00991 El Cerdo Adobado

RAXO GALLEGO

La conservación de los alimentos, desde antiguo, ha sido una de las preocupaciones del hombre, sobre todo en época de carestía. Así, ahumados, salazones, escabechados y adobos han contribuido a lo largo de la historia de la humanidad a prolongar la vida de carnes, pescados y verduras.

Por lo que se refiere a los adobos, método de conservación que en esta ocasión me ocupa, y que tanto me encanta,  las especias utilizadas estaban ideadas, más que  para prolongar la vida de los alimentos, para disimular el estado del producto. De esta manera se conseguía alterar, no solo el sabor de los alimentos, sino que además ayudaban a modificar y mejorar tanto su aspecto como su olor.

En síntesis, el adobo consiste en la mezcla de diferentes ingredientes en la que se introducen alimentos crudos con el fin de darles aroma. Existen muchos tipos de adobos, según culturas y tradiciones, si bien los elementos básicos para su elaboración son el aceite, el vinagre o zumo de limón, el vino, las especias, las hierbas aromáticas u otros condimentos.

De vez en cuando, y sobre todo cuando mis hijas vivían en casa, me gusta adobar la carne, en especial la de cerdo y la de pollo. Se trata de adobos muy sencillos y atractivos para el paladar. Además,  es aconsejable salir de la rutina diaria. Hay que evitar caer cada día en el aplastante sota, caballo y rey.

Hay un sencillo adobo, del que ya he dado cuenta en este caleidoscopio vital, con la sola participación de aceite y Ras el hanut, una mezcla de especias y yerbas de origen marroquí, y cuya tradición viene a significar, creo recordar, "lo mejor de la tienda". Se dice que no hay dos iguales. A la carne que queramos adobar le añadimos un generoso chorro de aceite y a continuación le incorporamos el Ras el hanut. Removemos bien para impregnar la carne y la dejamos en el frigorífico tres o cuatro horas. Solo queda freír y listo. El día que conocí esta mezcla me pareció espectacular.

El cerdo adobado que en esta ocasión traigo hasta aquí, lo aprendí en un viaje a Galicia. Lo probé en un humilde restaurante al que acompañaban unas patatas fritas caseras. El conjunto me pareció una auténtica delicia, como todas las comidas y cenas que hice por aquellos días. Aquel lomo o raxo, lomo de cerdo en trozos, tenía un sabor especial y los trozos de carne desaparecían en la boca como pipas. Tanto me gustó, que me atreví a preguntar a la camarera cómo se preparaba el adobo que tan felizmente había comida. Mi interlocutora, lejos de darme la callada por respuesta, al cabo de un tiempo vino acompañada por el cocinero, artífice del sencillo y humilde plato. Saqué de la mochila mi libreta de viaje y comencé a apuntar. Transcribo tal y como anoté en la libreta.

- Cortar el lomo de cerdo en tacos. 

- Echar los tacos de lomo en un bol y aderezar.

- Para el adobo: ajo fileteado muy fino, orégano picado, perejil, una cucharadita de pimentón, dulce o picante, a gustos, aceite de oliva virgen extra, un vaso de vino blanco y sal.

- Incorporar el adobo a la carne y remover bien para que los tacos de lomo se impregnen de todos los ingredientes del adobo.

- Tapar y dejar en el frigorífico durante veinticuatro horas.

- Para freír: Calentar una sartén con un poco de aceite de oliva y echar la carne una vez escurrida del líquido sobrante que reservaremos.

- Freír a fuego alto hasta que comience a tostarse la carne y añadimos el líquido del adobo reservado. Dejar reducir a fuego lento.

- Reposar y servir.

Resulta un adobo muy interesante, aunque he de confesar que nunca ha sabido mejor como en aquella ocasión en la entrañable Galicia.