01280 El Cochinillo Asado

 PEQUEÑA HISTORIA DE UNA NOCHEVIEJA

El cochinillo asado, uno de los asados más tradicionales y famosos de Castilla, me encanta, siempre y cuando esté bien hecho. Me explicaré. Puede haber cocinados que, sin llegar a ser de sobresaliente, se pueden comer. Pero como un cochinillo asado no esté en su punto, apaga y vámonos. De hecho, se puede quedar en el plato, tal y como lo han sacado. Yo, que muy mal, muy mal tiene que darse la cosa para que le de la espalda a algo, he llegado a devolver a la cocina una ración de cochinillo porque no había por dónde cogerlo. Reseco y con un sabor muy poco agraciado. Así lo recuerdo.

Otra cosa es cuando está bien asado y pleno de sabor, crujiente por fuera y jugoso por dentro, como por ejemplo el que una vez llegué a comer en el popular Restaurante Mesón Cándido de Segovia, coincidiendo con una convención de la emisora en la que trabajaba. Lo recuerdo como algo excepcional. El cochinillo, me refiero, no la convención. No como aquel, pero con posterioridad, he llegado a degustar asados bastantes aceptables.

Aunque la del cochinillo al horno es una receta muy sencilla, agua y sal, requiere un conocimiento de experto y haber horneado muchos “cerditos”, con trucos incluidos. Así, que nunca me ha dado por cocinar uno, ni siquiera para probar. Sí en cambio, en este caleidoscopio vital de vivencias, cada vez que veo cochinillo asado, me viene a la memoria una, con el tiempo divertida anécdota, pero que en su momento, casi se convierte en catástrofe.

Sucedió hace unos quince años en un lugar que, por respeto y porque no me gusta hacer daño conscientemente, no señalaré. El caso es que, en nuestras reuniones familiares de fin de año, volvimos a repetir en esa casa de turismo rural en la que tan bien habíamos estado el año anterior. Antes de la despedida, le trasladamos al propietario nuestra intención de repetir al año siguiente. En el mes de septiembre, volvimos a contactar con él e ingresamos en su cuenta el anticipo que nos pidió. Todo perfecto.

Así, quedamos en vernos el 30 de diciembre. Fui el primero en llegar, pues era el que más cerca estaba del lugar elegido para pasar la Nochevieja y recibir al Año Nuevo. Me dirigí con Gloria a la casa para decir que había llegado la primera expedición y cuando nos vio el propietario se quedó blanco, de piedra. No sabía dónde meterse. Por resumir, la había alquilado sin contar con nosotros. Trágico momento.

Conforme iba llegando el resto de la familia, era informada de la “gran putada”. Mientras el dueño seguía sin reaccionar, por supuesto los segundos “inquilinos” nos dijeron que era nuestro problema y ni tan siquiera nos abrieron la puerta para solidarizarse. Yo intenté, a base de llamadas telefónicas, buscar un lugar donde se nos pudiera acoger a más de veinte personas, con niños pequeños incluidos. No hubo forma. Normal, tratándose de un 30 de diciembre y a las diez de la noche. También por resumir. Esa noche acabamos durmiendo, a las dos de la madrugada, como pudimos y con un frío horroroso, en la enorme casa de la abuela del propietario. Los siete niños sobre unos colchones y con todo lo que encontramos de abrigo, y los mayores, en camas y vestidos. Esa noche se había salvado, ¿pero y las dos siguientes?

Recuerdo que a las seis de la mañana no pude más y me levanté. Salí a fumar a la calle un cigarrillo y pensar en qué se podía hacer. No se me ocurría nada. ¿Volver cada uno a su casa? ¿Irnos a un hotel, si lo encontrábamos, y que lo pagara el lumbreras? Sobre las ocho de la mañana vino el propietario de la casa rural para comunicarnos que nos realojaría en dos apartamentos, a estrenar, propiedad, según nos dijo de un amigo.

Y allí que nos fuimos. La verdad, todo hay que decirlo, que los apartamentos estaban bien equipados y eran grandes. A la una de la tarde, el dueño de la casa de turismo rural se presentó con una bandeja de horno y sobre ella, un cochinillo asado para que lo pudiéramos cenar esa noche. Tal como lo dejó en una de las cocinas, así se quedó hasta el día 2, día de nuestro regreso a casa. Ni probarlo. La rabia y el enfado superaban a la tentación de saber cómo estaba. Solo sé que, cada vez que pasaba por esa cocina, no veía más que una cabeza de cochinillo que me miraba y que me daba mucha lástima.

También tengo que decir que, a pesar de todo, fue una Nochevieja inolvidable. Ya lo creo que fue inolvidable.

 

 

01247 El Tartar de Fuet

¡QUÉ OCURRENCIA MÁS RICA!

 No sé quién fue el “ideólogo” de esta receta, pero le aplaudo con las orejas. ¡Qué cosa más buena!

Ya he comentado en alguna ocasión, que son mis hijas quienes me tienen al corriente de las actuales tendencias y novedades de todo tipo: gastronómicas, musicales, culturales, cinematográficas, etc… En este caso, el tartar de fuet lo conocí recientemente gracias a mi hija Loreto. No hace muchas fechas lo hizo en casa y me fascinó su resultado. Mientras lo elaboraba, comentó que se trataba de una receta que se “había hecho viral”. Yo pensé para mis adentros, que mientras estuviera rica sería suficiente. No todo lo “viral” en estos días es de mi complacencia. Y allí que estuvo un ratito largo, ocupada en la cocina con su tartar de fuet y, que si dábamos su aprobación, sería la tapa que elaboraría para nuestra multitudinaria cena familiar de Nochevieja.

