01041 Los Tagliolini a la Puttanesca

SALSA DE CURIOSO ORIGEN

La cocina, proceda de donde proceda, es una fuente inagotable de inspiración. Nunca acaba de sorprender. En esta ocasión, vuelvo a la cocina italiana para traer un plato que degusté por primera vez hace unos meses y que me encantó, además de sorprenderme muy gratamente. Fue en el restaurante Matteo Cucina Italiana, ubicado en el sugerente y atractivo Mercado de la Paz de Madrid. Aficionado como soy del televisivo Canal Cocina, acudí hasta allí motivado por las interesantes propuestas gastronómicas con las que el cocinero italiano me deleitaba en sus intervenciones televisivas. A la hora de elegir el menú aposté por platos desconocidos para mí, como es el caso de los tagliolini a la puttanesca. Acerté de pleno. Resultó ser un plato de pasta para mí, fuera de lo habitual, lleno de sabor e interesantes matices aportados por la salsa de tan peculiar nombre, y que con posterioridad averiguaría su curiosa procedencia y origen.

La pasta a la puttanesca es una receta típica de Nápoles. La salsa es muy sencilla y rápida de elaborar. Se prepara básicamente con tomates, ajo, aceitunas y anchoas, además de otros ingredientes. Al decir de los entendidos, tradicionalmente este plato se prepara con espaguetis, si bien puede servir cualquier otra pasta larga. En esta ocasión, Matteo di Filippo apostó por unos tagliolini o taglierini; fideos de 2-3 mm, algo más gruesos que los capellini y más angostos que los tagliatelle.

El origen de esta salsa no parece estar muy claro y existen varias teorías al respecto. Aquí traigo algunas que he podido leer. Para empezar, literalmente su traducción sería algo así como “al estilo prostituta”. De una parte, están los que sostienen que el nombre de la salsa tiene que ver con el estilo de vida de las prostitutas de Roma o Nápoles. Las anchoas en salmuera era lo único que quedaba en el mercado cuando llegaban las prostitutas después de haber trasnochado e incluso hay otra teoría que señala que las anchoas era el pago de los marineros por sus servicios. Hay otra corriente que deja los prostíbulos aparte y se basa en el uso práctico de la expresión. Así, decir espagueti a la puttanesca es como decir, pasta “con cualquier puta cosa”.

Algunos le ponen nombre y apellidos al inventor de esta salsa. Se trataría de un arquitecto y cocinero amateur llamado Sandro Petti. Un grupo de amigos le exigió que les diera de comer o se iban a la puta calle. Ante la amenaza, Sandro cocinó pasta e improvisó una salsa con lo que en esos momentos tenía a mano. El resultado fue la famosa puttanesca, nombre que sus amigos le pusieron a la feliz creación.

Resumen, sea cual sea su origen, el caso es que nos encontramos ante una deliciosa y sabrosa salsa.

La receta que a continuación comparto está íntegramente copiada de la facilitada por el propio Matteo di Filippo a Canal Cocina.

Pasta larga con puttanesca.

Ingredientes para 4 personas: 500 g de tomate, 50 g alcaparras, 4 anchoas sin sal, aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 1 guindilla fresca, 200 g aceitunas negras deshuesadas, pimienta negra, orégano, 10 hojas de albahaca, sal, perejil y 400 g de linguine (pasta seca de trigo duro)

Elaboración: Lo primero que tenemos que hacer para preparar esta receta es lavar 500 g de tomate fresco y hervirlos durante un minuto para después retirarles la piel con más facilidad. Una vez pelados, quitamos las semillas y los cortamos en cubitos. Reservamos.

Ponemos en agua caliente 50 g de alcaparras y las dejamos en remojo durante unos 30 minutos. Después, las escurrimos bien para que pierdan el agua. Reservamos.

A continuación, limpiamos bien cuatro anchoas sin sal quitándoles las espinas y las troceamos.

En un cazo a fuego medio, calentamos un chorrito de aceite de oliva y doramos un diente de ajo y una guindilla triturada sin semillas.

Cuando tengamos el ajo bien dorado, añadimos el tomate, 200 g de aceitunas deshuesadas, las alcaparras y un poco de orégano. Cocemos a fuego lento.

Cuando esté todo casi cocido, añadimos la albahaca y las anchoas.

A continuación, cocemos 400 g de pasta linguine en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal durante el tiempo que indique el fabricante. Una vez esté cocida la pasta, la escurrimos bien.

Para finalizar, añadimos la salsa a una sartén con la pasta. Damos un golpe de calor y servimos caliente.

 

 

 

 

01040 Todos los Días

 ME ASOMO A UN POEMA

Todos los días me asomo a un poema.

Declamo penas, alegría y vida.

Busco la razón que el poeta manda

y si es preciso, me inspiro en su alma.

Verso a verso, con paz, quietud y calma, 

desgrano la palabra pronunciada.

La estrofa, musicalmente estudiada, 

desnuda la fragilidad íntima.

Hoy no encuentro poema al que asomarme,

aunque hay versos en todos los lugares;

en el viento, en la rama sublime.

Hoy el verso se me antoja perfume.

Escrito está en el aire de rumores 

y de atardeceres a los que atarme.

 

 

01039 La Fideuá Negra con Sepia

Y BIEN, BIEN DE ALIOLI

Cuando probé la fideuá por primera vez, de esto hace ya algunas décadas, y no fue negra, me entusiasmó tanto, que aparté la paella de mi dieta, y sólo tenía ojos y boca para esta nueva delicia de curioso origen marinero.

Aquella primera fideuá, magistralmente elaborada, me pareció exquisita, con un potente sabor a mar recogido y absorbido en cada uno de los fideos. Desde ese instante se abrió para mí la veda de probar fideuás en todas sus variedades posibles. Con el tiempo, superada la etapa de desmedido entusiasmo, comencé a alternar fideos y arroces.

Si bien de la fideuá me gustan todas sus propuestas, hay una que me hace especial tilín y que no es otra que la negra con sepia, acompañada de un buen y generoso alioli. Si a un plato ya de por sí con un delicioso sabor se le acompaña con una potente salsa como es el alioli, ¡para que pedir más! 

