01439 El Pez Espada

 EL GLADIADOR DEL MAR

Aparentemente, de las imágenes podemos sospechar que se trata de unas pechugas de pollo, lomo de cerdo o vaya usted a saber. Algún alimento empanado. No hace muchas entradas comenté que, llegado el verano, soy proclive a empanar todo. Me encanta el empanado. Será porque así también me siento últimamente, “empanao”.

Bueno, pues ni es pollo, ni lomo. Se trata de pez espada pasado por huevo y pan rallado. No es un pez que consumamos en casa con frecuencia, pero si lo vemos en la pescadería del supermercado y no está subido de precio, algunas rodajas compramos.

Me resulta muy agradable comerlo, aunque el pescado en cuestión, de sabor ande un poco escaso. Pero esto es lo de menos, ya nos encargamos de darle sabor con algún rico complemento. Dada su poca merma al limpiarlo, su aprovechamiento es prácticamente total. La forma más habitual de consumir este llamativo y colorido pez, es en rodajas circulares, bien a la plancha, a la parrilla o empanado, como es este el caso.

El pez espada es rico en fósforo, potasio y magnesio, y está considerado como pescado azul. Su carne ofrece proteínas de alto valor biológico y apenas cuatro gramos de grasa total. Un porcentaje en grasa menor que el de otros pescados azules como sardinas, salmón, atún rojo o bonito.  

En ocasiones, podemos llegar a confundir al pez espada con el emperador. Morfológicamente son muy distintos. El emperador es más pequeño, tiene forma redondeada y carece del alargado pico del pez espada.

Según la Unión Internacional de la Conservación de la Naturaleza, UICN, el pez espada se encuentra catalogado como “preocupación menor”. Se trata de un animal muy capturado, aunque acabo de leer que, en determinadas zonas, como en el estrecho de Gibraltar, su pesca está prohibida. En nuestras costas se encuentra con facilidad en el Atlántico oriental y en el mar Mediterráneo, donde es especialmente abundante. En ambos casos, las artes de pesca utilizadas son sedales, anzuelos y, en pesca de altura, redes de arrastre.

Aunque los ejemplares superan con frecuencia los dos metros de longitud, pico incluido, existen datos de peces espada que llegaron hasta los cinco metros de longitud. Los ejemplares más grandes carecen de escamas y son capaces de nadar hasta los 100 kilómetros por hora. Bautizado como el “rey de los mares de medio mundo”, es conocido también como “gladiador”, que proviene de su nombre científico “gladius”.

Bueno, pues así es a grandes rasgos el pez espada y que en esta ocasión propongo comerlo empanado. Como anda algo falto de sabor, le ayudamos con una lechuga y una mayonesa con alcaparras o pepinillos. 

 

01429 Los Sonsos en Fritura

 A FALTA DE CHANQUETES

No hace mucho tiempo, vi con Gloria en el mostrador de una pescadería unos peces chiquitines, acompañados de un cartel en el que se podía leer “Sonsos”. De su precio no me acuerdo, pero no me parecieron caros, sino todo lo contrario. A mis pocas entendederas les parecieron los chanquetes de toda la vida, pero si decían que eran sonsos, sonsos serían. Además, no sé ahora, pero por aquellos días, creo recordar, que la captura del chanquete estaba prohibida. El caso es que para nosotros se trataba de un pez totalmente desconocido. Es lo que tiene vivir en el interior.

Así que, como para probar, compramos medio kilo para hacerlos en fritura. Mientras Gloria los enharinaba y cocinaba, yo me dediqué a conocer algo sobre tan pequeño pez. Leí que se trataba de un pez de tamaño muy pequeño, a la vista estaba, y de aspecto delicado. Su nombre científico es prácticamente imposible de retener en la cabeza, “Gymnammodytes cicerellus”, apodado, esto es más fácil, como sonso.

No acostumbran a vivir más de un año y su pequeño cuerpo es casi transparente. El sonso, también conocido como zonzo, bicho o saltón, es una especie predominante en el Atlántico oriental y el Mediterráneo, especialmente en los fondos de arenas gruesas como las de la Costa Brava y El Maresme.

Con este pequeño resumen y con los sonsos ya fritos sobre la mesa, comenzamos a degustarlos. Nos encantaron. Vale que igual son algo más toscos que el chanquete, pero cumplen con su cometido y máxime cuando no somos expertos en la materia. Bueno, tanto nos gustaron, que al día siguiente acudimos de nuevo a la pescadería y en lugar de medio kilo, compramos un kilo. La mitad los hicimos ese mismo día para cenar. El resto, fue congelado y consumido un tiempo después en un aperitivo. Ya nunca más los hemos vuelto a ver por estas tierras. De vez en cuando preguntamos por ellos, pero la respuesta es siempre la misma: “De momento, no traemos”. Y ya que lo sentimos, decimos nosotros. 

01398 El Bonito con Tomate

 PLENO DE EMOCIÓN

Traigo hasta este caleidoscopio vital uno de los platos que en otro tiempo acompañó muchas de mis comidas y que me parecía un lujo. Me remonto a mi época universitaria en Bilbao y a las comidas que hacía indistintamente mi hermano Antonio o su suegra Sara, que como buena “ama” vasca, tenía muy buena mano en la cocina. Es un plato de tradición, con muy pocos ingredientes, pero pleno de sabor. Se trata del bonito con tomate.

Hacía tiempo que no lo probaba. Recientemente tuve la oportunidad de volver a recuperar su gusto y me siguió pareciendo algo delicioso. Un sabor fácilmente reconocible y pleno de emociones.