Cuando el tartar de fuet salió a la mesa, me impresionó a simple vista. Tenía un aspecto fantástico y pintaba maneras. Tenía que estar delicioso, sí o también, a tenor de los ingredientes que Loreto iba anunciando conforme me iba preparando la primera tostada. Comentó que había una gran variedad de recetas al respecto y que se diferenciaban unas de otras en pequeños detalles a modo de ingredientes.

Me encantó por su sabor, originalidad y presencia. Por supuesto, contó con nuestro visto bueno para que fuese su tapa de Nochevieja. ¡Todo un acierto!

A continuación, comparto la receta utilizada por Loreto para el tartar de fuet.

Ingredientes para un fuet: 1 fuet, ½ tomate maduro, ½ cebolla, 1 cucharada de alcaparras, 1 cucharada de mostaza antigua, 1 pepinillo agridulce picado, 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra y pimienta molida.

Elaboración: Quitar la piel al fuet. Picar el fuet en trocitos lo más pequeños posibles. Picar también muy finos, el tomate, la cebolla, las alcaparras y el pepinillo. Colocar todos los ingredientes bien picados en un bol y aliñar con la mostaza, el aceite y la pimienta molida. Mezclar bien y emplatar como si se tratara de un steak tartar. Acompañar con unas tostadas. 

01246 Las Potas de Calamar en Salsa

 ECONÓMICO Y DELICIOSO

Días de manta, sofá, libro… y en la mesa, un buen plato, reponedor, de cuchara. Es lo que más me apetece. El frío y yo, no nos llevamos bien. En esta ocasión, protagonista del guiso va a ser la pota de calamar, en versión salsa. Un plato que, además de sabroso, resulta muy económico.

La pota es un molusco muy parecido al calamar y tiene exactamente el mismo valor nutricional: es decir, bajo en grasas y alto contenido en proteínas, hierro y vitaminas. La diferencia entre una y otro estriba en el sabor y la textura. Así, la pota tiene un sabor menos delicado que el calamar, si bien, son ideales para guisos, ya que requieren más tiempo de cocinado.

Con estos mimbres, haremos frente al día grisáceo, frío y lluvioso, pero pleno de sabor. El que no se consuela es porque no quiere. Propuesta culinaria muy sencilla y resultona.

Ingredientes para 4 personas: 800 gramos de pota de calamar, 1 brick pequeño de tomate frito, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, ½ vaso de vino blanco, 300 cl de agua, 1 pastilla de caldo de pescado, 2 dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Pochar en un cazo, con un poco de aceite de oliva, el ajo, la cebolla y los pimientos, todo cortado con anterioridad, y sazonar. Cuando comiencen a pocharse los ingredientes, incorporar el vino blanco y cocinar hasta que el vino se evapore. A continuación, incorporar el tomate al sofrito. Remover e incorporar la pota de calamar cortada a dados. Remover y cocinar durante un par de minutos. Añadir el agua y la pastilla de caldo de pescado. Cocer a fuego medio por espacio de unos 30 minutos o hasta que observemos que la pota está tierna. Comprobar el punto de sal deseado, cocinar unos 5 minutos más y servir caliente.

01212 El Hojaldre Relleno de Pollo, Queso de Rulo y Cebolla

¡UNA PASADA!

Comer en casa de mi hermana Gemma es siempre una escuela de aprendizaje; enseñanza tanto de actitudes ante la vida y sus vicisitudes, como gastronómicamente hablando. Rara es la ocasión que no incorporo a mi recuerdo una receta nueva, o que de nuestras charlas, no saque una positiva lección. La experiencia y los años siempre son un grado.

La receta que traigo en esta ocasión para formar parte de este caleidoscopio vital, la saboreé en mi última visita a su casa. Se trata de un hojaldre al horno, relleno de pollo, queso de rulo de cabra y cebolla caramelizada. Los ingredientes, de por sí, ya denotaba que se trata de una delicia. Y así fue. ¡Una auténtica pasada!

El caso es, que cuando llegué a su casa, a buena hora por la mañana, me la encontré ya metida entre fogones. Del horno se desprendía un inconfundible, reconfortante y agradable olor a tarta de queso de La Viña, que sabe lo mucho que me gusta. Me dijo que le echara un vistazo, mientras ella preparaba un cocinado que ponía en práctica por primera vez; el ya mencionado hojaldre relleno. Así, mi ojo izquierdo atendía el mandato de mi hermana y el derecho, por encargo mío, se fijaba en el proceso del hojaldre relleno. Y en tanto esto sucedía, Gemma y yo, hablamos de nuestras cosas, que no fueron pocas.

Parecía que tarta de queso y hojaldre se habían puesto de acuerdo, ya que cuando la tarta adquirió su atractivo color dorado, mi hermana había acabado de rellenar y sellar el hojaldre, listo para hornearlo. Cuando el hojaldre salió a la mesa, había mucha expectación por conocer el resultado, aunque a tenor de los ingredientes empleados, la apuesta por el buen gusto estaba asegurada. Como he dicho con anterioridad, ¡Una auténtica pausada!.

Ingredientes: 2 láminas de masa de hojaldre, 300 gramos de pechuga de pollo, 16 lonchas de queso de rulo de cabra, 2 cebollas, 1 cucharada de azúcar, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Elaboración: Colocar la masa de hojaldre sobre un papel de hornear en la bandeja del horno, una vez estirada un poco. Poner encima las lonchas de queso de cabra. Cortar la cebolla y pocharla a fuego lento en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando la cebolla comience a dorarse, echar la cucharada de azúcar y remover, siempre a fuego bajo. Una vez pochada la cebolla, ponerla encima del queso de cabra. Cortar la pechuga en trocitos, salpimentar y dorarlos en una sartén. Una vez dorados, colocarlos encima de la cebolla. Poner otra loncha de queso de cabra sobre el pollo. Cerrar con otra lámina de hojaldre y sellar todo el contorno. Pintar la superficie del hojaldre con huevo batido. Introducir en el horno precalentado a 180 grados centígrados, por espacio de unos 45 minutos, evitando que se dore demasiado la superficie. Sacar del horno y servir.

