miércoles, 22 de noviembre de 2017

00588 El Cordero con Alcachofas

SABOR A TRADICIÓN

Otro plato de los que saben a fiesta, a pueblo y tradición. Un guiso que transporta con su aroma a las cocinas de delantal y tiempo indefinido. Sabor inolvidable el de una propuesta culinaria de las de rebañar el plato con pan de hogaza, de buena miga que absorba aceites y líquidos bien aprovechados. Cordero y alcachofa regalan su personalidad y esencias para hacer una humilde y sencilla obra maestra de la gastronomía aragonesa.

Cada cual tendrá su forma de hacer este tradicional guiso. Cuando alguna vez sale a colación el asunto, siempre hay alguien que aporta su toque particular aprendido de tía, madre o abuela. Todo vale para mantener el gusto por una tradición. La elaboración que paso a compartir no tiene complicación alguna y pocos son sus ingredientes: 600 gramos de cordero, 6 alcachofas, 6 dientes de ajo, 1/2 vaso de vino blanco, caldo de carne, harina, sal, aceite y medio limón.

Salpimentamos los trozos de cordero, preferentemente pierna, los enharinamos y los freímos ligeramente en una sartén con buen aceite de oliva caliente. En una cazuela, doramos los dientes de ajo con un poco del aceite sobrante de freír el cordero. Cuando los ajos comiencen a dorarse, incorporamos el cordero y lo cubrimos con el medio vaso de vino blanco y el caldo de carne. Dejamos cocer por espacio de unos quince minutos a medio fuego. Transcurrido este tiempo, añadimos las alcachofas cortadas por la mitad y que habremos hervido con anterioridad. Por último, añadimos el zumo de medio limón. Bajamos el fuego y dejamos que se cocine por espacio de unos quince minutos o hasta que veamos que ha ligado la salsa, agitando de vez en cuando la cazuela. Nunca remover el guiso.

Posiblemente, no sea esta la forma más original de elaborar este tradicional guiso. Así lo aprendí y así lo traslado, con todo su potente sabor.


martes, 21 de noviembre de 2017

00587 La Cartuja de las Fuentes

RECOGIMIENTO Y SILENCIO



Sumo hoy a mi caleidoscopio vital un lugar de recogimiento y silencio. No se cómo se escribe el silencio. Solo puedo sentirlo e imaginarlo bajo una luz que parece querer hablar. De silencio sabe el edifico que hoy es motivo de mi interés. Un silencio que en los dos últimos años se ha visto grata y afortunadamente interrumpido para hacer de un abandono algo bello y hermoso como en sus tiempos de gloria y vida lo fue. En el siglo XVI,  cuando los Condes de Sástago fundaron la primera de las Cartujas erigidas en el Reino de Aragón, escogieron una antigua ermita dedicada a la Virgen de las Fuentes, en la que se hallaban los restos de un hijo fallecido. En el año 1562, muy cerca de la actual Lanaja, en Los Monegros, la esterilidad de la tierra y la aridez del clima obligaron a sus moradores a abandonar este primer asentamiento, para instalarse en las proximidades de Zaragoza.

En el año 1589, la Orden Cartuja tuvo que regresar al monasterio para poder recibir una herencia que estaba ligada a la fundación. Estos recursos económicos permitieron emprender la construcción de un nuevo conjunto monástico situado en un llano cercano al antiguo establecimiento. Las obras  de la nueva cartuja se prolongaron durante buena parte del siglo XVIII, siendo la etapa de mayor actividad constructiva la comprendida entre los años 1745 y 1777.

En el siglo XIX, la Cartuja de las Fuentes padeció el azote de la Guerra de la Independencia y poco después, los decretos desamortizadores de Mendizábal, que pusieron fin a la vida monástica. A partir de ese momento, los usos indebidos, el abandono y la desconsideración de su valor histórico y riqueza artística ocasionaron graves daños al monumento.