Su elaboración es moderadamente rápida y sencilla. Su éxito radica en preparar un buen caldo de pescado y dar con el calibre del fideo que se adapte al gusto particular de cada uno. En este último aspecto se puede abrir un gran debate, en el que ni entro ni salgo, ya que me sumo a todos, pero si puedo elegir, opto por el fideo curvo gordo.

Ingredientes para 6 personas: 600 gramos de sepia, 500 gramos de fideos, 1 litro de caldo de pescado o de marisco, 4 sobres de tinta de calamar, 1 pimiento verde italiano,  media cebolla, 200 gramos de tomate rallado, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Cortaremos el pimiento verde en trozos pequeños y saltearemos ligeramente en una paella con un poco de aceite de oliva virgen. A continuación, añadiremos la sepia troceada y cuando se haya evaporado el agua que pueda soltar la sepia, incorporaremos media cebolla picada. Por último, añadiremos el tomate rallado con el que finalizaremos el sofrito. Rehogaremos los fideos en el sofrito durante tres minutos e incorporaremos el litro de caldo de pescado o de marisco que previamente habremos templado. Incorporaremos la tinta de calamar para que se cocine y tome color el fideo, y dejaremos cocer a fuego vivo durante unos diez minutos. Transcurrido este tiempo, apagaremos el fuego y dejaremos reposar. Servir acompañada de un par de cucharadas de espeso alioli.

Aunque hay varias versiones sobre el origen de la fideuá, la más consensuada la sitúan en Gandía. Según se cuenta, por los años 30 del pasado siglo, el cocinero Gabriel Rodríguez Pastor y su pinche "Zabalo", un niño de 10 años de edad, formaban parte de la tripulación de la embarcación "Santa Isabel", que navegaba entre las aguas de Piles y Oliva. "Maseta", su patrón, era de buen comer y dejaba a su tripulación raciones más pequeñas. En una ocasión, cocinero y pinche decidieron, a la hora de hacer una paella, sustituir el arroz por pasta pensando que al ser el fideo un plato menos aclamado en aquella época, el patrón dejaría raciones más generosas a la tripulación. Nada más lejos de la realidad, pues Gabriel y su pequeño pinche triunfaron con su "invento". A partir de los años 70, este plato se fue extendiendo y apareciendo en la carta de los restaurantes con distintas variantes.

 

01038 La Tortilla Vegetal

 ACABÓ POR GUSTARME EL INVENTO

La historia se vuelve a repetir. Y pensar ahora que la primera vez que la vi delante de mi, me entraron, en silencio y sin aspavientos, unas tremendas náuseas. No recuerdo muy bien el contenido de la tortilla. Tomate, queso y cebolla llevaba seguro, además de otros verdores que no alcanzo a reconocer. Era mi época de gran comedor. Mi hermano Manolo siempre decía la gracia de "con este crío sale más a cuenta comprarle un traje que invitarle a comer".

Fue en casa ajena, en una merienda/cena improvisada. La anfitriona del hogar en el que nos encontrábamos se empeñó en que comiéramos algo antes de ponernos en carretera para regresar a nuestro domicilio. Preparo cualquier cosa, dijo, y así os vais cenados y cuando lleguéis a casa, solo tenéis que poneros el pijama para ir a dormir. (Más o menos vino a decir algo así. De esto hace ya mucho tiempo y mi cabeza retiene ya lo que retiene)

La invitación comenzó francamente bien. Un generoso picoteo de embutidos y quesos, acompañados de pan con tomate, salió en un visto y no visto a la mesa rodeada por un nutrido grupo de comensales. Nuestra anfitriona no hacía más que entrar y salir del comedor a la cocina y cuando moderadamente saciados, creíamos, creí, que la merienda/cena había llegado a su fin, aparecieron ellas; unas hermosas y rubias tortillas que parecían engullir vegetales como si fuesen comecocos. Antes de que pudiera encontrar una excusa para alejar de mí ese "bicho", ya tenía delante de mis narices un buen ejemplar. La visión fue susto, como de susto también serían los apuros que iba a pasar enfrentándome a esa "cosa". Como quiera que había sido educado con las máximas de "prohibido decir en esta casa no me gusta" y "en esta casa se come todo lo que te ponen en el plato", me armé de valor y de buenas rebanadas de pan con tomate con las que ayudarme a pasar la pena. Al final, acabé comiéndomela sin rechistar, con menos pan con tomate del que había hecho provisión, y hasta acabó por gustarme el invento.

Ahora, de vez en cuando, -hay mucha variedad y apetencias de rellenos para tortilla-, alguna que otra vegetal cae para cenar. Sobre todo cuando empieza a haber acumulación de restos de vegetales en el frigorífico. La que hoy paseo por aquí está rellena de aguacate, tomate y cebolla dulce, -es lo que había en la nevera-, con un pelín de pimienta blanca y una pizca de orégano. ¡Y bien buena que está!

01037 El Arroz Tres Delicias

Y YO, SIN ENTERARME HASTA AHORA

Hasta hace un momento estaba en la creencia de que el afamado arroz tres delicias era un plato típico de la cocina tradicional china. Pero no, al parecer no es así. Salvo cuando lo he preparado en casa, siempre lo he comido en un restaurante chino. Y si la memoria no me falla, creo que fue, después de un par de rollitos primavera, el primer plato que degusté en un restaurante asiático, formando parte de un menú degustación. No es que sea la "bomba", pero tiene su gracia y se ha ganado el derecho de pertenecer a las diez mil cosas que me gustan.

Según parece, este sencillo y económico plato no se originó en China sino que nació en Estados Unidos durante un doloroso periodo de esclavitud en la que miles de chinos murieron de hambre y frío, mientras se construía el ferrocarril transcontinental americano. A comienzos de 1863 se inició en Sacramento, California, la construcción del ferrocarril Central Pacific. En un principio, la idea de la compañía fue avanzar hacia el Este al encuentro del tramo de la Union Pacific y para ello se contó con la mano de obra de peones irlandeses. Las obras comenzaron a buen ritmo pero se vieron ralentizadas al llegar a las inmediaciones de Sierra Nevada, cordillera ubicada en su mayor parte en el estado de California, y en menor parte en el de Nevada. En ese momento, la Central Pacific optó por contratar a trabajadores inmigrantes, en su mayoría asiáticos, más dispuestos a tolerar las adversas condiciones laborales. 

