AQUELLA JUVENTUD
miércoles, 28 de febrero de 2024
01279 El Deseo
01278 Yunie Kebab
EL KEBAB DE LA REALEZA
Para qué nos vamos a engañar: me gustan los kebabs. Y eso, a
pesar de las contrarias, y en ocasiones, hasta desagradables opiniones que he
venido recogiendo sobre este preparado cárnico. ¡Ay, si nos paráramos a pensar!
De vez en cuando, muy de vez en cuando, me gusta deleitarme
con un kebab y su peculiar sabor. En los últimos años, acostumbra a coincidir cuando
alguna de mis hijas, llegado el sábado, propone una cena de estos mimbres.
Nunca digo un no por respuesta. Reconozco que lo disfruto y que hasta me sienta
bien.
En uno de nuestros últimos viajes en familia a Madrid, en el
guion de los preparativos, siempre vamos con listado, dejando muy poco margen a
la improvisación, Gloria incluyó la visita, “a vosotros que os gustan los kebabs”,
dijo, a un kebab, con una muy buena carta de presentación. “Se llama Yunie
Kebab, prosiguió, y he leído que es el Kebab de referencia del Rey Felipe VI”.
Y allí que fuimos, no sin antes informarme, más que nada por curiosidad, sobre
lo que se había escrito y opinado de este establecimiento.
Se encuentra muy cerca de Moncloa y al frente del negocio
está Georges, “un amable señor de Beirut, que se vino a España en 1976. George
era un reconocido chef de comida tradicional libanesa, pero al estallar la
guerra, él y su mujer Amal, tuvieron que abandonar Beirut y establecerse en
España”. Comenzó trabajando en el mundo del catering. “Su comida libanesa lo
petó tanto, que su teléfono ardía con llamadas de la Casa Real cada vez que
venían reyes árabes a Madrid”. Algo a lo que, al parecer, nunca le ha dado
importancia, “porque abrió su modesta cafetería sin ningún tipo de lujo para
poder seguir haciendo lo que más le gustaba: cocina sencilla, pero de gran
calidad y buenas elaboraciones a un precio más que razonable. “A pesar de que
haya servido en múltiples recepciones de gala, a expresa petición
de la Casa Real, George lo tiene claro: prefiere cocinar en un
local modesto y económico que en uno lujoso, ya que así su comida
llega a más gente”.
Con esta información y un buen número de opiniones
favorables, acudimos al Yunie Kebab. Era el medio día de un domingo. Muy poca
gente, en un modesto local, muy limpio, por cierto, atendido por un amable y
atento camarero, y tras el mostrador, George y su mujer Amal. Nos sentamos en la
mesa que nos indicó el camarero. En una mesa contigua a nosotros, se encontraba
un individuo dando buena cuenta de un buen plato de falafel. Por la cara que
ponía, estaba disfrutando. El camarero nos trajo la carta, pero ya sabíamos los
que queríamos de antemano: unos durum kebab de ternera y unas cañas para
acompañar. No tardaron mucho en servirnos. El durum ofrecía un aspecto
espectacular. Bien cerrado y bien marcada la oblea. Solo faltaba conocer su sabor.
Desde el primer bocado hasta el último, este con pena, degusté el kebab más
sabroso y jugoso jamás probado por mí. Me pareció, y aquí voy a hacer una
gracieta, “un bocado de reyes”.
Para mí, del todo recomendable, y por supuesto, para repetir
en la primera ocasión que se presente.
martes, 27 de febrero de 2024
01277 El Tomate Deshidratado
SIEMPRE EN LA DESPENSA
No hace muchos años que descubrí los tomates deshidratados.
Me encantaron, además de comprobar que son unos grandes aliados en la cocina. Desde
entonces, siempre he tenido algunos botes dispuestos en la despensa para un “nunca
se sabe”.
Habitualmente los consumimos en casa como condimento o
aderezo en los platos de pasta o ensaladas. También como aperitivo con un queso
fresco tipo mozzarella, feta o de rulo de cabra o en tostadas junto a unas
anchoas, bonito o sardinillas. Aunque no les sacamos todo el provecho, todo se
andará, poco a poco los vamos incorporando a otras propuestas gastronómicas,
sobre todo aquellas que vienen de Italia, donde son unos expertos en esta materia.
