01215 El Pane Guttiau

PANE CARASAU

La primera vez que probé el pane guttiau fue, hace un par de años, en el restaurante que el cocinero italiano Matteo de Filippo regenta en el Mercado de la Paz de la capital de España. Me llamó la atención el nombre, además de su delgado aspecto y crujir, a tenor de lo que podía observar en una mesa de comensales contigua a la que yo me encontraba con mi familia.

Fue servido a modo de entrante y la verdad es que me dejó un poco indiferente. Se dejaba comer, pero nada del otro mundo. Sin pena ni gloria. Satisfecha la curiosidad, sin más. Luego vendría todo lo demás y sería otro cantar. Comimos de vicio. Del todo recomendable. Pero bueno, a lo que iba.

En el mes de octubre volví en viaje familiar a la isla de Cerdeña, que tan grato recuerdo me dejó en mi primer viaje hace cinco años. Necesitaba disfrutar de esa estancia y ya lo creo que lo conseguí. Fueron unos días inolvidables y de los que hice acopio de un buen número de cosas que me gustan y que iré desgranando en este caleidoscopio vital.

El caso es que del pane guttiau ni me acordaba. Regresó a mi memoria en la primera comida que hicimos en la isla. En esta ocasión, no lo pedimos. Nos lo sirvieron con otros panes a la par que las bebidas. Teníamos hambre y empezamos a pellizcar el crujiente pan. Aunque entraba solo, me siguió pareciendo un pan sin fundamento. Sí, muy atractivo a la vista y crujiente, pero sin gracia al paladar. No obstante, y a pesar de lo cual, no quedó ni una miguita de muestra.

En días sucesivos, allí donde íbamos a comer, éramos recibidos con el pane guttiau que nos hacía la espera más llevadera. Llegamos a cogerle tanto “afecto”, que en una ocasión que no nos lo sirvieron, lo echamos en falta. Entraba solo y se había convertido en todo un ritual en nuestras comidas.

De vez en cuando, entrábamos en algún supermercado para aprovisionar nuestras cenas en el apartamento e ir echando un ojo a aquellos alimentos susceptibles de llevarnos al regreso a casa cuando se acabara este fantástico viaje. Todo era apetitoso, especialmente, lo concerniente al atractivo mundo de las pastas, salsas y quesos.

El panettone, dulce típico de la Navidad italiana, comenzaban ya a hacer acto de presencia en las zonas notables de los supermercados y en la sección de la panadería, cajas y bolsas, bolsas y cajas de pane guttiau. Ni en mi anterior visita a Cerdeña, ni en mi viaje a Italia del año pasado, me llamó la atención. Pero en esta ocasión, difícilmente me pasó inadvertido.

En una ocasión, a la salida de un supermercado, nos sentamos a tomar un café y descansar así de nuestro trajín. Aproveché ese momento de relax para interesarme por el pane guttiau.

Es muy similar al pane carasau, típico de Cerdeña, pero enriquecido con aceite de oliva virgen y sal. También es conocido como “carta de música” en italiano, cuyo significado es el de “hoja de música”, en referencia a su forma grande y de papel delgado. Se dice que es tan delgado que, antes de cocinar, se puede leer una partitura a través de él.

“En su origen, llevaba tanto trabajo entre amasado, formado y aplanado en discos -que después se apilaban, separados por tejidos de lino o lana- que se acostumbraba a necesitar tres personas para elaborarla. Para prender el horno se utilizaba madera de roble, y la cocción empezaba habitualmente al amanecer”. Se trata de un pan que nació como alimento de larga duración para los pastores trashumantes de Cerdeña. Antiguamente, de hecho, todas las familias sardas lo preparaban en grandes cantidades y lo almacenaban en cofres. Según pude leer, “por respeto a la tradición, los únicos cambios que se han hecho en la elaboración de este pan desde el inicio de los tiempos son mecánicos, sin añadidos o mejorantes panarios. La materia prima es harina y sémola de trigo duro".

El proceso sigue siendo el mismo: cocido originalmente durante unos segundos en un horno de leña y elaborado con agua, sal, levadura y sémola de trigo duro refinado, o más comúnmente con cebada o harinas integrales mixtas, ricas en salvado.

La receta actual del pan carasau prácticamente no ha cambiado, aunque la gente tiende a preparar la masa a máquina y a hornearla en hornos eléctricos o de gas. Su elaboración consta de cuatro etapas: primero se deja elevar la masa, luego se cuece en el horno, donde se hincha como un globo; a continuación, se divide en dos mitades, aún calientes y, finalmente, se vuelve a meter en el horno para la etapa de tostado, en sardo "carasadura", de la que toma su nombre el producto acabado. El resultado es una masa crujiente que conserva su frescura durante mucho tiempo.

Leí también que se encontraron restos de este tipo de pan en excavaciones arqueológicas de nuraghes, construcciones tradicionales sardas de piedra y, por tanto, ya se comía en la isla con anterioridad al 1000 a.c.

Para degustar una de las mejores versiones del pan carasau, hay que visitar Fonni, el pueblo más alto de Cerdeña. Rodeado de bosques centenarios y restos prehistóricos, el municipio de Nuoro se encuentra en la ladera norte del Gennargentu, en el centro de la isla. “Fonni es la ciudad ideal, no solo para realizar excursiones por la naturaleza y la arqueología, sino también para conocer las auténticas tradiciones artesanales y gastronómicas, ya que es hogar de una de las panaderías icónicas en la producción de pan de carasau: el Horno Sunalle”.

El viaje lo teníamos milimétricamente detallado y Fonni nos quedaba muy lejos. Esto me hizo pensar que sería la excusa para visitar por tercera vez la isla de Cerdeña.