01420 El Guiso Perdiz

UN BUEN ESCABECHADO CON SABOR A TRADICIÓN

Van quedando pocas recetas ya del recetario de cocina que aprendí de mi madre. La que traigo en esta ocasión a colación, era una de sus preferidas. La bordaba.

En mi casa ha habido cazadores. Cazador fue mi padre y también mis hermanos Manolo y Antonio. Yo, siendo todavía niño, en alguna ocasión acompañé a mi hermano Manolo. No es que me gustara lo de la caza, pero era una manera de estar con él, con los perros y de salir de casa un domingo por la mañana. Lo que peor llevaba era el madrugón que esto me exigía. Una vez en el campo, se me pasaban todos mis males. Mi única misión era mirar a las órdenes de mi hermano que de forma insistente me decía: "Fernandito, tu siempre detrás de mí".

El caso es que en casa, en época de caza siempre había perdices y codornices, que mi madre guisaba con sobresaliente. Siempre las hacía de la misma forma, en guiso perdiz. O por lo menos, así denominaba este cocinado, que no deja de ser un escabeche. 

Cuando mi madre cocinaba estas aves, lo hacía a punto de mañana. Había que quitarles las plumas, operación que llevaba un buen rato. Todavía la veo sentada en una banqueta en la cocina y un cubo de basura entre sus piernas donde iban cayendo las plumas. Luego, pasaba cada ave por un infiernillo de alcohol para limpiar cualquier atisbo de pluma que pudiera haber quedado. La verdad es que era todo un ritual; largo y entretenido ritual. Una vez limpias todas las perdices o codornices, llegaba la hora del guiso. Un guiso asentado y tranquilo, como los que a mí me gustan, y que iba dejando un olor por toda la casa, perfectamente reconocible y muy aromático. Llegada la hora de comerlas, a mí lo que me gustaba era el guiso, el "unto", como yo decía por aquel entonces. De las aves, apenas me comía las pechugas y las patitas. Del resto de las avecillas, siempre había algún hermano o mi madre, que daban buena cuenta. 

Hace años que no las he comido. La imagen que ilustra esta entrada, me la envió mi hermano Antonio hace ya varios años. Tantos como nueve. La gracia que tiene que las pequeñas aves están cocinadas en su casa, en Bilbao, en la misma olla que mi madre las guisaba. Cuando falleció mi madre, Antonio solo quiso como recuerdo esta olla.

Ingredientes para 4 personas: 4 perdices, 4 zanahorias, 2 cebollas grandes, 4 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, 150 ml de vinagre de vino blanco, 125 ml de vino blanco, 250 ml de agua, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra en grano y clavo al gusto y sal.

Elaboración: Una vez limpias de plumas y también limpias por dentro, doramos las aves en una sartén con un poco de aceite de oliva. Reservar. En ese mismo aceite, y en una olla, doramos los ajos sin pelar. A continuación, añadir las hojas de laurel, las cebollas troceadas, las zanahorias en rodajas, la pimienta, los granos de clavo y la sal. Rehogar durante dos o tres minutos e incorporar las perdices a la olla, junto con el vinagre de vino blanco, el vino blanco y el agua hasta cubrir las perdices. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento durante al menos unos 45 minutos. Transcurrido este tiempo, comprobar si la carne de las aves está blanda o necesita más cocción. Finalizado el guiso, retirar del fuego y dejar reposar. Mejor cocinarlas de un día para otro. Se pueden comer tanto en frío como en caliente. 

01366 Las Carrilleras

 LOS DELICIOSOS MOFLETES DEL CERDO (Y DE LA TERNERA)

Se suma a este caleidoscopio vital otro de los platos, que en mi imaginario sabe a fiesta, reencuentro Y celebración. Su protagonista: la carrillera de cerdo. Se trata de un corte de carne en el cerdo, y también en la ternera, procedente de los músculos maseteros, y que se corresponde a las partes grasas que se encuentran a ambos lados de la cara del animal.

Mi madre acostumbraba a cocinarlas en un estofado a la jardinera o al vino tinto. A mí, me gustaban de cualquier manera y las disfrutaba por igual. Cuando las elaboraba, la cocina olía a paraíso terrenal, ya que invertía buena parte de la mañana a ello. Aunque siempre decía que, como buen guiso, estaban más ricas de un día para otro.

