01665 El Arroz Negro con Sepia y Berberechos

 PARA VARIAR (IRONÍA)

No sé si pasará en muchos hogares, pero en casa, en materia gastronómica, cuando cogemos un carril es que no hay manera de apearnos. Un ejemplo, el arroz negro en cualquiera de sus modalidades. El motivo, se desconoce.

Hasta hace no mucho tiempo, no había sábado o domingo que no nos sentáramos a la mesa en torno a un arroz con mejillones. Resulta fácil de preparar, además de sabroso y rápido de cocinar. Así estuvimos varios meses, hasta que de repente, y sin saber el motivo, el amarillo condimento se tornó en negra tinta de calamar. Igual es que nos hemos contagiado del panorama social y político que nos ha tocado vivir. Yo qué sé. El caso es que raro es el fin de semana que no nos acompaña un arroz negro con algo. Es fin de semana, y para variar, se nos anuncia un arroz negro. En esta ocasión, había en el supermercado unos magníficos ejemplares de berberechos y además, estaban a buen precio. La ocasión la pintaban calva. No había mucho que pensar: para comer, arroz negro con sepia, que es lo que estaba previsto, con berberechos. A mí ya me estaba bien, aun siendo novedad. Los berberechos han sido un plus bien interesante, pues le han aportado al arroz un delicioso sabor a mar, como a mí me gusta. Lo he disfrutado y hasta he repetido, cosa inhabitual en mí en los últimos tiempos.

Ingredientes para 4 personas: 1 taza de arroz por persona y una más de propina, 1 kilo de berberechos, 500 gramos de sepia, 2 bolsitas de tinta de calamar, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, pimentón, caldo de pescado y sal.

Elaboración: Hacer un sofrito con los ajos y el pimiento bien troceado. A continuación, añadir la sepia troceada y cocina durante unos cinco minutos. En una cazuela, abrir los berberechos al vapor y reservar. Incorporar el arroz al sofrito con la sepia y remover durante un par de minutos. Incorporar el caldo de pescado, así como el de los berberechos, los sobres de tinta, el pimentón y la sal. Dejar cocinar hasta que el arroz esté al punto. Dejar reposar durante de cinco a diez minutos. Servir en los platos y coronar con los berberechos. Acompañar con un alioli.

01345 Las Sopas de Pan

 UN ANTES Y UN DESPUÉS

En mi infancia y juventud es que no las podía ni ver. Cada vez que mi madre me ponía, habitualmente para cenar, un plato de sopa de pan, la cantidad de arcadas que tenía que disimular. Esta sopa era superior a mis fuerzas. Pero como en mi casa estaba terminantemente prohibido decir "no me gusta", para adentro que iba la sopa y sin rechistar. 

Cuando veía que en la panera se iban acumulando chuscos de pan, sabía que tarde o temprano, acabarían convirtiéndose en sopa. Una sopa, la que hacía mi madre, muy sui géneris. Había días que le añadía tomate frito, que para mí era la menos nauseabunda, otros con cebolla, también más o menos pasable..., pero con la que no podía y me costaba un auténtico sacrificio, era cuando le añadía huevo. Con esta, en alguna ocasión tuve que ir al baño a vomitar. La textura, por aquel entonces, me parecía de lo más desagradable. Eran los tiempos que fueron y la economía doméstica no era muy boyante. 

Nunca me interesé por esta receta, así que no tengo ni idea de cómo la hacía mi madre.

En una ocasión, hace ya algún tiempo de esto, mi hermano Antonio me invitó a comer a  un restaurante que a él le encantaba. Se empeñó en que probara una de las especialidades de la casa, que no era otra cosa que la sopa de pan. Pensé, "tierra, trágame". Por no decepcionarle, acepté, con gran agrado por fuera, pero con toda la preocupación del mundo por dentro. Cuando tuve el plato de sopa delante de mí, comenzaron a llegarme recuerdos de los días anteriormente descritos. No obstante, lo cierto, es que esta sopa, nada tenía que ver con la que yo detestaba. Olía bien, a comida de puchero. Y su aspecto, por lo menos era prometedor. Comencé a tomarla con sumo cuidado y me encantó. El sabor era muy agradable y su ingesta muy ligera. Tanto me entusiasmó, que repetí con un par de cazos más. Nada de arcadas, ni aspavientos, ni el más mínimo rechazo. Estaba excepcional. Desde ese momento, mi relación con la sopa de pan, cambió. Ahora, cuando la hago en casa, me acuerdo de mi madre y de aquellos días, Si bien, nunca supo ella, mi rechazo a esta sopa, aunque creo que lo intuyó.

La receta que comparto es la que pongo en práctica cuando tengo antojo de esta sopa. Es sencilla de elaborar y está rica. No tanto como la de aquel restaurante al que me invitó mi hermano Antonio y donde me congracié con la sopa de pan, pero da la talla.

Ingredientes: Pan seco, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, caldo vegetal o de carne, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Sofreír en una olla con un poco de aceite, la cebolla cortada en juliana y los ajos cortados en láminas. Añadir una taza y media de caldo por persona y el pan seco. Cocer durante unos diez minutos. Retirar del fuego y triturar ligeramente. Servir.

01235 Los Espaguetis con Pollo al Curry

 PARA MOMENTOS DE CAPRICHO

 De vez en cuando, me gusta salirme del guión e incorporar al menú diario algo distinto y susceptible de capricho. En los últimos años, cuando esto sucede, acudo a las especias y a su fascinante y aromático mundo, pleno de gratas sensaciones. Habitualmente, acudo al ras el hanut y al curry. En esta ocasión, me he decantado por unos espaguetis con pollo al curry.

Tanto el curry como el ras el hanut, no se trata de una única especia, sino de un combinado de muchas. Esto se traduce en que, según el origen o la marca comercial, tendrá su particular sabor. En el caso del curry, leí que hay más de 50 variedades, ya que en cada región se añaden distintas especias y en desigual proporción algunas de ellas. Todo un mundo al que, en otro momento, le dedicaré una entrada en este caleidoscopio vital.

En cuanto a los espaguetis con pollo al curry, existe una gran variedad de recetas al respecto. Acostumbran a ser muy sencillas y la diferencia estriba en los ingredientes a utilizar. En mi caso, sigo las instrucciones de una amiga, que fue la que me introdujo en este plato y que tanto me gusta.

