00782 El Pan Portugués

TRADICIONAL Y DE MASA MADRE

Ya he dejado escrita con anterioridad mi relación y querencia hacia el pan. Con todo lo que me gusta y a raíz de una dieta en la que el pan estaba totalmente "prohibido", me acostumbré a comer sin él. Esto no quita para que de vez en cuando me de una alegría y disfrute de su presencia como si no hubiese un mañana.

Salvo para dejar de fumar, no hay manera, acostumbro a hacer gala de mi fuerza de voluntad. En el caso del pan, reconozco que al principio me costó no disponer de él en las comidas, pero al final acabas acostumbrándote. No obstante,  no sé yo si todo esto que digo sería así, si hubiera tenido al alcance de la mano el tradicional pan portugués de masa madre. No quiero ni pensarlo. Desconocía de su existencia y de su bondad hasta el primer año que nos fuimos en familia de vacaciones a Huelva. Muchos fueron los personales descubrimientos que hice en distintas materias y uno de ellos fue este pan que llegaba a Huelva de la vecina Portugal diariamente. Me pareció, y así me sigue pareciendo después de los años, una auténtica delicia: crujiente corteza, miga compacta y a la vez esponjosa, se nota su peso en las manos, más larga conservación de lo habitual y aunque suene a perogrullada, con sabor a pan. ¡Qué desayunos! ¡Qué tostadas a la hora de cenar! ¡Qué pellizcos entre horas!  Es que ni me planteo su ausencia en la mesa cuando estamos por Huelva. Igual lo tengo muy idealizado, pero me resulta exquisito. Este y cualquiera de los panes que he comido ya en tierras portuguesas. Tienen algo especial.

He intentado averiguar qué es lo que le puede hacer diferente al resto de panes conocidos. Para ello, he navegado por la red hasta que he dado con un foro sobre el pan. Me ha llamado la atención un artículo que hace referencia a las cualidades y bondades del pan portugués. La clave, en resumen, la masa madre y el método tradicional empleado para la elaboración de las distintas variedades de panes.

Según dice el artículo, la masa madre es el "alma del pan", un elemento vivo que convive con nosotros y cuya longevidad puede alcanzar décadas. Se trata de un cultivo mixto de levaduras y bacterias que se alimenta con harina de trigo, centeno u otro cereal. Se logra mezclando agua y harina hasta lograr una masa más o menos fluida que se deja reposar unos días y luego se va renovando, eliminando la mitad de la masa y añadiendo cada día una nueva porción de agua con harina. Las masas madre bien trabajadas pueden vivir muchos años si se les renueva bien, de modo que se añada nuevo alimento y se diluyan excesos de toxinas. La panificación con masa madre es más lenta que la realizada con levadura de origen industrial, ya que se trata de cultivos naturales, no seleccionados y mixtos que fermenta con mayor lentitud.

Antes de la introducción de los cultivos de levadura seleccionados y destinados a la industria, los panaderos elaboraban el pan con las masas madre que ellos mismos creaban y mantenían día a día.

Pues no sé yo si será la masa madre, su elaboración tradicional, las vacaciones, la hermosa Huelva y su vecina Portugal, pero este pan se me antoja el no va más de los panes.