Como digo, tan solo se necesitan unos buenos tacos de bonito del norte frescos, cebolla, tomate, pimiento verde, unos dientes de ajo, laurel, sal y aceite de oliva. El único cuidado que hay que tener es que el bonito no se reseque y mejor prepararlo de un día para otro. O por lo menos, así lo dictan mis entendederas. Para acompañar este cocinado de auténtico vicio, un buen vino, un buen pan y tira millas. Fue un reencuentro feliz.

Ingredientes para 4 personas y para que sobre si es necesario: 8 rodajas de bonito del norte fresco, 1 cebolla, 1 ½ kilo de tomates maduros o la misma cantidad de tomate triturado en conserva, 1 pimiento verde, 3 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, sal y aceite de oliva.

Elaboración: Poner un poco de aceite de oliva en una sartén, salar el bonito y dorarlo a fuego alto durante un minuto por cada lado. Reservar. Picar muy fino tanto la cebolla como el pimiento. Triturar los tomates. Majar los ajos en un mortero. Pochar la cebolla en un poco de aceite y a fuego bajo. Añadir el pimiento hasta que se reblandezca. Incorporar el ajo y cocinar durante un minuto. Añadir el tomate triturado y la hoja de laurel, y reducir la salsa a fuego bajo. Sazonar. Incorporar las rodajas de bonito y cocinar durante un minuto. Apagar el fuego, tapar el recipiente donde se ha cocinado y dejar que el bonito acabe de cocinarse con el calor. Dejar reposar el guiso para que gane sabor. 

01386 El Salmón Ahumado

CON SALSA DE MOSTAZA Y ENELDO

El salmón es otra de mis debilidades gastronómicas y si es ahumado, estamos hablando ya de un vicio. Mi afición hacia él, nace en el primer día que tuve la oportunidad de probarlo, coincidiendo en unas navidades. Y de esto hace ya muchos, muchos años.

Me gusta de cualquier manera. A palo seco, en tostadas, en ensaladas, como aperitivo, con pasta, como pastel frío, en ensaladilla... ¡Soy un auténtico admirador!

Como este blog apela mucho al recuerdo, quiero traer en esta ocasión una forma de tomar el salmón ahumado que me fascina especialmente. Hacía tiempo que no lo probaba de esta guisa y recientemente me apeteció traer este sabor al presente. Se trata de salmón ahumado con salsa de mostaza y eneldo, que probé por primera vez hace más de 40 años, y también en unas navidades. Fue mi hermano Pepe, que por aquellos años, debido a su trabajo, viajaba con frecuencia a Suecia, quien lo trajo de ese país a casa como algo excepcional. ¡Y ya lo creo que fue excepcional! Aun veo a mi madre relamiéndose del gusto y yo imitándola. Tanto nos entusiasmó, que en años sucesivos se incorporó este plato a nuestras celebraciones familiares.

Como digo, hacía ya algunos años que no lo probaba. Hace poco, desconozco el motivo, será que tengo mucho tiempo para pensar, me vino a la cabeza este sabor y aquellos felices navidades. Así, que no tardé en dar satisfacción a esos recuerdos. Se trata de una salsa muy sencilla de elaborar y particularmente, me fascina. Me la tomaría a cucharadas.

Ingredientes para la salsa: 3 cucharadas de mostaza dulce, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de vinagre balsámico blanco, 100 ml de aceite de oliva virgen extra, 3 cucharadas de eneldo fresco o semiseco y una pizca de sal.

Elaboración: Mezclar bien todos los ingredientes hasta emulsionar. Conservar en el frigorífico.

01328 Ensalada de Pastel de Cabracho

REFRESCANTE Y SABROSO

Si por algo me gustan las ensaladas, además de su sencillez, su capacidad de aglutinar sabores y de su frescura, es por su facultad de improvisación. Yo, que soy muy dado a improvisar, no siempre con buena fortuna, a la hora de plantearme una ensalada, me siento como pez en el agua.

En esta ocasión, he improvisado una ensalada de pastel de cabracho; una de mis muchas debilidades gastronómicas. El pastel no lo hemos preparado en esta ocasión en casa, no es fácil encontrar cabracho por estos lares, sino que lo hemos adquirido en el supermercado donde compramos habitualmente. Hacía tiempo que no lo traían y al verlo de nuevo, nos hemos lanzado a él como posesos. Está bastante conseguido. En este caleidoscopio vital hace tiempo que dejé constancia mi querencia hacia él. Ver entrada 00394. El caso es que, como estrella del plato, he propuesto al citado pastel. Y a partir de aquí, he ido sumando alimentos que he considerado pudieran ser buenos compañeros. Así, que he cocido unos huevos, he limpiado y cortado unas hojas de lechuga, he cortado un pimiento rojo que he encontrado en el frigorífico y he preparado una mayonesa para acompañar en exclusiva al pastel. La lechuga, los huevos cocidos y el pimiento solo los he aliñado con aceite y sal.

El resultado no ha podido ser más refrescante y sabroso. Sobre todo, me ha sorprendido el pimiento. Hacía tiempo que no lo comía en crudo y ha sido todo un placer volverme a reencontrar con él. Era un buen y sabroso ejemplar. 

En síntesis, ha salido una ensalada bien interesante. La suavidad y cremosidad del pastel de cabracho se ha visto bien atendida y sin estridencias con el resto de los alimentos integrantes. Además, su frescura me ha devuelto a la vida. Pues nada, dicho queda.  

