01070 Las Ensaladas con Queso

 UN BUEN COMBINADO

Una de las bondades de las ensaladas es que lo soportan casi todo, por no decir todo. Ya he comentado en alguna ocasión, que las ensaladas no tienen por qué ser aburridas. Un mero ingrediente con un sabor especial, es más que suficiente para revolucionar la sencillez del plato.

Uno de estos ingredientes es el queso con todas sus variedades. Mientras esto escribo, creo que estoy haciendo algo de trampa, pues tengo la sensación de que cuando incluyo el queso en la ensalada es más por mi extremada afición a él, que por ensalzarla. Sea como fuere, resultan un buen combinado.

 A la hora de elegir un queso para incorporar a una ensalada dependerá de los gustos personales, así que el abanico de posibilidades es muy amplio. Mi experiencia personal, siempre abierta a nuevas sugerencias, tiene grabadas ya una serie de variedades lácteas con propuestas seguras a las que acostumbro recurrir de forma frecuente. Desde los quesos tiernos y suaves, hasta los fuertes y salados, todos tienen cabida en mis “caprichosas” ensaladas.

Uno de mis quesos bandera para ensaladas, por ejemplo, es el de rulo de cabra. Me da lo mismo pasado por la sartén, que salido tal cual de su envoltorio. Resulta siempre un atractivo complemento. Otra de mis debilidades es el queso azul. Su fuerte sabor aporta personalidad a las ensaladas y máxime cuando estas llevan entre sus ingredientes manzana y nueces.

El queso parmesano cortado a lajas es otro buen compañero para las sencillas ensaladas a las que les falta su aquel, al igual que cualquiera de los mantecosos quesos suizos. Y qué decir del queso feta griego. Su salado sabor se complementa a la perfección con un buen número de variadas ensaladas.

Todo un mundo por descubrir y hasta para errar. Que alguna pifia, en mi afán por experimentar, ya he formado.

 

01069 El Carpaccio de Ternera

INVENTO ITALIANO

Desde que probé por primera vez el carpaccio de ternera, de esto hará unos quince años, no he dejado de asociarlo a celebraciones. Se trata de una preparación que acostumbra a gustar a todo el mundo, es muy agradable de comer y su presencia en la mesa siempre llama la atención. En casa, no hay cumpleaños, comida familiar, de amigos o Navidades que no se deje de contar con él a la hora de preparar el menú. 

Esta original preparación de la carne fue un invento de Giuseppe Cipriani, bastante dado a la improvisación, del Harrh’s Bar de Venecia y se popularizó durante la segunda mitad del siglo XX.  Según se cuenta, a Giuseppe le gustaba la pintura italiana y decidió darle a su “nuevo invento” este nombre en homenaje a Vittore Carpaccio, artista veneciano muy reconocido por sus pinturas de la Venecia renacentista. En las obras del pintor italiano predominan los colores rojos y amarillos, como en el carpaccio la carne y el parmesano.

Ahora es frecuente ver carpaccio de pescado o fruta, si bien el original se prepara con carne cruda, ternera y vaca habitualmente. Se corta muy fina y se sirve principalmente como aperitivo. Aunque en la actualidad hay muchas formas de servirlo, en su origen se hacía con limón, aceite de oliva y trufa blanca o parmesano.

He degustado varias propuestas de carpaccio a cada cual más interesante, pero en esta ocasión me voy a decantar por la clásica: el de carne de ternera con queso parmesano.

Ingredientes: ½ kilo de carne de ternera, 150 gamos de queso parmesano, zumo de limón, pimienta, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: En primer lugar, deberemos tener en cuenta que la carne esté bien limpia de grasa y nervios. A continuación, envolveremos la pieza de carne en papel film y la introduciremos en el congelador por espacio de tres cuartos de hora con el fin de que se endurezca. Transcurrido este tiempo, sacamos la pieza de carne del congelador, le quitamos el papel film y la vamos cortando en filetes lo más finos posible. Una vez cortados, también podemos aplanarlos con la ayuda de la hoja del cuchillo. Colocamos los filetes en una bandeja, intentando que no se solapen demasiado, y los introducimos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Antes de sacar el carpaccio a la mesa, prepararemos el aliño. Para ello, mezclaremos el zumo de un limón, tres cucharadas de aceite de oliva extra, pimienta y un pellizco de sal. Terminaremos espolvoreando queso parmesano cortado en lascas.