Hace dos años, la Diputación Provincial de Huesca lo adquirió para rescatar y sacar del olvido este importante patrimonio de la provincia oscense para uso y disfrute de los ciudadanos. Un singular complejo monástico ubicado en una finca de 58.000 metros cuadrados, de los que 15.000 están construidos. Una Cartuja, ejemplo de conjunto arquitectónico de estilo barroco tardío, que si por algo destaca, es por su conjunto pictórico, más de dos mil metros cuadrados de pinturas murales distribuidos por paredes y techos que constituyen la obra fundamental de Fray Manuel Bayeu, hermano del que fuera el pintor de cámara del rey, Francisco Bayeu y cuñado de Francisco de Goya. Un conjunto pictórico que de su mirar, me hace aquí entender mejor el significado del silencio.
Volverá por este blog, no sé cuando ni desde que perspectiva sentimental, esta maravilla monegrina. Hoy solo he querido recordarla y que sirviera de reclamo para que quien esto lea se acerque hasta este lugar mágico de luz y silencio. Se puede visitar todos los sábados y domingos del año, así como los festivos entre semana, con visitas guiadas. La empresa Sueña Monegros, no podía ser más acertado el nombre, es la encargada de coordinar el programa de visitas. Mi apreciado Alberto Lasheras, contador de historias, así tuve la oportunidad de conocerle, se encargará de narrar la historia y las vicisitudes de este emblemático edificio.

















lunes, 20 de noviembre de 2017

00586 Las Patatas Bravas

DEL TOMÁS DE SARRIÁ


Tarde o temprano tenía que aparecer por aquí algo tan preciado como las patatas bravas que, quiero imaginar, tantos buenos momentos nos han deparado. Creo que a lo largo y ancho de nuestra geografía podemos encontrar buenos lugares donde las preparan a conciencia y seguro que quien esto lea, le vendrá a la cabeza, sin mucho pensar, esa tasca, bar o casa de comidas, que las hace como nadie. Yo tengo varios establecimientos fichados en distintas provincias, gracias a la devoción que por este plato tan castizo tiene mi hija Jara, aunque siempre permanecerán en mi memoria las que en mi juventud ofrecía el ya desaparecido "Bar Chiquito" de la capital oscense.

Dicho lo cual, me vais a permitir que os recomiende, por si algún día os queréis dar un gustazo, las patatas bravas del "Tomás", en el amable barrio de Sarriá de la Ciudad Condal. En su página web puede leerse: "Las patatas más bravas de Barcelona. En el corazón del emblemático barrio de Sarriá, en plena Calle Mayor, se encuentra Bar Tomás. Uno de los lugares que sigue destilando el ambiente de antaño, el de las antiguas bodegas tradicionales y de las tapas hechas a fuego lento. Con una larga barra para albergar a quienes la prefieran y paredes con cuadros de grandes marcas, los comensales son testigos del trajín de los camareros, quienes van de aquí para allá, con amplias sonrisas, sirviendo en las mesas las conocidísimas bravas, reclamo para todos los que recorren la Ciudad Condal". Y sí, todo es cierto. Puedo dar fe.

Conocí este lugar por mi hermana María Engracia. Nos llevó hasta aquí para que Jara, amante de las patatas bravas, se emocionara con su degustación. Y ya lo creo que se emocionó. Cosa deliciosa. Desde entonces, la conversación cuando vamos al "Tomás", siempre es la misma. ¿Cómo las harán? Yo creo que primero las cuecen un poco y luego las fríen en aceite bien caliente para sacarles el crujiente. Pues yo más bien pienso que es por el tipo de corte que le hacen a la patata. Sí, ya puede ser, pero no nos olvidemos de la materia prima. Fíjate, es que no paran de ir y venir. ¿Cuántos kilos de patatas llegarán a servir al cabo del año? Pues tenemos que probarlas a hacer en casa. Esto sucede mientras esperamos, que tampoco es mucho. Cuando están ya sobre la mesa, se hace el silencio para disfrutar del momento. De verdad que son excepcionales.