California albergaba por aquellos años a decenas de miles de asiáticos que habían llegado atraídos por la fiebre del oro. Su aparente debilidad para este tipo de trabajos, pronto se vería alterada, y se comenzaría a reclutar chinos de todas partes para trabajar en la construcción del ferrocarril. Así serían sacados de las minas de oro, de las lavanderías, de las cocinas o reclutados de la propia China, del sur de Guandong. Los asiáticos pronto revelaron su resistencia para trabajar a una altitud de 4.000 metros y con nevadas de importante espesura. Y todo ello por un salario inferior al que percibían los trabajadores autóctonos, lo que dejaba poco margen para su alimentación. Por resumir, a los chinos no les quedó otra posibilidad para su subsistencia que preparar platos de simple arroz blanco hervido al que añadían las sobras de comida de los trabajadores mejor pagados. 

En 1869, finalizada la construcción del ferrocarril, miles de chino comenzaron a vagar por el extenso país. Muchos fallecieron y los que sobrevivieron lo lograron con la apertura de casas de comida o lavanderías. Según leo en enciclopediadegastronomia.ee, el portal gastronómico de Pepe Iglesias, "Durante aquella corta convivencia con los blancos, los chinos buscaron una forma de supervivencia comiendo las sobras que dejaban irlandeses y mormones, quienes tenían el monopolio de la contratación, y así nacieron los rollitos de primavera, los chopsueys y el arroz tres delicias: recortes más o menos comestibles, reciclados y guisados a su aire (...)" "(...) Les cuento esta historia para que comprendan la génesis de esta receta sobre la que se han escrito millones de sandeces, desde debates sobre si debe llevar gambas o langostinos, hasta si es ortodoxo ponerle judías verdes, habas o frijoles. En realidad los chinos cobraban dos o tres tazones de arroz por día de trabajo, y dentro echaban lo que cayese, más o menos como los Donbruri japoneses, cocina doméstica basada en un bol de arroz con lo que caiga encima para hacerlo más sabroso y nutritivo".

Pues hasta aquí la historia del origen del arroz tres delicias. Lo que no me ha quedado muy claro después de todo lo leído, es el por qué de las tres delicias, sobre todo cuando, al parecer, a ese primitivo arroz se le añadía cualquier alimento que se tuviera a mano para darle sustancia y sabor. No obstante, las tres delicias más unánimes para elaborar este popular plato son las gambas, la tortilla y el jamón cocido. Y a partir de aquí, lo que caiga, según interprete las manos de su hacedor.

La receta más extendida para elaborar un arroz tres delicias es la siguiente:

Ingredientes para 4 personas: 250 gramos de arroz largo, 300 gramos de gambas peladas, 3 huevos batidos, 1 zanahoria, 100 gramos de guisantes, 100 gramos de jamón cocido, aceite de oliva, sal y salsa de soja.

Elaboración: Se cuece el arroz. Reservar. Verter los huevos batidos en una sartén con un poco de aceite de oliva caliente.  Dejar cuajar y hacer tiras. Reservar. Saltear en una sartén el jamón cocido cortado a dados. Reservar. Sofreír la zanahoria cortada a tiras y cuando esté al dente, añadir los guisantes. Reservar. Sofreír las gambas y añadir el arroz junto con dos cucharadas de salsa de soja. Saltear todo junto durante tres minutos e incorporar el resto de ingredientes que tenemos reservados. Mezclar bien y dejar cocer durante unos tres minutos. Servir. 

01035 La Tortilla de Champiñones

 OTRA HUMILDE DELICIA

La tortilla de huevo lo envuelve casi todo. Bien es cierto, que algunos alimentos se acoplan mejor que otros. Mi listado de tortillas es amplísimo, pero si hay una por la que tengo especial debilidad, esta es la de champiñones. No sé, en su humildad, me parece algo delicioso.

El champiñón me resulta muy atractivo tanto por su sabor como por su versatilidad a la hora de cocinarlo. Entra por los ojos y se adapta con facilidad al bolsillo de la economía doméstica.

Nunca hasta hoy me había interesado por las bondades de esta seta. Creo que ya he comentado en alguna ocasión, que una de las cosas "interesantes" que tiene este blog, si es que tiene alguna, es que, desde que se inició, despertó en mí una curiosidad dormida. Así que, después de hacer un buen "tortillón" de setas para cenar, para cuándo mejor, y para completar lo que no tiene más argumento, me he puesto en modo aprendizaje y conocer algo sobre la seta más conocida y comercializada en España. El primer dato: "En nuestro país se producen unos 200 millones de kilos de champiñones al año, siendo La Rioja la principal zona productora".

El champiñón contiene pocos hidratos de carbono, poca fibra, mínimas grasas y escasas proteínas. Sin embargo es rico en las vitaminas del grupo B: B1, B2, B3 y ácido fólico. Además, abunda en potasio, así como en hierro, cobre y selenio. Dicen de él que "la ventaja más interesante del consumo regular de champiñones es su poder anticancerígeno". Por su riqueza en selenio, le sitúan como alimento adecuado para la salud prostática, así como para combatir el envejecimiento prematuro, la arterioesclerosis, la artritis reumatoide o la osteoporosis.

Con estos mimbres, si la tortilla de champiñones me resultaba algo delicioso, ahora me parece hasta obligada su ingesta.

Cada cual hace esta tortilla a su gusto. Yo acostumbro a partir los champiñones en cuartos, una vez aseados. En una sartén con un poco de aceite de oliva sofrío unos ajos cortados a láminas, y cuando comienzan a dorarse, añado los champiñones. Me gustan que estén un poco al dente y sazono al final del cocinado.  En cuanto a la tortilla, me gusta ser generoso con los huevos y que no cuajen por completo, tal y como se observa en la primera imagen. También incorporo a la hora de batir los huevos un poco de perejil cortado.

En fin, otra humilde delicia que llevarse a la boca.