01200 El Cachopo

FILETE A LA ASTURIANA

Con lo que me gusta la cocina asturiana, no fue hasta el año pasado, cuando tuve la oportunidad de comer por primera vez un cachopo. Conocía su existencia, había oído hablar excelencias de él y escuchado multitud de anécdotas. Pero como digo, no fue hasta el año pasado, y por lo que veo en el archivo de las imágenes, el 30 de noviembre, que me estrené.

Un día, hablando con mi hermana Gemma, no sé por qué salió a colación el cachopo. Le dije que nunca lo había comido y se extrañó. Tiempo le faltó para, en la primera oportunidad que tuvo, obsequiarme en su casa con unos buenos cachopos con patatas fritas. Cuando los vi en la mesa, yo aplaudía con las orejas. Mis expectativas al respecto eran altas. No podía fallar, tratándose de una buena ternera, jamón serrano, queso y un buen rebozado. Y efectivamente, con el primer bocado, se cumplieron con sobresaliente todas mis albergadas ilusiones. Sabroso, delicioso, crujiente y hasta adictivo. Me comí dos ejemplares, aunque tengo que reconocer, que hubiese acabado con la bandeja. Cuando algo me gusta, acostumbro a ser un tanto exagerado.

Este cocinado básico de la gastronomía asturiana, en un principio era un plato preparado para que varios comensales comieran de él. Los filetes de ternera con jamón serrano y queso intercalados, se degustaban empanados y fritos, acompañados de patatas fritas, pimientos o champiñones.

Aunque el cachopo ha adquirido gran popularidad en las últimas décadas, más allá de la geografía asturiana, las primeras referencias de este plato se remontan al siglo XVIII, tal y como recoge la gastrónoma Adela Garrido en el "Libro de cocina", de 1938, y que no denomina "cachopo", sino filete a la asturiana. El cachopo comenzó a tomar popularidad cuando el restaurante Pelayo de Oviedo, lo incluyó en el año 1947, a su carta. A partir de ese momento, otros cocineros de la zona también lo incorporaron a sus respectivas cartas y empezaron a ofrecer a sus comensales otras variantes.

El nombre dado de cachopo nace del parecido de estos filetes con los troncos huecos de los árboles.

Ingredientes para 4 personas: 4 filetes de ternera cortados dobles, en forma de librillo, unos 150 gramos la unidad, 4 lonchas de jamón serrano o de cecina, 8 lonchas de queso (Oscos, cheddar, gruyere, Edam o cualquier queso suave junto a unas lascas de Cabrales), harina, pan rallado, huevo, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Extender el filete de ternera y sazonar al gusto. Colocar en una de las mitades del filete una loncha de jamón y sobre ella, una de queso. Si se desea, se pueden doblar las cantidades de jamón y queso. Cerrar el filete apretando los bordes y empanar con el clásico rebozado, pasándolo por harina, huevo y pan rallado. Freír en aceite no muy caliente. Acompañar el cachopo con unas patatas fritas. 

 

01199 Las Anchoas con Pimientos Asados

YA HUELE A OTOÑO

Cuando como este plato, no sé quien acompaña a quien, si las anchoas a los pimientos asados o son los pimientos quienes acompañan a los deliciosos peces. Sea como fuere, la combinación me resulta riquísima.

Es tiempo de, muy a mi pesar, ir desmontando el huerto de verano. Comencé hace unos días por las tomateras. No ha habido buena cosecha. Alguno se ha cogido, pero nada que ver con otros años. Además, y para variar, la araña roja se hizo dueña del pequeño vergel, y ya fue el acabose. Le siguieron los calabacines y ahora les toca a las pimenteras. Espectacular este año. Ha habido pimientos para consumir hasta la saciedad y también para compartir. Algunos quedan en las matas, pero con los primeros fríos dirán también adiós. 

En este sentido, llevamos más de una semana comiendo pimientos morrones asados. Lejos de lo que pueda parecer, a mí no me cansa. Me encantan. Los hemos tomado solos con ajo y aceite, en ensaladas, con huevos fritos, en tostadas, acompañando a carnes y como no podía ser de otra manera, también con pescado; en concreto, con anchoas enharinadas y fritas. Me parece un bocado ligero, sugerente y delicioso. Es de los que vas comiendo y comiendo sin enterarte, y cuando te has querido dar cuenta, llevas metidos, entre pecho y espalda, a tenor de las raspas contadas, una docena de ejemplares. De vicio.

Después de todo, todavía quedan pimientos asados. Veremos en lo sucesivo con quien comparten plato. Seguro que se llevarán fenomenal.

01198 El Solomillo de Cerdo Encebollado

ACIERTO SEGURO

Regresa a este caleidoscopio vital un guiso encebollado de los que tanto me satisfacen. En esta ocasión, se trata de medallones de solomillo de cerdo ibérico, o de cerdo común.

El solomillo es uno de los cortes más preciados, ya que se extrae de una de las zonas que sufre menos el movimiento del animal, lo que hace que sea una carne mucho más suave. El único problema a la hora de cocinarlo, es el cuidado y atención que hay que prestarle, con el fin de evitar que se seque.