Allí se les conoce como “pomodori secchi” o “pomodori essiccati”.
Durante el proceso de secado, que dura algunos días, los
tomates pierden su volumen y se arrugan. Queda una textura reseca por la parte
no expuesta al sol y algo más carnosa por la cara oculta, manteniendo las
semillas. Después se envasan al vacío o en botes esterilizados, aunque resultan
más prácticos en conserva con aceite de oliva y algunas hierbas aromáticas.
Salvo en rara ocasiones, en casa acostumbramos a consumir
los tomates deshidratados en conserva con aceite de oliva. Resultan más
cómodos, pues no hay que desalarlos ni hidratarlos. Tal cual salen del frasco,
van directamente al plato ideado.
Para mí, la verdad que es un mundo este del tomate
deshidratado, al que poco a poco le voy cogiendo el tranquillo, que no el
gusto, pues me encantan de cualquier manera.
Las imágenes que ilustran esta entrada se corresponden con una
ensalada a base de diferentes tipos de lechuga, mozzarella, tomate deshidratado
y conservado en aceite de oliva, y un poco de aceite, vinagre y sal. El sabor
que el tomate le confiere a la ensalada es excepcional.
01276 La Tortilla Paisana
SUAVE, JUGOSA Y DELICIOSA
Solo el nombre ostenta una buena carta de presentación:
tortilla y paisana. Suena bien y sabe mejor. Ya se ha dicho en este
caleidoscopio vital, que una de las muchas bondades de la tortilla es su
versatilidad y fácil elaboración. No he pensado mucho al respecto, tampoco hay
mucho que pensar, pero me da la impresión que la tortilla es capaz de envolver
todo lo que se nos ocurra sin temor a equivocarnos.
Un ejemplo fácil es la tortilla paisana, que no deja de ser
una variante más de nuestra clásica tortilla de patatas, y a la que se le
añaden verduras y algún embutido. El resultado no es otra cosa que una
monumental, atractiva, suave, jugosa y deliciosa tortilla.
No sé con exactitud qué lleva la original o más extendida
receta de esta rica tortilla, ya que hay una inmensa variedad de sugerencias.
Sí que sé la que más me gusta a mí y que contiene pimiento rojo, pimiento
verde, cebolla, calabacín, patata y jamón o chorizo, o chorizo y también jamón.
El pecado mortal de esta tortilla es cuando, además, coronas la tortilla, una
vez cocinada, con una mayonesa y la gratinas al horno. Así fue como la comí por
última vez en casa de mi querida amiga Chus, que nos sorprendió con este
inmenso e inolvidable “tortillón”. Solo volver a ver ahora las imágenes me hace
salivar.
Elaboración: Pelar y cortar las patatas en rodajas finas.
Freírlas en aceite de oliva a fuego medio y cocinar hasta que se muestren
blandas y doradas. Escurrir y reservar. Pochar la cebolla y añadir los
pimientos troceados y el calabacín en rodajas. Cocinar durante unos 10 minutos e
incorporar el chorizo y/o el jamón cortados a tacos. Cocinar 5 minutos más. Probar
el punto de sal. Finalmente añadir las patatas ya fritas, mezclar y remover
fuera del fuego. Batir los huevos con un poco de sal. Escurrir el sofrito de
verduras y patatas para eliminar el exceso de aceite e incorporarlo a los
huevos batidos. Verter la mezcla en una sartén con aceite bien caliente y
cuajar la tortilla. Servir. Si se quiere, como he mencionado con anterioridad,
se puede hacer una mayonesa espesa y untar la superficie de la tortilla una vez
cocinada y gratinarla al horno.
01275 Flores sin Importancia
DE ALEGRE COMPAÑÍA
lunes, 26 de febrero de 2024
01274 El Bonito Frito en Escabeche
DE TRADICIÓN
01273 Las Berenjenas Fritas con Miel
INOLVIDABLE CONTRASTE DE SABORES
Las berenjenas fritas con miel es uno de los sabores
gastronómicos que me traje de mi viaje a la deliciosa, monumental, atractiva y
no sé cuántos adjetivos más, ciudad de Granada. ¡Qué pasada de localidad!
