00529 La Ensaimada de Mallorca

Y LA OTRA, TAMBIÉN


Por la puerta de casa ha entrado una gran ensaimada, en su blanca caja de cartón, recuerdo de Mallorca. Ni sé los lustros que hace que no sabía de su sabor. Igual cuarenta años, de cuando estuve con mi madre en esa preciosa isla visitando a un hermano que cumplía allí su servicio militar obligatorio. Puede que en alguna ocasión más cercana en el tiempo degustara bocado. Rebusco en mi memoria y algo me quiere decir, aunque no acabo de visualizar el momento. Sí en cambio,  recuerdo esas tres ensaimadas rellenas de cabello de ángel, unidas por un cordel para mejor viaje, que nos trajimos a la península para obsequiar a la familia.

Esta que ha entrado por la puerta de casa no estaba rellena. He echado en falta el almibarado cabello de ángel, pero estaba rica y sobre todo, después de escuchar los avatares hasta comprarla de quien la ha traído. Si estaría buena que ha durado un visto y no visto en la caja. Suave, dulce en su justa medida, tierna y deliciosa.

Mientras la ingería me ha venido a la memoria esa otra ensaimada rellena de nata que en mis tiempos de infancia, como premio a alguna bondad, me obsequiaba mi madre o las adolescentes amigas de mis hermanos en la Granja Anita de Huesca. Recuerdo que eran unas ensaimadas de las de relamer. Nada de comer a bocados. Primero había que relamer la generosa blanca nata que sobresalía de entre las tripas de la dorada y horneada masa. Y su olor, un penetrante olor a leche azucarada que en ocasiones, al paso de alguna heladería o pastelería, reconozco como si el recuerdo que narro hubiera pasado  hace un rato. Esas sí que ya no las he vuelto a probar más. Benditos recuerdos.

Siento curiosidad por conocer el origen de tan afamada ensaimada de Mallorca y esto es lo que leo: "Las primeras referencias escritas de este popular postre se encuentran en documentos del siglo XVII. Fue toda una revolución encontrar indicios de ensaimadas en ese periodo histórico, ya que el destino común de la harina de trigo era el pan y no los postres".

La primera vez que se encuentra escrita la palabra ensaimada es en un "receptari" compuesto por 139 recetas del fraile Jaume Martí Oliver. También aparece en el libro del Archiduque Luis Salvador sobre las tradiciones mallorquinas "Las Baleares por la palabra y el grabado". En esta obra se describe la ensaimada como "una pasta típicamente mallorquina, que acostumbran a tomar las clases media y alta en el desayuno o merienda o como postre en el almuerzo".

La auténtica ensaimada mallorquina cuenta desde el año 1996 con la Denominación específica y desde 2003, con la Indicación Geográfica Protegida.

00528 Cuando la Luz se Abre Paso

INESPERADO HUÉSPED


Hubo un tiempo, hace muchos calendarios ya, que me inquietaba. Su visión me producía escalofríos y sin saber por qué, conseguía, sin yo ser consciente, que me recogiera como un ovillo. Pero con todo, el fenómeno natural, lejos de que me resultara indiferente, ejercía sobre mí una atracción especial. A pesar de la inquietud y del escalofrío que me atenazaban, mis ojos siempre buscaban un hueco entre mis dedos para contemplar tan magnífico espectáculo. Supongo que en mi zozobra algo tendrían que ver algunos libros de esa época infantil y la presencia ilustrada de  un enorme ojo que desde el cielo todo lo vigilaba y controlaba.

Ahora, cuando la luz se abre paso entre grises y un cielo apesadumbrado, no puedo dejar de sonreír  a aquel niño asustado ante tamaña demostración de fuerza vital y cálidas sensaciones. Más allá de la espesura de los días hay luz. Solo se precisa esperar, permanecer esperanzado a la llegada de su presencia. Llegará sin previo aviso, como el inesperado huésped que llama a tu puerta por sorpresa y lo ocupa todo solo con su trazada figura.

Ya no temo a la luz desparramada caída desde ese cielo que no alcanzo. Ya solo me sobrecogen los días sin esperanza.

