01187 Los Huevos Fritos con Pimientos

 DE HUMILDAD HABLAMOS

Ya va siendo hora de echar la persiana a la jornada. Y me apetece hacerlo con la misma humildad con la que ha pasado este día. Una humildad no exenta de olores entrañables, que no por aprendidos, dejan de abstraerme; de colores de una naturaleza que todavía no quiere ceder su protagonismo a la estación vecina; de un silencio amigo que me trae la dicha de seguir vivo.

Quiero despedir el día con sabores de toda la vida, sin trampa ni cartón. Sin aderezos ni artificios innecesarios que desvirtúen la esencia de lo que son. Con un sabor que me lleve a cocina vieja y olor a cocina a la hora de la cena sobre un hule de plástico floreado. No quiero más. Es más que suficiente para acabar una jornada de forma redonda y feliz.

Y todo esto para decir que me encantan los huevos fritos con pimientos verdes italianos, también fritos. Me parece todo un lujo. Pues nada, dicho y escrito está.

01186 Higos y Uvas

 AL FINAL DEL VERANO

Dice mi suegra que "uvas y queso saben a beso". No he probado tal combinación, pero si lo dice ella, así será.

Yo soy más de uvas e higos, que no tienen rima, pero me lo paso pipa. Llevo un par de semanas cenando estos dos frutos. Prácticamente, desde que la higuera y la parra del huerto comenzaron a dulcificar sus frutos. Todos los días, un buen puñado de uva moscatel y siete higos. Podían haber sido seis, ocho o nueve higos, pero comencé hace ya algunos años con siete, y allí que sigo anclado. Manías.

Tanto la parra como la higuera son heredad de mi suegro, que en paz descanse. Las cuidaba como un tesoro, como todo lo que dependió de él en vida. En su ausencia, le tomé el relevo, aunque no le llego ni a la suela del zapato. Hago lo que puedo y mal que bien, cada año, y desde hace tres, voy consiguiendo que mantengan el tipo. Es lo menos que puedo hacer en su recuerdo.

Disfruto con estas cenas y también me pongo un tanto triste. Cenar en el mes de septiembre higos y uvas, significa que el verano está llegando a su fin y que pronto nos adentraremos en los días cortos de lluvias y fríos. Me gusta el estío con sus calores, olores, días de luz y largas horas de huerto, amén de otras excelencias. Pero como ser positivo se ha convertido casi en una obligación, esa tristeza es un mero atisbo, pues en menos que nos demos cuenta, llegará de nuevo la primavera y volveremos a empezar el ciclo vital. Mientras tanto, seguiré disfrutando de estas dulces y relajantes cenas, hasta que la parra y la higuera regalen sus últimos frutos.

01185 El Bacalao Dourado

"O BACALAHAU À BRÁS"

Este plato típico de la cocina portuguesa, en contra de lo que pudiera parecer, no lo probé por primera vez en tierras lusitanas, sino en la localidad onubense de Trigueros. Fue en el Mesón "El Bosque, restaurante recomendado por mi apreciado Antonio Arazo, sabedor de nuestra estancia familiar por esas tierras. De esto hace ya una una docena de años.

Recuerdo que comimos muy bien, pero sobre todos los platos, hubo uno, el bacalao dourado, que me fascinó. Tanto fue así, que unos días más tarde viajamos a Portugal. A la hora de comer, sólo tenía una prioridad, que donde nos sentáramos, pusieran delante de mí un plato de bacalao dourado. No fue cosa complicada, pues este cocinado de bacalao es de los más populares de la cocina lusa. Gustándome como me gusta el bacalao, me volvió a parecer un espectáculo de plato. No encontré notables diferencias con aquel de Trigueros, salvo la cantidad. En el restaurante lusitano, la ración servida podía pasar como plato único.

De vuelta a casa tras las vacaciones, busqué la receta entre mis libros y revistas de cocina. Encontré varias y todas ellas venían a decir lo mismo. La única diferencia encontrada es que en algún recetario incorporaban aceitunas negras. Desde entonces, el bacalao dourado se incorporó a nuestro menú de fiesta.

