LLAMADOR
"EL REY DE LOS QUESOS"
Dicen que está considerado como “el rey de los quesos”. No
seré yo quien diga lo contrario, pues me encanta. Habitualmente, siempre hay en
el frigorífico de casa un triángulo o una rueda de este cremoso queso a la
espera de una ocasión cualquiera para deleitarnos con él. Puede ser en una
espera, en un aperitivo o como parte de algún plato. Su presencia siempre es
satisfactoria.
Nunca olvidaré mi primer contacto con este queso tradicional
francés. Hay que situarse en la década de los años 70 del siglo pasado. Fue en
el Principado de Andorra, a donde de vez en cuando acudía con mi madre en la
típica excursión de ida y vuelta en autobús. Una locura de viaje para recorrer
tiendas y más tiendas en busca de aquella mercancía que no se encontraba en el
lugar donde vivíamos o aquellos productos que se adquirían a un precio
sensiblemente inferior al acostumbrado. Así, después de una intensa jornada,
volvíamos a casa cargados de algunos licores, mantequilla, tabaco, alguna
colonia o perfume, azúcar, chocolate, algún aparato de radio o un reloj de
pulsera… y quesos. Quesos de mil formatos y sabores. Y de entre todos ellos,
uno, nunca visto por mí, recubierto de un curioso moho blanco, me llamó la
atención. Sin saber si nos gustaría o no, compramos uno, y ya lo creo que nos
encantó. En nuestro desconocimiento, a aquel primer queso Brie, le quitamos, precisamente,
su corteza blanquecina, para comernos solo su pasta blanda. Algún tiempo
después, alguien nos hizo saber que la corteza también era comestible y que
tenía un leve aroma a moho y champiñón fresco. Nunca más les quitamos la corteza.
El queso Brie es un queso elaborado con leche
cruda de vaca y clasificado dentro de los quesos de pasta blanda. Recibe
este nombre por la región geográfica francesa de la cual procede, la Brie, al
este de París y es uno de los quesos más antiguos documentados del mundo.
Cuenta la historia, que por el año 774, el rey Carlos I el
Grande, Carlomagno, camino a París fue agasajado en Brie con un queso por los
monjes del lugar. El rey quedó tan impresionado con este queso, que solicitó un
envío regular a palacio. “En poco tiempo, el queso Brie ya era muy famoso entre
la realeza, quienes acostumbraban a utilizar como obsequio para agradar a
las personas más influyentes de la época”. En 1814, durante la
celebración del congreso de Viena se coronó como “el rey de los quesos”, donde
participaron treinta embajadores europeos con sus respectivos quesos para
llevar a cabo el concurso. Desde 1980 este queso tiene una
denominación de origen protegida: Brie de Meaux.
Como he comentado con anterioridad, el queso Brie se puede degustar de diversas formas: crudo, derretido, acompañado de pan o de frutas y mermeladas, de frutos secos, en ensaladas, en rellenos de hojaldre… Es muy versátil. Por ejemplo, la propuesta que ilustra esta entrada, se trata de unas rodajas de queso Brie sobre unas regañas. Fue para un momento de espera junto a un vaso de sidra. Buena combinación. Por supuesto, la espera se hizo más llevadera.
SABROSAS, FINAS Y CRUJIENTES
Desde que descubrí en mis primeras vacaciones en Andalucía
las tortillas de camarones, de esto hace algunos años ya, se convirtieron en
una de mis debilidades, ya no a la hora del aperitivo, sino en cualquier momento.
Lo tienen todo; sabrosas, finas y crujientes.
Aunque se trata de un plato típico de la gastronomía
gaditana, fue en Huelva donde las degusté por primera vez y me enamoré de
ellas. En Cádiz, por lo que pude leer en su momento, se toma como tapa durante
todo el año, si bien es en época de Carnaval cuando su consumo aumenta. Recuerdo
que ese verano que las probé por vez primera, se convirtieron en una obsesión.
No sé cuántas tortillas llegué a probar. Ya no solo en los bares a los que
acudíamos como referencia, sino también en el apartamento. Aprendimos a cocinarlas
rápidamente, siguiendo las instrucciones de una receta que cayó en nuestras manos,
y está mal que lo diga, pero estaban de rechupete. Bueno, vale, las primeras
que elaboramos dejaban algo que desear. Malmetiendo se aprende, pero pronto le
cogimos el tranquillo a la mezcla de harina de trigo y garbanzos con camarones,
agua, sal, cebolla y perejil.