El caso es que en uno de los muchos aperitivos que nos
ofrecieron durante nuestra estancia, nos dieron a degustar unas berenjenas
fritas con miel de caña. Ya iba sobre aviso y era conocedor de lo típico que
era en esta ciudad este plato. Dada mi afición a la berenjena, tenía que
gustarme sí o también. La incógnita era averiguar hasta qué punto. Y puedo
decir que fue de sobresaliente. Había probado la berenjena de un buen número de
facturas, pero nunca así, y me pareció todo un acierto. El contraste de sabores
es digno de mención y comerlas un auténtico placer. Tanto me gustaron, que no
tardé en hacerme con una receta para prepararlas en casa a nuestro regreso.
Según pude leer, esta receta es de origen árabe y muy típica
en Granada, Córdoba, Málaga, Jaén y prácticamente en toda Andalucía. El secreto
de este cocinado, a tenor de los entendidos, es conseguir una textura crujiente
por fuera, como sabrosa por dentro. La forma de presentación habitual es en bastones
o en ruedas. Las probé de sendas maneras, las dos excepcionales, si bien, me
hicieron más tilín en bastones. Más fácil y entretenido de comer.
En síntesis, un plato para compartir, disfrutar y de grato
recuerdo.
Cuando me interesé por la receta, me hice con varias. Cada
una tenía su peculiaridad. Finalmente, me decanté por la que a continuación
comparto y cuya autoría es de Damián Serrano y su blog Bon Viveur, al que sigo
con asiduidad.
Ingredientes para 2 personas: 1 berenjena grande, miel de
flores o miel de caña, cerveza, leche o agua con gas, harina de trigo fina para
enharinar, aceite para freír y sal.
domingo, 25 de febrero de 2024
01272 No Me Amueles
NO ME FASTIDIES
viernes, 23 de febrero de 2024
01271 Las Gildas
DEL BAR NEGRESCO DE BILBAO
Mi gusto por esta popular tapa, ya ha quedado latente en
este caleidoscopio vital en las entradas números 00608 y 00924. Pero las gildas
que traigo hasta aquí en esta ocasión, tienen algo muy, muy especial.
Me refiero a las gildas del bar Negresco, ubicado en la Plaza
Nueva de Bilbao. Podría hablar de la excelente oferta de pintxos variados de la
que se puede disfrutar en este establecimiento hostelero, de su tortilla de
patata, de su berenjena rellena de zancarrón, de sus callos o de sus mejillones
con tomate, por poner algunos ejemplos. Pero no, a estas diez mil cosas que me
gustan, quiero traer sus gildas. Además de estar deliciosas, lo acredita el hecho
de haber ganado el Concurso de Gildas en el Casco Viejo bilbaíno, dos años
consecutivos, tienen para mí, apego y nostalgia de días felices.
Acudir simplemente a la Plaza Nueva bilbaína, es ya todo un
aliciente, -su historia, el ambiente que se respira, el carácter del lugar-,
pero si lo haces en grata y querida compañía para, además, degustar y
disfrutar de unas gildas en el Negresco, es un pequeño gran placer difícil de
olvidar.
En las horas punta, aperitivo y anochecer, que era cuando
acudíamos habitualmente a este emblemático lugar bilbaíno, estaba a rebosar.
Pero curiosamente, la espera para hacernos con unas gildas no era larga.
Antonio tenía muchas habilidades, sobre todo sociales. Y en un visto y no
visto, a pesar de las aglomeraciones que pudiera haber, se presentaba con unos
zuritos y unas gildas. Un auténtico trofeo. Yo, que soy muy dado a detener el
tiempo, este momento era uno de ellos. Gustábamos con deleite de las gildas
y de la estancia, entre sonrisas, aúpas y algún que otro canto de los
improvisados chiquiteros. Y me sentía feliz.