Ingredientes parda 4 personas: 600 gramos de pechugas de pollo cortadas en tiras o a taquitos, 400 gramos de espaguetis, ½ cebolla, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo, 2 dientes de ajo, 200 ml de nata para cocinar, 1 cucharada de curry en polvo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración:  Cortar la cebolla y los pimientos a tiras, y dorar en un poco de aceite de oliva hasta que se pochen. Añadir el pollo, saltear unos minutos y cuando comience a coger color, retirar del fuego y reservar. Calentar la nata en un cazo y añadir el curry poco a poco, removiendo continuamente hasta que la especie se integre bien. Obtenida la salsa, incorporar a ella el pollo y remover. Verter el pollo sobre los espaguetis, que habremos cocido con anterioridad.

 

 

 

01231 Los Champiñones Rellenos

 DE JAMÓN Y MOZZARELLA

De tenerlos prácticamente olvidados, con lo que me gustan, a acompañarnos en la mesa en los últimos días en varias entregas. En esta última ocasión, no estaban previstos en nuestro menú, pero al ir al supermercado, nos hemos topado con unas bandejas de champiñones muy llamativas y aparentes. Así, que sin dudar ni un segundo, han "saltado" al carro de la compra.

Una vez en casa, en como cocinarlos, tampoco ha habido mucha indecisión; rellenos de jamón serrano y mozzarella. Se trata de una elaboración sencilla y deliciosa que me transporta a mis primeros pinitos en la cocina y que, junto al solomillo al roquefort, el conejo al chocolate y los canelones, eran una de mis especialidades. En realidad, por aquellos años los rellenaba de jamón serrano y alioli. Lo de la mozzarella vendría algo más tarde.

Me parecen un bocado exquisito, tanto como acompañamiento, como en solitario. Entran como el que no quiere la cosa y, hagas la cantidad que hagas, siempre da la impresión de que vas a hacer corto. El placer por el champiñón está servido.

Ingredientes: Champiñones, en número que se desee, más bien grandes, jamón serrano a taquitos, mozzarella, aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

Elaboración: Limpiar los champiñones con un trapo, nunca bajo el grifo, y quitarles el tronco. Colocar los champiñones, una vez limpios, sobre una fuente de horno. Sazonarlos ligeramente y "mostrarles" unas gotas de aceite de oliva virgen extra. No pasarse con el aceite. Rellenar los champiñones con unos taquitos de jamón serrano y finalizar con una rueda de mozzarella sobre cada champiñón. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados, por espacio de unos 10 o 15 minutos. 

01212 El Hojaldre Relleno de Pollo, Queso de Rulo y Cebolla

¡UNA PASADA!

Comer en casa de mi hermana Gemma es siempre una escuela de aprendizaje; enseñanza tanto de actitudes ante la vida y sus vicisitudes, como gastronómicamente hablando. Rara es la ocasión que no incorporo a mi recuerdo una receta nueva, o que de nuestras charlas, no saque una positiva lección. La experiencia y los años siempre son un grado.

La receta que traigo en esta ocasión para formar parte de este caleidoscopio vital, la saboreé en mi última visita a su casa. Se trata de un hojaldre al horno, relleno de pollo, queso de rulo de cabra y cebolla caramelizada. Los ingredientes, de por sí, ya denotaba que se trata de una delicia. Y así fue. ¡Una auténtica pasada!

El caso es, que cuando llegué a su casa, a buena hora por la mañana, me la encontré ya metida entre fogones. Del horno se desprendía un inconfundible, reconfortante y agradable olor a tarta de queso de La Viña, que sabe lo mucho que me gusta. Me dijo que le echara un vistazo, mientras ella preparaba un cocinado que ponía en práctica por primera vez; el ya mencionado hojaldre relleno. Así, mi ojo izquierdo atendía el mandato de mi hermana y el derecho, por encargo mío, se fijaba en el proceso del hojaldre relleno. Y en tanto esto sucedía, Gemma y yo, hablamos de nuestras cosas, que no fueron pocas.

Parecía que tarta de queso y hojaldre se habían puesto de acuerdo, ya que cuando la tarta adquirió su atractivo color dorado, mi hermana había acabado de rellenar y sellar el hojaldre, listo para hornearlo. Cuando el hojaldre salió a la mesa, había mucha expectación por conocer el resultado, aunque a tenor de los ingredientes empleados, la apuesta por el buen gusto estaba asegurada. Como he dicho con anterioridad, ¡Una auténtica pausada!.

Ingredientes: 2 láminas de masa de hojaldre, 300 gramos de pechuga de pollo, 16 lonchas de queso de rulo de cabra, 2 cebollas, 1 cucharada de azúcar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Colocar la masa de hojaldre sobre un papel de hornear en la bandeja del horno, una vez estirada un poco. Poner encima las lonchas de queso de cabra. Cortar la cebolla y pocharla a fuego lento en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla comience a dorarse, echar la cucharada de azúcar y remover, siempre a fuego bajo. Una vez pochada la cebolla, ponerla encima del queso de cabra. Cortar la pechuga en trocitos, salpimentar y dorarlos en una sartén. Una vez dorados, colocarlos encima de la cebolla. Poner otra loncha de queso de cabra sobre el pollo. Cerrar con otra lámina de hojaldre y sellar todo el contorno. Pintar la superficie del hojaldre con huevo batido. Introducir en el horno precalentado a 180 grados centígrados, por espacio de unos 45 minutos, evitando que se dore demasiado la superficie. Sacar del horno y servir.

01210 Los Champiñones

MIS PEQUEÑOS TESOROS

Hacía tiempo que no salían a la mesa. Me había olvidado por completo de ellos y mira que me gustan. No sé el motivo de este “desencuentro” y máxime, cuando hubo un tiempo en el que llegaron a formar parte de mi dieta diaria y hasta festiva. Tanto es así, que cuando salía de “marcha” o quedaba para tomar algo, como se dice ahora, la ración de champiñones siempre me acompañaba. Además de buenísimos, se adaptaban a mi siempre precaria economía.

