00915 Las Alcachofas en Tempura

CON ALIOLI 

En esta ocasión se unen, para mí, tres delicias: las alcachofas, la tempura y el alioli. La alcachofa, hortaliza propia del invierno, además de proporcionarnos unas excelentes cualidades gastronómicas, se puede elaborar de muy variadas formas: hervidas, al horno, rellenas, rebozadas, fritas, guisadas, solas como protagonistas, como acompañamiento, de aperitivo.... La tempura resulta ser un excelente rebozado para cualquier tipo de fritura. Y el alioli, salsa típica de la gastronomía mediterránea, qué decir de él y de sus múltiples aplicaciones.

Nos ponemos ya el delantal y lo primero que hacemos es cocer las alcachofas. Siempre las había cocido, tal y como aprendí de mi madre, añadiendo al agua de hervir medio limón para que la hortaliza no perdiera su color natural. Pero hace algún tiempo, alparceando recetas y modos de hacer, me topé con una curiosa forma de cocción. Algo más entretenida,  pero que evita el sabor a limón que las alcachofas adquieren cuando se cuecen con este cítrico. Así, disponemos en un bol, de considerable capacidad, abundante agua y perejil. Según vamos pelando las alcachofas, hojas externas y puntas, las sumergimos en el bol. Si flotan, cubrimos el bol con un plato para evitar que las alcachofas tomen contacto con el aire.

Una vez peladas las alcachofas ponemos a hervir en una olla, agua con sal y perejil. Cuando el agua comienza a hervir, incorporamos las hortalizas limpias intentando que no floten.

Mientras hierven las alcachofas, en torno a veinte minutos,  preparamos la tempura y el alioli. Para la tempura utilizamos cerveza muy fría, harina y una pizca de sal para conseguir una crema bastante espesa. Para el alioli, un huevo, un par de dientes de ajo, aceite de girasol y sal.

Cuando las alcachofas estén ya cocidas, las escurrimos bien y las pasamos una a una por la tempura y las vamos friendo en una sartén con abundante aceite de oliva virgen bien caliente. Una vez fritas las depositamos sobre papel de cocina absorbente antes de servir a la mesa.

Solo quedará emplatar con el acompañamiento del alioli. El resultado me parece excepcional, incluso como aperitivo.

00914 Los Huevos Rotos

CON CALAMARES REBOZADOS

La gastronomía no deja de sorprenderme. Y eso es del todo bien interesante porque hace que mis sentidos estén despiertos y entrenados. Siempre, siempre hay algo que aprender y cuando menos los esperas.

En esta ocasión fue en Madrid, en el Restaurante El Gran Barril, donde fui citado a una reunión familiar, el lugar en el que me deleité con una nueva sorpresa: "Rabas fritas de potera con huevos rotos y escamas de sal". Me pareció un plato sencillo y  sumamente delicioso. La comanda consistió en un picoteo al centro y un segundo a elegir. Hasta tal punto me llamaron la atención estas rabas que fueron servidas en el  picoteo, que llegaron a eclipsar el resto de especialidades. Tanto es así que me cuesta recordar que es lo que llegamos a comer. Sí que recuerdo, en cambio, unos  "Callos con mucho morro", que pedí de plato principal, especialidad de la casa,  y que estaban de auténtico vicio.


El caso es que tan grabado quedó en mí la unión de rabas y huevos, que no hace mucho nos aventuramos a elaborar este plato en casa. Utilizamos calamar fresco que, una vez limpio, lo troceamos en aros y los fuimos rebozando en harina de garbanzo para introducirlos para su fritura en aceite bien caliente. Una vez fritos todas las anillas de calamar, espolvoreamos sobre ellas unas escamas de sal Maldon y completamos el plato con unos huevos fritos que rompimos sobre el calamar.

Lejos de querer competir con El Gran Barril, líbreme Dios, el resultado fue de lujo. Ni las miguitas del rebozado quedaron sobre el plato. Mucho me gustan los huevos rotos con patatas y sus añadidos, pero esta combinación me parece sensacional y digna de tener en cuenta en cualquier momento.

00913 Las Empanadillas al Horno

CON EL RELLENO TRADICIONAL

Las empanadillas, al igual que la tortilla de patatas, las croquetas o las albóndigas, desde la infancia han estado siempre muy arraigadas a nuestra dieta. Me resulta una preparación deliciosa que particularmente asocio a la fiesta o a los aperitivos de domingo. Da igual en qué consista el relleno. Me gustan todas, si bien, por tradición y costumbre, habitualmente las elaboro con el consabido relleno a base de atún, huevo duro, cebolla y tomate frito. Así lo aprendí de mi madre y así lo pongo en práctica.

Entrado en una fase de la vida en la que todo lo bueno parece estar prohibido, cierto es que el tiempo de saborear este pequeño y delicioso bocado entre una y otra ocasión cada vez es más largo. Que si aceites, que si frituras, que si.... Pero hete aquí, que en una ocasión, no sé si porque alguien me lo recomendó, lo leí o lo vi en televisión, aparecieron en mi vida las empanadillas al horno. El primer día que las preparé de tal guisa no las tenía todas conmigo. ¿Quedarían resecas? ¿Echaría en falta el olor y sabor de la fritura?. Pero mi sorpresa a la hora de probarlas una vez pasadas por el horno fue monumental. Sabrosas, crujientes, de vicio, sin remordimiento posterior.

No tiene misterio alguno. Preparar las empanadillas como se tenga por costumbre, disponerlas sobre una bandeja de horno, previamente pintadas con yema de huevo, y esperar a que se doren. Tiempo de horneado entre 10 y 15 minutos a 180 grados.

Porque no dispongo en estos momentos de obleas, que si no, ya estaba poniéndome manos a la obra. No hago más que salivar viendo las dos imágenes.