No hace mucho regresé al Negresco, ya sin Antonio. Y no fue
lo mismo. Nada desde su ausencia es lo mismo. Pero algo en mi interior me decía
que intentara disfrutar de ese feliz instante como antes. Me costó hacerme con
unas gildas, pero al final lo conseguí. Y una voz me decía, “disfruta gigante,
disfruta”. Y siguiendo tu mandato, así lo hice, Antonio. Las gildas, en tu
recuerdo, como siempre, espectaculares.
miércoles, 21 de febrero de 2024
01270 El Chorizo a la Brasa
PARA RECIBIR AL AÑO NUEVO EN FAMILIA
viernes, 16 de febrero de 2024
01269 Los Pastissets
MANTENIENDO LA TRADICIÓN
Crujientes por fuera y jugosos por dentro, así son los
pastissets o pastelitos, que forman parte de la tradición gastronómica de la
atractiva localidad castellonense de Peñíscola. Y ya que hablamos de tradición,
tradición es en mi familia, que cuando regresamos de algún viaje, por corto que
sea, nos acordemos de quien no pudo venir y le traigamos un pequeño detalle en
forma de dulce.
Una tradición que mi pequeña Jara mantiene a rajatabla,
ahora que tiene posibles. No hay viaje que realice con sus amigos, que a su
regreso a casa, no se presente con alguna delicia que llevarnos a la boca. Uno
de sus últimos viajes, tuvo como destino la siempre atractiva localidad de
Peñíscola, y a su regreso nos obsequió con una caja de pastissets. Yo desconocía
la existencia de estos pastelitos. Jara nos informó de que ella tampoco los
había probado, pero que preguntó el último día de su estancia en Peñíscola
sobre algo tradicional que llevar a casa y le recomendaron que se hiciera con
unos pastissets, que gustan a todo el mundo.
Y nos gustaron, ya lo creo que nos gustaron. Prueba de ello
es, que acabamos con todos los que contenía la caja en una sentada. Pero lo que
más me entusiasmo y me sigue fascinando, es que Jara siga manteniendo nuestra
pequeña tradición y su recuerdo para quienes esperan su feliz regreso a casa.
01268 Verde Vida
QUE EL TIEMPO APREMIA
jueves, 15 de febrero de 2024
01267 Los Taralli
ENGANCHE TOTAL
Despejad la cocina que vamos a hacer unos taralli. Me
encantan los taralli italianos y sobre todo, me divierte elaborarlos en casa.
Los probé por primera vez no hace muchos años y desde entonces, siempre ha
habido en nuestra despensa. O los compramos o los preparamos en casa. Si se
trata de la segunda opción, hay que echarle ganas, tiempo, paciencia y que nada
entorpezca en la cocina. Y es que tienen su aquel.
Los taralli italianos son como nuestros picos de pan o
regañas andaluzas, pero más tiernos y, para mi gusto, más sabrosos, dadas las
posibilidades que admite a la hora de elaborarlos. Aunque la base para su
elaboración es similar (harina, aceite y vino), se personalizan de cientos de
formas, según su autor o de la región italiana de donde procedan. En Italia se
acostumbra a tomarlos para acompañar un vino, un queso o unos embutidos. A mí,
sin acompañamiento alguno, me parecen una delicia y, sobre todo, si tienen un
toque picante.
Me voy a atrever a dar un consejo, yo que no acostumbro a dar. Si llegas a leer estas líneas y finalmente te decides a elaborar unos
taralli, no escatimes en hacer una buena cantidad, para luego no tener que arrepentirte.
Lo digo por experiencia. Una vez que te pones…
Elaboración: Introducir en un bol todos los ingredientes por
este orden: harina, vino, aceite, sal, salsa de tomate, orégano y la guindillas
o cayenas desmenuzadas. Remover y amasar hasta obtener una masa homogénea y
elástica. Envolver la masa en papel film transparente y dejar reposar en el
frigorífico durante unos 30 minutos. Volver a amasar. Cortar pequeñas porciones
de masa y con las palmas de las manos, obtener churros alargados del grosor del
dedo meñique. Obtenido el churro, coger trocitos de entre diez y quince
centímetros y enrollar la masa sobre sí misma, dejando un agujero en el medio.