Como subalternos, cumplen a la perfección su papel en el plato, ya sea para colaborar con una carne o un pescado. En ensaladas, su presencia no pasa desapercibida. Y en solitario, como protagonista, para qué contar.

Además de gustarme desde siempre, a los champiñones les tengo mucho cariño. Sí, sí, les tengo cariño desde que era un niño. Mis tíos, en Alcalá de Gurrea, tenían una bodega próxima a la casa familiar que, si mal no recuerdo, estaba cavada en un pequeño montículo. Como buena bodega, en su interior, sobre todo en verano, daba gozo visitarla para aliviarte de los calores. En invierno era otro cantar.

El olor que se respiraba en la oscura estancia, lo recuerdo como si fuera ayer. Y de esto ha pasado más de medio siglo. Era un olor intenso a vinagre y vino cosechero, a sano frío y tierra húmeda. Era la edad de descubrir sensaciones y emociones. Ir a aquella bodega me resultaba emocionante y por eso, cuando mis tíos, Julián o Segundo, me decían que si quería acompañarles a buscar vino o vinagre, ya estaba escaleras abajo en busca de la llave que en pocos minutos abriría mi pequeño lugar de encanto.

Y fue aquí donde cogí “cariño” a los champiñones. Que yo recuerde, en la bodega solo había toneles de vino y vinagre, y unas pequeñas elevaciones de tierra de las que emergían unos diminutos champiñones, que estaban totalmente prohibido tocarlos y mucho menos, arrancarlos, salvo que hubiese mandato expreso de mis tíos. El día que obtenía el visado de extracción, me sentía el niño más feliz del planeta. Mientras Julián o Segundo andaban atareados con los toneles, yo, sutilmente, y tal y como me enseñaron a hacerlo, iba sacando de la tierra los albos, y curiosamente inmaculados champiñones, que luego, mi abuela Genoveva, cocinaría en tortilla o fritos con ajo y jamón.

Eran mis pequeños tesoros encontrados en una cueva que no era de cuento y que ahora, después de tantos años, mientras escribo y rememoro, se me eriza la piel y se me humedecen los ojos.

Nota: En esta ocasión, no comparto receta como es habitual. Prefiero compartir solo recuerdos; gratos y buenos recuerdos. 

01207 Los Guisos Marineros

ALGO SUCULENTO Y PLACENTERO

He llegado a casa y el olor con el que he sido recibido, me ha transportado a Cantabria, Galicia, País Vasco, Huelva y sur de Portugal; mis lugares de referencia marineros. No sabía con exactitud qué es lo que desprendía tan grato aroma, pero estaba convencido de que se trataba de algo suculento y placentero.

Habitualmente, cuando entro en casa, lo primero que hago es lanzar desde la puerta un “¡ya estoy aquí!”. Voy a mi habitación, me quito los zapatos y me pongo la ropa de estar por casa. Hecha esta “tradicional” operación, busco a quien repartir besos. En esta ocasión, he roto el ritual. Mis pasos me han llevado directamente a la cocina, atraído y lleno de curiosidad por saber qué se estaba cocinando. Ha sido abrir la puerta y congraciarme con la vida, con la que últimamente tengo algún que otro desencuentro.

Me he acercado hasta una olla que había sobre la encimera, le he quitado la tapa que la cubría y he asomado mi cara para ver su contenido. Era tan potente y agradable el aroma que desprendía, que he dejado unos segundos mi nariz sobre el guiso, como quien toma vahos de eucalipto para descongestionar las fosas nasales.

En un visto y no he visto, me he cambiado de vestuario y sentado a la mesa. El inconfundible aroma pesquero seguía presente en la estancia. Un olor de mimado guiso, que llega y perdura como quien guarda una visita. Un guiso marinero inspirado en la primitiva, humilde y sabia cocina que se cocinaba a bordo de los viejos barcos pesqueros e incluso a pie de barca, en la playa. Platos sencillos, nacidos de la necesidad y elaborados con lo que había o con lo que no se vendía.

La primera cucharada del guiso marinero me ha sabido a manjar; el segundo, a delicia; el tercero, a delicadeza; el cuarto…. Cada cucharada que me llevaba a la boca era un acontecimiento. Así, hasta que lo he dejado limpio. Hace tiempo que no acostumbro a servirme dos veces un mismo plato, pero en esta ocasión, no he podido resistirme. ¡Estaba tan bueno, tan deliciosamente rico!

Guisos marineros hay una lista interminable. Cada zona geográfica costera tiene su sello personal. Este que preparó Gloria, y que será difícil que pueda llegar a olvidar, además de un buen caldo de pescado, contenía mejillones, calamar, tomate, pimiento verde y patatas, y está reinterpretado, a Gloria le encantan reinterpretar las recetas con un acierto casi pleno, de una receta que copió en nuestra última estancia en Somo, Cantabria. Dejaré que pase un tiempo y le pondré ojitos, así, como el que no quiere la cosa, para que lo vuelva a cocinar y que la casa se vea envuelta de nuevo en ese cautivador aroma de las cocinas costeras y que tanto me fascinan.

Aquí dejo la receta aproximada de cuanto me contó Gloria de su guiso marinero.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de patatas, 1 kilo de mejillones frescos, 300 gramos de anillas de calamar, 1 pimiento verde, una cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro, azafrán, pimentón picante o dulce, aceite de oliva virgen extra, sal y caldo de pescado.

Elaboración: Limpiar los mejillones y cocerlos al vapor. Una vez cocidos, sacar los mejillones de sus cáscaras y reservar. Colar el agua de cocer los mejillones y reservar. En una cazuela con aceite, freír la cebolla cortada muy fina y el pimiento cortado también en pequeños trocitos, junto a los ajos también picados. Cuando empiecen a coger color, incorporar el tomate maduro e ir machacándolo con la ayuda de un tenedor. Mantener cocinando a fuego medio durante unos veinte minutos e incorporar las anillas de calamar. Rehogar e incorporar el caldo de los mejillones, así como un par de vasos de caldo de pescado y dejar cocer durante otros veinte minutos. Verter las patatas peladas y cortadas a trozos rasgados, el azafrán, la sal y el pimentón. Cocer durante veinte minutos a fuego suave. A falta de cinco minutos para apagar, añadir los mejillones. Dejar reposar unos minutos antes de servir. 

