00780 El Tocinillo de Cielo

BOCADO CELESTIAL

Bien se vale que para elaborar este delicioso dulce hay que invertir su tiempo, de lo contrario sería mi perdición. Recientemente, creo que cuando dejé constancia en este blog de mi gusto por la repostería, ya hice referencia a mi devoción por los pequeños tocinillos de cielo. Es lo primero que busco en las suculentas bandejas de dulces.

Hoy traigo hasta aquí su personal protagonismo como consecuencia de un tocinillo que probé recientemente en la onubense Cartaya y que tan gratos momentos me trajo a la memoria. Este dulce de origen andaluz no acostumbro a tomarlo. Ni este ni otros. No lo buscaré, pero cuando tengo la oportunidad, cuando el tocinillo de cielo se cruza en mi camino, lo disfruto como si no hubiese un mañana. Me recreo y relamo como para un anuncio de televisión. Es exagerado. Por cierto, que este de Cartaya estaba delicioso. Lo adquirí, junto a tres más, en una tienda de ultramarinos muy singular. El dueño del establecimiento, mientras me deleitaba mirando un expositor de hierbas y condimentos, se acercó a mí y me dio a probar un salmorejo y un gazpacho hecho por él. Estaban francamente bien. Me dejó caer que también hacía, entre otras cosas, tocinillos de cielo. A tenor de lo que había catado, entendí que tenía buena mano en la cocina. Así que me llevé cuatro tocinillos que no decepcionaron.

Mientras me comía una de, y no me cansaré de repetir, estas delicias, visualicé a mi madre haciendo tocinillos de cielo. Como a mí, también a ella le encantaban aunque no debía tomarlos. Acostumbraba a elaborarlo en una flanera grande o en flaneras individuales, que era, sin menosprecio de la primera propuesta, como más me gustaba a mí. Lo saboreaba mejor.

Empleaba para su elaboración media docena de yemas de huevo, un huevo más con su clara, 350 gramos de azúcar y 200 ml de agua,  además de otros 100 gramos de azúcar y una cuchara sopera de agua para hacer el caramelo líquido.

Precisamente, mi madre comenzaba por elaborar el caramelo, que era tan sencillo como poner el azúcar en un cazo a fuego bajo y remover de forma continuada muy pendiente de que no se quemara. Cuando el azúcar comenzaba a dorarse, retiraba el cazo del fuego y le añadía la cucharada de agua que removía a continuación con el azúcar ya líquido. A continuación elaboraba un almíbar. Para ello, ponía el azúcar y el agua en un cazo a medio fuego y removía de forma constante hasta que conseguía el punto de hebra o lo que es lo mismo, un almíbar denso. Mientras dejaba enfriar el almíbar, batía las seis yemas con el huevo y su clara y le iba añadiendo poco a poco el almíbar sin dejar de batir. Una vez bien mezclado pasaba la mezcla por un colador.

En la recta final del proceso, cubría la base de las pequeñas flaneras, que por algún sitio todavía las debo guardar, de caramelo líquido y vertía sobre él, con sumo cuidado, la mezcla de almíbar y yemas. Una de las bandejas de horno la cubría casi por completo de agua y depositaba en ella las pequeñas flaneras para posteriormente introducirla al horno a 180 grados por espacio de 40 ó 50 minutos. Cuando ya creía que los tocinillos de cielo estaban hechos, los sacaba del horno y dejaba enfriar. A continuación los introducía en el frigorífico, por Dios que inquietud me producía tanta espera, hasta el día siguiente. Solo faltaba ya desvestirlos de sus moldes y disfrutarlos.

Estoy pensando que este fin de semana igual me doy un homenaje, siempre y cuando encuentre las flaneras de aluminio con las que mi madre cocinaba.

Por cierto, que el origen del tocino de cielo se localiza, según la tradición,  en Jerez de la Frontera. Leo que las primeras noticias de este dulce se remontan al año 1324; fecha en el que se creó por las monjas del Convento del Espíritu Santo de esta localidad andaluza. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevos usadas para la clarificación del mismo. Las yemas de huevo eran entregadas a las religiosas quienes crearían este dulce tan popular en España.

Afamados son también los tocinillos de cielo de Palencia y El Grado, Asturias. Los primeros no los he probado; sí los segundos,  que me parecieron un bocado celestial.