Recuerdo que cuando comencé con mis primeros pinitos en la cocina, de esto hace ya algunas décadas, el solomillo de cerdo encebollado, por aquella época lo de ibérico ni se mentaba, era uno de mis platos estrella cuando invitaba a alguien a comer a casa. Fue de los primeros platos que aprendí y era muy difícil cocinarlo mal. Mis comensales siempre lo loaban y esto, en los principios de todo, siempre es de agradecer. Lo que por más que pienso, no recuerdo quien me enseñó a cocinarlo. Intuyo que sería mi madre, pero no estoy seguro. Como digo, es un plato muy sencillo de elaborar, relativamente rápido y tratándose de un encebollado, de grato sabor y al que le tengo mucho aprecio.

Ingredientes: 1 kilo de solomillo de cerdo cortado en medallones, 1 kilo de cebollas, 125 ml de vino de Jerez, 125 ml de caldo de carne, aceite de oliva virgen extra y sal.

Elaboración: Pochar la cebolla, cortada en juliana, en una cacerola con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada la cebolla, añadir los medallones de solomillo de cerdo salpimentados, Marcar la carne ligeramente por ambos lados e incorporar el vino de Jerez. Cocer a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol. Añadir el caldo de carne, bajar el fuego y dejar que la carne acabe de cocinarse, unos tres minutos por cada lado. Servir caliente.

01189 Las Hamburguesas

SIEMPRE AGRADECIDAS

Haciendo memoria, no recuerdo que en mi época de infancia y juventud comiera muchas hamburguesas. En casa, mi madre era más de albóndigas. No obstante, alguna comería, supongo. E incluso, en época inmediatamente posterior, cuando salíamos a cenar de barato con la cuadrilla de aquel entonces, me inclinaba más por el bocadillo de beicon con queso. Supongo que en mi olvido, alguna que otra hamburguesa caería.

Serían mis hijas, Loreto y Jara, quienes me aficionarían a comer este pedazo de carne picada y aplastada. Aunque no éramos, ni somos, asiduos visitantes a los establecimientos de comida rápida, cuando eran pequeñas, en alguna ocasión tocaba acudir. A mí, tengo que reconocer, que no me hacía mucha gracia. Solo pedir el menú, ya me parecía una tortura. Que si con patatas y de qué tamaño. Que si el tipo de salsa. Que si el número de ingredientes a incluir... ¡Me parecía todo un horror! Al principio resultaba sencillo. Para las niñas un menú infantil y para mí, la hamburguesa más sencilla que podían ofrecer. La cosa se fue complicando cuando abandonaron la categoría infantil y comenzaron a imponer sus gustos. Afortunadamente, duró poco tiempo y fueron contadas las ocasiones que frecuentamos este tipo de establecimientos.

En casa, era y sigue siendo otra cosa. Reconozco que la hamburguesa es muy socorrida en los días de trajín o de olvido. En el congelador siempre acostumbra haber hamburguesas para sacarnos de algún apuro o simplemente, porque apetece. Son muy agradecidas de comer y entran de cualquier manera. No obstante, si puedo elegir, como más me chiflan, es como plato único y combinada la hamburguesa con huevo frito y pimientos asados. Me parece una combinación perfecta y deliciosa. A pesar de lo aparente que pueda parecer el plato, es muy ligero y la unión de sabores, increíble.

Las hamburguesas me gustan de cualquier manera, pero quizás sea así como más las disfruto, ahora que ya voy teniendo una edad. 

01187 Los Huevos Fritos con Pimientos

 DE HUMILDAD HABLAMOS

Ya va siendo hora de echar la persiana a la jornada. Y me apetece hacerlo con la misma humildad con la que ha pasado este día. Una humildad no exenta de olores entrañables, que no por aprendidos, dejan de abstraerme; de colores de una naturaleza que todavía no quiere ceder su protagonismo a la estación vecina; de un silencio amigo que me trae la dicha de seguir vivo.

Quiero despedir el día con sabores de toda la vida, sin trampa ni cartón. Sin aderezos ni artificios innecesarios que desvirtúen la esencia de lo que son. Con un sabor que me lleve a cocina vieja y olor a cocina a la hora de la cena sobre un hule de plástico floreado. No quiero más. Es más que suficiente para acabar una jornada de forma redonda y feliz.

Y todo esto para decir que me encantan los huevos fritos con pimientos verdes italianos, también fritos. Me parece todo un lujo. Pues nada, dicho y escrito está.

01185 El Bacalao Dourado

"O BACALAHAU À BRÁS"

Este plato típico de la cocina portuguesa, en contra de lo que pudiera parecer, no lo probé por primera vez en tierras lusitanas, sino en la localidad onubense de Trigueros. Fue en el Mesón "El Bosque, restaurante recomendado por mi apreciado Antonio Arazo, sabedor de nuestra estancia familiar por esas tierras. De esto hace ya una una docena de años.

Recuerdo que comimos muy bien, pero sobre todos los platos, hubo uno, el bacalao dourado, que me fascinó. Tanto fue así, que unos días más tarde viajamos a Portugal. A la hora de comer, sólo tenía una prioridad, que donde nos sentáramos, pusieran delante de mí un plato de bacalao dourado. No fue cosa complicada, pues este cocinado de bacalao es de los más populares de la cocina lusa. Gustándome como me gusta el bacalao, me volvió a parecer un espectáculo de plato. No encontré notables diferencias con aquel de Trigueros, salvo la cantidad. En el restaurante lusitano, la ración servida podía pasar como plato único.

De vuelta a casa tras las vacaciones, busqué la receta entre mis libros y revistas de cocina. Encontré varias y todas ellas venían a decir lo mismo. La única diferencia encontrada es que en algún recetario incorporaban aceitunas negras. Desde entonces, el bacalao dourado se incorporó a nuestro menú de fiesta.