 

01068 A Fuego Lento

 SIN PRISAS

En los inicios de este caleidoscopio vital compartí ya mi gusto por el conejo al ajillo. Un cocinado rápido, sencillo y sabroso. Pero el que traigo en esta ocasión, tiene un plus añadido; lo aprendí de mi hermano Antonio. Sigue siendo sencillo, más que sabroso y su gracia estriba en el tiempo de cocinado. En este guiso, tal y como él me decía, "hay que olvidarse de las prisas y recrearse en su elaboración y en los aromas que desprende. A fuego lento, generoso con los ajos, y ver como las  piezas de carne del pequeño animal se van dorando poco a poco. Un guiso de los de copa de vino a mano y plácida conversación". Y así fue como lo asumí.

La primera vez que se lo vi cocinar invertimos buena parte de la mañana en la cocina. Fue un sábado sin prisas, de disfrute y de mucha conversación en torno, ya no solo al guiso del pequeño mamífero, sino a otras especialidades gastronómicas que conformarían a la postre una prometedora y copiosa comida. Como a él le gustaba obsequiar.

La mañana se llenó de gratos aromas, pero sobre todos ellos prevaleció el que desprendía la cazuela que contenía el conejo con ajos. Un olor inconfundible, grato, de los que destilan seguridad. Mientras la carne iba tomando un atractivo y dirigido color dorado en la quietud de la cazuela, solo alterada por pequeños movimientos que Toño practicaba de vez en cuando asiendo las asas del recipiente, nos despachamos una buena conversación, cuyo contenido intrascendente pero ameno, mojamos con un caldo de Ramón Bilbao.

El guiso resultó delicioso, de los de chuparse los dedos. Y nunca mejor dicho, pues es obligado comerlo y saborearlo con los dedos, que se pringuen hasta que cueste separarlos. Y despacio, como su elaboración. La cocina es recuerdo sí, y hoy con este conejo al ajillo de Toño, el recuerdo se torna añoranza.

Ingredientes: 1 conejo cortad a pequeños trozos, 2 cabezas de ajos, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Freír a fuego muy suave los trozos de conejo en media docena de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando la carne comience a coger color, la sacamos del fuego y reservamos. En el mismo aceite de freír el conejo incorporamos pelados los dientes de ajo de dos cabezas. Sofreír a fuego también muy suave. Cuando los dientes de ajo comiencen a dorarse, incorporamos las piezas de conejo que tenemos reservadas y sofreímos durante unos 15 minutos, siempre a fuego muy suave. Transcurrido este tiempo, incorporamos el vaso de vino y dejamos cocinar a fuego suave hasta que se evapore todo el líquido. Este proceso nos puede llevar una media hora. Servir caliente.

01067 No Te Vayas Todavía

 COLOR

No te vayas todavía, no.

Que tu hermoso oficio, 

ideal necesario, 

reinvente los remedios

en las noches de luna

y días de espuma.

Emoción y admiración imprecisa,

súbita caricia

para los pensamientos sin sincronía.

Fuerza inusitada, 

audaz armonía,

derroche quimérico

a la atención debida.

No, no te vayas todavía.

Preciso tu presencia

como sutil melodía

en estación otoñal.

Permanece clavado

en mis pupilas de agua y arena,

hasta que mis pies de escarcha

se vistan de mar.

Color, 

no te vayas todavía, 

que queda mucho por soñar.

