Ahora que la llamada micro cocina se ha puesto tan de moda y con un resolutivo todo vale. Ahora que parece que se ha perdido el norte a la hora de definir el concepto de lo que es una tapa. Ahora que casi todo en los fogones pasa por la tradición actualizada, de repente, un día, casi sin esperarlo, alguien te sorprende desde la extrema sencillez con propuestas curiosas y sin artificios ni pretensiones. Es lo que denomino una "tapa con alma". Y de estas tengo varias que iré compartiendo en días venideros.Ocurrió recientemente en un concurso gastronómico celebrado en el Bajo Cinca de la provincia oscense, en concreto en Fraga, en el Bar Cafetería La Tribuna. Dos propuestas: Variat (un pincho insertado de los tradicionales aperitivos) y Habas/patatas de Fraga. Para empezar, nombres concisos, directos y sin disfraz alguno para su presentación. Propuestas sencillas, cuyo único objetivo, según la regente del establecimiento, no era otro que recuperar la tradición cuasi perdida de la hora del vermú.
De la primera propuesta no hay mucho que hablar. El aperitivo de toda la vida con ingredientes de calidad y bien administrados. Fue en la segunda presentación con la que mi interlocutora me enganchó. Me habló de sus tiempos de infancia, juventud y adolescencia. De cuando iban a la huerta y comían de lo que ésta les proporcionaba. De esos años guardaba un grato recuerdo de un plato que lo sigue haciendo aún ahora e incluso para agasajar a huéspedes y amigos. Un plato de toda la vida elaborado con humilde producto de la huerta fragatina y que en ocasiones también se acompañaba con caracoles simplemente hervidos. Ella quería que en su establecimiento se recordara ese sabor de siempre porque entendía que hay sensaciones que no se podían perder y máxime cuando se trata de un sabor que pertenece al imaginario colectivo de un pueblo. Por eso hizo de ese recordado plato una tapa. Patatas y habas hervidas, acompañadas de un ali oli hecho a mano. No hay más secreto ni más virtud. La tapa sabe a lo que sabe; a verdad, tradición y también a algo de alma.
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