00705 La Flor de Iris

SABIDURÍA, PASIÓN Y FE

Este año he disfrutado de tan solo tres. Me hubiese gustado tener trescientas en la terraza. Me parece una flor hermosa, sugerente y aromática. Fueron tres las que a diario atraparon mi mirada en un extremo de la terraza. Salir, ver, acercarme, oler y hasta la próxima vez. Me acompañaron apenas un par de semanas; un par de semanas de grata supervivencia en la terraza.

Es una flor cargada de simbología y color. Conocida científicamente como iris germánica, forma parte de las aproximadamente doscientas variaciones que forman la familia de las iridáceas. Llama la atención el abanico de sus tonalidades, desde el blanco hasta el púrpura pasando por el amarillo y violeta.

Ademas de su atractivo colorido y aroma, la flor de iris fascina por la cantidad de historias que sobre ella giran. Los antiguos griegos la bautizaron con el nombre de una figura mitológica,  la diosa Iris; la diosa que unía lo terrenal con lo celestial. Además, relacionaban su figura con el máximo representante del color; el arco iris, un regalo del cielo.

Los egipcios consideraban que sus originales y personales pétalos conllevaban el valor de la sabiduría y la fe y su fuerza llegaba hasta el mundo divino.

En Francia, la conocida Fleur de lis también formó parte de las más altas esferas siendo el símbolo elegido por la monarquía francesa durante la Edad Media.

00704 El Tomate con Ajo

ACEITE Y SAL

Esta entrada viene un tanto reivindicativa. Cuántas veces no habremos escuchado e incluso pronunciado, "nada, cualquier cosa. Un tomate abierto y poco más". No, no, no, nada de llamar a uno de los reyes de la huerta "cualquier cosa". A la pregunta de ¿qué te apetece para comer o cenar?, hay que responder, cuando se carece de apetito, "una gran cosa. Un tomate abierto y como un señor o señora".

Y es que el tomate es una gran cosa. Solo o con algún acompañamiento que no le haga mucha sombra, me parece algo celestial. Sí, ya sé lo que estarás pensando. Efectivamente, no vale cualquier tomate. Hay que tomarlo en temporada y criado en buena huerta. Que sepa y huela a tomate de aromática tomatera. Esos, esos son los que dejan huella. En su punto de color y maduración, que se sienta en la boca y la llene de sabor y frescura.

Un buen tomate salpicado de fino ajo, justo de sal y un buen chorro de oro líquido. No se puede pedir más. Bueno sí, ya puestos a pedir, con una buena hogaza de pan para acabar de disfrutar. Ahora sí que no se puede pedir más.

Y digo todo esto, cuando en mi época de infante, no lo podía ni ver. Un tomate en la mesa era la peor de mis pesadillas hasta que un día mi padre confundió la sal por el azúcar. ¡Qué cosa más buena! Estuve durante muchos años comiendo el tomate con azúcar hasta que en una ocasión mi cuñado Enrique, a quien, como ya he dejado escrito, debo mi paladar y eliminó la frase  "esto no me gusta" en materia culinaria, me dijo: "Fernando, vale ya de tonterías". En ese momento, pasó el tomate a ser una de mis muchas debilidades gastronómicas. Tanta es mi afición hacia este fruto que siempre que tengo oportunidad, escasas ahora oportunidades, me los como arrancados de la tomatera, tal cual, en su pura esencia. Me resulta suculento y fascinante.

00703 Los Sobaos con Foie

UN DELICIOSO CAPRICHO

Me gusta el sobao pasiego y también el foie, así como la mezcla de lo dulce con lo salado. Con estas premisas, que me gusten los montaditos de sobao a la plancha con foie es una obviedad. También es cierto que dicho así, de sopetón, puede producir rechazo, como así sucede cuando lo comento en alguna ocasión. Las caras de mis interlocutores en ese momento no dejan duda alguna. Caras que llegan casi hasta el vómito cuando les menciono que en mis tiempos de internado, a falta de margarina en el desayuno, untaba las galletas María con foie gras y luego las introducía en la leche con el cacao de turno. Me parecía delicioso a pesar de la continua desaprobación de mis compañeros de mesa. Cierto es que desde aquel entonces no he vuelto probar semejante combinación. No descarto que algún día lo haga en recuerdo de aquellos días y por traer al presente un sabor por aquel entonces tan desprestigiado.

Lo que ahora propongo es más delicado, "fino" y sugerente, máxime cuando la mezcla de sabores y texturas es un juego diario y experimental en la cocina.