En síntesis, se trata de un bacalao desalado, acompañado de unos huevos revueltos y unas patatas paja. El nombre de Bacalao dourado viene por el color amarillo intenso que proporcionan el huevo y las patatas fritas. 

A este plato se le conoce por varios nombres, aunque en Portugal el más conocido es "O bacalhau à brás" o "à Braz", por el inventor de la receta, el senhor Braz, quien tenía una taberna en el Barrio Alto de Lisboa. El tabernero aprovechaba las sobras del bacalao, añadiendo un revuelto de cebolla, huevos y perejil. Con posterioridad serían añadidas las patatas a la receta original.

Ingredientes para 4 personas: 400 gramos de migas de bacalao desalado,  3 patatas, 4 huevos, 1 cebolla, aceite de oliva virgen extra y sal. Opcional, unas aceitunas negras y perejil.

Elaboración: Pochar la cebolla, cortada en juliana, en una sartén con aceite de oliva virgen extra a fuego lento. Añadir el bacalao desmigado cuando la cebolla comience a dorarse. Rehogar unos tres o cuatro minutos y añadir las patatas paja que habremos frito con anterioridad. Añadir los huevos batidos y cocinar hasta que cuajen. Rectificar el punto de sal y servir. 

01183 Las Guarniciones

 DE SECUNDARIAS, NADA DE NADA

Arroz, verduras, hortalizas, ensaladas, patatas o salsas son algunos de los alimentos más representativos de las populares guarniciones o acompañamientos de los platos en una preparación culinaria que acompaña a la preparación principal en una comida.

Me encantan las guarniciones y mi experiencia me dice que, son capaces de convertir un plato aburrido en algo delicioso. Hay cocinados que no estarían completos sin su correspondiente guarnición, lo que hace que sea indispensable, no solo para reforzar el sabor del plato, sino para acometerlo con más entusiasmo. En ocasiones digo, que me como más a gusto la guarnición en su papel de secundario, que el alimento principal al que acompaña. Tanto es así, que se puede dar el caso de preparar una buena y contundente guarnición para acompañar una carne o un pescado, y servir de plato único. Es el concepto de la guarnición llevado al extremo, pero para mí, muy efectivo.

Sirva de ejemplo el que en esta ocasión viene a visitar este caleidoscopio vital. Es un plato ganador. Se trata de unas deliciosas costillas de cordero, acompañadas de unas patatas fritas, berenjenas fritas y unos pimientos de Padrón. Por separado, todos los alimentos que componen el plato me fascinan. Y si coinciden en una misma entrega, es ya para nota. Combinan a la perfección, aportando cada uno su particular y característico sabor. Un plato de diez, sin ruidos ni artificios, que me dice, que las guarniciones, de secundarias, nada de nada. 

01175 Las Berenjenas con Croquetas

 CROQUETAS CON BERENJENAS

Menudo par de buenos elementos y alimentos que se han juntado en esta ocasión. Me da lo mismo titular esta entrada como berenjenas con croquetas, que croquetas con berenjenas. Mi inclinación por cualquiera de las dos es similar.

Últimamente la berenjena está muy presente en nuestras comidas. El huerto nos está regalando buenos y sabrosos ejemplares, y hay que aprovechar. Enharinadas y pasadas por huevo, es más que suficiente para acompañar a lo que se le ponga por delante. Esta vez han sido croquetas, otras que tal para hacerme feliz. Sí, me hacen feliz, que le voy hacer. Tal como están las cosas, hay que buscar momentos de felicidad en cualquier escenario por humilde que sea. Y este es uno de ellos. ¡Qué cosas! 

01172 El Hígado de Cordero

CON UNA MAJADA DE AJOS

En algún momento de este caleidoscopio vital, ya he dejado escrito la mala relación que tenía con el hígado. Me parecía una cosa horrorosa. Su textura, su olor, su sola presencia ante mis ojos, me producían escalofríos.

Hasta que un día, tendría yo unos ochos años, mi cuñado Enrique "me hizo ver a esta víscera de otra manera". Por resumir: Verano en Alcubierre. Niño, el más pequeño de seis hermanos, acostumbrado a salirse siempre con la suya. El pequeñín de la casa. Hora de comer tras jugar en la calle durante toda la mañana. Sobre la mesa, hígado de cordero frito. Náuseas. No tengo más hambre, digo. A dormir la siesta, dice mi cuñado. Me despierto con hambre. Le requiero la merienda a mi hermana María Engracia. Un momento, me dice. Vuelve el hígado que menosprecié en la comida. Parece que no tengo hambre, le digo a mi hermana con voz queda. Me voy a jugar. Cae la noche. De recogida y a cenar. ¡Qué hambre tengo!, pienso. Me siento a la mesa. ¡Horror! De nuevo el hígado dos veces recalentado en la sartén. Por aquellos años no existía todavía el microondas. Saco mis dotes de pequeño actor. Pongo mala cara. Me toco la tripa y digo que me duele. Mi cuñado era médico. Me toca ligeramente la barriga y me invita con irónica sonrisa a irme a la cama a dormir, que mañana será otro día. Amanece. Me levanto. ¡Qué hambre tengo! Me dirijo a la cocina para desayunar. Nada que preguntar a mi hermana. Allí, sobre la mesa, estaba el hígado, que ya no era hígado ni nada que se le pareciera. Duro, seco y menos que apetecible. No hay promesas si me lo como. Hay que comerlo sí o también, es una orden de Enrique. Pruebo el primer bocado. Y el segundo, acompañado de un buen trozo de pan. Y el tercer bocado.... Y así hasta el final. No recuerdo si seguí comiendo hígado en días posteriores. Me imagino que una vez rota la barrera entre él y yo, algún hígado que otro caería.