01294 Las Anchoas Albardadas

 ANCHOAS REBOZADAS

Recuerdo que en mis días de infancia y juventud, las anchoas albardadas o rebozadas no me hacían mucha gracia. Comer, las comía, pues como ya he dejado de manifiesto, creo que en varias ocasiones, en mi casa materna no se podía decir aquello de "no me gusta".

Así que, un poco a regañadientes, las iba metiendo en el cuerpo. Cada vez que las veía sobre la mesa pensaba, que no decía, "otra vez comida de hospital". Y para qué contar la sensación de hambre que me dejaban después de comerlas. Si era para cenar, bueno, allá que te va. La hora de dormir estaba próxima y en la cama se pasan todos los males. Pero como fueran para comer a mediodía, no pasaban ni sesenta minutos, que ya tenía gazuza.

Eran otros tiempos. Ahora, me encantan. Bueno, me gustan desde que pasó la edad de la tontería. En la actualidad las recibo con deleite. Eso sí, una cosa no ha cambiado desde aquellos años, y es que me sigue dejando sensación de hambre, como todo el pescado en general. Así, que cuando toca comer anchoa albardada, tiene que ser en buena cantidad y a ser posible, acompañadas de una mayonesa y con el pan al lado. Y si buenas están recién hechas, para qué contar, las que sobran de un día para otro. De vicio.

Ingredientes: 1 kilo de anchoa limpia, 2 huevos, harina, sal y aceite de oliva.

Elaboración: Una vez limpias las anchoas, sin cabeza ni espinas, sazonar y pasar de una en una por harina y huevo, y freír en abundante aceite bien caliente. Sacar de la sartén y depositar en una fuente con papel de cocina absorbente. Servir.

01206 El Salpicón de Marisco

Y UNA BUENA VINAGRETA

Aunque los puristas recomiendan consumir esta elaboración en época estival, por su frescura, para mí no tiene fecha en el calendario. Me va bien en cualquiera de las cuatro estaciones del año. El salpicón de marisco, siempre me resulta delicioso.

Recetas al respecto hay hasta hacerte sangre. La que más adelante compartiré, es una receta algo tuneada sobre la primera que cayó en mi poder, en mis inicios en la cocina. De esto, hace ya algunas décadas. No obstante, también es cierto, que no tiro ya de receta, y que, de un salpicón a otro, se parece lo que una berenjena a un pepino. Todo depende de los ingredientes que, en el momento de dar forma al capricho, tenga por el frigorífico o en el congelador. En mi caso, comer salpicón, habitualmente es fruto de un antojo. Lo que no cambia nunca es la vinagreta, parte fundamental, junto al buen producto, para obtener un delicioso salpicón de marisco.

En sus inicios, el salpicón es un plato de origen humilde. Se trata de un “guiso de carne, pescado o marisco desmenuzado, con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla” o de un “plato de pescado o marisco cortado en trozos, adobados con vinagreta y otros ingredientes que se consume en frío”. Así pues, se trataba de un plato típico de las familias españolas de finales del siglo XVIII, si bien existen datos que indican que ya se elaboraba en el siglo XVI, pero con carne. En muchos países de Latinoamérica, el salpicón aún hace referencia a la mezcla de diferentes carnes picadas.

Como ya he comentado con anterioridad, el salpicón de marisco se me antoja en cualquier época del año. Me parece un plato muy, muy sabroso, sencillo de elaborar y lo más importante, su delicioso y potente sabor a mar, que tanto me gusta.

Cuando cocino un salpicón de marisco, tiene que incluir como mínimo, gambas cocidas, mejillones y pulpo cocido. A partir de aquí, el mar es muy grande y el bolsillo muy pequeño.

Ingredientes para 4 personas: 200 gramos de pulpo cocido, 12 gambas o langostinos cocidos, 200 gramos en limpio de mejillones al vapor o 2 latas de mejillones al natural, 150 gramos de gulas y 8 palitos de cangrejo. Para la vinagreta: 75 gramos de pimiento verde, 75 gramos de pimiento rojo, 75 gramos de pimiento amarillo, 1 cebolla morada, 2 o 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez, sal y pimienta.

Elaboración: Picar los pimientos y la cebolla. Reservar. Pelar las gambas o langostinos cocidos y cortar en trozos pequeños. Reservar. Cortar también en trozos pequeños los palitos de cangrejo y el pulpo cocido. Cocer los mejillones al vapor. Una vez cocidos, desprender la carne de las conchas. Reservar. Mezclar todos los ingredientes en un bol, junto con las gulas,  y aliñar con aceite, vinagre, sal y pimienta. Dejar en el frigorífico al menos durante doce horas y servir. 

En esta última ocasión que lo preparé, añadí también unas hojas de lechuga de roble y unos canónigos. 

 

01199 Las Anchoas con Pimientos Asados

YA HUELE A OTOÑO

Cuando como este plato, no sé quien acompaña a quien, si las anchoas a los pimientos asados o son los pimientos quienes acompañan a los deliciosos peces. Sea como fuere, la combinación me resulta riquísima.

Es tiempo de, muy a mi pesar, ir desmontando el huerto de verano. Comencé hace unos días por las tomateras. No ha habido buena cosecha. Alguno se ha cogido, pero nada que ver con otros años. Además, y para variar, la araña roja se hizo dueña del pequeño vergel, y ya fue el acabose. Le siguieron los calabacines y ahora les toca a las pimenteras. Espectacular este año. Ha habido pimientos para consumir hasta la saciedad y también para compartir. Algunos quedan en las matas, pero con los primeros fríos dirán también adiós. 