Su elaboración es muy sencilla. Cortamos un sobao grande a tiras longitudinales y lo pasamos por la plancha sin más añadidos. La mantequilla del propio sobao es más que suficiente para que el sobao se dore. Una vez retirado de la plancha lo cubrimos con foie y listo para comer. Si se quiere, se puede finalizar el montadito con una mermelada de frambuesas o de violetas. La combinación, para mi gusto, es muy sugerente y atractiva.

00702 El Romper de la Ola

BRRROMMM!

Esperar, sin prisas, a lo que tenga que venir. Es un capricho, su capricho. Libre de normas, ataduras y conductas. Llegar y pintar en el aire lo que salga: una limpia mancha, filigranas, explosiones de agua, de gotas atribuladas ante el golpe imprevisto.

Esperar a lo que salga. Captar justo ese instante de lluvia precipitada sobre el malecón que sale al paso. Mirada atenta y enfocada que recorre con ella sus últimas brazadas antes de que sea espuma desmelenada. Casi sin respiración para no alterar el instante. Se le oye llegar entre cantos de gaviotas. Ya está aquí. Brrrommmm!, quiere decir para anunciar un espectáculo único e irrepetible.

Agua, espuma y asombro el de la ola que llega a puerto y que se abre paso para al final, nada. Agua que vuelve al agua, desenfada,  desafiante a un paisaje que le escucha y aplaude.


 

00701 La Basílica de la Trinidad

SANTÍSIMA TRINIDAD DE SACCARGIA

Admiré su peculiar y asombrosa arquitectura en mi último día de la escasa semana que pasé en la isla de Cerdeña junto a mi familia. Es uno de los lugares de obligada visita cuando transitas por los alrededores de la localidad de Sassari. Había que aprovechar el tiempo al máximo. Nunca se sabe si habrá un regreso. Comenzaba a caer la noche y no sabíamos si daríamos con el lugar. Había que intentarlo. Y sí, finalmente dimos con el fascinante edificio apostado en la margen derecha de la carretera. Fue como una aparición, como una magistral aparición. La escasa luz todavía nos permitió ver la bandera bicolor de piedra caliza y basalto que dan forma al edificio.

Se trata de un edificio románico construido en medio de la nada a principios del siglo XII. Leo que el nombre de Saccargia parece derivar del sardo "vaca arza" y que está relacionado con una vaca que según la leyenda, bajaba todos los días al lugar donde se ubica la iglesia para ser ordeñada por los monjes. "La orden monástica Camaldolesa la levantó en 1112 con el sufragio del Giudice de la ciudad de Torres, Constantino I y su esposa Marcusa di Gunale, quien al parecer, al pasar de peregrinación hacia la iglesia de San Gavino de Torres, tuvo un sueño de que tendría un hijo, y por ello decidió bendecir el lugar con la construcción de un templo.

El interior tiene una sola nave, con tres ábsides en el transepto. Los detalles de los capiteles del exterior y los frescos del ábside central con el Pantocrator de influencia bizantina, algo poco habitual en Cerdeña, son dos espacios donde apreciar la belleza del conjunto. En uno de los capiteles del pórtico se puede ver la imagen esculpida de la vaca en posición de rezo. Del resto del monasterio solo queda un edificio anexo y restos del claustro.

Es en suma, la más notable y espectacular de las iglesias de la isla sarda.

00700 Bufff!

SETECIENTAS

Alcanzo las setecientas entradas en este blog, que es lo mismo que decir que llevo escritas y compartidas setecientas cosas que me gustan. Parecen muchas, pero apenas se vislumbra el objetivo final que no es otro que llegar a las diez mil. Y es aquí cuando aparece el ¡bufff!, que traducido en palabras viene a significar que me parece una misión imposible, teniendo en cuenta que llevo ya dedicado a ello algo más de tres años.

Durante este tiempo ha habido de todo. Abandonos, reencuentros con el blog, decaimientos, inyecciones de autoestima... y muchos interrogantes que habitualmente he cerrado con la misma respuesta: es mi droga necesaria para ir tirando, mi minúsculo mundo que tiende la mano a quien la quiera apretar, mis palabras e imágenes que me hacen sentir y recordar para compartir. Solo es eso. Un puzzle de emociones y sensaciones que buscan palabras con las que unir cada pieza, en forma de imágenes, que voy recogiendo.