Ya he comentado en alguna ocasión, que soy muy fan de la cocina a fuego lento. Y este es un claro ejemplo. La cocción de las carrilleras lleva su tiempo hasta que la carne se ablanda y absorbe el sabor del resto de ingredientes. Si están bien cocinadas, me resultan un bocado más que delicioso, tanto por su sabor como por su particular e inconfundible textura.

Hubo un tiempo, de esto hace mucho ya, que algunos restaurantes de Huesca las pusieron de moda. Y como tal, se pasó. Ahora, no es muy frecuente que aparezcan en las cartas, salvo en alguna que otra excepción. Así, que las hacemos en casa que nos salen de chuparte los dedos.

Esta es la receta de carrilleras a la jardinera, heredada de mi madre.

Ingredientes para 4 personas: 4 si son granes, 8 si las carrilleras de cerdo son pequeñas, 1 cebolla grande, 2 zanahorias, 2 dientes de ajo, 1 puerro, 2 hojas de laurel, sal, pimienta, harina, aceite de oliva virgen extra, ½ litro de vino tinto, caldo de carne y 2 patatas para acompañar el guiso.

Elaboración: Limpiar las carrilleras. Quitar las telillas, así como las partes más visibles de grasa. Salpimentar y enharinar. Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela grande e incorporar las carrilleras. Dorar las carrilleras por ambos lados a fuego medio/alto y reservar. En la misma cazuela que hemos dorado las carrilleras, cocinar un sofrito de cebolla, ajo y puerro, bien picado todo, y las zanahorias cortadas a rodajas. Una vez hecho el sofrito, incorporar las carrilleras y añadir las hojas de laurel y el vino tino. Llevar a ebullición y reducir el fuego. Dejar cocer a fuego lento durante un par de horas. Si nos quedamos sin líquido, verter caldo de carne. La carne tiene que quedar muy, muy tierna. Una vez que la carne esté en su punto óptimo, sacar del guiso y reservar. Ayudados del brazo de cocina, triturar bien la salsa del guiso e incorporar de nuevo las carrilleras. Dejar cocinar unos cinco minutos más. A la hora de servir, acompañar el guiso de carrilleras con unas patatas fritas cortadas a cuadraditos. 

01234 El Guiso de Patatas con Mejillones

OTRA MIRADA AL MAR

Los guisos de patatas siempre son bien recibidos. Resultan sabrosos, aromáticos, reconfortantes y asequibles al bolsillo. El recetario de nuestra gastronomía está repleto de ellos. Recetas de las que a mí me encantan; elaboradas a fuego lento, sin prisas y con cocciones prolongadas para mantener los jugos de los ingredientes.

En esta ocasión, acompaño a la humilde patata con unos mejillones y con el comodín de los sofritos, que como diría mi madre, “tanto valen para un roto como para un descosido”. Una receta plena de sabor, económica, muy resultona y con esa mirada al mar que tanto me fascina.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de mejillones, 6 patatas medianas, 1 brick pequeño de tomate frito, 1 cebolla, 1 pimiento verde, ½ vaso de vino blanco, 300 cl de agua, 1 pastilla de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Cubrir el fondo de un cazo con vino blanco e incorporar los mejillones. Cocer hasta que se abran los moluscos. Reservar. Pochar en un cazo, con un poco de aceite de oliva, el ajo, la cebolla y el pimiento verde, todo cortado con anterioridad, y sazonar. Pelar las patatas, cortarlas en cachelos y añadir al sofrito. Incorporar el tomate frito también al sofrito. Colar el caldo de cocer los mejillones y añadir al guiso, junto con la pastilla de pescado y agua hasta que cubra las patatas. Cocer a fuego medio por espacio de unos 30 minutos. Añadir los mejillones al conjunto del guiso, cuando las patatas estén a punto de cocción. Comprobar el punto de sal deseado, cocinar unos 5 minutos más y servir caliente.

 

01207 Los Guisos Marineros

ALGO SUCULENTO Y PLACENTERO

He llegado a casa y el olor con el que he sido recibido, me ha transportado a Cantabria, Galicia, País Vasco, Huelva y sur de Portugal; mis lugares de referencia marineros. No sabía con exactitud qué es lo que desprendía tan grato aroma, pero estaba convencido de que se trataba de algo suculento y placentero.

