UN CAMBIO SUSTANCIAL
Me gusta desde hace treinta años. No es que tenga una gran
memoria, sino todo lo contrario. Hace tres décadas que contraje matrimonio y
hasta ese entonces, la cabeza de jabalí no me seducía absolutamente nada.
Supongo que la comería en alguna que otra ocasión, pero sin énfasis alguno.
A quien le gusta este embutido es a Gloria. Y es gracias a
ella, que también acabó gustándome. Cuando lo como, todavía recuerdo lo poco grata
que me resultaba su textura, que no su sabor, y la poca simpatía que le tenía.
Ahora, la cabeza de jabalí forma parte, desde hace muchos años, de los
entremeses de la cena de Nochebuena, aunque para esa ocasión, el fiambre lleva
incorporados pistachos. Me resulta delicioso. Igual de deliciosa que la “gilda”
que probé en una ocasión en el bar “La Carrasca” de Aínsa. Tanto nos gustó, que
tomamos en su día buena nota de su elaboración y en ocasiones la hacemos en
casa como aperitivo. La gracia y originalidad de esta recreación de las
populares gildas está, precisamente, en la cabeza de jabalí. (Podéis leer más
en la entrada número 00924 de este caleidoscopio vital).
También para Nochevieja nos ha acompañado el susodicho
embutido. De hecho, las fotografías que ilustran esta entrada son de las
últimas navidades. En aquella ocasión, se sirvió la cabeza de jabalí cortada
muy fina y se añadieron unas gotas de aceite y pimentón dulce sobre las finas lonchas.
De vicio.
Lo curioso de este embutido es que su nombre, cabeza de
jabalí, no se corresponde exactamente con la descripción del producto. Se trata
de un fiambre elaborado a partir de partes de la cabeza del cerdo,
fundamentalmente oreja, morro, labio y lengua. Para que todas las carnes, con
la que está elaborado el embutido, presenten la misma dureza, se cuecen durante
mucho tiempo, se macera y embute. La característica gelatina de la cabeza de
jabalí, la aporta, de forma natural, la cocción de las carnes.
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