01665 El Arroz Negro con Sepia y Berberechos

 PARA VARIAR (IRONÍA)

No sé si pasará en muchos hogares, pero en casa, en materia gastronómica, cuando cogemos un carril es que no hay manera de apearnos. Un ejemplo, el arroz negro en cualquiera de sus modalidades. El motivo, se desconoce.

Hasta hace no mucho tiempo, no había sábado o domingo que no nos sentáramos a la mesa en torno a un arroz con mejillones. Resulta fácil de preparar, además de sabroso y rápido de cocinar. Así estuvimos varios meses, hasta que de repente, y sin saber el motivo, el amarillo condimento se tornó en negra tinta de calamar. Igual es que nos hemos contagiado del panorama social y político que nos ha tocado vivir. Yo qué sé. El caso es que raro es el fin de semana que no nos acompaña un arroz negro con algo. Es fin de semana, y para variar, se nos anuncia un arroz negro. En esta ocasión, había en el supermercado unos magníficos ejemplares de berberechos y además, estaban a buen precio. La ocasión la pintaban calva. No había mucho que pensar: para comer, arroz negro con sepia, que es lo que estaba previsto, con berberechos. A mí ya me estaba bien, aun siendo novedad. Los berberechos han sido un plus bien interesante, pues le han aportado al arroz un delicioso sabor a mar, como a mí me gusta. Lo he disfrutado y hasta he repetido, cosa inhabitual en mí en los últimos tiempos.

Ingredientes para 4 personas: 1 taza de arroz por persona y una más de propina, 1 kilo de berberechos, 500 gramos de sepia, 2 bolsitas de tinta de calamar, 1 pimiento verde, 2 dientes de ajo, pimentón, caldo de pescado y sal.

Elaboración: Hacer un sofrito con los ajos y el pimiento bien troceado. A continuación, añadir la sepia troceada y cocina durante unos cinco minutos. En una cazuela, abrir los berberechos al vapor y reservar. Incorporar el arroz al sofrito con la sepia y remover durante un par de minutos. Incorporar el caldo de pescado, así como el de los berberechos, los sobres de tinta, el pimentón y la sal. Dejar cocinar hasta que el arroz esté al punto. Dejar reposar durante de cinco a diez minutos. Servir en los platos y coronar con los berberechos. Acompañar con un alioli.

01039 La Fideuá Negra con Sepia

Y BIEN, BIEN DE ALIOLI

Cuando probé la fideuá por primera vez, de esto hace ya algunas décadas, y no fue negra, me entusiasmó tanto, que aparté la paella de mi dieta, y sólo tenía ojos y boca para esta nueva delicia de curioso origen marinero.

Aquella primera fideuá, magistralmente elaborada, me pareció exquisita, con un potente sabor a mar recogido y absorbido en cada uno de los fideos. Desde ese instante se abrió para mí la veda de probar fideuás en todas sus variedades posibles. Con el tiempo, superada la etapa de desmedido entusiasmo, comencé a alternar fideos y arroces.

Si bien de la fideuá me gustan todas sus propuestas, hay una que me hace especial tilín y que no es otra que la negra con sepia, acompañada de un buen y generoso alioli. Si a un plato ya de por sí con un delicioso sabor se le acompaña con una potente salsa como es el alioli, ¡para que pedir más! 

Su elaboración es moderadamente rápida y sencilla. Su éxito radica en preparar un buen caldo de pescado y dar con el calibre del fideo que se adapte al gusto particular de cada uno. En este último aspecto se puede abrir un gran debate, en el que ni entro ni salgo, ya que me sumo a todos, pero si puedo elegir, opto por el fideo curvo gordo.

Ingredientes para 6 personas: 600 gramos de sepia, 500 gramos de fideos, 1 litro de caldo de pescado o de marisco, 4 sobres de tinta de calamar, 1 pimiento verde italiano,  media cebolla, 200 gramos de tomate rallado, aceite de oliva virgen y sal.

Elaboración: Cortaremos el pimiento verde en trozos pequeños y saltearemos ligeramente en una paella con un poco de aceite de oliva virgen. A continuación, añadiremos la sepia troceada y cuando se haya evaporado el agua que pueda soltar la sepia, incorporaremos media cebolla picada. Por último, añadiremos el tomate rallado con el que finalizaremos el sofrito. Rehogaremos los fideos en el sofrito durante tres minutos e incorporaremos el litro de caldo de pescado o de marisco que previamente habremos templado. Incorporaremos la tinta de calamar para que se cocine y tome color el fideo, y dejaremos cocer a fuego vivo durante unos diez minutos. Transcurrido este tiempo, apagaremos el fuego y dejaremos reposar. Servir acompañada de un par de cucharadas de espeso alioli.

Aunque hay varias versiones sobre el origen de la fideuá, la más consensuada la sitúan en Gandía. Según se cuenta, por los años 30 del pasado siglo, el cocinero Gabriel Rodríguez Pastor y su pinche "Zabalo", un niño de 10 años de edad, formaban parte de la tripulación de la embarcación "Santa Isabel", que navegaba entre las aguas de Piles y Oliva. "Maseta", su patrón, era de buen comer y dejaba a su tripulación raciones más pequeñas. En una ocasión, cocinero y pinche decidieron, a la hora de hacer una paella, sustituir el arroz por pasta pensando que al ser el fideo un plato menos aclamado en aquella época, el patrón dejaría raciones más generosas a la tripulación. Nada más lejos de la realidad, pues Gabriel y su pequeño pinche triunfaron con su "invento". A partir de los años 70, este plato se fue extendiendo y apareciendo en la carta de los restaurantes con distintas variantes.

 

00940 La Sepia

 SIEMPRE, SIEMBRE BIEN RECIBIDA

Hay alimentos que cuando los tengo delante de mí no puedo dejar de ofrecerles una sonrisa y mostrarles mi cara de satisfacción. La sepia es uno de ellos. 

Se trata de un molusco cefalópodo, también conocido, según zonas geográficas, como jibia, choco o cachón, que dan mucho juego en la cocina y que acostumbra a ser bien recibido por los comensales. 

La sepia, de carne gruesa y tierna, si está bien conocida, me resulta deliciosa ya sea en arroces, guisos, frita, asada o confitada en aceite con ajo y guindilla. Pero quizá mi predilección a la hora de sacarla a la mesa sea simplemente a la plancha con una generosa picada de aceite, ajo y perejil. Me da igual que se presente como aperitivo o como parte de un menú. Siempre es muy, muy bien recibida. Y ya lo creo que la disfruto.

Solo tiene un pero este experto del camuflaje en su hábitat natural y es que tiene que estar bien cocinada y evitar servirla dura o gomosa. El fiasco entonces es mayúsculo. Para que esto no suceda, hace tiempo leí, y desde entonces lo pongo en práctica, que para evitar este descalabro gastronómico, y si lo que queremos es guisarla, hay que introducir la sepia en leche por espacio de una hora y media antes de su cocinado. Si optamos por cocinarla a la plancha, lo que hay que hacer es poner la sartén a fuego fuerte y una vez bien caliente, añadir unas gotas de aceite de oliva y la sepia bien seca. En cuanto a la sal, mejor incorporarla a la sepia con el fuego ya apagado o a la picada de ajo, perejil y aceite.

Para matrícula de honor si esta sepia a la plancha va acompañada de unos buenos pimientos de Padrón. Entonces ya, se me saltan las lágrimas.