Acabada la masa, llenar una olla con abundante agua y echar un puñado de sal. Llevar
a ebullición y echar los taralli en tandas, no demasiados a la vez. Remover suavemente
con una espumadera de abajo hacia arriba y sacarlos del agua una vez que suban
a la superficie. Colocar los taralli sobre un paño de cocina, bien distanciados
entre ellos, y dejar secar un par de horas, dándoles la vuelta cuando lleven
sesenta minutos secándose. Colocar los taralli en una bandeja de horno, también
bien separados, e introducir en el horno precalentado a 170 grados centígrados
durante unos 40 minutos o hasta ver que queden dorados. Antes de sacarlos
definitivamente del horno, probar uno para comprobar que haya quedado
crujiente. Dejar enfriar y guardar en un bote o caja metálica.
miércoles, 14 de febrero de 2024
01266 La Tortilla Que Mira al Mar
LA TORTILLA DE LAS BRISAS Y DE LAS OLAS
01265 Mi Poema
"EL IDEAL"
Una vida sin odios cortesanos
ni incertidumbre del placer presente,
ni angustias mensajeras del mañana,
ni envidias, donde el mal abre su fuente.
Una vivienda pobre y aldeana,
cerca del bosque, y que del mar, amigo
de mi risa infantil, no esté lejana.
En su quietud, a solas, sin testigo,
he de labrar el alma como el huerto,
del vendaval poniéndome el abrigo.
Mi brazo en la labranza se hará experto.
Aguzaré del alma las pupilas
cuando en negrura el orbe esté cubierto
y las obras de Dios yazgan tranquilas.
Gustaré, de la amada biblioteca
la fruta idónea, entre apretadas filas,
cuyo zumo ni se agria ni se seca.
El alma vestiré de recio lino
que la historia hubo hilado con su rueca.
Y acaso, cuando el gallo matutino
a medianoche el aquelarre ahuyente,
iré a besar con amoroso tino
el rostro sonrosado y sonriente
del infante gentil que hayamos hecho
en instantes de amor, puro y ardiente.
Después reclinaré sobre tu pecho
mi cabeza cansada y cavilosa;
y será un paraíso nuestro lecho.
Al otro día, entre la luz brumosa,
veremos en las flores el rocío,
y la tierra estará como una rosa
recién nacida. Yo diré: Dios mío,
que no nos huya nunca tanto bien.
Y al yo besarte, me dirás. Amén.
martes, 13 de febrero de 2024
01264 El Pollo Agridulce al Estilo Chino
CURIOSO SABOR
Vuelve la cocina china hasta este caleidoscopio vital. Y lo
hace a través de uno de los platos más típicos de la cocina de ese país: el
pollo agridulce. Un plato lleno de sabores y matices, además de curioso. Creo
que cuando he visitado un restaurante chino, siempre, siempre, ha formado parte
del menú. A mí, me encanta.
Se trata de un plato de origen cantonés, cuya cocina es la
más conocida y popular fuera de China. En esta cocina no se acostumbra a
utilizar picantes ni especias muy llamativas como otros estilos de cocina oriental
y sus preparaciones, en líneas generales, son sencillas.
En el caso que me ocupa en esta ocasión, el pollo agridulce
al estilo chino, cumple las líneas argumentales de lo citado con anterioridad.
Si bien es cierto que, tal y como sucede con la gran mayoría de las recetas,
cada restaurante y cada hogar lo hace a su manera. La receta que a continuación
comparto está sacada de un libro de recetas de comida asiática que compré hace
muchos años y que me ha deparado grandes momentos gastronómicos. Es de las
recetas que yo denomino cariñosamente, “receta follón”, por la cantidad de
ingredientes con los que hay que contar. Pero vamos, que tan poco es para
tanto. Solo hay que seguir al pie de la letra la receta y disfrutar de su
agridulce resultado.
Elaboración: Cortar la pechuga a dados y poner a marinar con
1 huevo, 2 cucharadas de salsa de soja y 10 ml de vino de arroz. Mezclar y
dejar reposar en la nevera unos 30 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar el
pollo del frigorífico, rebozar en maicena y freír en aceite de girasol.