En este sentido, llevamos más de una semana comiendo pimientos morrones asados. Lejos de lo que pueda parecer, a mí no me cansa. Me encantan. Los hemos tomado solos con ajo y aceite, en ensaladas, con huevos fritos, en tostadas, acompañando a carnes y como no podía ser de otra manera, también con pescado; en concreto, con anchoas enharinadas y fritas. Me parece un bocado ligero, sugerente y delicioso. Es de los que vas comiendo y comiendo sin enterarte, y cuando te has querido dar cuenta, llevas metidos, entre pecho y espalda, a tenor de las raspas contadas, una docena de ejemplares. De vicio.

Después de todo, todavía quedan pimientos asados. Veremos en lo sucesivo con quien comparten plato. Seguro que se llevarán fenomenal.

01179 Los Boquerones en Vinagre

 CASEROS

Ya tardaban en aparecer por aquí. Con lo que me gustan y lo que se han hecho de rogar. La de kilos que habremos elaborado en casa e igual llevábamos más de dos años sin cocinarlos, en contraposición a un tiempo, largo tiempo, que no faltaba en el frigorífico una buena bandeja de boquerones en vinagre. En casa nos gustan a los cuatro y siempre ha sido aplaudida su presencia.

Mi gusto y afición por el boquerón en vinagre de elaboración casera, curiosamente no se localiza en casa de mi madre. No recuerdo que ella los preparara de esta guisa, y si lo hizo, me pasó por completo desapercibido. Y ya se me hace raro. Como digo, mi apego al boquerón avinagrado me lleva a casa de mis suegros. Los había probado con anterioridad, pero siempre de comercial manufactura o en algún bar que tenían a bien ofrecerlos. 

En casa de mis suegros eran un clásico. Cuando íbamos a su casa a comer o de fin de semana, raro era que mi suegra no hubiese preparado una bandeja de los siempre apetecibles boquerones en vinagre. Los comía sobre una rebanada de pan y acompañados con una cerveza bien fría. Me parecía una cosa excepcional. 

Debimos contagiarnos de esos boquerones, porque luego en casa, como ya he mencionado, durante muchos años y sobre todo, de cara a los fines de semana, formaron parte de nuestros menús. No sé cuando perdimos esta costumbre. El caso es que hemos estado bastantes años sin prepararlos así, hasta que han vuelto, con la esperanza y la confianza de que sea para quedarse.

Ingredientes: 1 kilo de boquerones, 100 ml de vinagre, 6 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil.

Elaboración: Limpiar los boquerones, quitando cabeza, espina y tripas. Si se desea, se puede quitar hasta la cola y dejar así libres los lomos del pescado. Lavar uno a uno los boquerones en agua bajo el grifo y secar con un paño. Colocar los boquerones limpios en una fuente un poco honda y cubrirlos con vinagre. Si se quiere suavizar la maceración, se pueden cubrir con una mezcla consistente en un tercio de agua y dos tercios de vinagre. Dejar macerar en el frigorífico durante una hora, si optamos solo por el vinagre, o durante tres horas, si utilizamos agua y vinagre para la maceración. 

Si se quieren evitar riesgos de anisakis, es aconsejable, una vez marinados, escurrir los boquerones, colocarlos en un recipiente, cubrirlos con una capa de aceite de oliva y congelarlos durante unas 48 horas. Una vez descongelados, estarán ya listos para aliñar y servir. Para ello, retirar el aceite y colocar los boquerones en una fuente. Cortar a láminas los ajos y picar el perejil. Mezclar con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dos o tres cucharadas de vinagre y sal al gusto. Remover y disponer la vinagreta sobre los boquerones. Servir. 

01165 El Bonito Encebollado

PLENO DE SABOR

Recojo en este caleidoscopio vital otra receta de la cocina tradicional y que otrora, cuando salía a la mesa, indicaba que era un día especial.

Se trata de un plato de los de pleno sabor, moderado en ingredientes, ligero y siempre apetecible. Se puede consumir tanto en frío como en caliente, y aunque de aspecto aparente, su cocinado es de lo más sencillo. Sólo hay que estar pendiente de que el bonito no se nos pase de cocción. 

Me encantan los encebollados. La huerta me está deparando magníficos ejemplares de cebollas, así que hay que aprovechar la ocasión. No será este, el de bonito, el único encebollado que pase durante estos días por esta amalgama de vivencias y sensaciones. Vamos con esta joyita de nuestra gastronomía tradicional, en su más simple esencia.

Ingredientes: 1 kilógramo de bonito fresco, 6 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 125 ml de agua, sal y pimienta.

Elaboración: Lavar y limpiar de piel y espinas las rodajas de bonito. Trocear en cuatro partes cada rodaja y reservar. Laminar las cebollas y los dientes de ajo. Cubrir la base de una cazuela con aceite y pochar la cebolla con los ajos a fuego suave. Transcurridos unos 15 minutos de cocinado, añadir el laurel y el pimentón. Mezclar y añadir el vino blanco. Dejar evaporar durante unos cinco minutos. Añadir el agua y cocinar durante cinco minutos más. Incorporar el bonito, salpimentar y cocinar durante unos siete u ocho minutos. Servir.

01143 El Tartar de Atún

SI ME LO LLEGAN A DECIR HACE UNOS AÑOS

Revisando mis archivos fotográficos en busca de imágenes para mantener viva esta aventura de las diez mil cosas que me gustan, me he topado con un tartar de atún rojo que nos ofrecieron a Gloria y a mí, nuestros entrañables amigos José Luis y Julia, en la última cena que mantuvimos en su casa. Estoy pensando que su amistad y las largas veladas en torno a una mesa en su domicilio, algún día formarán parte de este caleidoscopio vital, por lo tanto que me gustan.