Habitualmente, cuando entro en casa, lo primero que hago es lanzar desde la puerta un “¡ya estoy aquí!”. Voy a mi habitación, me quito los zapatos y me pongo la ropa de estar por casa. Hecha esta “tradicional” operación, busco a quien repartir besos. En esta ocasión, he roto el ritual. Mis pasos me han llevado directamente a la cocina, atraído y lleno de curiosidad por saber qué se estaba cocinando. Ha sido abrir la puerta y congraciarme con la vida, con la que últimamente tengo algún que otro desencuentro.

Me he acercado hasta una olla que había sobre la encimera, le he quitado la tapa que la cubría y he asomado mi cara para ver su contenido. Era tan potente y agradable el aroma que desprendía, que he dejado unos segundos mi nariz sobre el guiso, como quien toma vahos de eucalipto para descongestionar las fosas nasales.

En un visto y no he visto, me he cambiado de vestuario y sentado a la mesa. El inconfundible aroma pesquero seguía presente en la estancia. Un olor de mimado guiso, que llega y perdura como quien guarda una visita. Un guiso marinero inspirado en la primitiva, humilde y sabia cocina que se cocinaba a bordo de los viejos barcos pesqueros e incluso a pie de barca, en la playa. Platos sencillos, nacidos de la necesidad y elaborados con lo que había o con lo que no se vendía.

La primera cucharada del guiso marinero me ha sabido a manjar; el segundo, a delicia; el tercero, a delicadeza; el cuarto…. Cada cucharada que me llevaba a la boca era un acontecimiento. Así, hasta que lo he dejado limpio. Hace tiempo que no acostumbro a servirme dos veces un mismo plato, pero en esta ocasión, no he podido resistirme. ¡Estaba tan bueno, tan deliciosamente rico!

Guisos marineros hay una lista interminable. Cada zona geográfica costera tiene su sello personal. Este que preparó Gloria, y que será difícil que pueda llegar a olvidar, además de un buen caldo de pescado, contenía mejillones, calamar, tomate, pimiento verde y patatas, y está reinterpretado, a Gloria le encantan reinterpretar las recetas con un acierto casi pleno, de una receta que copió en nuestra última estancia en Somo, Cantabria. Dejaré que pase un tiempo y le pondré ojitos, así, como el que no quiere la cosa, para que lo vuelva a cocinar y que la casa se vea envuelta de nuevo en ese cautivador aroma de las cocinas costeras y que tanto me fascinan.

Aquí dejo la receta aproximada de cuanto me contó Gloria de su guiso marinero.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de patatas, 1 kilo de mejillones frescos, 300 gramos de anillas de calamar, 1 pimiento verde, una cebolla mediana, 3 dientes de ajo, 1 tomate maduro, azafrán, pimentón picante o dulce, aceite de oliva virgen extra, sal y caldo de pescado.

Elaboración: Limpiar los mejillones y cocerlos al vapor. Una vez cocidos, sacar los mejillones de sus cáscaras y reservar. Colar el agua de cocer los mejillones y reservar. En una cazuela con aceite, freír la cebolla cortada muy fina y el pimiento cortado también en pequeños trocitos, junto a los ajos también picados. Cuando empiecen a coger color, incorporar el tomate maduro e ir machacándolo con la ayuda de un tenedor. Mantener cocinando a fuego medio durante unos veinte minutos e incorporar las anillas de calamar. Rehogar e incorporar el caldo de los mejillones, así como un par de vasos de caldo de pescado y dejar cocer durante otros veinte minutos. Verter las patatas peladas y cortadas a trozos rasgados, el azafrán, la sal y el pimentón. Cocer durante veinte minutos a fuego suave. A falta de cinco minutos para apagar, añadir los mejillones. Dejar reposar unos minutos antes de servir. 

01105 Siempre el Cordero

EN UN SUSPIRO

No es la primera ni será la última vez que traiga hasta aquí la carne de cordero, uno de los productos más venerados y tradicionales de nuestra gastronomía.

El cordero es la carne de celebración por excelencia. Da lo mismo que sea para preparar una pequeña fiesta que una gran ceremonia, la carne de cordero, cualquiera que sea su cocinado, siempre se convierte en la protagonista de la mesa. Y si esto es así, tampoco es menos cierto, que el cordero ha estado tradicionalmente unido a la cocina del día a día, a través de platos sencillos que realzan el sabor y la ternura de esta carne.

Es el caso del guiso que traigo en esta ocasión; cordero con pimientos del piquillo. No hay que dedicarle a su elaboración más de quince minutos y conseguir un plato redondo y pleno de sabor. Vamos, de los de toma pan y moja, que se dice por estos lares.