Por cierto, que hace poco las hicimos en casa como creemos que aquí las elaboran. Es decir, la patata cortada longitudinalmente, hervidas, en nuestro caso al vapor, y con un golpe de aceite bien caliente para rematar la operación. Y sí que me recordaron a las del "Tomás". Ya solo nos queda cogerle el punto al alioli con el que las acompañan y la salsa picante, receta casera y, por supuesto, secreta. Todo se andará. Otro día traeré a colación otras exquisiteces del "Tomás",  que son de "toma pan y moja".











domingo, 19 de noviembre de 2017

00585 Olorón

SAINTE MARIE

De vez en cuando me gusta escaparme a la vecina Francia a pasar el día. Cambiar de paisaje y entorno siempre resulta gratificante y saludable. Conocer, aprender, descubrir, admirar o asombrar de otros usos, costumbres y modos de vivir el día a día, me distrae y hace que mis sentidos no se anquilosen ni se vuelvan perezosos. En una de estas escapadas, con el reclamo de la fábrica de chocolates Lindt, conocí la ciudad de Olorón. Me pareció a los ojos una ciudad preciosa, de postal.


Se ubica a la entrada de los valles bearneses de Aspe y Ossau, con una población en torno a los 11.000 habitantes. La villa se configura en torno a tres barrios, quartiers, perfectamente diferenciados por los dos cursos fluviales que atraviesan la urbe para conferirle un especial atractivo de reflejos, vegetación y edificios que parecen emerger del agua o suspenderse sobre ella. Los viejos caserones de la villa medieval, sus puentes, el colorido engalanado de las cientos y cientos de flores y plantas que salen al paso, amenizan el caminar limpio y cuidado.

Esta ciudad hermanada con la de Jaca, no me resulta un lugar más. Tiene algo que sugiere e invita sentirla. Cada barrio, el de Sainte-Marie, el de Sainte-Croix y el de Notre-Dame, tiene su peculiar historia, su propia personalidad. La iglesia de Sainte-Croix, de aspecto tosco y sobrio, construida a finales del siglo XI en el emplazamiento de edificios más antiguos. La Catedral de Sainte-Marie, declarada por la UNESCO como Patrimonio Mundial de la Humanidad en el año 1999. Seo que todavía conserva su pórtico románico del siglo XII a pesar de sufrir los desastres de un incendio, lo que obligó a su reconstrucción parcial y restauración en estilo gótico. Las casas de entramados, la del Senescal, el Ayuntamiento y su cárcel donde el rey Luis XI pasó una temporada. El Parque Pommé, con más de tres hectáreas de atractivo verdor y centenarios árboles. El Paseo Bellevue, un camino que bordea las murallas de la ciudad... Son meros apuntes subrayados en la guía para intentar conocer una ciudad tranquila y amable y en la que en cada visita hago acopio de imágenes al compás de las revoltosas aguas que la transitan.













viernes, 17 de noviembre de 2017

00584 El Sándwich Mixto

BIKINI


¡Cuántas tentaciones tengo que vencer llegada la hora de la cena! Sí, me comporto y no lo llevo del todo mal. Pero ay, amigos, la noche en la que sé que mis criaturas llegarán a casa hambrientas y con capricho en el estómago y les preparo un sándwich mixto de jamón y queso..... sí, entonces sufro, aunque no peco. Solo sufro.

Este tipo de sándwich es otra de mis muchas debilidades gastronómicas. Ya veis. Es una cosa muy tontuna y socorrida que desde mi más tierna infancia he sentido por ella una debilidad especial. El mero olor a mantequilla y pan tostado de su preparación ya me alimenta.¡Qué días aquellos en los que me los comía por pares! Ahora solo los preparo y los veo desfilar ante mí, con el consuelo que me llega a través del olfato. Bueno, para no mentir, tengo que confesar que las pizquitas de queso, pan y jamón que alguna vez se quedan adheridas a la sandwichera, esas son mías. Me he comprometido conmigo mismo que en la próxima tanda de sandwiches me tendré también en cuenta.

