PAN DE ORO
Aunque sabía de su existencia, no fue hasta estas pasadas
navidades cuando conocí su dulce sabor. Hasta entonces, era tradición en casa
obsequiarnos por estas fechas con deliciosos panettones, grandes competidores
del pandoro en la Navidad italiana. Salvando las diferencias, se podría decir
que preguntar a un italiano si prefiere uno u otro, es como demandarle a un
español si prefiere la tortilla de patata con cebolla o sin ella. El debate
siempre está abierto.
Lo probamos el 6 de enero para desayunar. Tranquilos, que
fiel a nuestras tradiciones y que tanto me gustan, sí, que tanto me complacen,
el Roscón de Reyes lo comimos de postre para comer. Ese día fue completo en dulce.
El caso es que tenía curiosidad por conocer a qué sabía este sugerente,
llamativo, laborioso y “nevado” dulce originario de la localidad italiana de Verona.
Y no me decepcionó. Me gustó su dulce, esponjosa y densa masa, como lo
demuestra el hecho de que me puse las botas de pandoro. Y eso que, como ya he
comentado en alguna que otra ocasión, soy de los que se desayuna con un café
americano y a correr. No sé qué me da, que el pandoro tiene todos los números
para acompañarnos, junto a nuestro ya tradicional panettone, en nuestras
familiares navidades.
El dulce en cuestión es como una estrella, habitualmente de
8 puntas, con forma troncocónica y elaborado con harina, mantequilla, manteca
de cacao, levadura, huevos, azúcar, miel y vainilla, y rematado, una vez finalizado,
con azúcar glas.
Por lo que he podido leer, el pandoro, “pan de oro”, surge
en Verona, en la Edad Media, algo más tarde que el panettone y cuando solo los
nobles podían permitirse el pan blanco y el pan dulce. No obstante, hay una
fecha concreta para ubicar el nacimiento del pandoro: el 14 de octubre de 1894,
cuando Doménico Melegatti, pastelero de la ciudad, entregó en el Ministerio de
Industria italiano la patente de esta receta. Receta, por cierto, muy compleja
y que requiere un gran trabajo. De hecho, los italianos prefieren comprarlos ya
hechos, con la única aportación personal de espolvorear el azúcar glas sobre el
dulce antes de servir.
Como ya he comentado, y según he podido ver en algún
reportaje televisivo, la elaboración del pandoro es algo laboriosa y compleja.
Yo, como los italianos, lo seguiré comprando antes de meterme en harinas. Por si
hay algún valiente, que no es mi caso, traslado la receta sacada de la web mantequijazz.com,
para que os hagáis una idea de su arduo proceso de su manufactura.
Ingredientes: 285 gramos de harina de trigo de fuerza, 40 gramos
de agua fría, 13 gramos de levadura comercial, 5 gramos de sal,
100 gramos de huevos, 60 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla
y 140 gramos de mantequilla en bloque.
Elaboración:
1.
El primer paso, es trabajar los 140 gramos de
mantequilla bien fría, la cubrimos con papel de horno y empezamos a golpearla
poco a poco hasta conseguir un cuadrado aproximadamente de 10 x 10 centímetros,
una vez conseguido esto guardamos en la nevera.
2.
Ahora pesamos todos los ingredientes por
separado, Mezclamos en un recipiente los 13 gramos de levadura, los 40 gramos
de agua fría y los 100 de huevo batido.
3.
En otro bol unimos la harina de trigo y la sal
para luego agregar los líquidos y mezclarlos hasta conseguir una textura de
masa.
4.
Agregamos la mantequilla y el azúcar. Este
proceso es muy largo y tedioso. Hay que ser muy pacientes ya que la masa va a
perder fuerza y prácticamente estamos empezando desde cero, no es necesario
agregar más harina, solo hay que amasar con muchas ganas.
5.
Cuando obtenemos ya una bola de masa homogénea, debemos
dejarla tapada para que realice su fermentación inicial que durara 120 minutos.
6.
A la mitad de la fermentación, y como es ya
costumbre en los panes, vamos a desgasificar. Ya terminada la fermentación
inicial, introducimos la masa en un recipiente con su tapa y lo introducimos en
la nevera por un tiempo de 720 minutos.
7.
Sacamos de la cámara luego de la fermentación
retardada y trabajamos un poco para recuperar la elasticidad.
8.
Colocamos la masa en la mesa y espolvoreamos un
poco de harina, solo un poco. Vamos a estirar los extremos de la esfera de la
masa, de tal manera que vamos a conseguir un "cuadrado" con una
barriga pronunciada en el centro, este proceso es el mismo que se usa cuando se
hace un hojaldre desde cero.
9.
Cuando conseguimos que la masa este como
queremos, vamos a colocar encima de la barriga el cuadrado de mantequilla que
teníamos en la cámara refrigeradora. Los bordes van a servir para cubrir y
cerrar muy bien la mantequilla. En este paso y los siguientes vamos a necesitar
que la masa este bien fría, para así, evitar que la mantequilla se funda.
10.
Ya con la mantequilla cerrada, vamos a estirar
con la ayuda de un rodillo dando pequeños golpes. Si estiramos como solemos
hacerlo, la masa se va a estresar y romperá dejando salir el bloque de
mantequilla.
11.
Con paciencia y muchos golpecitos vamos a
obtener el tamaño que necesitamos para realizar la primera doblada sencilla,
cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera, este proceso hay que
repetirlo como mínimo tres veces más.
12.
Una vez terminado el proceso de
"hojaldrado" boleamos nuestra masa y metemos en el molde previamente
engrasado, cubrimos y dejamos fermentar por un tiempo mínimo de 120 minutos.
13.
Calentamos el horno a 185 grados centígrados y
horneamos por 45 minutos.
