01039 La Fideuá Negra con Sepia

Y BIEN, BIEN DE ALIOLI

Cuando probé la fideuá por primera vez, de esto hace ya algunas décadas, y no fue negra, me entusiasmó tanto, que aparté la paella de mi dieta, y sólo tenía ojos y boca para esta nueva delicia de curioso origen marinero.

Aquella primera fideuá, magistralmente elaborada, me pareció exquisita, con un potente sabor a mar recogido y absorbido en cada uno de los fideos. Desde ese instante se abrió para mí la veda de probar fideuás en todas sus variedades posibles. Con el tiempo, superada la etapa de desmedido entusiasmo, comencé a alternar fideos y arroces.

Si bien de la fideuá me gustan todas sus propuestas, hay una que me hace especial tilín y que no es otra que la negra con sepia, acompañada de un buen y generoso alioli. Si a un plato ya de por sí con un delicioso sabor se le acompaña con una potente salsa como es el alioli, ¡para que pedir más! 

Su elaboración es moderadamente rápida y sencilla. Su éxito radica en preparar un buen caldo de pescado y dar con el calibre del fideo que se adapte al gusto particular de cada uno. En este último aspecto se puede abrir un gran debate, en el que ni entro ni salgo, ya que me sumo a todos, pero si puedo elegir, opto por el fideo curvo gordo.

Ingredientes para 6 personas: 600 gramos de sepia, 500 gramos de fideos, 1 litro de caldo de pescado o de marisco, 4 sobres de tinta de calamar, 1 pimiento verde italiano,  media cebolla, 200 gramos de tomate rallado, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Cortaremos el pimiento verde en trozos pequeños y saltearemos ligeramente en una paella con un poco de aceite de oliva virgen. A continuación, añadiremos la sepia troceada y cuando se haya evaporado el agua que pueda soltar la sepia, incorporaremos media cebolla picada. Por último, añadiremos el tomate rallado con el que finalizaremos el sofrito. Rehogaremos los fideos en el sofrito durante tres minutos e incorporaremos el litro de caldo de pescado o de marisco que previamente habremos templado. Incorporaremos la tinta de calamar para que se cocine y tome color el fideo, y dejaremos cocer a fuego vivo durante unos diez minutos. Transcurrido este tiempo, apagaremos el fuego y dejaremos reposar. Servir acompañada de un par de cucharadas de espeso alioli.

Aunque hay varias versiones sobre el origen de la fideuá, la más consensuada la sitúan en Gandía. Según se cuenta, por los años 30 del pasado siglo, el cocinero Gabriel Rodríguez Pastor y su pinche "Zabalo", un niño de 10 años de edad, formaban parte de la tripulación de la embarcación "Santa Isabel", que navegaba entre las aguas de Piles y Oliva. "Maseta", su patrón, era de buen comer y dejaba a su tripulación raciones más pequeñas. En una ocasión, cocinero y pinche decidieron, a la hora de hacer una paella, sustituir el arroz por pasta pensando que al ser el fideo un plato menos aclamado en aquella época, el patrón dejaría raciones más generosas a la tripulación. Nada más lejos de la realidad, pues Gabriel y su pequeño pinche triunfaron con su "invento". A partir de los años 70, este plato se fue extendiendo y apareciendo en la carta de los restaurantes con distintas variantes.