01220 El Cocido Lebaniego

 ¡UNA PASADA!

Mis loas a los cocidos ya han quedado de manifiesto. Así, que poco más tengo que añadir al respecto, salvo poner apellidos a cada uno de ellos. En esta ocasión, mis sentidos se van a fijar en el cocido lebaniego.

A mí, que tengo una inclinación especial por Cantabria, me encantan tanto el cocido montañés (ver entrada número 00999), como el cocido lebaniego, y aprovecho la más mínima oportunidad que tengo para deleitarme con uno de estos “cantos a la vida”.

El cocido lebaniego es típico del valle de Liébana, de aquí su nombre, y se diferencia fundamentalmente del montañés, en que el primero se elabora con garbanzos en lugar de con alubias blancas. Se compone de una sopa con fideos, en cuyo caldo se han cocido garbanzos con las carnes utilizadas para tal fin y una albóndiga o “pelota” frita, en montañés, rellenu, y que está elaborada a base de miga de pan con huevo batido, perejil, y el chorizo y tocino de la cocción previa, muy picado y salpimentada, además de berza o repollo, que irá cocido y salteado aparte con pimentón. En cuanto a las carnes, habitualmente se utilizan morcillo, chorizo, morcilla, tocino, oreja o morro y hueso de jamón. A la hora de servir, se toma primero la sopa con los fideos, sola o acompañada de la pelota citada con anterioridad, y se termina con las carnes, los garbanzos y la berza.

En este caleidoscopio vital, no acostumbro a recomendar establecimientos de hostelería o marcas comerciales, salvo que para mí tengan algo de extraordinario por algún motivo. En este caso, quiero citar el nombre de Bodega Fuente Dé, ubicada en la calle Peña Herbosa, número 5, de Santander. Fue aquí donde tomé y disfruté de mi último cocido lebaniego, junto a mi familia. No solo todo lo que comimos estaba de lujo, sino que el precio y la atención dispensada, estuvieron también a un buen nivel.

En varias ocasiones intentamos comer en este establecimiento, pero siempre estaba lleno o cerrado. En nuestro último viaje a Cantabria hicimos un nuevo intento. Pudimos comer por los pelos. Estaba, para variar, lleno, y no solo esto, sino que al día siguiente cerraban por vacaciones. La cosa pintaba mal. Resignados, una vez más, nos íbamos a ir, cuando una mesita de la terraza con tres sillas quedó libre. Me lancé a por ella como un campeón para conseguir mi trofeo. Serían como las doce y media del mediodía. La verdad es que pensar en un cocido lebaniego en esos momentos no era la mejor propuesta. Así, que nos inclinamos por pedir unas croquetas caseras y media ración (descomunal) de un delicioso queso picón. El amable y simpático camarero que nos atendió, nos informó de que al día siguiente el establecimiento cerraba por vacaciones. Lo que venía a significar que, o tomábamos el cocido en ese instante o habría que esperar a un próximo viaje a Santander y confiar en que no estuviese cerrado.

Mientras disfrutábamos de las croquetas y del sabroso queso picón, barajamos la posibilidad de tomar un cocido lebaniego para los tres. Al final, por unanimidad, decidimos hacerlo. A los pocos minutos, el simpático y amable camarero, se presentaba con una sopera de caldo a rebosar de caldo con fideos y una fuente repleta de carne, garbanzos y col. Descomunal ración para una sola persona.

No quedó absolutamente nada. Ni croquetas, ni queso, ni cocido, “ni ná de ná”. Solo nos quedaron las ganas de volver. Y el cocido, espectacular. ¡Una pasada!

No he cocinado nunca un cocido lebaniego, ni creo que lo haga nunca. Prefiero disfrutarlo en su lugar de origen. Aunque nunca se sabe. La receta que acompaño está sacada de un recetario de cocina cántabra que adquirí en los primeros años de veranear por esa hermosa, fascinante y acogedora tierra.

Ingredientes para 4 personas: ½ kilo de garbanzos, dos huesos de jamón, 250 gramos de costilla adobada, 500 gramos de morcillo, 250 gramos de tocino blanco, una oreja de cerdo, 300 gramos de chorizo fresco, 2 morcillas de arroz, 250 gramos de fideos pequeños y sal. Para la pelota: 300 gramos de miga de pan, 2 huevos, 1 trozo de chorizo, 1 trozo de tocino del empleado para el cocido, 2 cucharadas de perejil picado, aceite de oliva virgen extra y sal. Para el repollo: ½ repollo, 4 dientes de ajo, 2 cucharaditas de pimentón dulce y 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Poner a remojar los garbanzos durante unas doce horas. Introducir todas las carnes en la olla y cubrir con abundante agua. Cocinar a fuego suave por espacio de unas cuatro horas. Cuando comience a formarse espuma en la superficie, retirar la máxima posible. Tapar la olla dejando un respiradero Comenzar la cocción y, cuando empiece a salir espuma, retirar la espuma con delicadeza lo máximo posible. Entonces, tapar la olla dejando una rendija de vapor que salga y continuar la cocción durante una hora a fuego mínimo. Escurrir los garbanzos, introducirlos en una malla e incorporarlos a la olla, previamente de haber sacado las carnes que observemos que están ya tiernas. Continuar la cocción hasta que los garbanzos estén bien tiernos. Trocear finamente el repollo y cocer durante unos quince minutos en abundante agua con un poco de sal. Pelar los ajos y picarlos en láminas. Saltearlos en aceite y añadir el pimentón cuando empiecen a dorarse. Agregar el repollo bien escurrido y saltear hasta que se mezcle todo bien. Salpimentar y reservar. Media hora antes de finalizar la cocción de los garbanzos, añadirles el chorizo y en el último momento, la morcilla. Cuando esté todo en su punto, retirar el caldo y reservar. Desengrasar el caldo y corregir de sal.

Para hacer la pelota, mezclar el pan con el perejil, un poco de chorizo desmigado y unos taquitos de tocino. Añadir el huevo y un poco de caldo, y hacer una pasta. Salpimentar y freír en abundante aceite de oliva hasta que se dore.

Por último, calentar parte del caldo y cocinar los fideos. Calentar otra parte y cocinar también los rellenos durante unos 10 minutos. Servir el cocido lebaniego con un bol de sopa y fideos y la carne, los rellenos y los garbanzos en una bandeja grande.