Ingredientes: 1 kilo de pierna de cordero en chuletas, un bote de pimientos del piquillo de unos 300 gramos, tres dientes de ajos, vino blanco, aceite de oliva virgen extra, sal y unas gotas de vinagre.

Elaboración: Comenzaremos a elaborar este rico guiso con un sofrito de ajos laminados. Sólo su olor nos anuncia que algo bueno va a suceder. (Algún día traeré hasta este caleidoscopio vital el bienestar y placidez que me evoca el olor a ajo frito. Tomo nota) Que me pierdo. Vuelvo a empezar. En la cazuela que vayamos a emplear para hacer el guiso, cubrimos la base con aceite de oliva virgen extra y sofreímos unos ajos laminados. Antes de que comience a dorarse el ajo, incorporamos los pimientos del piquillo cortados a tiras. Sofreímos dándole vueltas con una cuchara de madera durante unos tres minutos y añadimos las piezas de cordero una vez sazonadas. Cocinamos removiendo el guiso por espacio de otros tres minutos o hasta que veamos que la carne ha perdido su color original. A continuación, incorporamos un cuarto de vaso de vino blanco, el líquido que ha quedado en el bote de los pimientos del piquillo y una cucharada de vinagre. Removemos bien, tapamos la cazuela y dejamos que se cocine la carne a fuego medio/alto durante unos diez minutos. Apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir.

Lo dicho, un guiso de cordero de toma pan y moja, para diario o de fiesta.

 

 

01048 El Guiso de Cordero

DE ABUELAS Y MADRES

Regreso a la cocina tradicional con el recuerdo puesto en abuelas y madres. Un plato repleto de sabores que nos traslada a fiestas y encuentros familiares. La humildad hecha cocina para agasajar a todo aquel que se siente a la mesa. Solo el olor que se desprende de su cocinado, anticipa que todo está bien, que se va a estar bien, que todo va a ser amable, seguro y placentero. Nada puede fallar. Hablo en un presente que recojo del pasado.  Un guiso, el de cordero, aprendido sin obligación a fuerza de costumbre y algo de atención. Guiso de truquillo, cada cual el suyo, pero que al final del camino, todos están de auténtico vicio. Lástima que los años no pasen de gratis y ahora, haya que tomarlo con discreción, no vaya a ser que nos repita y la noche sea toledana. Alguna ya ha habido.

Y tras estos vaivenes sin importancia, es momento de abordar este guiso de cordero, todo un clásico de nuestra cocina tradicional. Se trata de un plato contundente y repleto de sabor. Su elaboración es muy sencilla. Para su éxito solo se necesitan dos cosas: buen producto y dejar las prisas antes de entrar en la cocina. La prisa nunca es buena consejera y en la cocina, si la hay, puede ser un auténtico desastre. Como la mayoría de los guisos, es necesario disfrutar mientras se cocinan.

Ingredientes para 4 personas: 1 kilo de cordero en trozos. Se pueden utilizar varias partes del cordero, como la falda, el cuello o la pierna. 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 3 dientes de ajos, medio pimiento verde, medio pimiento rojo, 1 zanahoria, 4 cucharadas de tomate frito, 200 ml de vino blanco, aceite de oliva, una cucharada de pimentón dulce, sal y pimienta.

Elaboración: Comenzamos por salpimentar los trozos de cordero. Ponemos una cazuela al fuego con un buen chorro de aceite de oliva e incorporamos los ajos enteros. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los trozos de cordero que freímos hasta que se doren, Reservamos. Picamos menudamente las verduras y las incorporamos a la cazuela con el cordero ya dorado. Removemos y cocinamos durante unos cinco minutos a fuego medio con el fin de evitar que se nos quemen las verduras. Una vez que las verduras se hayan pochado, añadimos el tomate, el pimentón y la pimienta. Removemos bien y añadimos el vino blanco. Dejamos que hierva y que se evapore el alcohol. Añadimos agua hasta cubrir la carne y una hoja de laurel. Dejamos que se cocine a fuego medio por espacio de unos ochenta minutos o hasta que veamos que la carne está ya tierna. Comprobar a media cocción el estado de la carne por si es necesario añadir más agua o rectificar de sal y pimienta. A la hora de servir se puede acompañar de unas patatas fritas.

¡Todo un disfrute!