01206 El Salpicón de Marisco

Y UNA BUENA VINAGRETA

Aunque los puristas recomiendan consumir esta elaboración en época estival, por su frescura, para mí no tiene fecha en el calendario. Me va bien en cualquiera de las cuatro estaciones del año. El salpicón de marisco, siempre me resulta delicioso.

Recetas al respecto hay hasta hacerte sangre. La que más adelante compartiré, es una receta algo tuneada sobre la primera que cayó en mi poder, en mis inicios en la cocina. De esto, hace ya algunas décadas. No obstante, también es cierto, que no tiro ya de receta, y que, de un salpicón a otro, se parece lo que una berenjena a un pepino. Todo depende de los ingredientes que, en el momento de dar forma al capricho, tenga por el frigorífico o en el congelador. En mi caso, comer salpicón, habitualmente es fruto de un antojo. Lo que no cambia nunca es la vinagreta, parte fundamental, junto al buen producto, para obtener un delicioso salpicón de marisco.

En sus inicios, el salpicón es un plato de origen humilde. Se trata de un “guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla” o de un “plato de pescado o marisco cortado en trozos, adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume en frío”. Así pues, se trataba de un plato típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII, si bien existen datos que indican que ya se elaboraba en el siglo XVI, pero con carne. En muchos países de Latinoamérica, el salpicón aún hace referencia a la mezcla de diferentes carnes picadas.

Como ya he comentado con anterioridad, el salpicón de marisco se me antoja en cualquier época del año. Me parece un plato muy, muy sabroso, sencillo de elaborar y lo más importante, su delicioso y potente sabor a mar, que tanto me gusta.

Cuando cocino un salpicón de marisco, tiene que incluir como mínimo, gambas cocidas, mejillones y pulpo cocido. A partir de aquí, el mar es muy grande y el bolsillo muy pequeño.

Ingredientes para 4 personas: 200 gramos de pulpo cocido, 12 gambas o langostinos cocidos, 200 gramos en limpio de mejillones al vapor o 2 latas de mejillones al natural, 150 gramos de gulas y 8 palitos de cangrejo. Para la vinagreta: 75 gramos de pimiento verde, 75 gramos de pimiento rojo, 75 gramos de pimiento amarillo, 1 cebolla morada, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Elaboración: Picar los pimientos y la cebolla. Reservar. Pelar las gambas o langostinos cocidos y cortar en trozos pequeños. Reservar. Cortar también en trozos pequeños los palitos de cangrejo y el pulpo cocido. Cocer los mejillones al vapor. Una vez cocidos, desprender la carne de las conchas. Reservar. Mezclar todos los ingredientes en un bol, junto con las gulas,  y aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta. Dejar en el frigorífico al menos durante doce horas y servir. 

En esta última ocasión que lo preparé, añadí también unas hojas de lechuga de roble y unos canónigos. 

 

01203 El Cocido Madrileño

 EN SUS TRES VUELCOS

Que me encantan los platos de cuchara, ya ha quedado demostrado en reiteradas ocasiones en este caleidoscopio vital. Y si se trata de disfrutar a lo grande, que pongan delante de mí un buen cocido. Me da igual su origen. Ya puede ser extremeño, madrileño, andaluz, montañés, lebaniego, maragato, gallego, la olla gitana, típica de Murcia y Almería, o los populares Pote asturiano o escudella catalana. Todos me parecen, cada uno con su propia personalidad, un canto a la exquisitez y al disfrute gastronómico.

En esta ocasión, voy a dedicarle mi atención al cocido madrileño. Se trata de un plato sencillo, basado en el buen producto, y con muchas variantes. Tradicionalmente, se sirve en tres vuelcos: el primero, la sopa de fideo; el segundo, las verduras con las patatas; y el tercero, las carnes. Digo que es un plato sencillo, pero al que hay que dedicarle bastante tiempo, si como a mí, gusta de la cocina al chup, chup, descartando la olla a presión, y que la cocina se impregne de su característico olor. Me da vidilla.

Aunque el cocido, junto a los callos, otra de mis debilidades, es uno de los platos más representativos y de tradición más arraigada de la gastronomía madrileña, sin embargo, se desconoce su origen. Al parecer, comparte nacimiento, tradición y evolución con otros de su familia como el montañés o el maragato, pero la denominación de “cocido madrileño” tal y como ha llegado a nuestro tiempo apareció por primera vez a finales del siglo XVII.

Se trata de un plato humilde en sus inicios, ya que era propio de las clases menos acomodadas, y se cocinaba, debido a su contundencia y aporte energético, para hacer frente a los rigores del invierno. Con el paso del tiempo se fue extendiendo y colándose en el menú de las clases pudientes, e incluso en la mesa de la Corte Española. Tal fue su aceptación, que llegó a convivir a la par, tanto en tabernas populares como en restaurantes de postín. Uno de los más lujosos de la época, el Lardhy, comenzó a servirlo allá por 1890, y aún no ha dejado de hacerlo.

Cuando voy de visita y ocio a la capital de España, me encanta pasear por el Madrid histórico y perderme entre la multitud, para acabar comiendo unos buenos callos en algunos lugares de referencia para mí; la apoteosis final para una buena y feliz mañana. En mi último viaje, cambié las tripas por un “brutal” cocido, que me supo a manjar de los buenos. Contundente, pero quedaba toda la tarde por delante para bajarlo y mucho por caminar.

Nunca he cocinado en casa un cocido madrileño. Todo se andará. De momento, me he hecho con una receta, de las decenas que he visto, que me ha llamado especialmente la atención y es la que, a no mucho tardar, pondré en práctica. Se trata de una receta de Sesé San Martín, publicada en el Diario El Mundo, en su edición digital. Me parece una propuesta muy completa, atractiva y a la que hay que echarle tiempo y disfrute.