Me he interesado por conocer el origen de tan simpático y humilde emparedado y esto es lo que acabo de leer: "Se empieza a tener noticia de este tipo de sándwich a finales del siglo XIX en Estados Unidos. El poseedor de un concesionario de ballpark llamado Harry Stevens, en una entrevista de 1924, menciona que en 1894 los ham and cheese sandwiches eran los únicos alimentos servidos en los eventos deportivos de los baseball parks de Nueva York. Por aquella época faltaban cerca de quince años para que se introdujeran los populares frankfurters en los estadios norteamericanos".

En España aparece unido al advenimiento de las cafeterías en la década de los años cincuenta. En Cataluña a este tipo de sándwich se le denomina bikini por el nombre de una sala de bailes de Barcelona en donde se servía con frecuencia.

Y aquí lo dejo, que veo que todavía no he recogido la sandwichera y la tentación siempre llama dos veces.





jueves, 16 de noviembre de 2017

00583 Enalbardar

ALBARDAR


Siempre que paso por huevo y harina un pescado, y en especial cuando son sardinas o anchoas, me acuerdo siempre de la recordada abuela Sara, la madre de mi cuñada/hermana Ana. Era una especialista en enalbardar. Ella siempre decía albardar y así también lo digo yo, aunque en realidad albardar es envolver un trozo de carne, de ave o de pescado con una loncha de tocino para que resulte jugoso y no se reseque durante la cocción. Parece ser que es más exacto decir enalbardar cuando se quiere hacer referencia a cubrir un alimento que se va a freír con harina, huevo o pan rallado.

Independientemente de sea cual sea la definición más exacta y certera,  y máxime en tiempos de un "siempre correcto decir", el caso es que me gusta, me encanta, el pescado albardado, frito con harina y huevo. Cuando así lo hago, todavía me parece escuchar la voz de la abuela Sara diciendo que había ido al mercado y había visto unas sardinas o anchoas muy "propias" para albardar. No sé si serían propias o impropias, el caso es que siempre me resultaron riquísimas, hasta el punto de dejar en mi particular imaginario un imborrable recuerdo del que forman parte un especial olor a cocina hogareña y un grato sabor de producto y paciencia.

Lo cierto es que no acostumbro a albardar con frecuencia. Se dice que la edad y la salud están reñidas con las frituras y que no son muy aconsejables. Aunque visto desde esta perspectiva, qué es aconsejable y que no sea monótono y aburrido. De vez en cuando me apetece darme un capricho, saborearlo y disfrutarlo. Traer al presente un sabor que, por su inocencia,  difícilmente puede ser pernicioso.





miércoles, 15 de noviembre de 2017

00582 El Pastel Ruso de Foie

DULCE Y SALADO


Hace unos días trasladé a este caleidoscopio vital mi gusto por el "Pastel Ruso". En ese momento, nada me hacía prever que, a no mucho tardar, volvería a la carga con él, pero con un innovador giro,  tan fascinante y delicioso como su preparado original.

Se trata de "Ruso al Foie con reducción de Pedro Ximénez",  un bocado que nace con premio; el obtenido, a la mejor tapa, en la décima edición del concurso de Tapas 10 de Los Monegros, que organizan la Asociación Provincial de Hostelería  de Huesca y el Diario del Altoaragón, y que también se hacía acreedora del premio a la mejor tapa apta para celíacos.

La tapa ganadora del certamen monegrino está basada en el tradicional y siempre loado "Pastel Ruso", con la particularidad de que está relleno de foie. Una creación pensada, meditada y ejercitada en el obrador sariñenense de Pastelería Trallero, un referente de la confitería monegrina.