00527 Las Terrinas

DE INTENSO Y PROLONGADO SABOR


Nunca en mi vida he elaborado una terrina. Solo sé de ellas que me encantan y que cada vez que tengo la oportunidad de probar alguna, sea cual sea el contenido de su elaboración, me acuerdo de una que hacía mi madre de liebre. La recuerdo como algo excepcional, como excepcional era que la prepara. Dependía de si los cazadores que por aquel entonces había en casa, tenían la fortuna de regresar del campo con alguna de esas piezas. Desconozco cómo la hacía. Solo recuerdo que sobre la alicatada cocina siempre había un pequeño recetario de cocina de caza cuyas enseñanzas seguía al pie de la letra. Recetario que junto con otros de diversa índole y materias, conservo como oro en paño. Algún día los enseñaré por aquí. Me parecen unas auténticas joyas que me apetece compartir.

El resultado de la terrina me parece muy sugerente y sabroso, aunque como en todo, hay elaboraciones, por su contenido, que me satisfacen más que otras. Su intenso y prolongado sabor, presentación y esporádica degustación la hacen más atractiva a mis sentidos, si cabe.

Cuentan que el origen de la terrina se remonta a los banquetes del Imperio Romano donde era habitual realizar combinaciones de alimentos como la terrina de queso, higos y castañas. A partir de allí, la terrina fue evolucionando de acuerdo con los gustos y variedad de alimentos de cada lugar. El término terrina da nombre tanto al recipiente en sí como a las preparaciones que se elaboran en su interior. Las más clásicas suelen realizarse a base de paté de carne, -cerdo, ave o caza-, si bien, hoy en día, las podemos encontrar con pescados, mariscos, verduras e incluso frutas, cuajadas gracias al uso de gelatina. Hago observar que los puristas,  este tipo de terrinas,  no las consideran como tales.

Así, en líneas generales, la terrina es un recipiente, generalmente rectangular, de barro, cerámica o hierro esmaltado, dentro del cual se ponen alimentos para su cocción y conservación. Por extensión o costumbre se dio el nombre de terrina a la preparación que va en su interior, generalmente compuesta de carnes picadas, molidas y troceadas con acompañamiento de hierbas y especias.

Las terrinas que ilustran esta entrada fueron adquiridas en Francia, el land de las terrinas. Qué decir cómo estaban.

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00526 Entre Imágenes

PRINCIPIO Y FIN


Entre imágenes apenas un instante, un fugaz pensamiento dedicado a la vida y a lo que pueda venir o  una mirada esperanzada que se fue tras los surcos labriegos. Todo cambia en la incesante sucesión de amaneceres bajo un cielo de vida. Simiente, fruto y cosecha. Expectación, contemplación, recolección. Y entre imágenes van pasando los días.

Arco iris que no vi, oraciones y plegarias que no escuché, sudores que no vi secar, ansiedades de las que no participé, también están impresas entre imágenes. Lo puedo adivinar. Así ha sido siempre y así lo será. Principio y fin de cualquier espera. Inicio y final de todo ciclo vital.

Miro y no comparo. No hay por qué comparar. No es saludable confrontar. Ni cara ni cruz. Ahora cruz y después cara y lo que sea será. Y entre imágenes los días pasan asidos a cualquier esperanza.

00525 Cuatro Quesos

DELICIOSA


Si, tal y como ya he dejado constancia, me gusta el queso, y del mismo modo he dejado escrito mi gusto por la pizza, la respuesta es evidente; la pizza que más me gusta es la denominada "Cuatro Quesos". Aunque si bien lo pienso, lo digo por decir, porque la realidad es que me gustan todas. Bien es cierto, que si me paro a pensar, puede que esta variedad haya sido la que más he demandado cuando he tenido la oportunidad de elegir. Además, esta tiene su particular ritual cuando la degusto. Si se trata de otras pizzas, las como tal y como lo hace el común de los mortales. Es decir, partida en triángulos y ñam, ñam. Pero la de "cuatro quesos", no. Tiene su particularidad. La saboreo y disfruto en circunferencia. Es decir, comienzo por el borde de la masa y me dejo el centro para el final, para el último bocado, donde se dan cita y confluyen los sabores de los quesos. Mortal de necesidad. Es una manía. Una manía bien rica. Tengo que decir que la ingiero de esta forma cuando estoy en la intimidad. Cuando estoy con otros comensales pongo en práctica el uso tradicional de los triángulos y les ofrezco a su degustación como marcan los buenos modales.

Mi combinación favorita de quesos para una pizza es la de mozzarella, azul, gouda o provolone y parmesano. Lo que daría ahora por tomarme una pizza de cuatro quesos. Se me está haciendo la boca agua con solo mirar las fotografías que pasan ya a formar parte del archivo de los recuerdos. Pero no, vamos a portarnos bien. Hoy no toca. Solo para días especiales con gente especial. Hoy solo es 6 de septiembre. Pero qué buena está la condenada.