Palabras e imágenes que hablan de mares, paisajes, estancias, fogones, momentos e instantes y algún que otro pensamiento. Imágenes y palabras que intentan describir escenarios de agrado y felicidad una vez que han pasado por el tamiz de los días muchas veces de amargo trago. Solo es eso. Un placentero lugar donde descansar de tanta inseguridad, desvarío, atropello y sin razón. Es mi, como certeramente un día definió mi hermano Antonio, mi caleidoscopio vital.

Queda todavía mucho camino por recorrer y muchas imágenes que capturar hasta llegar a la meta marcada. Si llegaré o no, no se sabe. Me conformo con el renglón de cada instante y el recuerdo de toda imagen.

Y los días se suceden regalando querencias, puestas de sol y amaneceres.

00699 A Granel

UN PEQUEÑO ESPECTÁCULO

Las prisas y la inmediatez se incorporaron a nuestras vidas, no sé cuándo ni cómo, y parece que llegaron para quedarse. Todo es para ya e incluso para ayer. Y la cocina no es una excepción. No soy muy amigo de los pre cocinados, pre parados, pre envasados y pre lo que sea y listo para comer, aunque, y como tampoco soy una excepción, las prisas y el ya y el ahora, no sé cuándo ni cómo, también se instalaron en mi vida y en mi cocina, obligándome a hacer uso de los mencionados pre.

Donde más echo en falta la carestía de tiempo y pausa es en todo lo relacionado con la legumbres. Me encantan, si bien reconozco que no les dedico la atención que se merecen. Solo cuando la ocasión lo requiere me empeño en ello y saco los minutos de donde haga falta. Sí, ya sé, me lo han dicho muchas veces, pero para eso están las ollas a presión. Y en casa tenemos, mor a la práctica y socorrida lista de boda de su momento, pero yo no congenio bien con ella. Soy más del "chup, chup" y de los aromas y olores que se despiden de la lenta cocción. Manías.

Me gustan los alimentos a granel, en su genuina forma y espíritu, y en el caso de las legumbres, me fascinan. Me encantan las tiendas de ultramarinos con sus sacos de arpillera atesorando lentejas, judías, garbanzos, habas y habichuelas. Los colores del fruto prestos a cualquier compañía que le venga sobrevenida. Es un pequeño espectáculo anónimo y sin importancia que no busca aplauso final. Solo un recipiente donde burbujear un tiempo reposado para un posterior deleite de ingesta también relamida y sosegada.

00698 La Tarta de Queso

UNA DEBILIDAD MÁS

La tarta de queso es una de mis muchas debilidades gastronómicas. Ya he comentado en alguna ocasión, que sin se muy amigo del postre, como se ponga de por medio una tarta de queso, allá que voy. La que hoy traigo hasta aquí, si la memoria no me falla, la aprendí a elaborar en los inicios de mi gusto por la cocina. Me enseñó a hacerla mi cuñada/hermana Ana junto a otra tarta de queso cuya receta he perdido y que tengo que recuperar pues era deliciosa y me apetece recuperar su sabor.

La tarta que propongo es deliciosa, sencilla, rápida y seguro que la conoceréis. Cuando la hago para casa o la llevo a alguna reunión de amigos desaparece en un visto y no visto. Sus ingredientes: Dos docenas de galletas María, 200 gramos de mantequilla, una terrina de queso cremoso "Philadelphia" o similar, 300 gramos de queso fresco, un sobre de gelatina de limón en polvo, un poco de leche y un bote de mermelada de fresa.

En primer lugar hacemos la base de la tarta. Para ello, trituramos bien trituradas las galletas y derretimos la mantequilla que añadiremos a las galletas para compactar sobre el recipiente en el que vayamos a hacer la tarta. Hecha la base, introducimos en un vaso de cocina el queso cremoso y el queso fresco. En un cazo calentamos un poco de leche, la suficiente para diluir la gelatina de limón, y la incorporamos a los quesos depositados en el vaso de cocina. Ayudados de un brazo de cocina mezclamos bien hasta que nos quede una crema líquida y vertimos con cuidados sobre la base de galletas. Introducimos al frigorífico por espacio de unas cuatro horas o hasta que veamos que la tarta queda bien compacta. Antes de servir, cubrimos la tarta con la mermelada de fresa o el sabor que más nos guste. Se puede acompañar para completar la faena con una bola de helado de vainilla. Y a triunfar.