                                                                        

01034 Los Huevos Poché

 VIEJOS CONOCIDOS

En esta ocasión, la cocina del recuerdo no viene de la mano de mi madre, sino de mi padre. A él también le encantaba la cocina. A pesar de que yo contaba con tan solo nueve años cuando falleció, guardo en mi memoria un buen puñado de felices momentos, incluso gastronómicos.  Todavía puedo imaginarle cuando, entre paciente y paciente, -la consulta estaba en el mismo domicilio familiar-, se “adueñaba” de la cocina para sorprender con alguna de sus especialidades o poner en práctica algún que otro cocinado leído o sugerido. Más de una de sus exquisiteces culinarias ya han aparecido por este caleidoscopio vital, como no podía ser de otra manera.

Recuerdo así ahora unos huevos poché que mi padre sacaba a la mesa como si se tratasen de obras de arte, o por lo menos así lo quería ver yo. Sería mi admiración por todo lo que hacía “mi querido hombretón”. No alcanzo a recordar el proceso de elaboración, sólo su resultado final y los pequeños recipientes de cristal en forma oval donde los cocinaba y servía, laureados por una anchoa. A mí me encantaban, como todo lo que él hacía.

No sé qué fue de esos útiles de cristal, de forma oval y partidos por la mitad, y que se cerraban herméticamente con una pieza de metal. Mi madre, tras la pronta y repentina muerte de mi padre, los utilizó en contadas ocasiones.

Mi relación con los huevos poché pasó a la historia, hasta que, en un programa de un popular concurso televisivo de cocina, vi como los concursantes debían enfrentarse a su “divertida” elaboración por el método del “remolino”. Al ver los huevos poché, se me hicieron presentes las imágenes que acabo de comentar. Fue a partir de entonces cuando me reencontré con estos deliciosos y versátiles “viejos conocidos”.

Hay varias formas de hacer huevos poché, también conocidos como huevos escalfados o huevos flor. A mí, particularmente, por divertidas y por su aparente resultado final, me gusta utilizar la técnica tradicional y la del papel film.

El método tradicional consiste en poner a calentar abundante agua en una olla. Mientras se calienta el agua, se casca un huevo en un vaso con cuidado de no romper la yema. Cuando el agua este a punto de hervir, se remueve el agua con una cuchara hasta formar un pequeño remolino sobre el que dejaremos caer el huevo. El mismo remolino impedirá que la clara se disperse por el agua. Se deja cocer el huevo durante tres minutos y se retira del agua ayudados de una espumadera. Se sala al gusto y se sirve a continuación.

La técnica del papel film es muy práctica pues nos permite hacer varios huevos poché a la vez. Para ello, se recorta un trozo de papel film y se pone sobre un vaso. Se pincela con un poco de aceite y se casca un huevo sobre él. Se sala al gusto. Se cierra el papel film haciendo un nudo.

Se pone a hervir abundante agua en una olla y cuando comience a hervir se van depositando los paquetes de huevo y se dejan cocinar durante tres minutos. Transcurrido este tiempo, se sacan y se dejan en un recipiente de agua fría para que se corte la cocción. Solo restará, antes de servir, liberar los huevos poché del papel film.

Los huevos poché que ilustran este texto están acompañados con unos tostones de pan frito, un chorrito de aceite trufado y sal.  Una combinación deliciosa.

 

01033 Las Migas con Chorizo

 PARA ANDAR POR CASA

 Qué grandes momentos de ceremonia y encuentro nos ha dado y seguirá deparando este plato tan tradicional de nuestra gastronomía. Como sucede con tantas otras recetas de las llamadas “de toda la vida”, hay muchas versiones al respecto sobre este plato, según la zona geográfica dónde se cocine. Incluso este alimento, típico de las montañas y zonas de pastoreo, de un valle a otro, de un pueblo a otro, de una casa a otra, tiene su peculiaridad. Vaya por delante que, aunque sé de la existencia de las migas manchegas o ruleras, andaluzas, murcianas, almerienses, extremeñas, zamoranas, portuguesas y aragonesas, sólo he degustado, por razones obvias, las últimas. Todo se andará.

La base es siempre la misma, migas de pan con algún acompañamiento. Y es aquí cuando comienza el “gran debate”. Que si con huevo frito, que si con uvas, que si le pongo, que si lo que yo hago, las mejores son las de…  Abro y cierro aquí un paréntesis para recordar con fervor las que elaboraba mi añorado tío Antonio, en su casa de Montesusín, y que precedían a unas cabezas de cordero con patatas asadas al horno, de la mano de mi primo Javier. ¡Qué tiempos tan buenos aquellos!

El caso es que las migas, como la paella o la tortilla de patata, por poner tan solo un par de ejemplos, son todo un mundo de controversia y conversación. Cuando esto sucede, poco puedo añadir. No soy muy ducho en elaborar migas. Como me sucede con las paellas, siempre he tenido a alguien al lado que las borda. Así, que con poner el oído y aprender, tengo más que suficiente. Sin embargo, sí que me afano en comerlas, sobre todo cuando están bien hechas. A este respecto, he recopilado a lo largo de mi vida varios lugares muy interesantes donde las elaboran de cine, amén de gente próxima que tiene buena mano para este plato tan tradicional. Y lo curioso del caso, es una percepción, es que no hay unas migas que sean iguales a otras. Parecidas, sí. Pero no iguales.

Este, en un principio humilde plato, tiene su curiosa y larga historia. Los expertos señalan que se trata de un plato de origen árabe y que se cocinaba para agasajar a invitados distinguidos. En contra de lo que se pudiera pensar, era un plato de las clases altas de la época andalusí. 

Una de las referencias se encuentra en el manuscrito almohade de Ambrosio Huici Miranda, en el que se mencionan diferentes maneras para elaborar el tharid, una preparación culinaria en forma de sopa que posee miga de pan acompañada de diversos y variados ingredientes. Una de las formas de elaborarlo consiste en vaporizar las migas en un recipiente y darles consistencia con grasa animal.

Durante la Reconquista las migas continuaron siendo populares entre los reyes cristianos, aunque les añadieron productos del cerdo para distinguirse de las creencias musulmanas. Fue en estos años también cuando se popularizaron las migas y las sopas de pan, convirtiéndose en un alimento básico para las familias, y muy popular entre los agricultores de la ribera del Duero y los ganaderos trashumantes, quienes llevaban trozos de pan en sus zamarras para hacer frente a las duras caminatas. Así, cuando el pan se les quedaba duro, lo humedecían y lo sofreían en grasa de animal.