Cuando he visto las imágenes del delicioso tartar, elaborado por José Luis, lo primero que he pensado ha sido: “Si hace unos años me dicen que acabaría por gustarme el pescado crudo, no hubiese dado crédito”. Yo que soy de los de “un poco más que al punto”.

La primera vez que lo probé, no hará muchos años, fue en Huelva. A mis sobrinos, casi hermanos por edad y por relación personal, les encanta. En una ocasión, lo pidieron para picar, como aperitivo. Me invitaron a probar y rechacé la invitación, aduciendo que no me gustaba el pescado crudo. Recuerdo que hicieron una buena defensa de esta exquisitez y tal fue la insistencia, que finalmente lo probé. Tengo que confesar que me lo llevé a la boca con muchos reparos. E igual que digo una cosa, digo la otra; me encantó. Tanto es así, que, desde aquel día, siempre que tengo oportunidad, pido tartar de atún o lo hacemos en casa.

Lo cierto es que el tartar de atún rojo es un plato muy vistoso y muy potente de sabor, gracias al cítrico, especias y salsas con las que se condimenta, como cualquier otro tartar, ya sea de carne o pescado crudo, picados muy finos. A pesar de su apariencia, se trata de un plato muy sencillo de elaborar. Se puede presentar sobre tostadas de pan, en cucharitas o en forma de timbal.

La mayoría de los platos presentan numerosas versiones y el tartar de atún rojo no es una excepción. La receta que a continuación detallo la saqué de un libro de cocina asiática, de cuando adquiría libros de cocina, y me parece lo más cercano a cuantos he llegado a probar. Es la que ponemos en casa en práctica cuando se tercia.  El que nos brindaron mis queridos José Luis y Julia lleva tomate en la base y ya no sé que más. Inmersos en el fragor de la dialéctica, como es habitual cuando nos reunimos, se me olvidó aquel día preguntarle cómo lo había elaborado. Solo sé que estaba realmente fresco y delicioso. Me gustó.

Ingredientes para 4 personas: 300 gramos de atún rojo fresco (para prevenir problemas con el anisakis, es aconsejable congelar el atún durante 24-48 horas. Una vez congelado, tendremos que descongelar dentro del frigorífico para luego poder elaborar el tartar), 2 aguacates ni muy verdes ni muy maduros, ½ cebolla, ½ lima o en su defecto limón, 3 cucharadas soperas de salsa de soja, 1 cucharada sopera de aceite de sésamo, aceite de oliva virgen extra y sal. (Si te gusta el picante, se puede incluir una cucharilla de postre de wasabi y otra de jengibre rallado)

Elaboración: Picar la cebolla muy fina. Reservar. Cortar en pequeños dados el atún. Reservar. Mezclar en un bol la salsa de soja, el aceite de sésamo y un poco de sal. Es el momento también, si se desea, de incorporar el wasabi y el jengibre. Incorporar a la mezcla el atún y la cebolla. Remover bien y dejar reposar durante una media hora. Cortar el aguacate en dados también muy pequeños, ponerlos en otro bol y rociar por encima el zumo de lima, un poco de sal y una cucharada de aceite de oliva. Remover bien.

Para emplatar: En un molde de emplatado, colocar en primer lugar una capa de aguacate y aplasta con una cuchara ligeramente. A continuación, disponer el atún y aplastar también ligeramente. Repetir la operación hasta cubrir todo el molde, o poner la mitad de aguacate y la otra mitad de atún. 

Dejar en el frigorífico por lo menos durante un par de horas. Desmoldar y servir. Acompañar de pan tostado. El tartar de atún rojo se puede elaborar de un día para otro.

 

01140 El Atún a la Plancha

 CON AJO Y PEREJIL

El atún me gusta de cualquier manera. Me satisface en crudo, guisado, en tapa, como plato, en conserva… Todo me está bien. Pero hay una forma de cocinarlo cuyo resultado me entusiasma y que no es otra que a la plancha con ajo y perejil. Suma sencillez para un pleno e intenso sabor.

Para cocinarlo de esta guisa es necesario que sea una buena pieza de atún fresco. Con esta premisa, sólo restará que la sartén esté bien caliente, un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra y tener mucho cuidado en no pasarnos de cocción, pues podría quedar seco y fastidiar el invento.

Me estoy acordando ahora, que uno de mis muchos pequeños placeres en mis otrora días de vacaciones en Huelva, era, precisamente, ir al mercado onubense del Carmen y comprar atún. Según la parte del pez seleccionada, unos trozos iban para guisos, otros para albóndigas y las piezas más “nobles”, directamente a la plancha. ¡Qué manera de disfrutar!

El atún a la plancha no tiene ningún misterio, pero sí alguna que otra consideración para sacarle el máximo sabor. Consideraciones que he ido aprendiendo, bien del boca-oído, o de profesionales de la restauración.

Así, por ejemplo, es conveniente secar las piezas de atún con un papel de cocina para que a la hora de cocinarlo no suelte excesiva agua. Como he comentado con anterioridad, la plancha o sartén donde se vaya a cocinar, tiene que estar bien caliente. Una vez que hayamos puesto las piezas de atún en la sartén, se deben presionar ligeramente con una espátula o tenedor para que se marquen mejor. Fundamental, controlar el punto de cocción; no más de tres minutos por cada cara. Incluso, según sea el grosor del lomo, será más que suficiente un par de minutos.