00524 Tan Cercano

TE ECHO DE MENOS


Este año no ha tocado. Pero no importa. Guardo tu silencio, tu horizonte y tus brisas de otros años. Te observo inmóvil en la adivinanza del ir y venir de unas olas que parecen querer jugar con mi encuentro. Y te recuerdo callado y feliz en los atardeceres que dibujaban despedidas. Te echo de menos. Es cierto. Pero no importa.

Te imagino lamiendo la arena deseosa de tu abrazo, entregada a tu llegada sin sorpresa. Y sonrío con la espuma, que tejiendo filigranas, se desvanece en un suspiro sin ver su obra acabada. Respiro hondo y concentrado por si llega tu olor, ese olor que en la distancia se torna perfume incontrolado con esencia a sal y tintes verdes y azulados. Hasta puedo oír el acompasado romper del agua que se convierte en sinfonía cuando el mirar se hace vagabundo. Es la historia de siempre, ¿te acuerdas?, tan conocida y placentera.

Este año no ha tocado. Pero no importa. Te siento tan cercano que hasta parece que acabas de borrar mis huellas de una arena no pisada en un amanecer que llegará mañana.

00523 Los Rollitos Primavera

CHUN KUN 春卷


Hubo un tiempo en el que la comida china me volvía loco. Me gustaba frecuentar "murallas chinas" y similares. Resultaba accesible a mi deteriorado bolsillo y disfrutaba con sus singulares sabores. De primero o entrantes, dos rollitos primavera. Luego, dependía de la apetencia de mi o mis acompañantes. No tenía predilección alguna. Todo me parecía bien. Eso sí, de primero o como entrante, dos rollitos primavera y su correspondiente salsa de color piruleta.

Con el tiempo comenzaron a circular "leyendas urbanas" en torno a este tipo de establecimientos, que no reproduciré ahora para no echar más leña al fuego, lo que hizo que mi asidua acompañante rechazara la comida asiática. En las últimas décadas, se pueden contar con los dedos de una mano las veces que he comido en un restaurante chino. La última ocasión, en Barcelona, donde mi hermana María Engracia, conocedora de mi debilidad por esta comida, me invitó a comer a un restaurante asiático. ¡Cómo disfruté!

Volviendo a lo que me ocupa, el rollito primavera, la primera vez que supe de su existencia fue, precisamente, en la Ciudad Condal, hace igual cuarenta años. Fue en un bar filipino que abría sus puertas en la calle Padua. Los servían como aperitivo y allí que me iba cuando tenía oportunidad a tomarme un par de rollitos con una cerveza. Me parecían exquisitos. Ahora bien, si tengo que ubicar mi top del rollito, inexcusablemente tengo que poner la chincheta en un restaurante chino, no sé si todavía existirá, al que solía ir en mi estancia en Bilbao y que se encontraba en la calle Elcano. A pesar del tiempo transcurrido, todavía puedo reconocer su sabor y su crujir. Los bordaban.

Ahora me tengo que conformar de tiempo en tiempo con los rollitos primavera que ofrecen los supermercados. Nada que ver con los que traigo del recuerdo, pero que sirven para un apaño.

Tengo curiosidad por conocer el origen de tal elaboración y leo que son "inspiración de la cocina china. Sus orígenes comienzan en el periodo de la dinastía Song que abarcó del 960 a 1279. Estos rollitos se consumían en China durante la celebración del año nuevo lunar o fiesta de la primavera y de allí su nombre, pues esa fecha es la del inicio de la primavera. Se dice que en los principios de la receta los rollitos contenían brotes de bambú fresco, pero con el tiempo se modificó su relleno. Su forma o presentación está inspirada en los gusanos de seda de tanto valor en esta cultura milenaria y con el llegar de la primavera y su celebración nacional, estos delicados animalitos inician su periodo de engorde para dar inicio a la creación de los capullos famosos por la obtención de la seda".

Los rollitos de primavera se suelen elaborar de dos maneras: con una pasta de harina de trigo, en China, o con una pasta a base de harina de arroz, tal y como los hacen en Vietnam o Tailandia. Se extiende la pasta y se pone sobre ella los ingredientes que dependerá fundamentalmente de la región y de la época del año en que se hagan.