01147 El Pandoro Italiano

 PAN DE ORO

Aunque sabía de su existencia, no fue hasta estas pasadas navidades cuando conocí su dulce sabor. Hasta entonces, era tradición en casa obsequiarnos por estas fechas con deliciosos panettones, grandes competidores del pandoro en la Navidad italiana. Salvando las diferencias, se podría decir que preguntar a un italiano si prefiere uno u otro, es como demandarle a un español si prefiere la tortilla de patata con cebolla o sin ella. El debate siempre está abierto.

Lo probamos el 6 de enero para desayunar. Tranquilos, que fiel a nuestras tradiciones y que tanto me gustan, sí, que tanto me complacen, el Roscón de Reyes lo comimos de postre para comer. Ese día fue completo en dulce. El caso es que tenía curiosidad por conocer a qué sabía este sugerente, llamativo, laborioso y “nevado” dulce originario de la localidad italiana de Verona. Y no me decepcionó. Me gustó su dulce, esponjosa y densa masa, como lo demuestra el hecho de que me puse las botas de pandoro. Y eso que, como ya he comentado en alguna que otra ocasión, soy de los que se desayuna con un café americano y a correr. No sé qué me da, que el pandoro tiene todos los números para acompañarnos, junto a nuestro ya tradicional panettone, en nuestras familiares navidades.

El dulce en cuestión es como una estrella, habitualmente de 8 puntas, con forma troncocónica y elaborado con harina, mantequilla, manteca de cacao, levadura, huevos, azúcar, miel y vainilla, y rematado, una vez finalizado, con azúcar glas.

Por lo que he podido leer, el pandoro, “pan de oro”, surge en Verona, en la Edad Media, algo más tarde que el panettone y cuando solo los nobles podían permitirse el pan blanco y el pan dulce. No obstante, hay una fecha concreta para ubicar el nacimiento del pandoro: el 14 de octubre de 1894, cuando Doménico Melegatti, pastelero de la ciudad, entregó en el Ministerio de Industria italiano la patente de esta receta. Receta, por cierto, muy compleja y que requiere un gran trabajo. De hecho, los italianos prefieren comprarlos ya hechos, con la única aportación personal de espolvorear el azúcar glas sobre el dulce antes de servir.

Como ya he comentado, y según he podido ver en algún reportaje televisivo, la elaboración del pandoro es algo laboriosa y compleja. Yo, como los italianos, lo seguiré comprando antes de meterme en harinas. Por si hay algún valiente, que no es mi caso, traslado la receta sacada de la web mantequijazz.com, para que os hagáis una idea de su arduo proceso de su manufactura.

Ingredientes: 285 gramos de harina de trigo de fuerza, 40 gramos de agua fría, 13 gramos de levadura comercial, 5 gramos de sal, 100 gramos de huevos, 60 gramos de azúcar, 100 gramos de mantequilla y 140 gramos de mantequilla en bloque.

Elaboración:

1.                  El primer paso, es trabajar los 140 gramos de mantequilla bien fría, la cubrimos con papel de horno y empezamos a golpearla poco a poco hasta conseguir un cuadrado aproximadamente de 10 x 10 centímetros, una vez conseguido esto guardamos en la nevera.

2.                  Ahora pesamos todos los ingredientes por separado, Mezclamos en un recipiente los 13 gramos de levadura, los 40 gramos de agua fría y los 100 de huevo batido.

3.                  En otro bol unimos la harina de trigo y la sal para luego agregar los líquidos y mezclarlos hasta conseguir una textura de masa.

4.                  Agregamos la mantequilla y el azúcar. Este proceso es muy largo y tedioso. Hay que ser muy pacientes ya que la masa va a perder fuerza y prácticamente estamos empezando desde cero, no es necesario agregar más harina, solo hay que amasar con muchas ganas.

5.                  Cuando obtenemos ya una bola de masa homogénea, debemos dejarla tapada para que realice su fermentación inicial que durara 120 minutos.

6.                  A la mitad de la fermentación, y como es ya costumbre en los panes, vamos a desgasificar. Ya terminada la fermentación inicial, introducimos la masa en un recipiente con su tapa y lo introducimos en la nevera por un tiempo de 720 minutos.

7.                  Sacamos de la cámara luego de la fermentación retardada y trabajamos un poco para recuperar la elasticidad.

8.                  Colocamos la masa en la mesa y espolvoreamos un poco de harina, solo un poco. Vamos a estirar los extremos de la esfera de la masa, de tal manera que vamos a conseguir un "cuadrado" con una barriga pronunciada en el centro, este proceso es el mismo que se usa cuando se hace un hojaldre desde cero.

9.                  Cuando conseguimos que la masa este como queremos, vamos a colocar encima de la barriga el cuadrado de mantequilla que teníamos en la cámara refrigeradora. Los bordes van a servir para cubrir y cerrar muy bien la mantequilla. En este paso y los siguientes vamos a necesitar que la masa este bien fría, para así, evitar que la mantequilla se funda.

10.              Ya con la mantequilla cerrada, vamos a estirar con la ayuda de un rodillo dando pequeños golpes. Si estiramos como solemos hacerlo, la masa se va a estresar y romperá dejando salir el bloque de mantequilla.

11.              Con paciencia y muchos golpecitos vamos a obtener el tamaño que necesitamos para realizar la primera doblada sencilla, cubrimos con papel film y dejamos enfriar en la nevera, este proceso hay que repetirlo como mínimo tres veces más.

12.              Una vez terminado el proceso de "hojaldrado" boleamos nuestra masa y metemos en el molde previamente engrasado, cubrimos y dejamos fermentar por un tiempo mínimo de 120 minutos.

13.              Calentamos el horno a 185 grados centígrados y horneamos por 45 minutos.