A partir de ese episodio, mi selectiva memoria del absurdo me lleva a mi edad adulta. Concretamente, a la localidad de Barbastro, donde estuve un tiempo trabajando en la ya desaparecida Radio Cadena Española. Próximo a la emisora, había un bar, cuyo nombre no recuerdo, que tenía, como una de sus especialidades, precisamente el hígado frito con majada de ajos. Lo recuerdo excepcional, además de ser muy asequible al bolsillo de aquella época. Muchos días, al finalizar mi programa vespertino acababa dándome un homenaje de hígado en aquel lugar. 

Pero con quien disfruté de este bocado fue con mi añorado hermano Antonio. Le encantaba el hígado en cualquiera de sus tradicionales formas de cocinado. Era un auténtico fan de esta víscera. Cuando viajábamos juntos de Bilbao a Huesca, siempre teníamos que parar en el Mesón Anaya de Puente la Reina de Jaca,  para tomarnos nuestra ración de hígado. Le fascinaba y contagiaba su fascinación.

En casa nos gusta a todos el hígado. Afortunadamente, con mis hijas no tuve que poner en práctica la táctica de mi cuñado Enrique, culpable de que me guste absolutamente todo. Salvo en alguna ocasión que lo preparamos encebollado, lo habitual es tomarlo pasado por la plancha y en finos filetes. Eso sí, acompañado de una buena majada de ajos, aceite y sal. ¡Extraordinario! Para mi gusto, claro.

01165 El Bonito Encebollado

PLENO DE SABOR

Recojo en este caleidoscopio vital otra receta de la cocina tradicional y que otrora, cuando salía a la mesa, indicaba que era un día especial.

Se trata de un plato de los de pleno sabor, moderado en ingredientes, ligero y siempre apetecible. Se puede consumir tanto en frío como en caliente, y aunque de aspecto aparente, su cocinado es de lo más sencillo. Sólo hay que estar pendiente de que el bonito no se nos pase de cocción. 

Me encantan los encebollados. La huerta me está deparando magníficos ejemplares de cebollas, así que hay que aprovechar la ocasión. No será este, el de bonito, el único encebollado que pase durante estos días por esta amalgama de vivencias y sensaciones. Vamos con esta joyita de nuestra gastronomía tradicional, en su más simple esencia.

Ingredientes: 1 kilógramo de bonito fresco, 6 cebollas, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra, una cucharadita de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 125 ml de agua, sal y pimienta.

Elaboración: Lavar y limpiar de piel y espinas las rodajas de bonito. Trocear en cuatro partes cada rodaja y reservar. Laminar las cebollas y los dientes de ajo. Cubrir la base de una cazuela con aceite y pochar la cebolla con los ajos a fuego suave. Transcurridos unos 15 minutos de cocinado, añadir el laurel y el pimentón. Mezclar y añadir el vino blanco. Dejar evaporar durante unos cinco minutos. Añadir el agua y cocinar durante cinco minutos más. Incorporar el bonito, salpimentar y cocinar durante unos siete u ocho minutos. Servir.

01152 El Budín de Merluza

 DE LA MARQUESA DE PARABERE

Hace unos días estuve comiendo en casa de mi hermana Gemma. Siempre es un placer, no solo comer sus delicias culinarias, sino estar con ella. Le gusta la cocina y no se le da nada mal. De ella he aprendido un buen número de recetas. Es inquieta y acostumbra a probar nuevos guisos y cocinados, con lo que con frecuencia nos sorprende con alguna exquisitez.

En esta ocasión, no recurrió a novedad alguna, sino que los comensales fuimos obsequiados con un budín de merluza que aprendió a cocinar hace muchos años. Diría que data de sus inicios por la afición a la cocina. Yo casi no lo recordaba, pero me pareció delicioso.

Le pedí la receta para sumarla a mi recetario, pero en la sobremesa se nos fue el santo al cielo, dale que te dale a la lengua, hasta que llegó la hora de regresar a casa. Ya en el ascensor, le recordé que me tenía que hacer llegar la receta del pastel. Me dijo que sí y nos despedimos con los dos acostumbrados besos.

Pasaron los días sin noticia de la receta. En una posterior visita a su casa, le recordé que todavía no me había enviado la receta del budín de merluza. Se sorprendió de su olvido. Me dijo que se trataba de una receta de la Marquesa de Parabere, con cuyas doctrinas se inició en la cocina.

Entonces recordé que, efectivamente, en un tiempo, la Marquesa de Parabere llegó a ser como de la familia. No había plato de “postín” que no llevara la firma de la bilbaína María Mestayer Jaquet, que es así como en realidad se llamaba la “marquesa”. Me acordé también que en su día leí algunos artículos sobre la figura de esta mujer emprendedora, uno de los personajes más sorprendentes de la gastronomía de la posguerra española y que escribió varios libros de cocina, además de abrir su propio restaurante. Lo poco que llegué a leer sobre ella me pareció fascinante.

Jamás tuvo el título de marquesa, a no ser de la gastronomía y la cocina. Sus libros, escritos a comienzos del siglo pasado, siguen estando presentes en muchas cocinas de nuestro país, incluso el que publicó hace 90 años, “La cocina completa”. Todavía se venden miles de ejemplares.

Hija de diplomáticos franceses, María Mestayer nació en Bilbao en 1887, si bien pasó su infancia en Sevilla. Años después volvería a Bilbao, alternando su estancia allí con numerosos viajes por Europa donde conocería a personajes como Marcel Proust, Búfalo Bill, el hermano del Zar o la princesa Tatiana.