Ingredientes para 6 personas: 300 gramos de garbanzos, 750 gramos de carne de morcillo, 150 gramos de tocino, 2 huesos de caña, 1 hueso de rodilla, 1 ó 2 huesos de jamón, 250 gramos de gallina, 1 nabo entero y pelado, 2 puerros enteros y pelados, 3 zanahorias enteras y peladas, 1 rama de apio entera, 1 cebolla entera y pelada, 300 g fideos finos. En otra cocción y por separado: ½ kg de repollo, 4 patatas, Pimentón (opcional), 200 gramos de chorizo y 200 gramos de morcilla. Para la bola: 50 gramos de miga de pan, 2 huevos, 1 cucharada de tocino del cocido picado, 1 diente de ajo y 1 cucharada de perejil picado.

Elaboración: Resumen: Por un lado, cocemos en agua con sal las carnes con las verduras y los garbanzos metidos en una red. En otra cacerola cocemos el repollo, las patatas, el chorizo y la morcilla. Rehogamos el repollo y las patatas cocida con ajo y pimentón.

Preparamos la bola con huevo batido, miga de pan, ajo, perejil y tocino picado. Cuajar en una sartén y cocer en un poco de caldo.

Con el caldo donde hemos cocido las carnes con los garbanzos hacemos la sopa añadiendo los fideos.  Final del formularioServir la sopa y las carnes con las verduras por separado.

Antes de empezar a cocinar, preparar todos los ingredientes del cocido.

Vamos a ir por cazuelas: en la de las carnes, añadimos el morcillo a una cazuela con abundante agua, la punta de jamón, los huesos de caña y de rodilla, y la gallina. Arrancar el hervor y dejar cociendo entre 3 y 4 horas a fuego medio, hasta que las carnes estén bien tiernas.

A esa misma olla añadimos unas verduras: una rama de apio, el nabo, pelado y bien limpio, zanahoria, pelada y entera, puerro, cebolla, entera y pelada también y el tocino, en trozo, sin picar.

Los garbanzos es necesario que estén en remojo desde la noche anterior. Se introducen en una malla, y se añaden al caldo anterior. Cocer todo junto entre 3 y 4 horas. Mucho mejor sin prisa y a fuego medio bajo. En una segunda olla, vamos a cocer el repollo que podemos partir en cuartos. Agregar las patatas, peladas y bien lavadas, pero sin trocear. El chorizo, entero y la morcilla, tradicionalmente es de cebolla, y cocer todo junto por otro lado. Entre una y dos horas, o hasta que el repollo esté muy tierno.

Para hacer la bola, batir dos huevos. Agregar al huevo el pan duro en trocitos. Dejar unos minutos que se hidrate bien para que se ablande. Añadir ajo y perejil. Muy picados ambos. Picar el tocino ya cocido. Muy finamente y añadir a la mezcla de huevo y pan. Cuajar la bola como si fuese una tortilla. Para ello, ponemos una sartén al fuego y calentamos un poco de aceite de oliva. Añadir la bola. Dejar cuajar por un lado. Dar la vuelta y cuajar también por el otro lado. Mojar con el caldo. Añadir un buen cucharón a la sartén y dar la vuelta. Cuajar también por el otro lado. Dejar cocinar unos minutos hasta que se evapore el caldo añadido.

Vamos a terminar con el repollo. Doramos en una sartén amplia un diente de ajo picado en un poco de aceite. Añadir el repollo. Cuanto más escurrido esté, mejor. Condimentar. Una cucharada de pimentón dulce la dará la gracia que necesita este sofrito. Saltear unos minutos y añadir también la patata en trozos.

Poner el caldo a punto de sal en una cazuela aparte para hacer la sopa y añadir los fideos. Dejar cocer hasta que se hagan los fideos. Se suelen utilizar fideos finos, así que un par de minutos al fuego será suficiente para poder disfrutar la sopa con los fideos al dente.

A disfrutar del cocido en sus tres vuelcos. Primero la sopa de fideos. Segundo, las verduras con las patatas y el tercero, las carnes y la bola.

Acompañar con pan y vino, familia y amigos.

 

01202 La Quiche de Calabacín

 HASTA EL AÑO QUE VIENE

Toca recoger el huerto de verano. Me da pena. Todos los años me sucede lo mismo. Lo voy estirando y estirando, hasta que llegan los primeros fríos y las plantas dicen adiós. 

He empezado por las tomateras. Este año no ha sido bueno para el tomate, por lo menos en mi huerto. Pepinos y pepinillos también han desaparecido ya. En esta jornada me despediré de los calabacines. Estos, casi nunca fallan. Las hojas de la planta están secas. Entre ellas, cuan superviviente, todavía asoma un calabacín. No es muy grande. Me he alegrado al verle.

Ya en casa, he decidido despedir la temporada de esta cucurbitácea con todos los honores. Ni frito, ni rebozado, ni en tortilla, ni en nada que se le parezca a como lo he disfrutado este verano. Me he acordado que por algún sitio tenía guardada una receta de Karlos Arguiñano, de cuando escribía su nombre de pila con C, de cómo hacer una quiche de calabacín. Me ha costado encontrarla, pero al fin he dado con ella. Mientras la buscaba, he apuntado en mi folio de cosas pendientes, ordenar el follón de recetas que tengo. Además de necesario, será entretenido. También mi paciencia lo agradecerá.

Habitualmente, cuando hacemos quiche en casa, la cocinamos de salmón (ver pormenores en la entrada 00826). La quiche acostumbra a gustar a todos, es sencilla de elaborar y siempre apetece. Qué mejor despedida a la temporada del calabacín que siendo coprotagonista de una quiche.

Ingredientes: 1 lámina de pasta brisa, 8 lonchas de beicon, 1 calabacín, 2 puerros, 2 huevos, 400 ml de leche evaporada, aceite de oliva, nuez moscada y sal. 

Elaboración: Cubrir un molde de fondo desmontable con la lámina de pasta brisa. Retirar la sobrante. Cubrir la pasta con papel de hornear y colocar encima unos garbanzos para que la pasta no suba y hornear a 180 grados centígrados, con el horno precalentado, durante 25-30 minutos. Retirar los garbanzos y el papel de hornear y reservar la pasta en el molde. Batir los huevos en un cuenco y añadir la leche evaporada. Sazonar y mezclar bien con la ayuda de una varilla. Añadir un poco de nuez moscada rallada. Mezclar y reservar. Lavar y picar los puerros y el calabacín, y pochar en una sartén con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal. Trocear el beicon y añadirlo. Incorporar las verduras y el beicon al cuenco del huevo y la leche evaporada y mezclar bien. Verter todo sobre la pasta brisa que teníamos reservada en el molde y hornear a 180 grados centígrados, con el horno precalentado, durante unos 12 minutos. Sacar del horno, desmontar y servir caliente.

