01056 Los Volovanes Rellenos

 VOLE AU VENT

Desde niño siempre me llamó la atención esta masa de hojaldre horneada en forma de canastilla. Cuando en casa mi madre preparaba volovanes, mi intuición me decía que se estaba cocinando algo bueno. Y nunca me equivocaba. Además, por ser su presencia poco inhabitual en la mesa, el día que aparecían, para mí era como una fiesta.

No sé yo ahora, me temo que no, pero hubo un tiempo, o al menos así lo recuerdo, en el que no hubiese boda o celebración destacada, que no contara en su menú con unos buenos entremeses, acompañados de un buen volován relleno, por norma general, de marisco y salsa rosa. Era una apuesta segura e incluso una moda, según mi humilde opinión, que con el paso del tiempo sería desbancada por otras propuestas. Ahora que lo pienso, me da la impresión de que la hostelería y la restauración han dejado a un lado este invento de origen francés. Es más, me cuesta visualizar dónde y cuándo comí por última vez un volován fuera de casa, pero creo que fue hace ya algunas décadas.

Por lo que he podido leer, la historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un cocinero y pastelero francés, que vivió entre los años 1783 y 1833. Se dice que este precursor de la cocina mundial, tuvo la idea de rellenar esta masa de hojaldre de varias capas, después de hornearla. Una vez en el horno, la masa creció hasta formar una torre ahuecada. Uno de sus pinches de cocina, al ver que se trataba de una masa muy ligera, se sorprendió y le gritó: "Antoine, ¡elle vole au vent!", que significa "sale volando". Al chef en cuestión le causó tanta gracia la expresión de su ayudante de cocina que decidió ponerle este nombre, vole au vent, a su nueva creación.

Existen muchas propuestas bien interesantes para rellenar volovanes tanto dulces como salados. La receta que en esta ocasión quiero compartir, sube un peldaño más en el tradicional relleno de langostinos troceados con salsa rosa. Se trata de una receta inspirada en un recetario que adquirí sobre recetas de mariscos. Su elaboración es rápida y sencilla.

Ingredientes: 10 volovanes ya preparados, 16 langostinos medianos, nata líquida, 1/2 zanahoria, brandy y mayonesa. 

Elaboración: Preparar una mayonesa un poco espesa. Limpiar los langostinos eliminando las cabezas. Cocerlos cinco minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Dejar enfriar, escurrirlos, pelarlos y cortarlos en trozos de unos dos centímetros. Pasar por la batidora la mitad de los langostinos con media zanahoria troceada, la mayonesa, medio vaso de nata líquida y un vasito de brandy. Con los langostinos reservados, cubrir las bases de los volovanes y rellenar con la mousse obtenida. La que sobre, reservar para utilizar como decoración final. Poner los volovanes rellenos en el horno precalentado a 160 grados centígrados durante 6 minutos. Servir en palto individual sobre una capa de la mousse reservada.