A partir del siglo XX surgieron muchas variantes de este típico plato: con chorizo, con huevo frito, con uvas…, siempre con la misma base consistente en pan desmigado y un elemento graso donde sofreírlo.

La receta que acompaño la saqué de alguna revista en algún momento indeterminado de mi vida. Tengo que confesar que, aun siendo buenas, distan bastante de esas migas de inolvidable recuerdo por su sabor y entorno. Digamos que es una receta para andar por casa y quitarte, llegado el caso, el mono de comer migas.

Migas aragonesas con chorizo. Ingredientes: 400 gramos de pan duro cortado a dados, 2 chorizos, 2 tiras de panceta, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva virgen extra y una cucharada de pimentón dulce.

Elaboración: Dejar en remojo la noche anterior las migas de pan, colocándolas en un bol y rociándolas con agua y sal para humedecerlas. Troceamos el chorizo y la panceta. En una sartén con aceite de oliva freímos la panceta. Reservamos. En el mismo aceite freímos el chorizo. Reservamos. En la misma sartén echamos los dientes de ajo enteros y una vez que comiencen a dorarse, añadimos las migas de pan y la cucharada de pimentón. Removemos bien. Cocinar durante unos quince minutos, sin dejar de mover, hasta que no se apelmacen. Añadir la panceta y el chorizo durante unos tres o cuatro minutos sin dejar de mover.

01032 Una Cuestión de Elección

 EL VERDOR DE LA ESPERANZA

El asunto parece claro.

Decisión y elección. 

Inyectar la energía necesaria

o afrontar el día sin convicción. 

Dar un salto hacia adelante,

cruzar el límite de lo posible

o recrearse en el enteco del ocaso.

Acomodarse en el muro, 

cerrar los puños,

o buscar la grieta

tras la que se divisa 

el verdor de la esperanza.

Solo es una sencilla cuestión de decisión y elección.

01031 La Sopa de Pescado con Arroz

 SI MI MADRE ME VIERA AHORA

No la podía ni ver. Me daban auténticas arcadas cada vez que mi madre la sacaba a la mesa. Era superior a mis fuerzas. Creo que se me hacía hasta bola. ¡Qué mal lo pasaba! Pero dicho todo esto, y bajo la máxima, "en esta casa está prohibido decir, no me gusta", al final, no sé cómo, y después de llevarme a la boca no sé cuántas decenas de cucharadas, acababa por finiquitar el plato. Lo recuerdo ahora y no me lo creo.

Lo curioso del caso es que la sopa de pescado me encantaba, pero en cuanto aparecían los granos de arroz, se iba todo al traste. De hecho, en aquellas interminables ingestas, lo primero que acababa era el caldo con algún grano de arroz que se colaba en la cuchara, dejándome para el final solamente el arroz. Ahora pienso que era una mala estrategia. Y lo gracioso del caso es que no entiendo cómo gustándome la sopa de pescado y el arroz, por separado, juntos era una auténtica odisea para mí. Supongo que se trataba de una de tantas manías y tozudeces en las que nos enrocamos sin tener muy claro el por qué.

En algún momento, desconozco cuándo, debí aparcar esta manía, y de ser un plato denostado, pasaría a ser un delicioso manjar. Uno de tantos. En esta ocasión no voy a compartir la receta de mi madre de sopa de pescado con arroz. No tengo la menor idea de cómo la hacía. Al no agradarme por aquellos entonces, nunca me interesé por ella. La que hasta aquí traigo la saqué de uno de los múltiples recetarios de mis padres, que guardo como auténticos tesoros,  y que de vez en cuando me gusta ojear por mero deleite.

Ingredientes para 6 personas: 250 gramos de merluza, 250 gramos de rape, 250 gramos de almejas, 250 gramos de mejillones, 100 gramos de gambas peladas, 100 gramos de arroz, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una cucharada de pimentón dulce, azafrán y un litro y medio de agua.

Elaboración: En una olla, que será la principal, y con un poco de aceite y al gusto de sal, pochamos una cebolla cortada en juliana. Cuando esté lista, añadimos un litro y medio de agua, una  hoja de laurel y llevamos a ebullición. Abrimos al vapor mejillones y almejas, por separado, y con dos dedos de agua. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite virgen de oliva, sofreímos un pimiento verde y un tomate cortados a tacos, y 2 dientes de ajos cortados a láminas. Cuando esté listo, añadimos los caldos de mejillones y almejas, el pimentón dulce y el azafrán. Removemos e incorporamos a la olla de agua hirviendo. Cortamos tanto el rape como la merluza en trozos medianos, retirando las espinas, e incorporamos al caldo al mismo tiempo que el arroz. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 

veinte minutos. Transcurrido este tiempo, incorporamos las gambas peladas, los mejillones y las almejas, y dejamos cocer otros 5 minutos más. Remover, rectificar de sal y servir.

Acabo de repasar lo escrito, siempre encuentro alguna falta y alguna otra que se me escapa, y he pensado qué diría mi madre ahora, si me viera traer a las diez mil cosas que me gustan la sopa de pescado con arroz, y que tan malos tragos nos hizo pasar. Puestos a imaginar, creo que se sonreiría, se me quedaría mirando con alguna de sus muecas que todo lo decían o pronunciaría con énfasis un sencillo ¡mira que eres tozudo! Yo le diría, le digo, qué razón tienes, y cuántos berrinches y soponcios innecesarios nos podíamos haber evitado, además de pedirle su perdón.

01030 Como es Natural

VIDA, CANTO Y VERSO

Como es natural,

no puedo respirar

tu aire,

que no alcanzo,

ni divisar tus horizontes

a desmano.

Me conformo con mirarte

cuando cansado,

pero feliz, 

tomo con alegría el último

de mis pasos

para regresar 

a la buhardilla de mis sueños.

                    Como es natural,

                    no me entiendes.

                    Tampoco te lo pido.

                    Ni yo muchas veces me comprendo.

                    Acojo con cariño

                    cuanto de ti se desprende

                    y lo guardo en mis pupilas

                    para mis días de arresto.

                    Tu no sabes, 

                    ni te imaginas, 

                    la gratitud que te profeso

                    por ser vida, canto y verso.