01196 Los Garbanzos con Cardos

 CARDOS CON GARBANZOS

Aparentemente parece un plato de los de chup, chup, que tanto me gustan, pero nada más lejos de la realidad. En media hora está listo.

Ahora lo cocino menos, si bien hubo un tiempo, cuando trabajaba y andaba algo apurado con los horarios, que echaba a menudo mano de él, sobre todo en los días que el cuerpo te pedía algo calentito.

El hecho de que se cocine rápido, no significa que no reúna las cualidades para ser un buen plato y con sabor. Tiene los ingredientes necesarios para dejar alto el pabellón, y siendo consciente de que en esta vida, en numerosas ocasiones, lo que hay es lo que hay, y con ello hay que conformarse. Filosofías al margen, se trata de un gran plato. O por lo menos, así me lo parece.

Cuando digo que este plato se hace en media hora, es gracias a las conservas. Si lo cocináramos con el garbanzo en seco, los cardos naturales y a fuego lento, las dos horas y media o tres horas, no nos las quita nadie. Cuando he tenido oportunidad y tiempo, sobre todo tiempo, así lo he ejecutado y tengo que reconocer que alguna diferencia se nota. De cualquier manera, habiendo garbanzos y cardos de por medio, nada puede estar, ni salir mal.

Ingredientes para 4 personas: 1 bote de garbanzos en conserva, 1 bote de cardos en conserva, 200 gramos de chistorra, 1 litro de caldo de carne o de pollo envasado, 2 dientes de ajos y aceite de oliva virgen.

Elaboración: Lavar y escurrir bien de sus respectivos botes los garbanzos y los cardos. Reservar. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen, dorar ligeramente los ajos cortados a láminas e incorporar los cardos. Cocinar durante unos cinco minutos removiendo continuamente. En otra sartén, freír la chistorra cortada a ruedas en un poco de aceite de oliva virgen. Cuando comience a sacar la grasa la chistorra, incorporar los garbanzos y cocinar durante otros cinco minutos, removiendo también continuamente. Mientras tanto, en una olla, llevar a ebullición el litro de caldo. En el momento que comience a hervir, añadir los garbanzos y los cardos. Dejar cocinar unos 15 minutos. Servir caliente.

01195 El Puré de Calabaza con Curry

 UN PUNTAZO

He venido del huerto con una enorme calabaza entre mis manos. No sé lo que pesa, pero mis brazos dicen que bastante. La producción de estas bayas este año ha sido espectacular. Las hojas se han ido ya secando y dejado al descubierto unos hermosos ejemplares de calabaza; en treinta y tantos, he dejado de contar. Ya daremos cuenta de ellas, al igual que mis familiares allegados y amigos.

En casa nos gusta y cuando es época, siempre hay en el frigorífico un recipiente con puré de calabaza. Acostumbro a cocinarlo con caldo de carne o de pollo, cebolla pochada en mantequilla y por supuesto, con generosa calabaza. Si le quiero dar un plus, una vez servido, lo acompaño con pipas de girasol o de calabaza, jamón, tostones de pan, piñones o huevo duro. Y por supuesto, llegadas las Navidades, que no falten los tradicionales empanadicos de calabaza. Si me gustará la calabaza y el juego que me da, que acabo de comprobar que lleva, sin contar esta, cinco entradas en este variopinto y locuelo caleidoscopio vital. (Entradas números 00377, 00801, 00871, 00947 y 00973).

En esta ocasión, se ha sumado un nuevo ingrediente, el curry, que si gusta tanto como a mí, es un puntazo. Me la dio a probar recientemente mi hermana Gemma. Ya he comentado, creo que en reiteradas ocasiones, -sí, ya sé que me repito, pero es así-, que siempre que como en su casa, me tiene preparada alguna más que agradable sorpresa gastronómica. 

Hace unas semanas le llevé alimentos del huerto, incluida una calabaza, que limpió, cortó en dados y congeló. Cuando le avisé que iría a su casa, tiempo le faltó para cocinar esta delicia. O por lo menos, así me lo pareció a mí. El truco estriba en ser precavido con el curry, para que no se apodere del plato. El que me dio mi hermana estaba en su punto. Huelga decir, que la calabaza con la que he iniciado esta entrada, el primer cuarto de ella, ha pasado por el sabor del curry. Me relamo.

Ingredientes: 1 kilo de calabaza, 1 cebolla grande, 3 zanahorias, 1 litro de caldo de pollo o agua, 125 gramos de mantequilla, 6 cucharaditas de curry, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Poner en una olla un litro de caldo o de agua al fuego y llevar a ebullición. A continuación, introducir en el líquido elegido hirviendo, la calabaza limpia y cortada a tacos, además de las zanahorias, también limpias y cortadas a ruedas. Mientras tanto, derretimos la mantequilla en una sartén y pochamos, a fuego medio, la cebolla cortada en brunoise, evitando que llegue a dorarse. Cuando la cebolla esté pochada, le incorporamos el curry y cocinamos durante un minuto, mezclando con la ayuda de una cuchara de madera. Con una espumadera, sacamos de la olla la calabaza y las zanahorias cocidas para introducirlas en un bol donde vayamos a batir. Añadimos la cebolla pochada con el curry y batimos. Vamos incorporando el agua o caldo de la cocción, en función de la textura que deseemos conseguir. Rectificar de sal y a la hora de servir, incorporar un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Se puede tomar tanto en frío como en caliente.

01192 Los Huevos Rellenos con un Plus

 DE GUINDILLAS

Así como la conserva de pepinillos recolectados en el huerto ha sido un desastre, sólo un tarro ha salido bueno de una docena, la de guindillas frescas ha resultado espectacular.