Cuando lo probé, en su justo punto de temperatura y textura, me pareció algo especial. No pude verme la cara,  pero me imagino que el primer bocado que entró en mi boca hizo que se me tornaran los ojos como si entrara en éxtasis. De verdad que no exagero. Me pareció un auténtico espectáculo de sabor y de gratitud gastronómica. Hubiera repetido pero pensé que sería  mejor dejarlo así, quedarme con ese grato recuerdo, plenamente satisfactorio y sin abusar de ese fantástico momento.

Hablando posteriormente con Salvador Trallero, artífice de este regalo gastronómico, junto con el resto de su profesional familia, le pregunté si esta atractiva y plácida propuesta "moriría" con el concurso, como suele suceder en este tipo de convocatorias, o bien se sumaría a las ofertas y referencias de la pastelería. Su respuesta fue: "estas próximas navidades lo comenzaremos a comercializar". Así pues, los amigos de lo dulce y salado estamos de enhorabuena y no sé qué me da, que este "Ruso al Foie con reducción de Pedro Ximénez" va a dar mucho que hablar y que será testigo de grandes momentos en familia y reuniones.

Enhorabuena, familia Trallero, por este regalo,  fruto de vuestra permanente inquietud.





martes, 14 de noviembre de 2017

00581 Dejar Que el Tiempo Fluya

COMO EL AGUA



Lo que tenga que ser será y lo venidero, ya llegará. Me lo repito en voz alta para que mi sordera vital lo escuche. En otros tiempos, el tiempo no fluía, se desbordaba como río en fuerte e imprevista crecida. Todo se convertía en ansia desmedida, en preferente inmediatez. Pareciera que hubiera que hurtarle días a la vida. Con los años aprendí que a la vida nada se le puede robar y que si te descuidas, es ella quien te roba los días. Es un pulso de antemano perdido.

Miro una fuente. El agua fluye en acompasado sonido hasta llegar a una hipnosis de profundo placer. Fluye y fluye y el tiempo da la impresión de que desaparece, que se ausenta de un espacio en el que se siente huésped. Fluye el agua, sin prisa fluye por los caños de una fuente encontrada. Fluye y fluye el agua ante mi atenta mirada. Y el tiempo, en la antesala de un fluir que no acaba, espera y aguarda una atención acostumbrada. Me repito en voz alta, que el tiempo fluya como el agua, que pase como si no importara nada.


lunes, 13 de noviembre de 2017

00580 Otros Fogones

EL SALMÓN DE MARÍA PILAR



Me gusta tomar nota y recordar platos y elaboraciones que he degustado y apreciado cuando he sido invitado a otras mesas domésticas. De hecho, por algún lugar tengo perdida una libreta en la que iba apuntando recetas de estos amigables encuentros gastronómicos y de larga sobremesa. De algunas me acuerdo a fuerza de repetirlas; hay otras que han caído en el olvido aunque las reconocería si diera con la puñetera libreta desaparecida.

La que ahora traigo hasta aquí es de reciente adopción. Es obra aprendida en casa de mi amiga teatral y vecina María Pilar,  quien recientemente nos invitó a su casa para saborear unos deliciosos ibéricos salmantinos. Debió parecerle poca cosa y sobre la mesa, además de los excelsos ibéricos, sumó otras opciones, entre ellas, un salmón ahumado con patatas. Me pareció curioso e interesante.

Tan sencillo, me dijo, como hervir unas patatas ya cortadas a láminas, darles el punto de sal y disponer sobre ellas salmón ahumado, pimentón rojo, dulce o picante, y un buen aceite de oliva. O dicho de otra manera, imitar la confección del pulpo con cachelos, en versión salmón ahumado.