En síntesis, se trata de un bacalao desalado, acompañado de unos huevos revueltos y unas patatas paja. El nombre de Bacalao dourado viene por el color amarillo intenso que proporcionan el huevo y las patatas fritas. 

A este plato se le conoce por varios nombres, aunque en Portugal el más conocido es "O bacalhau à brás" o "à Braz", por el inventor de la receta, el senhor Braz, quien tenía una taberna en el Barrio Alto de Lisboa. El tabernero aprovechaba las sobras del bacalao, añadiendo un revuelto de cebolla, huevos y perejil. Con posterioridad serían añadidas las patatas a la receta original.

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de migas de bacalao desalado,  3 patatas, 4 huevos, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional, unas aceitunas negras y perejil.

Elaboración: Pochar la cebolla, cortada en juliana, en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Añadir el bacalao desmigado cuando la cebolla comience a dorarse. Rehogar unos tres o cuatro minutos y añadir las patatas paja que habremos frito con anterioridad. Añadir los huevos batidos y cocinar hasta que cuajen. Rectificar el punto de sal y servir. 

01184 Las Caléndulas

BOTÓN DE ORO

Nunca me había fijado en las caléndulas hasta aquel día en el que Ángel y Conchita, en la pequeña y entrañable localidad de Pilzán, a la que fui amablemente invitado, me hicieron sabedor de sus magníficas propiedades.

Fue un día inolvidable. Disfruté con unos magníficos paisajes, comimos, bebimos, en su justa medida, reímos, conversamos y sobre todo, aprendí. Aprendí no solo de la naturaleza de las caléndulas, sino de lo que es querer al pueblo que te vio nacer y que se mantiene todavía en pie, gracias al tesón de media docena de familias. A enamorarme de las palabras, dulces y ajustadas, mientras se me hacía conocedor de lo que fue este lugar en el pasado, hasta llegar a su incierto presente y sin querer imaginar qué será de él en un futuro. Aprendí a escuchar de nuevo el silencio, a imaginar cómo fue esa escuela ahora cerrada, a impregnarme de nuevos aromas, limpios y profundos aromas. A no mirar el reloj en toda la jornada, a divisar el horizonte, mientras saboreaba el dulzor de unas brevas recién cogidas de una higuera aparentemente olvidada. Y entre otras muchas cosas más, me ratifiqué en que para conocer la dicha, no se necesitan muchos mimbres.

No sé qué me ha pasado. El corazón, y no mi cabeza, se ha adueñado del teclado. Quería hablar de las caléndulas, esa planta tan desapercibida para mí hasta aquel día. Pilzán lo guardaba para otra ocasión, pues dio mucho de sí. 

El caso es que almorzamos en una torreta, a la sazón, casa de campo, que Ángel y Conchita tienen próxima a Pilzán. A la vista de donde dimos buena cuenta de unas deliciosas viandas, se divisaba un buen número de pequeñas flores amarillas y anaranjadas. A mis ojos les parecieron un pequeño y atractivo espectáculo. Pregunté acerca de las flores y Conchita me ilustró que se trataba de caléndulas. A continuación, añadió que la flor de la caléndula y el aceite que se extrae de esta planta, se utiliza como remedio medicinal para la piel, tratar el acné y curar pequeños eczemas. Mientras esto me decía, acariciaba entre las palmas de sus manos unas cuantas flores de caléndula.

Cuando vuelva a ver esta flor, ya no tendré que preguntar de qué se trata. Aquel día quedó muy clavada en mis retinas, como se asentó en mi memoria mi estancia en Pilzán, con Ángel y Conchita, junto a Chema, Carmen y Gloria. Muchas gracias, amigos. 

01183 Las Guarniciones

 DE SECUNDARIAS, NADA DE NADA

Arroz, verduras, hortalizas, ensaladas, patatas o salsas son algunos de los alimentos más representativos de las populares guarniciones o acompañamientos de los platos en una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida.

