierdo consiguió tocar el suelo y caminar. Me recetó unas friegas de jabón caliente, gloria bendita, y dormir con unas hojas de acelga atadas con un pañuelo a mi maltrecha y dolorida rodilla. Y por supuesto, acudir a un especialista pues "hijo mío, aquí tienes mucho mal".

El doctor Maestre, q.p.d,, sería finalmente quien diera con mi "mal" nada más ver mi enflaquecida pierna: rotura de menisco y de ligamentos cruzados. "Mañana a operar".

No recuerdo cuando las acelgas comenzaron a formar parte, sin reparos, de mi dieta. Lo único que sé, es que cuando así fue, llegaron para quedarse.

00916 Los Chips de Tomate

ALGO CURIOSO


El pasado verano, contra todo pronóstico, y a fuerza de ilusión y esperanza, la producción de tomates del huerto familiar no se dio finalmente del todo mal, lo que nos permitió llevar este manjar a diario de la mata a la mesa y embotar algunas decenas de tarros en distintas versiones. De ellos hemos ido dando buena cuenta a lo largo del invierno para formular deliciosos platos.

El caso es que en una tarde de intensa y arremangada preparación de conserva, se fueron acumulando sobre la tabla de cortar de la cocina un interesante montón de peladuras de tomate cuyo destino hubiese sido la basura de no ser porque nos asaltó una pregunta ¿Se podrá hacer algo con las peladuras de tomate? Don Google seguro que tendría la respuesta. Encontramos varias sugerencias pero una, los chips de tomate, fue la que más nos entusiasmó.

Su elaboración es muy sencilla. Una vez obtenidas las peladuras tras escaldar los tomates, -en esta ocasión eran tomates de pera-, las disponemos sobre una bandeja de horno cuya superficie habremos recubierto con papel parafinado. A continuación introducimos la bandeja en el horno a ochenta grados centígrados hasta que veamos que los pétalos de tomate están totalmente deshidratados. Sacamos la bandeja del horno y freímos las peladuras en abundante aceite de oliva virgen muy caliente. Es aconsejable no freír muchas a la vez y no más de minuto y medio en el aceite cada tanda. Solo restará retirarlas a una bandeja con papel absorbente y sazonarlas con sal y orégano antes de servir.

Reconozco que las primeras que probé no acabé de encontrarles el aquel. Pero poco a poco me fui haciendo con ellas mientras veía en la televisión un partido de la Sociedad Deportiva Huesca. Cuando me quise dar cuenta no quedaban ni las miguitas. Espero volver a degustarlas y probaré a cambiar el orégano por la pimienta o el ajo. Me resultó algo curioso.

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00915 Las Alcachofas en Tempura

CON ALIOLI 

En esta ocasión se unen, para mí, tres delicias: las alcachofas, la tempura y el alioli. La alcachofa, hortaliza propia del invierno, además de proporcionarnos unas excelentes cualidades gastronómicas, se puede elaborar de muy variadas formas: hervidas, al horno, rellenas, rebozadas, fritas, guisadas, solas como protagonistas, como acompañamiento, de aperitivo.... La tempura resulta ser un excelente rebozado para cualquier tipo de fritura. Y el alioli, salsa típica de la gastronomía mediterránea, qué decir de él y de sus múltiples aplicaciones.

Nos ponemos ya el delantal y lo primero que hacemos es cocer las alcachofas. Siempre las había cocido, tal y como aprendí de mi madre, añadiendo al agua de hervir medio limón para que la hortaliza no perdiera su color natural. Pero hace algún tiempo, alparceando recetas y modos de hacer, me topé con una curiosa forma de cocción. Algo más entretenida,  pero que evita el sabor a limón que las alcachofas adquieren cuando se cuecen con este cítrico. Así, disponemos en un bol, de considerable capacidad, abundante agua y perejil. Según vamos pelando las alcachofas, hojas externas y puntas, las sumergimos en el bol. Si flotan, cubrimos el bol con un plato para evitar que las alcachofas tomen contacto con el aire.

Una vez peladas las alcachofas ponemos a hervir en una olla, agua con sal y perejil. Cuando el agua comienza a hervir, incorporamos las hortalizas limpias intentando que no floten.

Mientras hierven las alcachofas, en torno a veinte minutos,  preparamos la tempura y el alioli. Para la tempura utilizamos cerveza muy fría, harina y una pizca de sal para conseguir una crema bastante espesa. Para el alioli, un huevo, un par de dientes de ajo, aceite de girasol y sal.

Cuando las alcachofas estén ya cocidas, las escurrimos bien y las pasamos una a una por la tempura y las vamos friendo en una sartén con abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Una vez fritas las depositamos sobre papel de cocina absorbente antes de servir a la mesa.

Solo quedará emplatar con el acompañamiento del alioli. El resultado me parece excepcional, incluso como aperitivo.

00914 Los Huevos Rotos

CON CALAMARES REBOZADOS

La gastronomía no deja de sorprenderme. Y eso es del todo bien interesante porque hace que mis sentidos estén despiertos y entrenados. Siempre, siempre hay algo que aprender y cuando menos los esperas.

En esta ocasión fue en Madrid, en el Restaurante El Gran Barril, donde fui citado a una reunión familiar, el lugar en el que me deleité con una nueva sorpresa: "Rabas fritas de potera con huevos rotos y escamas de sal". Me pareció un plato sencillo y  sumamente delicioso. La comanda consistió en un picoteo al centro y un segundo a elegir. Hasta tal punto me llamaron la atención estas rabas que fueron servidas en el  picoteo, que llegaron a eclipsar el resto de especialidades. Tanto es así que me cuesta recordar que es lo que llegamos a comer. Sí que recuerdo, en cambio, unos  "Callos con mucho morro", que pedí de plato principal, especialidad de la casa,  y que estaban de auténtico vicio.


El caso es que tan grabado quedó en mí la unión de rabas y huevos, que no hace mucho nos aventuramos a elaborar este plato en casa. Utilizamos calamar fresco que, una vez limpio, lo troceamos en aros y los fuimos rebozando en harina de garbanzo para introducirlos para su fritura en aceite bien caliente. Una vez fritos todas las anillas de calamar, espolvoreamos sobre ellas unas escamas de sal Maldon y completamos el plato con unos huevos fritos que rompimos sobre el calamar.

Lejos de querer competir con El Gran Barril, líbreme Dios, el resultado fue de lujo. Ni las miguitas del rebozado quedaron sobre el plato. Mucho me gustan los huevos rotos con patatas y sus añadidos, pero esta combinación me parece sensacional y digna de tener en cuenta en cualquier momento.