                                                                                    

01066 Los Caracoles con Tomate

 ALGO MUY, MUY ESPECIAL

Hacía tiempo que no buceaba entre las recetas que heredé de mi madre y que me gusta recordar para que no caigan en mi olvido. En esta ocasión traigo hasta este caleidoscopio vital, sus deliciosos y aclamados caracoles con tomate. Un guiso que bordaba, como tantos otros.

Ya he comentado en alguna ocasión que los caracoles me gustan, pero en su justa medida. En una competición de comer caracoles, en más de una me he visto en mi juventud, siempre me quedaba en última posición. Y es que me gusta probarlos, no amontonarlos. Pero sobre todo, me encantan las salsas que los bañan; la de tomate, una de ellas.

Cuando mi madre guisaba caracoles era anuncio de que algún ser querido venía a casa. Ella conocía bien los gustos gastronómicos de sus hijos y acostumbraba a recibirles con una selección de ellos. Los caracoles siempre iban destinados a mi hermana María Engracia y su marido Enrique, y a mi hermano Antonio. Eran máquinas de comer caracoles.

En aquella época, cinco décadas atrás, no era habitual comprar caracoles. Creo que mi madre nunca llegó a comprar. Recuerdo que en uno de los balcones de casa que daba a la calle Artigas, siempre había colgada de un clavo una caracolera. Allí es donde mi madre introducía los pequeños moluscos, para que se purgaran, y que íbamos a coger expresamente al campo después de las tormentas. Era un buen entretenimiento.

Le gustaba guisarlos de un día para otro. La operación se iniciaba, tras la obligada purga, con una buena limpieza de los caracoles. Para ello, sobre la pila del fregadero de la cocina colocaba un cubo de plástico lleno de agua con sal e introducía en él los pequeños moluscos. Los dejaba unos minutos a remojo y posteriormente, los removía con sus manos de forma casi acompasada, hasta eliminar por completo las babas de los caracoles. Este procedimiento lo repetía por lo menos tres veces o hasta que observaba que el agua quedaba del todo limpia.

Los ingredientes utilizados para este guiso, y según mis anotaciones, consistían, por cada kilo de caracoles, en 100 gramos de chorizo (picante o dulce), 100 gramos de jamón, 100 gramos de panceta, un litro de salsa de tomate casero, 2 dientes de ajo, 2 cayenas, una cebolla, aceite y sal.

Elaboración: Poner en una olla los caracoles y cubrirlos con agua fría. Cocer a temperatura media hasta que los caracoles saquen su cuerpo de la concha. Dejar cocer diez minutos a fuego fuerte. Pasado este tiempo, escurrir y retirar los caracoles que no hayan salido de su caparazón. Volver a colocar los caracoles en una olla con agua y dejar cocer a fuego medio durante una hora y media. Mientras se cuecen los caracoles, rehogar en una cazuela con un poco de aceite, la cebolla picada y los ajos laminados. Cortar en trozos pequeños el chorizo, la panceta y el jamón, y junto con las cayenas, incorporar todo al sofrito de cebolla y ajo. Añadir los caracoles escurridos y la salsa de tomate. Remover bien y dejar cocer a fuego medio durante unos treinta minutos. Probar de sal y dejar reposar.

Hay que dedicar tiempo a este guiso, pero el resultado merece la pena. He probado caracoles con tomate en varios destinos, pero aquellos de mi madre, será que la cocina es recuerdo, tenían algo muy, muy especial.

01065 Ante la Duda

DE TODO UN POCO

Decantarme por una opción, sea cual sea su naturaleza, nunca en mi vida ha sido mi fuerte. Es más, elegir y decidir siempre me ha costado en exceso. Mucha reflexión, meditación, comidas de cabeza, línea vertical con los pros y contras a su izquierda y derecha... Y al final, el corazón, no siempre acertado, es el que habitualmente ha decidido. No es una lamentación. A estas alturas, de nada sirven las lamentaciones. Digamos que es tan solo un apunte, un pasar de puntillas por la finísima línea de las sensaciones que el retrovisor de la vida acostumbra a mostrarnos y recordarnos.