Hasta que llegue el momento de que acompañen a los guisos y legumbres, formarán parte de los aperitivos dominicales a base de deliciosas gildas o de alguna que otra ocurrencia. Como por ejemplo, la que en esta ocasión traigo a colación. Se trata de los tradicionales y populares huevos rellenos con atún, una de mis muchas pasiones alimenticias y de la que ya he dejado constancia en este caleidoscopio vital (ver entrada 00759), pero con el añadido de un plus, el que le da la guindilla. Al ya de por sí magnífico sabor del huevo relleno, la guindilla le aporta, además de su peculiar sabor, el del vinagre en su justa medida.

En un principio, pensé que igual no era buena idea. No obstante, era cuestión de probar un huevo relleno con un trocito de guindilla y si no agradaba, allí quedaba la cosa. Una vez catado, la combinación me pareció digna de tener en cuenta y seguí repartiendo trocitos de guindilla en conserva por el resto de los huevos rellenos. Además, si a alguno de los comensales no le parecía bien la propuesta, resultaba tan sencillo como apartar discretamente la guindilla del huevo.

Particularmente, la guindilla fresca me encanta y me parece un excelente invitado en muchos platos. Y este es uno de ellos. 

01176 Las Papas Aliñás

DE CÁDIZ

Las papas aliñás, como tapa o primer plato, son un redondo acierto. De rápida y sencilla elaboración, este plato de la cocina andaluza, concretamente de la provincia de Cádiz, engancha desde el primer día que lo pruebas. Tanto es así, que desde la primera vez que las comimos en Huelva, hará de esto unos ocho años, se han convertido en un clásico de nuestras comidas en cualquier época del año, pero sobre todo en verano. Son muy apetecibles y de muy grato sabor. Con ingredientes básicos y económicos, se consigue un plato de los de chuparse los dedos.

Dicen que las papas aliñás son tan sencillas de hacer, que apenas requieren de receta. No obstante, para que salga un buen plato, hay que observar algunas consideraciones: la patata que sea nueva, que el aceite de oliva virgen extra sea bueno y que el vinagre sea de nuestro gusto. Otra de las observaciones a tener en cuenta, es que es conveniente añadir la vinagreta con la patata calienta. Así, conseguimos que la patata absorba mejor el aliño. ¡Ah! Y no meter las patatas en el frigorífico. Se aconseja enfriarlas a temperatura ambiente para que no pierdan todo su gusto y sobre todo, su textura.

La versión más básica de unas papas aliñás lleva patata, cebolla, perejil y vinagreta. A partir de aquí, se le puede añadir atún, melva, huevo, aceitunas, gambas e incluso pimiento verde crudo, entre otros ingredientes.

En casa, y siguiendo las directrices de aquella primera vez que las probamos en Huelva, acostumbramos a tirar de las papas aliñás básicas. Si bien, en alguna ocasión, cuando tenemos oportunidad, añadimos ventresca de atún e incluso huevo duro.

A continuación, traslado la receta básica. A partir de aquí, el gusto personal de cada uno.

Ingredientes para 6 personas: 1 kilo de patatas nuevas, 1 cebolla tierna, 60 ml de vinagre de Jerez o vinagre que se tenga por costumbre utilizar, 125 ml de aceite de oliva virgen extra y 18 hojas de perejil y sal. (Las cantidades para el aliño son orientativas. Dependerá del gusto personal de cada uno)

Elaboración: Lavar las patatas y cocerlas con piel en agua hirviendo hasta comprobar que están tiernas. Sacar las patatas del agua y dejarlas atemperar ligeramente. Pelar las patatas en caliente. Cortar las patatas en trozos grandes y colocarlas en un bol. Aliñar con sal, vinagre de Jerez y aceite de oliva. Reservar hasta que se vayan a servir, pero nunca introducir en el frigorífico. Cortar la cebolla en juliana o brunoise, picar las hojas de perejil, y justo antes de sacar el plato a la mesa, mezclar la cebolla y el perejil con las patatas.

 

 

01169 Los Guisantes con Jamón y Huevos Fritos

 TRAS UN FELIZ ENCUENTRO

En estos días de calor, y conste que no me desagradan, a la hora de comer acostumbro a optar por un plato único. Abundante, pero único.

Generosas ensaladas variadas, pasta, en cualquiera que sea su versión, legumbres en frío, algún empanado con patatas y pimientos verdes fritos... el repertorio es amplio.

Hace escasos días, me encontré con un conocido al que llevaba tiempo sin verlo. Teníamos tiempo los dos, así que nos dispusimos a tomar un café y poner nuestras vidas al día. El tiempo se nos pasó en un suspiro, hasta que mi interlocutor me dijo que tenía que irse volando a casa para hacer la comida. Ya, levantados de nuestras respectivas sillas y con un apretón de manos en señal de "hasta pronto", le pregunté, más que por interés, por alargar la conversación, qué iba a preparar para comer. Me contestó que unos guisantes con huevos fritos. Le trasladé que los guisantes me encantan y que habitualmente los comía con cebolla y jamón, y que con huevos fritos nunca los había probado. Me invitó a que los hiciera.

Al poco tiempo de ese feliz encuentro, hice para comer guisantes con jamón (ver la entrada de este blog número 00281). Mientras cortaba la cebolla, me acordé de aquella conversación. Así que decidí incorporar un par de huevos fritos, no muy hechos, al plato de guisantes ya cocinados y prestos para salir a la mesa. La cosa prometía. No pintaba mal. Metí la cuchara en una de las líquidas yemas de huevo, incorporé al bocado unos guisantes... y sí, la combinación me resultó deliciosa. La untuosidad de la yema, el dulzor del guisante y la cebolla, y el punto salado del jamón, me fascinaron. Tanto que no creo que tarde mucho en repetir este plato.

01163 Los Calabacines a la Parmesana

TIRANDO DE RECETARIO

Nos encontramos en plena temporada del calabacín; planta herbácea, rica en vitaminas antioxidantes como la vitamina C, y cuya producción en el huerto, si todo va bien, es de lo más generosa. Tanto que, para no llegar a "aborrecerlo", hay que tirar de recetario, amplio y también generoso.