                    

                    

 

01029 Las Berenjenas al Minuto

 PARA CORREGIR LOS EXCESOS

Se acabaron los excesos laurentinos. Esta mañana, al despertar, me dolía hasta el blanco del ojo. Y tampoco es que haya hecho grandes barbaridades durante estos días. Uno ya no tiene edad. Pero con todo, alguna que otra cerveza, también un par de combinados y alguna que otra opípara comida han caído durante esta larga semana festiva oscense.

He estado tentado de subirme a la báscula, pero me lo he pensado mejor. Para qué darme un disgusto innecesario. Si lo veo y me lo noto. No me hace falta este notario con dígitos.

Así las cosas, lo mejor es poner remedio cuanto antes y sin obsesión alguna. Para ello, voy a tirar de mi recetario de "puesta a punto", pero sin agobios. Aprovechando que estamos en temporada de la deliciosa berenjena, y que me encanta de cualquier manera, comenzaré por "cocinar" unas berenjenas al minuto. Bueno, en realidad son entre siete y doce minutos lo que se tarda en elaborarlas, pero se me antoja más rotundo decir "al minuto" que, "berenjenas a los siete o doce minutos". También podría haber encabezado la receta diciendo "berenjenas rápidas al microondas", pero me parecía poco glamuroso. 

La receta en cuestión es super sencilla. Solo se necesitan unas buenas berenjenas, ajos, unas gotas de aceite, sal y pimienta molida. Una vez bien lavadas las berenjenas, les quitamos el tallo y las cortamos longitudinalmente. En la parte carnosa de las hortalizas le practicamos unos cortes transversales, de izquierda a derecha, y viceversa. Cortamos unos dientes de ajo en finas láminas que vamos introduciendo en algunos de los cortes practicados en las berenjenas. Hecha esta operación, rociamos con un poco de aceite cada berenjena y sazonamos al gusto. Introducimos las berenjenas en el microondas. Como el tiempo a utilizar en cada electrodoméstico está en función de la potencia y las berenjenas dependen de su estado de madurez, no me atrevo a decir cuántos minutos tienen que estar. Yo las dejo entre siete y doce minutos. Para saber si están cocinadas, lo mejor es pincharlas con un tenedor y comprobar el estado de la carne de la berenjena. Cuando veamos que están listas, y a la hora de sacarlas a la mesa, les espolvoreamos un poco de pimienta negra o blanca, o sendas. También existe la versión horno, que es lo mismo, pero con más inversión de tiempo.

Resultan muy agradables de comer, son sabrosas y bajas en calorías e hidratos de carbono. Con estas berenjenas doy por inaugurada la operación excesos. 

01028 Las Manitas de Cerdo con Garbanzos

 DE AMABLE Y DURO RECUERDO

Ya he confesado en algún momento del recorrido de este caleidoscopio vital, mi querencia hacia las manitas de cerdo. Me gustan de cualquier manera y disfruto con ellas lo que no está escrito.

Los pocos lectores que siguen este blog, entiendo que la mayoría, por no decir la totalidad, son amigos, saben que todo lo que por aquí aparece nada es producto del azar. Todo lo aquí narrado y escrito tiene su razón de ser y obedece a mi relación y vivencias con todo cuanto me rodea y que ha sido susceptible de ser fotografiado. Un blog sin pretensión alguna, salvo la de sanar una inquietud, ocupar unos minutos de mi cada día y llegar a escribir sobre diez mil cosas que me gustan. Todo esto lo cuento para que se entienda mejor cuanto rodea a este delicioso plato de manitas de cerdo con garbanzos, que en esta ocasión traigo hasta aquí.

Dicen que la cocina es recuerdo y este es un claro ejemplo de ello. La última vez que probé y me deleité con este guiso fue en Bilbao, en casa de mi hermano y amigo Antonio, Toño. Fue en noviembre de 2018, unos meses antes de fallecer. Antonio, además de un excelente y comprometido periodista, era un enamorado de la cocina, de la buena cocina, y de la vida en general. Los fogones no se le daban nada mal y cuando íbamos a visitarle, siempre nos tenía preparados platos pensados en los gustos más personales de los comensales. Le gustaba agradar y que la gente estuviera feliz a su lado. La cocina era uno de los medios. Él era conocedor de mi inclinación por los guisos, los platos de cuchara, los callos, los cocidos, los mejillones, las anchoas, el bacalao..... y las manitas de cerdo. En aquella ocasión, me esperaba con un guiso de manitas de cerdo con garbanzos y una traviesa sonrisa. Bordaba los guisos de horas de cocina y llenos de sabor.

Cuando sacaron la sopera a la mesa, el comedor se llenó de vocablos de asombro. No podía ser de otra manera. Los ojos se me hicieron chiribitas y yo, aunque me faltó un tris, no babeé porque me considero un hombre educado y de buenos modales. El guiso lo recuerdo delicioso y a pesar de lo aparatoso que se presentaba, nada pesado, en su punto todos los alimentos y con un sabor muy, muy especial y excepcional. No quedó nada, salvo los huesos de las manitas. Toño me defendió hasta el último cucharón. "Y este último, para acabar, dijo, para el gigante", como cariñosamente acostumbraba a llamarme. Inolvidable.

Como hiciera otras tantas veces cuando me sorprendía con alguna de sus especialidades, le pedí la receta que ahora comparto. Nunca la he puesto en práctica. Está como pendiente.

Ingredientes para seis personas: 3 manitas de cerdo limpias y partidas por la mitad, 300 gramos de garbanzos, 2 huesos de jamón, 100 gramos de taquitos de jamón, 2 cebollas, 3 morcillas, 4 dientes de ajo, 4 cucharadas de tomate frito, 2 cucharaditas de pimentón picante, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Dejar a remojo los garbanzos la noche anterior con un poco de sal y bicarbonato. En una olla grande ponemos abundante agua a hervir, que cubra con creces los ingredientes que luego introduciremos. Cuando comience la ebullición, incorporamos al agua los garbanzos escurridos, las manitas de cerdo y los huesos de jamón. Mantenemos el fuego medio alto y dejamos que se vaya cocinando. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, pochamos las cebollas cortadas en brunoise y añadimos los ajos picados. Cuando la cebolla esté pochada, incorporamos los taquitos de jamón, el tomate frito, las morcillas cortadas en gruesas ruedas y el pimentón. Removemos bien unos cinco minutos y reservamos.