00697 Pase el Color a la Mesa

TODO COMBINA

Me gusta relacionar las estaciones del año con los colores de los manjares que llegan a la mesa. En otoño e invierno nos acompañan colores sobrios, de tierra, calientes. Las posibilidades para alterarlos son en la actualidad múltiples, pero la tradición impera y somos, soy, poco dados a modificarlas. En primavera y verano cambia radicalmente la cosa; nos acompañan en la mesa colores alegres, fríos y llenos de vitalidad. No es cuestión de elegir y de buscar preferencias en una u otra estación, cada una tiene su especial atractivo.

Nos adentramos en la primavera y los colores llaman a la puerta de la cocina. Aquí no hay reglas, solo apetencias. Todo combina. Dulce y salado, amargo y dulce, huerta y frutal..... la cosa es que entre por los ojos, como entra la vida entera en su renacer, y disfrutar. La cocina en primavera es como un laboratorio de ideas. Cabe de todo hasta dar con la combinación perfecta.

Propuesta para hoy: ensalada de escarola con fresas, mango, nueces y pasas. Una confraternidad entre el invierno que apenas es ya recuerdo y una fructífera y esperanzadora primavera. Aceite, sal y vinagre de frambuesa para completar.

00696 Las Acelgas

CON DORADO AJO

No sé qué me da que se trata de la hermana humilde de las verduras. A muy pocos, a la hora de manifestar sus gustos culinarios en materia de verduras, les oigo hablar de ella. Y pensando, pensando, me remonto a mi infancia y a otras muchas infancias e intuyo la amargura y los lloros sin sentido que nos ha deparado tan humilde vegetal.

A unos solo les gusta la penca, a otros solo la hoja, a otros si no es con patata no entra ni por asomo. No conozco una verdura a la que se le ponga tanto reparo.  A mí me gusta toda ella, desde principio a fin. Y de cualquier manera, pero si con ella disfruto es simplemente hervida y con unos buenos medallones de dorados ajos. Me parece algo espectacular.

Esta verdura que ya era consumida por griegos y romanos contiene un buen número de propiedades para nuestro organismo. Por ejemplo, tienen vitaminas C y A, que ejercen como antioxidantes y ayuda a combatir infecciones. Además, cubren en una proporción interesante nuestras necesidades de potasio, calcio, hierro magnesio y vitamina E, así como yodo y ácido fólico. Uno de los principios activos de la acelga es la betaína, que transforma los triglicéridos en lipoproteínas. Muy aconsejable para dietas depurativas, ya que es diurética, tiene mucha fibra y muy pocas calorías. Vamos, una joyita de verdura.

00695 El Lacón con Grelos

GALICIA CALIDADE


Plato tradicional de la cocina gallega, contundente los hubiere. Como todo cocido, es de esas elaboraciones cuyos aromas invitan a sentar a la mesa.para compartir y reunir. Cachelos, grelos y lacón, y a partir de aquí, que cada cual haga de su cocina su particular fiesta.

El último que comí fue en Bilbao en Chez Antoine, a la sazón, en casa de mi hermano Antonio. ¡Qué cosa más deliciosa! ¡Y qué manjares los  ingredientes que participaron en la cazuela! ¡Un auténtico festival! Además, apetecía. El día era lluvioso y hacía un pelín de fresquito; dos condiciones que hacen a este plato más apetecible si cabe.

El lacón con grelos está asociado a la celebración del Carnaval, que es la mejor época para los grelos. Como ya he comentado con anterioridad, sus ingredientes básicos son el lacón, resultante del proceso de curación de las extremidades delanteras del cerdo, los cachelos y los grelos o brotes del nabo. Este que he loado hace unas líneas también llevaba chorizo, manitas de cerdo y tocino entreverado.

Nunca lo he cocinado. Tengo que pedirle la receta a mi hermano y añadirla a mi cuaderno de "Recetas varias" que se suma al de "Sabores de mi madre", y que son al fin y a la postre mis buques insignia de mi cultura culinaria.

00694 La Playa de Berria

ENTRE EL BRUSCO Y EL BUCIERO

Para este caleidoscopio vital no es una playa más en la que dejar la mirada y unas huellas mal pisadas. Se trata de un trozo de litoral de caminar esperanzado entre risas y brisas, entre recuerdos de un inicio compartido y de oraciones con sabor a sal necesitadas de que lleguen a buen destino.

Entre los encinares del Brusco y el Buciero no dejo de mirar la figura andante, paraguas en mano, de mi querido viajero incansable, de ese hombre de ágil pensamiento y palabra certera, que posiblemente también busque consuelo en un ayer que parece que fue hace un rato y  en un presente imprevisto, lacerante, tocado por la desafortunada y ciega ruleta de la vida.