Bastaría en el día a día, y como acompañamiento,  con cortar el calabacín en finas ruedas, pasarlo por huevo y harina, y freírlo. O en tempura, tampoco es mala cosa. Pero de vez en cuando, conviene sacarle más provecho a este fruto. En esta ocasión, propongo unos calabacines a la parmesana. Aunque su versión, de origen italiano, lleva berenjena, "Melanzane alla Parmigiana", (ver la entrada número 01144 de este blog), con calabacín tampoco está nada mal. Se trata de otro estilo, ideal para quienes no les gusta la berenjena, como es el caso de mi hija Jara, quien propuso este cocinado.

Antes de abordar la receta, indicar que el calabacín, como en el caso de la berenjena, se puede hacer frito, al horno o a la plancha. Dependerá de lo ligero que se desee hacer este plato. Lo he probado de las tres formas, será por calabacines, y para mi gusto personal, es suficiente con un poco de aceite y a la plancha.

Ingredientes: 1 kilo de calabacines, 1 kilo de tomates, 300 gramos de mozzarella, 200 gramos de queso parmesano rallado, albahaca fresca, orégano, aceite de oliva virgen  azúcar, pimienta y sal.

Elaboración: Lavar y cortar en rodajas los calabacines. Sazonar y reservar. Lavar y cortar los tomates en trozos pequeños. Reservar. Echar un poco de aceite de oliva en una sartén e incorporar el tomate troceado, con un poco de sal, pimienta, orégano y una cucharadita de azúcar. Cocinar a fuego lento y remover durante unos diez minutos. Reservar. En una sartén o plancha, con un poco de aceite, dorar los calabacines. Reservar. Echar un poco de aceite en una bandeja de horno y colocar una capa de calabacines. A continuación, una capa de salsa de tomate, queso parmesano y mozzarella. Repetir esta operación un par de veces más, para acabar con la mozzarella, el queso parmesano y las hojas de albahaca. Introducir la bandeja en el horno precalentado a 180 grados centígrados, por espacio de unos 15 minutos o hasta que se vea que se ha gratinado ligeramente. Servir caliente. 

01160 Las Patatas de Verano

 SENCILLAS Y MUY GRATIFICANTES

Acabo de observar que la patata, en alguna de sus manifestaciones, lleva registradas en este caleidoscopio vital quince entradas. Está claro que me gusta, que se incorpora a la cocina a la perfección, sea cual sea la época del año, y que dan mucho juego en la cocina.

La receta que traigo en esta ocasión es supersencilla y muy gratificante. En casa, mis hijas, un buen día, decidieron llamar a este plato como "las patatas de verano". Y así se le quedó.

A pesar de la aparente contundencia del plato,  tomado con discreción, muy frío y bien aliñado, resulta muy agradable al paladar y nada pesado. La opción "b", es tomar una buena cantidad, a modo de plato único. Yo soy más de la segunda alternativa.

En casa acostumbramos a elaborarlo para aprovechar los restos de alguna ventresca de atún o de bonito al horno, que hemos cocinado con anterioridad. La combinación de patata, atún o bonito y cebolla dulce, me parece un espectáculo para el paladar. No tiene mas que lo mencionado y un generoso aliño de aceite de oliva, vinagre, sal y pimienta. Esta última, incluso en ocasiones cae en el olvido.

Ingredientes para 4 personas: 6 patatas grandes, 1 buen trozo de ventresca de atún o de bonito, 1 cebolla dulce grande, sal, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y pimienta negra.

Elaboración: Cocer las patatas enteras y con piel en abundante agua hirviendo con sal. Dejarlas enfriar ligeramente, quitarles la piel y partir en trozos no muy pequeños. Reservar. Cortar una cebolla dulce en finas tiras longitudinales. Reservar. Trocear la ventresca. Preparar en un bol un aliño al gusto, a base de aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, sal y pimienta negra. Mezclar en una fuente la patata, con cuidado de que no se deshaga demasiado, la cebolla cortada y la ventresca troceada. Incorporar a la mezcla el aliño. Remover bien e introducir en el frigorífico hasta la hora de servir. 

01159 La Sopa Fría de Pepino y Aguacate

REFRESCANTE COMBINACIÓN

Los pepinos y pepinillos de mi huerto se están comportando este verano francamente bien; de diez. Tanto es así, que todas las noches ceno un ejemplar, ya sea de una u otra variedad, en su versión más sencilla; es decir, simplemente con vinagre, aceite y sal. Entiéndase que, cuando hablo de pepinillos, antes de cogerlos de la mata, dejo que se hagan del tamaño del pepino. Otro día dejaré aquí plasmada mi anécdota con los pepinillos que, por cierto, me parecen todavía más deliciosos que los pepinos, que ya es decir.

Es uno de los frutos que me proporciona un breve estado de felicidad y bienestar. Sí, lo tengo más que comprobado. Ese estado se manifiesta con el primer corte de cuchillo cuando empiezo a quitarle la piel. Esa incisión airea el aroma del pepino. Un olor fresco y limpio, que me hace sentir bien.

Como digo, habitualmente, cada noche, lo consumo con aceite, vinagre y sal. Y si estoy de capricho, le añado una lata pequeña de atún en aceite. La combinación me resulta deliciosa. Cuando se me amontonan los pepinos, como es este año, además de obsequiárselos a los más allegados, junto con otros productos del huerto, busco otras formas de consumirlos. Como por ejemplo, esta que comparto a continuación. Se trata de una sopa fría de pepino y aguacate. Sabrosa, refrescante, cuya máxima complicación a la hora de elaborarla, es darle al botón del brazo de cocina o de la batidora. Se conserva bien durante unos días en el frigorífico y siempre es apetecible su ingesta.

Ingredientes: 1 kilo de pepinos, 500 gramos de aguacate, 2 dientes de ajo, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas de vinagre de Jerez, pimienta negra, sal, unas hojas de menta y agua muy fría, en la cantidad necesaria, según queramos la sopa clara o densa.

Elaboración: Pelar pepinos y aguacates. Cortarlos en trozos. Triturar todos los ingredientes indicados, ayudados de un brazo de cocina o de una batidora. Probar el punto de sal. Añadir el agua fría y volver a triturar. La cantidad de agua a añadir, dependerá si queremos una sopa cremosa o líquida. Guardar en el frigorífico hasta el momento de servir. Adornar el plato con una hoja de menta y un chorro de aceite de oliva virgen extra o con lo que apetezca en ese momento.