Transcurrida una hora desde que pusiéramos a hervir los garbanzos, las manitas y los huesos, incorporamos a la olla el cocinado reservado en la sartén. Removemos un poco, bajamos el fuego a la mitad de su potencia y dejamos que se vaya cocinando. El guiso estará listo cuando los garbanzos estén en su punto de cocción.

Desde aquel mes de noviembre no he vuelto a probar este delicioso guiso. Con los primeros fríos me enfrentaré a esta receta. Nos lo debemos, Toño. Siempre me quedaré con el amable recuerdo que me trae aquel último cazo de manitas de cerdo con garbanzos.

01027 Me Pongo en tu Piel

 EMPATÍA

Me pongo en tu piel,

el sol y el viento

se posa y percibe

de distinta manera.

No quema,

tampoco susurra.

Digamos,

que acompañan de distinta manera.

Me asomo a tus ojos,

reconozco los colores,

que parecen ya vividos, 

con otros tonos, 

con otros brillos,

tan iguales, tan distintos.

Inmóvil y callada.

tu lágrima refleja mi cara.

No encuentro el sentido, 

será de pena, de dicha o de rabia.

Habrá que pasar al otro lado

para conocer lo acertado.

Acerco mi oído a tu oído,

oigo lo mismo, 

escuchamos parecido.

Algún matiz se nos escapa,

que nos une o separa.

Me pongo en tu piel

para entender lo que pasa.

Siempre,

en algún lugar, 

hay una voz

que lora,

que ríe, 

que brama,

que estalla en medio de la nada.

¿Pero qué pasa?

No preguntes.

Actúa y traspasa.

                                                                                    La duda nunca debe estar protegida.

01026 ¡Como un Señor!

PURO PLACER DE APROVECHAMIENTO

Ya he comentado en alguna que otra ocasión que no acostumbro a almorzar, que soy de los que se arregla la mañana con dos o tres cafés americanos. Esto no quita para que de vez en cuando, solo de vez en cuando, o en fechas muy señaladas, cambie el guión de mi rutina y me de una alegría al estómago.

Cuando esto sucede acudo a los consabidos y siempre loados par de huevos fritos, con patatas fritas, longaniza, chorizo, bacon o jamón pasado por la sartén. Pero en esta ocasión, también he alterado un tanto la tradición, movido por los excedentes que se iban amontonando en el frigorífico. 

Son fiestas, las de San Lorenzo en Huesca. Recibes en casa a amigos y familiares. Comidas multitudinarias y cenas de supervivencia. Casi nunca se acierta con las cantidades a comprar ni a cocinar. Uno que no tiene apetito, otra que se ha medio roto ya en el aperitivo, otro que no sé que me pasa, y todos nos miramos con una ligera sonrisa. ¿Quién quiere más? Silencio en la mesa. ¡Qué voy a contar que no se sepa!

El caso es que por unas cosas u otras, el frigorífico ha empezado a decir también, "no me cabe más". Y como quiera que mi estómago se ha despertado un tanto juguetón, he decidido acompañarle. La cuestión no estaba muy clara. Un huevo frito fijo, pero ¿con qué? Así que he empezado a abrir envases con  restos de comida que se apilan en el frigorífico y tras hacerme una idea de la situación, me he decantado por un par de salchichas de carne y pisto. Han pasado ya algunas horas y todavía me estoy relamiendo.

Cuando he acabado de almorzar, sólo he podido decir ¡Como un señor! 

01025 Bacalao con Alioli Gratinado

CON SABOR A FIESTA

Regreso de nuevo a los sabores de infancia y juventud, o lo que es lo mismo, retorno a complacerme con los "Sabores de mi madre". En esta ocasión se trata de un sencillo bacalao con alioli gratinado y salsa de tomate. Un plato que desde la humildad, y cuando se terciaba, se vestía de fiesta. Me explicaré.

En realidad, mi madre cocinaba este plato con unas colas de merluza congeladas. Hechas de esta guisa, su ingesta, era más llevadera. ¡Qué digo! Era deliciosamente llevadera. Cuando la economía doméstica lo permitía y se avecinaba algún encuentro familiar en casa, mi madre cambiaba la insípida merluza por unos buenos lomos de bacalao. Se trataba de un plato muy ovacionado que gustaba a todos, hasta el punto, que ahora, después de muchas décadas transcurridas, sus hijos seguimos imitando en nuestros respectivos hogares, con el recuerdo y la admiración puestos en ella. A mí, particularmente, me parece un plato de "tronío", sabroso y bien armonizado, al margen de los gratos recuerdos que me traslada su presencia.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado, alioli y una buena salsa de tomate.

Elaboración: Comenzaremos por cocinar una buena salsa de tomate con cebolla y ajos. Así, en una cazuela a fuego medio y con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos una cebolla y dos dientes de ajo bien picados. Cuando ajos y cebollas estén rehogados, añadimos un kilo de tomates de pera o similar y cocinamos a fuego medio durante unos veinte minutos. Sazonamos y añadimos un poco de azúcar con el fin de suavizar la acidez del tomate. Trituramos la salsa, colamos y reservamos. 

Por otro lado, preparamos una mayonesa alioli más bien espesa. Yo acostumbro a elaborarla con la mitad de aceite de oliva y la otra mitad con aceite de girasol, un huevo y dos o tres dientes de ajo. Me gusta el alioli fuerte. Reservamos.

Cubrimos una fuente de horno con la salsa de tomate y colocamos sobre él los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Sazonamos al gusto. Introducimos la fuente en el horno precalentado a 200 grados centígrados por espacio de 15 minutos. Sacamos la fuente del horno y cubrimos cada lomo de bacalao con un par de generosas cucharadas de alioli. Volvemos a introducir la bandeja en el horno por espacio de 10 minutos y a ser posible con la función grill. Servir caliente.

Rápido, sencillo y espectacularmente bueno.

01024 No Es Por No Decirte

 ALMA EN UNA ENCRUCIJADA

No es por no decirte,

es que ya no quedan palabras.

Ya no es como cuando era pequeño

que todo lo contaba, 

limpio e ingenuo.

Lo siento,

pero ya no soy el de antes.