Me encantan las guarniciones y mi experiencia me dice que, son capaces de convertir un plato aburrido en algo delicioso. Hay cocinados que no estarían completos sin su correspondiente guarnición, lo que hace que sea indispensable, no solo para reforzar el sabor del plato, sino para acometerlo con más entusiasmo. En ocasiones digo, que me como más a gusto la guarnición en su papel de secundario, que el alimento principal al que acompaña. Tanto es así, que se puede dar el caso de preparar una buena y contundente guarnición para acompañar una carne o un pescado, y servir de plato único. Es el concepto de la guarnición llevado al extremo, pero para mí, muy efectivo.

Sirva de ejemplo el que en esta ocasión viene a visitar este caleidoscopio vital. Es un plato ganador. Se trata de unas deliciosas costillas de cordero, acompañadas de unas patatas fritas, berenjenas fritas y unos pimientos de Padrón. Por separado, todos los alimentos que componen el plato me fascinan. Y si coinciden en una misma entrega, es ya para nota. Combinan a la perfección, aportando cada uno su particular y característico sabor. Un plato de diez, sin ruidos ni artificios, que me dice, que las guarniciones, de secundarias, nada de nada. 

01182 La Tempura de Verduras

 CON MAYONESA DE KIMCHI

Uno de los muchos atractivos y bondades de la gastronomía radica, a mi parecer, en la capacidad de sorpresa que nos depara y el permanente descubrimiento de sabores y combinaciones. Un ejemplo, entre tantos, es la reciente incorporación a mi paladar de la mayonesa de kimchi. Desconocía por completo su existencia, la del kimchi, hasta que no hace mucho tiempo, en una de las esporádicas comidas fuera de casa, acudí con mi familia a un restaurante. En la carta se podían leer interesantes sugerencias, pero nada más ver la tempura de verduras, descarté cualquier otra posibilidad. Ya ha quedado escrito en este caleidoscopio vital, mi pasión por la tempura de verduras. En esta ocasión, me la jugaba. Lo de la mayonesa de kimchi no me sonaba muy bien. Pero allí que estaba mi hija Jara para quitarme cualquier temor. Conoce mis gustos y ante mi duda pronunció un escueto: "te gustará, papá".

Ya lo creo que me gustó. La tempura estaba deliciosa y el toque de la mayonesa de kimchi, con su mezcla de sabores entre ácido, picante, salado, amargo y dulce, hizo el plato muy interesante. Lo cierto es que disfruté mucho con esta, para mí, nueva propuesta gastronómica. Disfruté tanto que hasta me relamí los labios cuando acabé de dar buena cuenta de la ración que me habían servido.

Cuando llegué a casa, como no podía ser de otra manera, me senté delante del ordenador para saber algo sobre el kimchi. Visité varias páginas y fui anotando algunos aspectos y curiosidades. Por ejemplo, que el kimchi es una de las insignias de la comida coreana y aunque no es muy conocido en España, en 2015 fue declarado por la UNESCO, Patrimonio Cultural Inmaterial.

Se trata de una receta de verduras originaria de la península coreana. Principalmente, consiste en verduras fermentadas, sazonadas con variopintos ingredientes. Según regiones, tienen su propia elaboración que les distingue del resto. Es todo un mundo. Si queréis saber más sobre el kimchi, y por no cansar, os remito a la página web recetasderechupete.com/kimchi, donde encontraréis un pormenorizado e interesante artículo al respecto.

En cuanto a la mayonesa de kimchi, una de las salsas más habituales en Japón, se elabora con aceite de soja o de girasol, claras de huevo, vinagre de arroz, zumo de limón, sal, azúcar y salsa kimchi.

La elaboración de la salsa kimchi, según pude leer, me pareció un follón. Así, que no he vuelto a saborear, desde aquella primera vez, la mayonesa de kimchi, que tan grato recuerdo me dejó. Seguro que alguien la comercializará, pero todavía no he dado con ella. Todo se andará. La seguiré buscando para incorporarla a mis salsas cotidianas.