Reservar. A continuación, preparar la salsa agridulce. Para ello, poner en un
cazo el agua, la salsa de soja, el vinagre de arroz, el tomate kétchup y el
azúcar moreno. Mezclar y poner el cazo a fuego medio. Cuando empiece a hervir,
mantener el hervor durante unos tres minutos, hasta ver que la salsa reduce y queda
algo espesa. Retirar del fuego y reservar. Cortar la cebolla, los pimientos y la zanahoria en
cuadrados y a ser posible del mismo tamaño. Reservar. Picar muy fino el ajo y
el jengibre y cortar la piña en triángulos. Sofreír el ajo y el jengibre, y
añadir la cebolla, los pimientos y la zanahoria. Mezclar y saltear a fuego alto durante un
par de minutos. Añadir la piña, mezclar y saltear durante un par de minutos.
Añadir la salsa agridulce y cocinar un par de minutos más. Incorporar el pollo,
mezclar y cocinar durante un minuto. Servir.
01263 No Sobra Nada
SIEMPRE HAY UN ALMA NECESITADA
lunes, 12 de febrero de 2024
01262 Las Navajas con Salsa de Aceite, Ajo y Perejil
AJOPEREJIL
01261 La Cataplana Portuguesa
SEÑA DE IDENTIDAD GASTRONÍMICA DE "EL ALGARVE"
Recreándome con las fotografías de uno de mis viajes a las
siempre apetecibles tierras portuguesas, me he topado con la primera cataplana
de arroz con pescado que probé en el Algarve. La cataplana es uno de los
símbolos de esta tierra portuguesa; una cazuela muy llamativa y peculiar, de forma esférica, en
la que se disponen todos los ingredientes que se van a cocinar.
Según he podido leer, apenas existe documentación escrita
sobre los orígenes de este utensilio de cocina. No obstante, el gastrónomo
portugués Virgilio Gomes apunta que en el siglo XVI se la conocía como “conserverira”
o conservera y que se puede apreciar en una ilustración en un libro publicado
en 1570, “Opera dell´arte del cucinare, de Bartolomeo Scappi, cocinero del Papa
Pío V.
La cataplana no es solo un utensilio de cocina, sino también
las elaboraciones que propicia. Al decir de los estudiosos, los artesanos
portugueses descubrieron en esta pieza las peculiaridades de una confección a
baja temperatura y una lenta cocción con resultados sorprendentes. “Lo idearon
mediante la unión de dos marmitas de metal noble que se cerraban como un lacre
para garantizar un excelente sabor y la preservación de los aromas”. Primero
utilizaron el zinc como material base, para posteriormente elaborarlas en cobre,
que es como se conocen en la actualidad.
De aquella primera cataplana de arroz y pescado, y que tanto
interés tenía en probar, recuerdo dos cosas: su extraordinario sabor y que me
puse las botas, tanto, que antes de sentarme al volante de nuevo, tuve que
darme un buen paseo. Y es que me pasé comiendo veinte pueblos. La susodicha
cataplana llevaba mucho cilantro, planta que no es del agrado de Gloria. Así,
que por no dejar más de media cataplana, me la fui comiendo casi hasta reventar.
Quizás, si que es cierto, que sabía excesivamente a cilantro y que se apoderaba
del sabor a pescado. Pero bueno, a mí no me desagradó. También es cierto que
las degusté mejor en ocasiones futuras.
Aunque no he hecho nunca en casa una cataplana, lo que le
falta a nuestra cocina doméstica, otro utensilio más para sacarnos definitivamente
de casa, comparto una receta de la Escuela de Turismo y Hostelería de Lisboa.
Elaboración: Cortar el pescado en cubos de un tamaño
similar. Cortar las cebollas en medias lunas, las patatas y los tomates en
rodajas, los pimientos en juliana y los dientes de ajo en rodajas gruesas. Para
preparar la cataplana, colocar en la base un generoso hilo de aceite de oliva,
seguido de la cebolla, los ajos, la hoja de laurel, los tomates, los pimientos
y las patatas. Todo en capas. Agregar un poco de pulpa de tomate y repetir el
proceso. Sazonar con sal y pimienta, un poco de pulpa de tomate y pimentón dulce.
Colocar el pescado sobre la última capa y sobre ésta, las almejas y las gambas.
Rociar con el vino blanco y un chorro de aceite de oliva. Tapar y dejar cocinar
a fuego medio bajo durante 30 minutos. Servir con hierbas frescas picadas.