Para completar esta obra del sabor, realizaremos una buena y abundante picada de ajo y perejil, que rociaremos con aceite hasta cubrir la picada, salpimentaremos al gusto y dejaremos que repose durante unos quince minutos. Si se desea, se puede añadir el jugo de medio limón. A la hora de servir, dispondremos sobre el atún este aliño. 

01103 Las Raspas

DE BOQUERÓN Y FRITAS

Las probé por primera vez, no hace muchos años, siendo jurado en un concurso de tapas en la localidad altoaragonesa de Barbastro. La tapa consistía en una anchoa en salazón, acompañada de su espina enharinada y frita. Me llamó la atención, por lo que suponía de novedad para mí, además de que me pareció un bocado bien interesante. Recuerdo que el propietario del establecimiento hostelero que ofrecía esta tapa, me comunicó que, en muchos bares de Cataluña acostumbraban a servir la anchoa en salmuera de esta guisa. Y con esa copla me quedé. Con el paso de los años, he podido leer, que no catar, que, en afamados restaurantes, caso del laureado Celler Can Roca, sirven espinas fritas como aperitivo.

En casa, este no es un aperitivo habitual, pero de vez en cuando, nos ponemos manos a la obra para deleitarnos con las raspas de boquerón fritas. No obstante, tengo que decir al respecto, que me parecen más ricas si las espinas son de anchoas en salmuera.

Las que en esta ocasión traigo a colación, fueron aprovechadas tras el cocinado de unos boquerones rellenos con pimientos del piquillo y a los que previamente les fue quitada la espina central. Su elaboración es muy, muy sencilla, y aunque se trate de una simple espina huérfana de carne, el resultado es sorprendente. Acabas comiéndolas como si fuesen pipas.

Es tan sencillo como lavar las raspas, secarlas con papel de cocina, enharinarlas y freírlas en aceite bien caliente hasta que queden doradas y crujientes. Una vez fritas las ponemos sobre papel de cocina para que absorba el aceite sobrante, sazonamos y servimos con una cerveza bien fresquita. No está nada mal este invento, aunque se trate de espinas. 

 

01099 El Bacalao con Pimientos Asados

Y SIN PRISAS

En algún momento de este caleidoscopio vital ya he comentado mi afición al bacalao y a los pimientos rojos asados. Así que, en esta ocasión, los uniré para darme un homenaje. Conviene, y hasta se hace necesario, darse un homenaje, merecido o no, de vez en cuando.

Su unión en el plato me parece perfecta. El bacalao es un pescado que admite como guarnición todo tipo de vegetales. Y por su parte, los pimientos rojos asados se llevan bien con los peces.

La receta es muy sencilla. Eso sí, no hay que tener prisa, ni marcase tiempos. Sólo, disfrutar de los aromas que se desprende de su cocinado, como antesala a la pequeña felicidad que está por llegar.

Como he comentado, la premura no tiene que estar presente en este cocinado. Así que, el apremio lo he sacado a la terraza para que se airee, el reloj de muñeca me lo he quitado y el teléfono móvil lo he dejado en el dormitorio.

En resumen, se trata de asar pimientos rojos morrones y cebollas, y el bacalao cocinarlo en versión confitado. Vamos a ello.

Ingredientes para 4 personas: 8 lomos de bacalao desalado, 8 pimientos rojos morrones asados, 3 cebollas asadas, 2 dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Comenzamos por asar los pimientos y las cebollas. Una vez asados los dos ingredientes, dejamos enfriar y pelamos los pimientos. Cortamos los pimientos en tiras y la cebolla en juliana. En una sartén con un poco de aceite, y con el fuego a media temperatura, freímos los ajos cortados en láminas. Cuando comiencen a dorarse, incorporamos los pimientos y las cebollas. Sazonamos y rehogamos durante unos cinco minutos. Incorporamos el pimentón y seguimos rehogando un minuto más para que quede todo bien ligado. Retiramos del fuego y reservamos.

En una olla plana, vertemos aceite de oliva virgen y calentamos a media potencia hasta conseguir 80 grados centígrados. Alcanzada esta temperatura, incorporamos los lomos de bacalao desalados y con la piel hacia abajo, de manera que queden las piezas sumergidas por completo en el aceite. Cocinamos lentamente durante unos 20 minutos hasta conseguir la textura óptima. Escurrimos las piezas y emplatamos, acompañando al bacalao con el guiso de pimientos y cebollas asadas que habíamos reservado. 

 

01090 La Merluza en Salsa Verde

 PURA TRADICIÓN

Hubo un tiempo en el que la merluza no me hacía mucha gracia. Si había que comerla, se comía. Pero sin excesivo entusiasmo. No así a mi madre, a quien le encantaba.

Habitualmente la preparaba a la romana o simplemente a la plancha, acompañada con unas hojas de lechuga. En contraposición a su querencia por este pescado estaba mi desagrado hacia él. Me quedaba siempre con hambre, además de recordarme a la comida de hospital. Dicho lo cual, y por deferencia a los gustos de mi madre, me la comía, como no podía ser de otra manera, sin rechistar.

Otra cosa era cuando mi madre se remangaba en la cocina, acostumbraba a ser los domingos o días festivos, y cocinaba una de sus especialidades: merluza en salsa verde con espárragos y huevo duro. Aquí sí que me unía a su afición por la merluza. Me parecía, y me sigue pareciendo, un guiso tradicional de los de diez. Un guiso sencillo, con pocos y básicos ingredientes, y cuyo resultado es espectacular. No en vano, se trata de una de las recetas más tradicionales y clásicas de la gastronomía española, más concretamente de la cocina vasca.

