01091 El Pan Gallego

 DE QUITARSE EL SOMBRERO

Regresa el pan a este caleidoscopio vital. Y no es el pan nuestro de cada día, sino el de Pascuas a Ramos. Ya he manifestado en varias ocasiones en esta carrera sin tiempo en la que ando metido, mi relación y devoción por este sustento. Desde los sugerentes olores a pan recién hecho con los que se despertaba cada mañana mi infancia y juventud, mor del obrador que había debajo de casa, hasta llegar a un pueblo cualquiera y visitar antes que la iglesia del lugar, el horno de pan, para finalmente, y muy a pesar mío, eliminarlo de mi dieta. Por resumir y no ahondar más en la cuestión.

Llevo unos años que acudo al pan en contadas ocasiones. Esto no quita a que si se cruza en mi camino un pan bueno, con sabor, consistente, crujiente corteza, generosa miga, elaborado con masa madre y en horno con solera...entonces, no tengo más remedio que rendirme ante él.

Las barras y panes congelados y "chicletosos" parecen haber ganado la partida al pan tradicional. No obstante, y afortunadamente, todavía quedan interesantes y sorprendentes propuestas. Algunas de ellas, las que he podido llegar a conocer, ya tienen mi particular reconocimiento en esta aventura sin fin. 

En esta ocasión traigo el pan gallego, que junto al portugués, laureado ya en estas diez mil cosas que me gustan, se sitúa en el top ten de mis panes ovacionados y predilectos. Son dos tipos de pan a los que no tengo fácil acceso, pero cuando se da el caso, como decía al principio, de Pascuas a Ramos, los disfruto lo que no está escrito. Igual soy algo exagerado al decir que me alimentaría solo de este pan, pero sirva el matiz para enfatizar lo que me gusta. De hecho, en mi último viaje a Galicia, lo peor que me podía ocurrir cuando iba a un restaurante, es que me trajeran el pan antes de solicitarme la comanda. Y ya no digo más, si sobre la mesa había aceite y sal. ¡Qué cargo de conciencia! No sé cuántos panes de distintos hornos llegué a probar, pero todos, absolutamente todos, me parecieron deliciosos. Unos panes singulares, con generosa miga que invita a ser untada en todo tipo de salsas y una crujiente corteza como pocas recuerdo, además de un sabor infinito.

Algo de especial tendrá el pan gallego cuando en julio de 2017 se convertía en una Indicación de Origen Protegida, que implica cumplir una serie de requisitos que aseguren los estándares de calidad. Así, se conoce como pan gallego IGP al pan "producido en la comunidad autónoma de Galicia, de corteza crujiente y dureza variable en función del formato, miga esponjosa y alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con harina de trigo blando". El documento oficial de la Xunta especifica que la elaboración del pan gallego IGP "se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua, así como por los largos tiempos de fermentación y cocción, esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios". La denominación del pan gallego también implica una corteza que puede ir de dorada a marrón oscuro, con un grosor generalmente de entre 3 y 10 milímetros, cuando se trata de una hogaza, y entre 1 y 3 en las barras, resistente a la presión y crujiente. La miga tiene que tener un color entre blanco oscuro y crema pálido. Además, y por ir acabando, el pan gallego IGP debe ser elaborado con una serie de harinas de trigo en las que por lo menos el 25% deberá ser "harina del país", cultivado en Galicia y de variedades autóctonas. La denominación también prohíbe el uso de aditivos.