He aquí un ejemplo; intrascendental, pero sirva como efectivo ejemplo, hasta dónde pueden llegar mis dudas. De la misma manera que me agotan y siembran de dudas las cartas de los restaurantes con muchas referencias y sugerencias, es para mí una gran tesitura cuando se me ofrece un par de huevos fritos y tengo que elegir uno de sus acompañamientos: jamón, chorizo, longaniza o panceta. ¡Qué horror! ¡Si me gusta todo! ¡Si todo me apetece! Cómo dejar a un lado el tradicional jamón pasado por la sartén o la grasosa untuosidad del chorizo. Cómo descartar el especial sabor de la longaniza o el crujir de la deliciosa panceta. No, no es posible. Seguro que alguien me comprende.

Llegado el caso, tal debe de ser mi cara de desconcierto, que sin yo decir nada, se me brinda la posibilidad de probar de todo un poco. ¡Y cómo lo agradezco! En primer lugar,  por lo monumental y deliciosa propuesta. Y por supuesto, por no obligarme a decidir. Ya me gustaría que todas las dudas se disiparan de forma tan amable y sin margen de error.

01064 El Sándwich a lo Bestia

COMO UNA FIESTA

En algún momento de esta larga lista de cosas que me gustan, he comentado ya mi afición a los sándwiches. Una inclinación alimenticia que me viene desde lejos, desde la infancia, y aunque parezca una tontería, su sola presencia delante de mi vista, me hacía y me hace feliz. Tengo la costumbre de encontrar la felicidad en las cosas más insospechadas. A veces, hasta yo mismo me sorprendo.

Si por mí fuera, saldría a sándwich diario. Hubo un tiempo, bendito tiempo aquel, que esa era mi costumbre; todos los días para cenar me metía entre pecho y espalda un delicioso y crujiente sándwich. Las noches que me venía arriba, dado que la sandwichera doméstica ofrecía la posibilidad de elaborar dos sándwiches a la vez, me preparaba un par de sencillos emparedados con lo que encontraba por el frigorífico; desde los populares bikinis de jamón y queso, hasta los de sobrasada y queso, foie gras y queso... y alguna que otra excentricidad. Los saboreaba en cuatro triángulos, pues así quedaban marcados por la sandwichera. ¡Y qué buenos estaban! En algún momento que no alcanzo a recordar, dejé aparcada tal afición diaria, para espaciarla en el tiempo. No podía ser de otra manera.

Cuando mis hijas eran pequeñas, festejaban, al igual que yo, la presencia del sándwich a la hora de cenar. No era algo habitual, pero en ocasiones nos gustaba darnos un homenaje. Además, era la forma de cenar juntos. Entre mi acaparador y egoísta trabajo, y sus tardías clases de ballet, era difícil que coincidiéramos a la hora de la cenar.

Los tiempos han cambiado, y no poco. Ahora, la ingesta de un sándwich es más festiva que nunca. Acostumbra a coincidir con algún momento en el que mi lid con la báscula está a mi favor, o cuando me digo, "ya está bien de tanto penar". Es entonces cuando me desmeleno, -es una forma de hablar, dada mi calvicie-, y me preparo un sándwich a lo "bestia", como así un día lo bauticé. Se trata de un sándwich de dos pisos, con el pan de molde tostado con mantequilla, y en cuyo primer piso se dan cita la lechuga, el tomate y un pelín de mayonesa. En la segunda planta se dan cita el beicon ahumado y un huevo a la plancha. Como complemento, el sándwich en cuestión va acompañado de una cerveza de tercio y unas patatas fritas. El día que esto sucede, no más de tres al año, no estoy para nada ni para nadie. Mi concentración a este placer es máxima, y mi dedicación a él,  absoluta. Despacio, saboreándolo, recreándome en él. Nunca se sabe cuando será el próximo.