En su factura más básica, la merluza en salsa verde solo lleva, además del pescado, un sofrito de cebolla y ajo, caldo de pescado, vino blanco y perejil. Según la receta que conservo de mi madre, y que comparto a continuación, lleva el añadido de espárragos blancos y huevo duro.

Ingredientes para 4 personas: 8 rodajas de merluza, 4 huevos, 1 vaso de caldo de pescado, 1 vaso de vino blanco, 1 lata de yemas de espárragos blancos, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, perejil, aceite, sal y harina.

Elaboración: Comenzar por elaborar la salsa verde. Para ello, pelaremos y picaremos los dientes de ajos y los rehogaremos en una cazuela con aceite de oliva, sin que lleguen a dorarse. A continuación, añadiremos la cebolla bien picada y sofreiremos a fuego muy suave hasta quede pochada. Incorporar una cucharada de harina y remover durante un par de minutos. Añadir el vaso de vino blanco y el de caldo de pescado y dejar cocer durante unos diez minutos. Remover para evitar que se formen grumos. Picar abundante perejil y añadir a la salsa junto a las rodajas de merluza, previamente salpimentadas. Tapar la cazuela y dejar cocer a fuego medio durante cinco o seis minutos. Retirar del fuego. Cortar los huevos duros por la mitad, escurrir las yemas de espárragos, y colocar sobre el guiso. Servir.

 

01086 El Bacalao al Ajillo

 DE LOCURA

Traigo de nuevo hasta este caleidoscopio vital una de mis debilidades: el bacalao. En esta ocasión, se trata de un cocinado, rápido, sencillo y obviamente, sabroso. Me refiero al bacalao al ajillo.

Da la coincidencia de que se unen dos alimentos que me apasionan. Del bacalao poco puedo decir más, que no haya dicho ya en entradas precedentes. Y en cuanto al ajillo, me parece un aliño muy interesante, amén de las múltiples cualidades beneficiosas que contiene el ajo, que aúna un aporte de nutrientes que le otorgan muchas propiedades medicinales. Tanto es así, que se aconseja incluir en la dieta de 1 a 4 dientes al día para prevenir y aliviar determinados problemas de salud.

El éxito de este sencillo plato radica en la calidad del bacalao y en el confitado de los ajos. Es preferible que el bacalao sea fresco y en lomos. Servir caliente y a disfrutar de cada uno de sus sabrosos bocados.

Ingredientes: 4 generosos lomos de bacalao frescos o desalados, media docena de dientes de ajo, un par de cayenas (opcional, si te gusta un punto de picante en los platos), unas gotas de vinagre suave, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: En una cazuela con un generoso fondo de aceite de oliva, incorporar el ajo, limpio y laminado, y los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. A fuego medio bajo, dejar que se cocine el bacalao por espacio de dos o tres minutos para que se vaya confitando lentamente. Transcurrido este tiempo, dar la vuelta a los lomos y dejar cocinar un minuto más, siempre a fuego medio bajo. Cuando los ajos presenten un aspecto dorado, añadir unas gotas de vinagre suave. Con el fuego apagado, mover la cazuela en vaivén durante un minuto. Si se quiere dar un toque picante al plato, añadir un par de cayenas junto a las láminas de ajo.

01072 Los Viveros de Pescados y Mariscos

 JOYERÍAS DE LA GASTRONOMÍA

No me gusta ir de compras, ni de tiendas, ni ver escaparates, a no ser que alguno me llame mucho la atención. Sí, en cambio, me complace visitar los mercados de abastos de las localidades que visito, así como los viveros de pescados y mariscos que salen a mi paso. Me parecen lugares que tienen un encanto especial y una forma más de entretener los sentidos.

Por lo que respecta a los viveros, de los mercados municipales ya esgrimí mis sensaciones hace algunos cientos de entradas, los disfruto desde que pongo el pie en ellos, hasta que los abandono con el regusto del último olor. Me parecen lugares fascinantes tanto por la estudiada presentación de los productos, como por su generoso colorido, más allá del atractivo género expuesto y preparado para su venta.

Mi visita a los viveros es de mero "voyer". Disfruto solo con mirar. Este es mi conformar. Si mi memoria no me falla, creo que no habrán sido más de tres ocasiones las que he salido con alguna bolsa en mis manos de estas joyerías de la gastronomía. También es cierto que no tengo viveros a mano y que aprovecho estas visitas de deleite cuando he viajado.

No hay mucho más en este gusto, salvo algún recuerdo íntimo con alguien muy cercano y querido para mí, con quien compartí y aprendí de las peculiaridades de este tipo de establecimientos y cuyas últimas fotografías que hicimos juntos en un vivero recupero ahora para este caleidoscopio vital.

01031 La Sopa de Pescado con Arroz

 SI MI MADRE ME VIERA AHORA

No la podía ni ver. Me daban auténticas arcadas cada vez que mi madre la sacaba a la mesa. Era superior a mis fuerzas. Creo que se me hacía hasta bola. ¡Qué mal lo pasaba! Pero dicho todo esto, y bajo la máxima, "en esta casa está prohibido decir, no me gusta", al final, no sé cómo, y después de llevarme a la boca no sé cuántas decenas de cucharadas, acababa por finiquitar el plato. Lo recuerdo ahora y no me lo creo.