Cuentan que cuando se casó con Manuel de Echagüe y Churruca, no sabía cocinar. A María no le gustaba que su esposo prefiriera otras cocinas a la suya y menos aún, que casi a diario acudiera a comer a la sociedad Bilbaína. Así que comenzó a formarse, leer y descubrir los entresijos de la cocina. Comenzó publicando artículos históricos sobre gastronomía y recetas en diversos periódicos de Bilbao y Donostia firmando bajo el pseudonimo de Maritxu. Así fue cómo comenzó a forjarse la leyenda de la que sería una de las mujeres impulsoras de la gastronomía y de la divulgación de recetas y el procedimiento “paso a paso” para su elaboración.

A María le apasionaba la literatura. Descubriría a la escritora francesa Gabrielle Anne de Cisternes de Courtiras, más conocida como la condesa de Dash. El pseudónimo de la novelista francesa le inspiraría para tener el suyo, que lo tomaría de una de sus novelas titulada “La Marquise de Parabère”, publicada en 1859.

Madre de ocho hijos, con cerca de 50 años, y una trayectoria reconocida, se traslada a Madrid en 1936, con cuatro de sus vástagos, para poner en marcha un restaurante. Ubicado en la calle Cádiz, 9, cerca de la Puerta del Sol, no tardó en convertirse en un referente gastronómico de la capital.

A los tres meses de su apertura estallaría la Guerra Civil española. En julio de 1936, el restaurante sería incautado por el sindicato de hostelería de la CNT y María pasaría a ser “la camarada marquesa”. A duras penas, el “Parabere” aguantaría el asedio de 1.000 días a Madrid.

En 1941, el restaurante se trasladaría al madrileño barrio de Salamanca. La posguerra, la tensión política, las deudas, amén de la competencia, obligarían a la marquesa a cerrar su restaurante en 1944.

No regresó a Bilbao, ya que las tropas franquistas habían saqueado su casa. El 20 de noviembre de 1949, a los 62 años de edad, fallecería a causa de una complicación en la diabetes que padecía. En ese momento, estaba trabajando en una “Enciclopedia” culinaria, llamada a ser un referente. Había ideado hasta 12 tomos, cada uno dedicado a un producto.

Traslado a continuación la receta original del “Budín de merluza” con mayonesa de la Marquesa de Parabere, en la que se inspiró el prestigioso cocinero vasco Juan María Arzak para crear su popular y aclamado “Pastel de Cabracho” y que está recogido en este blog en la entrada número 00394.

Cantidades.- Para unas 8 personas: un kilo de merluza (peso neto), un kilo de tomates frescos o 125 gramos de pasta fina de conserva, 125 gramos de cebollas, 125 gramos de mantequilla, 50 gramos de miga de pan atrasado, un vaso de leche, un diente de ajo, 3 cucharadas de aceite, 6 yemas de huevo, 3 claras de huevo, un vaso de vino blanco, 2 ramas de perejil, sal y pimienta.

Para la mayonesa: 3 yemas de huevo, medio litro de aceite, sal, pimienta, pimienta de Cayena y 6 ó 7 pepinillos grandes para para adornar el budín.

Procedimiento.- Confecciónese un caldo con agua, vino blanco, 50 gramos de cebolla partida en trozos, perejil, sal y pimienta, y cuando haya hervido durante treinta minutos, échese el trozo de merluza, que ha de ser cogido de la parte gruesa de la cola; para obtener un kilo de merluza limpia de espinas y pellejo, habrá que adquirir un  kilo y cuarto de merluza (más bien algo más); tápese la cacerola y hágase cocer muy despacio (sin que hierva apenas).

Póngase la miga de pan en una taza, échese por encima la leche hirviendo y déjese remojar.

Póngase en una sartén tres cucharadas de aceite; caliéntese y añádase lo restante de la cebolla cortada en trozos; dórese; añádase el diente de ajo y a continuación los tomates mondados y sin pepitas; añádase una rama de perejil y déjese cocer hasta que espese mucho; conseguido esto, pásese por el chino y sazónese con azúcar, sal y pimienta. Resérvese.

Nota.- Siendo tomate de conserva, se procederá lo mismo.

Ya cocida la merluza, escúrrase y déjese perfectamente limpia de espinas y pellejos; pésese hasta obtener el kilo necesario, y desmíguese con un tenedor. Caliéntese la mantequilla en una sartén; en cuanto se haya derretido (no ha de freír) añádase la merluza, así como la miga de pan bien exprimida; rehóguese un poco, agréguese la salsa de tomate, salpiméntese y retírese del fuego; añádanse las yemas de huevo y, una vez bien mezclado todo, agréguense las claras de huevo batidas a punto de nieve: échese el conjunto en un molde redondo y liso bien untado de mantequilla y póngase a cocer al baño de maría; primero, encima de la chapa, y cuando rompe el hervor, en el horno.

Mientras cuece, confecciónese una mayonesa bien condimentada.

Ya cuajado el budín (se conoce cuando el centro ofrece cierta resistencia al tacto y se despegan los costados del molde) retírese del horno, espérese unos minutos y vuélquese a una fuente (se ha de aguardar unos minutos para que no se parta). Viértase por encima la mayonesa, que no ha de ser demasiado espesa para que corra bien y quede bien cubierto el budín (no se echará hasta el momento de servir); adórnese con pepinillos. Estos se cortan en tiras y se colocan formando un enrejado.

Nota,- Si se quiere más suculento, adórnese con colas de langostinos o de cigalas y tomates rellenos con ensalada rusa. Se sirve caliente o frío, a voluntad.

 

01149 El Salteado de Ternera y Verduras

AL ESTILO CHINO

Recientemente llegaba a casa un wok, un tipo de sartén empleada en Extremo Oriente y el Sudeste Asiático. Todavía no tiene sitio asignado en la cocina, pero ya se lo encontraremos. Será cuestión de encajar de nuevo el “tetris” del menaje de cocina. Alguna idea, aunque no definitiva, ya hay.