Me resultó muy grato al paladar y muy efectivo. Tal y como ya he comentado en alguna que otra ocasión, soy muy dado a poner nombres propios a algunos platos. Así que es obvio decir, que este, en casa y en mi recuerdo, ha pasado ya a denominarse el "salmón de María Pilar".






viernes, 10 de noviembre de 2017

00579 Los Palosantos

KAKIS


Me acabo de poner como el kiko por dentro y un poco por fuera. Estaban deliciosos. Maduros, dulces y golosos como yo los recordaba. De comer con una cucharilla, de otra forma habría sido imposible hacerlo. La pulpa estaba en su punto, gelatinosa, jugosa y sabrosa. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto comiendo este fruto. Ha habido alguna que otra aproximación, pero como en esta ocasión, me tendría que remontar lejos, muy lejos.

Desde que la conocí, y de esto hace ya varias décadas, siempre me pareció un fruto muy especial. Por su sabor tan peculiar, por su forma atomatada, por su atractivo color... y ahora, pasado el tiempo, por los gratos recuerdos que vienen a mi memoria y que no volveré a relatar pues ya fueron escritos en este blog en algún momento de su andadura.

Para mí siempre han sido kakis, pero si hoy los denomino así, es en honor y gratitud a mi amigo Juan, de Sariñena. Hemos estado un rato conversando sobre varias cuestiones, o mejor dicho, él ha hablado y yo le he prestado atención. Me gusta escuchar la voz de la experiencia pronunciada, eso siempre se nota, desde un trabajado corazón. Ahora mi amigo Juan anda preocupado y molesto por los impuestos de transmisiones patrimoniales. Uno de los muchos grandes debates de la actualidad que nos toca vivir. Ya nos despedíamos que me ha interrogado, ¿te gustan los palosantos? Vaya si me gustan, los adoro. A los pocos minutos se ha presentado con una caja de cartón y una docena de tan por mí, apreciado fruto. "Son de los árboles de mi huerto", me ha dicho con su habitual sonrisa. Nada más verlos he intuido que tenían que estar de diez. Y así ha sido, de los de recordar.

Por cierto, que he estado mirando el por qué de palosantos, y al parecer esta popular denominación tiene que ver con la festividad de "todos los santos", que cae justo durante la mejor temporada de este fruto.

jueves, 9 de noviembre de 2017

00578 El Bacalao Confitado

CON PIMIENTOS


Regresa el bacalao a acompañarme en esta personal y compartida ventana. No diré más de él que no haya dicho en anteriores entradas, salvo ratificar lo que me gusta este pescado. Redundaré mi afición a través de una elaboración que me resulta excepcional: confitado.


Confitar pescado, en este caso bacalao, no es otra cosa que sumergirlo en aceite de oliva a baja temperatura y dejar que se cocine lentamente. Resulta muy jugoso, además de ofrecer al paladar una textura y un sabor extraordinarios. Con el confitado se consigue que el bacalao se cocine sin perder un alto porcentaje de agua que contiene su carne. Por otro lado, el aceite empleado queda en perfectas condiciones al no superar durante el proceso de cocinado una temperatura superior a los 65 grados centígrados.

Dicho lo cual, nos ponemos manos a la obra. Una vez desalado el bacalao o en su defecto, fresco, sumergimos los lomos en un buen aceite de oliva, junto a unas láminas de ajo, evitando que el aceite supere los mencionados 65 grados. Lo más aconsejable para esta operación de vigilancia es disponer de un termómetro de cocina. Si vemos que los ajos empiezan a dorarse antes de que esté hecho el bacalao, procedemos a sacarlos. La operación del confitado dependerá del tamaño de las piezas, pero oscila entre 20 y 30 minutos. Conviene a mitad de cocción dar la vuelta al bacalao. Así de sencillo. En esta ocasión, el bacalao lo he acompañado con unos pimientos rojos y verdes y cebolla cortados muy finos y fritos, también a fuego muy lento.

Una delicia que al ver ahora las imágenes que ilustran esta entrada no puedo impedir que se me salten las lágrimas.