Lo curioso del caso es que la sopa de pescado me encantaba, pero en cuanto aparecían los granos de arroz, se iba todo al traste. De hecho, en aquellas interminables ingestas, lo primero que acababa era el caldo con algún grano de arroz que se colaba en la cuchara, dejándome para el final solamente el arroz. Ahora pienso que era una mala estrategia. Y lo gracioso del caso es que no entiendo cómo gustándome la sopa de pescado y el arroz, por separado, juntos era una auténtica odisea para mí. Supongo que se trataba de una de tantas manías y tozudeces en las que nos enrocamos sin tener muy claro el por qué.

En algún momento, desconozco cuándo, debí aparcar esta manía, y de ser un plato denostado, pasaría a ser un delicioso manjar. Uno de tantos. En esta ocasión no voy a compartir la receta de mi madre de sopa de pescado con arroz. No tengo la menor idea de cómo la hacía. Al no agradarme por aquellos entonces, nunca me interesé por ella. La que hasta aquí traigo la saqué de uno de los múltiples recetarios de mis padres, que guardo como auténticos tesoros,  y que de vez en cuando me gusta ojear por mero deleite.

Ingredientes para 6 personas: 250 gramos de merluza, 250 gramos de rape, 250 gramos de almejas, 250 gramos de mejillones, 100 gramos de gambas peladas, 100 gramos de arroz, 1 tomate maduro, 1 pimiento verde, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, perejil, sal, pimienta, aceite de oliva virgen, una cucharada de pimentón dulce, azafrán y un litro y medio de agua.

Elaboración: En una olla, que será la principal, y con un poco de aceite y al gusto de sal, pochamos una cebolla cortada en juliana. Cuando esté lista, añadimos un litro y medio de agua, una  hoja de laurel y llevamos a ebullición. Abrimos al vapor mejillones y almejas, por separado, y con dos dedos de agua. Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite virgen de oliva, sofreímos un pimiento verde y un tomate cortados a tacos, y 2 dientes de ajos cortados a láminas. Cuando esté listo, añadimos los caldos de mejillones y almejas, el pimentón dulce y el azafrán. Removemos e incorporamos a la olla de agua hirviendo. Cortamos tanto el rape como la merluza en trozos medianos, retirando las espinas, e incorporamos al caldo al mismo tiempo que el arroz. Dejamos cocer a fuego lento durante unos 

veinte minutos. Transcurrido este tiempo, incorporamos las gambas peladas, los mejillones y las almejas, y dejamos cocer otros 5 minutos más. Remover, rectificar de sal y servir.

Acabo de repasar lo escrito, siempre encuentro alguna falta y alguna otra que se me escapa, y he pensado qué diría mi madre ahora, si me viera traer a las diez mil cosas que me gustan la sopa de pescado con arroz, y que tan malos tragos nos hizo pasar. Puestos a imaginar, creo que se sonreiría, se me quedaría mirando con alguna de sus muecas que todo lo decían o pronunciaría con énfasis un sencillo ¡mira que eres tozudo! Yo le diría, le digo, qué razón tienes, y cuántos berrinches y soponcios innecesarios nos podíamos haber evitado, además de pedirle su perdón.

01025 Bacalao con Alioli Gratinado

CON SABOR A FIESTA

Regreso de nuevo a los sabores de infancia y juventud, o lo que es lo mismo, retorno a complacerme con los "Sabores de mi madre". En esta ocasión se trata de un sencillo bacalao con alioli gratinado y salsa de tomate. Un plato que desde la humildad, y cuando se terciaba, se vestía de fiesta. Me explicaré.

En realidad, mi madre cocinaba este plato con unas colas de merluza congeladas. Hechas de esta guisa, su ingesta, era más llevadera. ¡Qué digo! Era deliciosamente llevadera. Cuando la economía doméstica lo permitía y se avecinaba algún encuentro familiar en casa, mi madre cambiaba la insípida merluza por unos buenos lomos de bacalao. Se trataba de un plato muy ovacionado que gustaba a todos, hasta el punto, que ahora, después de muchas décadas transcurridas, sus hijos seguimos imitando en nuestros respectivos hogares, con el recuerdo y la admiración puestos en ella. A mí, particularmente, me parece un plato de "tronío", sabroso y bien armonizado, al margen de los gratos recuerdos que me traslada su presencia.

Ingredientes para 4 personas: 4 lomos de bacalao desalado, alioli y una buena salsa de tomate.

Elaboración: Comenzaremos por cocinar una buena salsa de tomate con cebolla y ajos. Así, en una cazuela a fuego medio y con un chorrito de aceite de oliva, rehogamos una cebolla y dos dientes de ajo bien picados. Cuando ajos y cebollas estén rehogados, añadimos un kilo de tomates de pera o similar y cocinamos a fuego medio durante unos veinte minutos. Sazonamos y añadimos un poco de azúcar con el fin de suavizar la acidez del tomate. Trituramos la salsa, colamos y reservamos. 

Por otro lado, preparamos una mayonesa alioli más bien espesa. Yo acostumbro a elaborarla con la mitad de aceite de oliva y la otra mitad con aceite de girasol, un huevo y dos o tres dientes de ajo. Me gusta el alioli fuerte. Reservamos.

Cubrimos una fuente de horno con la salsa de tomate y colocamos sobre él los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Sazonamos al gusto. Introducimos la fuente en el horno precalentado a 200 grados centígrados por espacio de 15 minutos. Sacamos la fuente del horno y cubrimos cada lomo de bacalao con un par de generosas cucharadas de alioli. Volvemos a introducir la bandeja en el horno por espacio de 10 minutos y a ser posible con la función grill. Servir caliente.

Rápido, sencillo y espectacularmente bueno.