Y para su estreno, qué mejor que intentarlo con uno de los clásicos platos de la cocina china; el salteado de ternera con verduras. Se trata de uno de los platos que habitualmente forma parte de los menús de los restaurantes chinos y que, junto al arroz tres delicias, los rollitos de primavera y el cerdo agridulce, por poner un ejemplo, permanecen en el recuerdo de aquella primera vez que, con gran curiosidad, conocías sabores hasta entonces inhabituales.

Para elaborar este salteado, lo primordial es contar con una ternera muy tierna y tener mucha cautela con las salsas a emplear. Con estas premisas, se obtiene un plato sabroso y ligero.

Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de carne de ternera, 1 cucharada sopera de aceite de girasol, 1 diente de ajo, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, 2 brotes de bambú, 12 champiñones, 1 cucharada de postre de jengibre en polvo, 1 cucharada de postre de salsa de ostras, 1 cucharada de postre de salsa de soja, 2 cucharadas de postre de aceite de sésamo y sal. Y para el marinado, 1 cucharada sopera de salsa de soja, 1 cucharada sopera de sake y 1 cucharada de postre de azúcar.

Elaboración: Marinar en un bol la carne de ternera, cortada a tiras de unos 4 centímetros de largo o a trozos no muy grandes, con los ingredientes ya indicados para el marinado. Cortar, una vez lavados, los pimientos, los tallos de bambú y los champiñones en tiras de unos 3 centímetros tanto de largo como de ancho. Calentar el wok con el aceite de girasol y añadir el ajo muy picado. Añadir la carne marinada exenta de líquidos y saltear durante unos tres minutos a fuego alto. Incorporar los pimientos y los champiñones. Saltear durante un par de minutos. Añadir el jengibre, la salsa de ostras, la salsa de soja y el aceite de sésamo. Mezclar bien y probar de sal. Comprobar que las verduras están hechas, aunque un poco al dente. Retirar el wok del fuego y servir.

 

 

01140 El Atún a la Plancha

 CON AJO Y PEREJIL

El atún me gusta de cualquier manera. Me satisface en crudo, guisado, en tapa, como plato, en conserva… Todo me está bien. Pero hay una forma de cocinarlo cuyo resultado me entusiasma y que no es otra que a la plancha con ajo y perejil. Suma sencillez para un pleno e intenso sabor.

Para cocinarlo de esta guisa es necesario que sea una buena pieza de atún fresco. Con esta premisa, sólo restará que la sartén esté bien caliente, un chorrito de un buen aceite de oliva virgen extra y tener mucho cuidado en no pasarnos de cocción, pues podría quedar seco y fastidiar el invento.

Me estoy acordando ahora, que uno de mis muchos pequeños placeres en mis otrora días de vacaciones en Huelva, era, precisamente, ir al mercado onubense del Carmen y comprar atún. Según la parte del pez seleccionada, unos trozos iban para guisos, otros para albóndigas y las piezas más “nobles”, directamente a la plancha. ¡Qué manera de disfrutar!

El atún a la plancha no tiene ningún misterio, pero sí alguna que otra consideración para sacarle el máximo sabor. Consideraciones que he ido aprendiendo, bien del boca-oído, o de profesionales de la restauración.

Así, por ejemplo, es conveniente secar las piezas de atún con un papel de cocina para que a la hora de cocinarlo no suelte excesiva agua. Como he comentado con anterioridad, la plancha o sartén donde se vaya a cocinar, tiene que estar bien caliente. Una vez que hayamos puesto las piezas de atún en la sartén, se deben presionar ligeramente con una espátula o tenedor para que se marquen mejor. Fundamental, controlar el punto de cocción; no más de tres minutos por cada cara. Incluso, según sea el grosor del lomo, será más que suficiente un par de minutos.

Para completar esta obra del sabor, realizaremos una buena y abundante picada de ajo y perejil, que rociaremos con aceite hasta cubrir la picada, salpimentaremos al gusto y dejaremos que repose durante unos quince minutos. Si se desea, se puede añadir el jugo de medio limón. A la hora de servir, dispondremos sobre el atún este aliño. 

01123 Los Mejillones en Salsa de Tomate Picante

 DE TODO MI AGRADO

Hace tiempo que no paseo por aquí a uno de mis moluscos favoritos, que no es otro que el mejillón. Ya he comentado en alguna ocasión que me gustan de cualquier manera. Me da igual que se presenten simplemente hervidos que, con tomate, rellenos, en conserva… Tratándose del mejillón, todo me va bien. La forma de sacarlos a la mesa dependerá del tiempo que tenga a bien dedicarle en la cocina. En esta ocasión, voy a entregarme a él para cocinarlo con la “alegría” que trae el picante. Como siempre, receta sencilla y de todo mi agrado.

Ingredientes para 4 personas: Un kilo y medio de mejillones, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, ½ kilo de salsa de tomate, 1 vaso de vino blanco, 3 cayenas, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Limpiar bien los mejillones e introducirlos en una cazuela con el vino blanco. Cocinar hasta que se abran. Reservar. A continuación, picar la cebolla y pocharla en una sartén con un poco de aceite de oliva. Una vez pochada, añadir los ajos y el pimiento verde, también picados. Sazonar. Cuando la verdura esté en su punto de cocinado, incorporar las tres cayenas (2 enteras y la tercera desmenuzada). Añadir parte del jugo de los mejillones y la salsa de tomate. Cocinar hasta que hierva la salsa e incorporar los mejillones con su concha. Cocinar removiendo durante unos cuatro minutos y servir.