No consigo apartar mi mirada de él. Me parece mentira, un mal sueño, una broma, una deslealtad para con quien ama la vida. Solo tengo deseos de abrazarle y de mirar con él un mar tranquilo, de apenas ruido. Y musitarle al oído que le quiero, que todo irá bien, que queda mucho camino por recorrer y muchas palabras que compartir aunque sea en la distancia. Me lo dice el mar que acaricia la playa sin darle importancia: Abrázale, que yo me llevaré el dolor y la pena mar adentro, allí donde no podáis verlos.

Y el mar, en la pesquera Santoña, se hizo cómplice esperanzado de mis desvelos.

La playa de Berria se ubica en el municipio de Santoña. Se encuentra en el itsmo que une la península que forma el monte Buciero, en Santoña, con el municipio de Argoños. Sus 2200 metros de longitud discurren entre el monte Brusco, al oeste, y el macizo de Buciero al este. De arena blanca y fina, se abre al mar por su parte norte, al sur se encuentran las marismas de Santoña.

00693 La Quesada

PASIEGA

Ya he comentado en alguna ocasión que no acostumbro a tomar postre tras la comida al igual que he dejado escrito que no soy muy de dulces. Pero, ay amigos, como se me pongan por delante tartas de queso, quesos, algún postre casero o una quesada pasiega... rompo mi costumbre.

Nunca la he elaborado a pesar de que dicen que es muy sencilla su preparación. Será una manía, pero hay determinados alimentos que me gusta tomarlos en su lugar de origen, en su entorno y en su paisaje. Y la quesada pasiega es uno de ellos. La que ilustra esta imagen la tomé en un restaurante en las cercanía de Escalente. Después de una opípara comida, mi intención era ir directamente al café americano, pero escuché la palabra "quesada" y no tardé ni un suspiro en cambiar de opinión. Y allí que me metí entre pecho y espalda una deliciosa quesada pasiega casera acompañada de una mousse de limón, a la que tampoco le hice asco alguno. La quesada estaba deliciosa, suave y cremosa. Hacía tiempo que no la comía con lo que mis parabienes se multiplicaron por dos. Me pareció una forma magistral con la que poner fin a una singular comida. Hubiera repetido, sí, lo reconozco, pero rechacé el pensamiento nada más idearlo. Templanza, Fernando, templanza, me dije.¡Qué cosa más deliciosa!

La quesada pasiega es uno de los postres típicos de la gastronomía cántabra, nacido en los valles pasiegos. Está hecho a base de leche de vaca cuajada, mantequilla, harina de trigo, huevos y azúcar. Se suele aromatizar con ralladura de limón e incluso con canela.

00692 Puré de Patata con Longaniza

DE GRAUS

Esta es otra de las recetas que está escrita en el cuaderno "Sabores de mi madre". De tan sencilla que es y tantas veces repetida, no hace falta que saque el cuaderno de la estantería. Plato rico y socorrido. De esos que cuando los pruebas por primera vez, no tardas mucho en ponerlo en práctica. Así me lo dice la experiencia.

Mi madre lo elaboraba con bastante frecuencia, sobre todo, los fines de semana o cuando venía alguien a comer a casa. Era un acierto seguro. A todo el mundo le encantaba. Fundamental, una buena longaniza de Graus, tierna. Obtenido el producto, la cosa está en hacer un puré de patata más bien espeso. Mi madre lo hacía con el puré de patata "Maggi" con leche, y así también lo hago yo. Hecho el puré con un par de sobres, se extiende sobre una fuente de horno y se coloca sobre él la longaniza. Se pincha el producto cárnico con un palillo o tenedor a lo largo del embutido para que dentro del horno vaya sacando la grasa. Se introduce en el horno pre calentado a 180 grados y se deja por espacio de unos 30 minutos. Así de sencillo para un resultado espectacular.

Esta es la receta original aprendida de mi madre que en algunas ocasiones acostumbro a tunear cuando los comensales son gente menuda. El proceso de elaboración es el mismo, solo que la longaniza la pongo directamente sobre la fuente, la pincho y la cubro con el puré. Finalizo la operación echando sobre el puré una lata de tomate frito y sobre este, queso para gratinar. Introduzco la fuente al horno pre calentado a 180 grados por espacio de media hora y listo. A triunfar.

Obsérvese que las tres imágenes son distintas. Se trata de tres purés con longaniza de los muchos que me han ido llegando por was,  de familiares y amigos que han querido dejar constancia de su "devoción" a este plato, herencia vital de mi madre.