Cada día ensayo una mirada,

una voz, un gesto,

para que no se note nada.

Para que parezca que todo sigue

su curso,

como tu,

río de caudal firme y seguro.

Cada despertar invento un recurso

con el que tomarle el pulso

a la vida, 

que cada día que pasa

parece ser menos mía.

No te miento, te soy sincero, 

cada día que pasa, 

parece ser menos mía.

Dime que exagero,

que estoy fingiendo.

Te entiendo.

Tu eres río

y yo soy alma, 

alma en una encrucijada.

Te das cuenta

que no es por no decirte, 

sino porque ya no quedan palabras.

01023 La Paella

 DEBERÁ ESPERAR

Con la cantidad de horas que le habré echado a la cocina y sus fogones, y con el amplio recetario propio y ajeno del que dispongo, os queréis creer que nunca, que jamás de los jamases, he cocinado una paella. Claro que me gusta. Me encantan todas sus versiones y sus formas de elaboración, pero en mi vida me he visto delante de una paellera cocinando arroz.

Podría decir que tuve una mala experiencia en una ocasión y que no he vuelto a intentarlo, pero mentiría. Nunca ha sido así. Se me ocurre que podría confesar que siempre que lo he intentado me ha salido cruda o pasada. Tampoco sería cierto. Y ya puestos a buscar excusas, podría señalar que no acabo de cogerle el punto. Pero tampoco es verdad, no le cojo el punto ni la media porque, como digo, nunca he intentado hacer una paella.

El motivo no es otro, y este sí que es certero, es que siempre he tenido a mi lado a alguien "experto" en paellas que se me ha adelantado. Es algo similar, por ejemplo, lo que me ocurre a la hora de hacer brasas. Siempre aparece un "especialista" que hace las mejores brasas y ante esta premisa, y como ni me gusta discutir ni competir, y menos en hacer brasas, doy un paso a un lado. Pues lo mismo con la paella. En tiempos de mi madre, ella era quien las preparaba, y tengo que reconocer que las hacía deliciosas. Y ya casado, ha sido Gloria quien se ha puesto al frente de las paellas. Y también, las borda. Así que fuera, Fernandito.  Brasas sí que he hecho alguna que otra, cuando no ha habido más remedio. Pero paellas, ninguna. Sí que en alguna ocasión he estado tentado en hacerme una para mí solo, pero me parece tan triste, que finalmente he desistido. Porque, y esto es una opinión muy personal, la paella, como tantas otras cosas, sabe mejor si es en compañía.

El día que cocine una paella, si es que llega ese día, la pasearé por aquí con todos los honores. De momento, dejo dicho que me gusta, con las imágenes de una magnífica y sabrosa paella de pescado y marisco degustada en "La Marcelina", en el Paseo de Neptuno, en La Playa de las Arenas de Valencia. Lugar del todo recomendable para comer paellas y algo más.

01022 Los Árboles Botella

 JARDÍNES DEL TÚRIA

Cuando he viajado a la ciudad de Valencia, no ha habido vez que no haya paseado por los espectaculares Jardines del Túria. Me encantan y disfruto de los peculiares escenarios naturales que atesoran. Quien no los conozca, se los recomiendo por múltiples razones que van, desde la tranquilidad, hasta la belleza y originalidad de un espacio de más de 9 kilómetros transitables que unen, por decirlo de alguna manera, el Parque de Cabecera con la Ciudad de las Artes y las Ciencias.

Tras la riada de 1957 que desoló la ciudad, se desvió el cauce del río Túria al sur de Valencia, dejando libre de aguas una franja de terreno que, rodeando el centro histórico de la ciudad, la cruza de Oeste a Este. 

En 1986 se inauguraron estos jardines tras la actuación de diversos urbanistas y paisajistas encargados de diseñar los diferentes tramos del cauce, reproduciendo el antiguo cauce fluvial y creando un recorrido único poblado por distintas especies arbóreas, plantas aromáticas, estanques, así como áreas de recreo infantil y pistas deportivas. Considerado como uno de los parques naturales urbanos más grandes de España, está coronado por 18 puentes, entre los que destacan los históricos de Trinidad, del siglo XV, los Serranos, del Real y del Mar, del siglo XVI, y el puente de San José, del siglo XVII. Más recientes: el puente de la Exposición, del 9 de Octubre, el de las Flores o el de l'Assut d'Or, diseñados por Santiago Calatrava, el de las Artes, junto al IVAM, de Norman Foster, o el del Ángel Custodio, de Arturo Piera.

Fue en este magnífico escenario donde vi por primera vez a los curiosos "árboles botella" o Chorisia Speciosa. Al observarlos salió el niño que llevo dentro y me paseó por lo más parecido al escenario de un cuento. No en vano, al espacio que ocupa esta singular especie arbórea, se le conoce como el bosquecillo de los "barrigudos". En un principio pensé que se trataban de baobabs y que el Principito podría aparecer en cualquier momento tras una de las múltiples barrigas que se alineaban ante mi infantil mirada. Algo me dijo que podía estar en un error, pues entre los baobabs que había conocido a través de fotografías y documentales africanos y los que estaba presenciando, había alguna que otra diferencia. Así que procedí a disipar mis dudas buscando información al respecto.

Los árboles que me rodeaban eran conocidos como "árboles botella", Ceiba Speciosa, también denominado Chorisia Speciosa, y popularmente llamado palo borracho, toborochi, árbol de la lana, palo rosado o samohu. Pertenece a la misma familia del kapok y el baobab, donde este último, es africano y en peligro de extinción. Se trata de un árbol de hoja caduca, de 10 a 20 metros de altura. El tronco, ensanchado en su tercio inferior, le sirve para almacenar agua en tiempos de sequía. Está protegido por gruesos aguijones cónicos. Las ramas tienden a ser horizontales y también están cubiertas de aguijones. Es un árbol frecuente en las provincias de Valencia, Málaga y Cádiz, al poseer climas cálidos con inviernos suaves.

Y así, entre dudas y recreos en un rincón de los Jardines del Túria, se fue pasando la mañana. Baobabs o no baobabs, barrigudos o botella, el caso es que se quedaron en mi memoria como un grato y ensoñado recuerdo y así formar parte de este socorrido caleidoscopio vital.

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