IBÉRICO Y AL HORNO
Supe de su gusto no hace mucho tiempo. Y la verdad, es que me
encantó. Tanto es así, que se ha convertido en un clásico de mis asados
domésticos. En el congelador siempre hay un par de piezas prestas al auxilio de
cualquier emergencia culinaria.
El nombre que se le da a esta pieza del cerdo no es fortuito.
Se localiza en el extremo superior de la falda, próxima a la cabeza del lomo.
Tiene forma de abanico y se llama así porque se trata de un corte que está escondido
entre la paletilla y la panceta, que sólo puede verse si se corta el
músculo en horizontal. Su carne es muy jugosa y con gran infiltración de grasa.
Algo que no debe preocuparnos, ya que se derrite con el calor.
Aunque hay multitud de recetas para cocinar el secreto de
cerdo, hasta la fecha sólo lo he probado asado al horno con patatas. Todo se
andará. Un cocinado muy simple e infalible, y nada pesado. Con muy pocos ingredientes
y en muy poco tiempo, se consigue un plato de los de chuparse los dedos.
Elaboración: Pelar y cortar las patatas en rodajas no muy
gruesas. Colocarlas en una bandeja de horno, sazonarlas con sal y pimienta
negra molida, y verter un chorro de aceite de oliva virgen extra. Colocar las
piezas de secreto ibérico de cerdo sobre las patatas, sazonar y untar las carne
con un poco de aceite de olivar virgen extra. Introducir la bandeja en el horno
precalentado a 180 grados centígrados. Cuando lleve en el horno unos 20
minutos, dar la vuelta a las piezas de secreto. Volver a introducir en el horno
durante otros veinte minutos y dar de nuevo la vuelta a la carne. Cortar los
ajos en láminas y distribuirlas sobre las piezas de secreto con un poco de
aceite de oliva virgen extra y unas hojas de perejil, e introducir de nuevo en
el horno hasta que observemos que la carne esté bien dorada y crujiente. A la
hora de servir, cortar la carne en tiras y acompañar con las patatas.
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