De vuelta a casa tras las vacaciones, y dado que por estos
lares conseguir camarones es casi una misión imposible, nos aficionamos a unas
tortillas de camarones que ofrecía una famosa cadena de supermercados. Se podían
comer, pero les faltaba la crujiente textura a la que nos habíamos acostumbrado
en tierras andaluzas. De cualquier manera, por aquellos años, raro era el fin
de semana, que no echáramos mano de las ofrecidas por el supermercado en
cuestión para darnos un pequeño gran homenaje. No sé si todavía las seguirán
vendiendo. Esa fiebre, como tantas otras, pasó a la historia. Ahora, si por
esas casualidades de la vida, algo inhabitual por otro lado, vemos camarones en
la pescadería, no nos lo pensamos dos veces. A por ellos que vamos y unas
cuantas tortillas caen. Ya lo creo que caen. Y es que están de vicio.
La receta que a continuación comparto es la que cayó en
nuestras manos en aquel primer viaje vacacional a tierras andaluzas.
Ingredientes: 150 gramos de camarones frescos, 100 gramos de harina de trigo, 100 gramos de harina de garbanzo, 50 gramos de cebolleta o cebolla muy picada, perejil fresco, 250 ml de agua muy fría, aceite de oliva virgen y sal.
Elaboración: Mezclar las harinas en un bol y añadir la
cebolleta o cebolla y el perejil muy picado, una pizca de sal y los camarones. Verter el agua
muy fría y remover hasta conseguir una masa ligera. Dejar reposar en el
frigorífico durante media hora. Sacar del frigorífico y volver a remover.
Calentar en una sartén grande abundante aceite de oliva y ayudados de un cazo,
incorporar al aceite pequeñas cantidades de la masa y esperar a que cuaje,
dándoles la vuelta para que se doren por ambas caras. Depositar las tortillas
en papel absorbente de cocina y listas para consumir.
DEL VIEJO PARQUE
UN RECUERDO CON SONRISA
Todo tiene un antes y un después. Me lo ha vuelto a recordar
esta imagen que me acabo de encontrar desarchivada entre mis miles de
fotografías. Recuerdo perfectamente cuándo y dónde capturé la imagen. Su
remembranza me ha traído una sonrisa.
Fue en nuestras vacaciones en Huelva, en la segunda quincena
de agosto de 2018. Acabábamos de llegar al Nuevo Portil. Me encontraba fatal de
salud. Dolor e hinchazón de estómago, náuseas, debilidad… El fin de mis días
había llegado a término, pensé, una vez más. Soy bastante hipocondríaco, para
que lo vamos a ocultar. Pasé la mañana con todas las que pude, comí como el que
no come, me acosté con la esperanza de que se me pasaran todas las angustias,
pero al levantarme me encontraba igual. Para airear mi cabeza nos dirigimos
hacia la localidad de Cartaya. Paseando por sus aseadas calles, nos topamos con
una tienda, una especia de ultramarinos. Recuerdo el establecimiento como si en
ese lugar nacieran todos los olores y aromas. Había de todo. Y hasta hacían dulces
caseros que llegamos a comprar. En concreto, unos tocinillos de cielo
inolvidables.
El caso es que, aun sin yo tener muchas ganas, paseamos por
entre las estanterías del establecimiento. Cuando digo que había de todo, es
que había de todo. Aunque yo no me enteraba de nada. Solo me reconfortaban los
aromas que se respiraban en el colmado. De repente, nos sorprendió un espacio
repleto de botes con hojas de plantas, muchas de ellas desconocidas para mí, y
de combinados de plantas para distintas dolencias y enfermedades. Me pareció un
mundo fascinante al que nunca le había prestado atención.
¿Y si se encontraba en este lugar el remedio a mi precario
estado de salud? Esperanzado, me acerqué hasta quien parecía el propietario del
establecimiento. Le informé sobre mi malestar y le demandé algún remedio. Con
una inusitada amabilidad y sonrisa en la boca, me interrogó si había acudido al
médico. Le contesté que no tenía costumbre y menos, lejos de casa. Sin perder
la sonrisa, apuntó que no hacía bien, pero que por lo que le había contado,
pudiera ser que algo me hubiera sentado mal. Accedió a uno de los botes en el
que se podía leer “Gases”. Sacó de su interior unas hojas secas y las depositó
en una bolsa de plástico. Me dijo que me hiciera con ellas una infusión antes
de acostarme y que, si no había algún mal de consideración, al levantarme al
día siguiente me encontraría como nuevo. Pregunté por el contenido de la bolsa
y empezó a enumerar un montón de plantas. De todas, solo recuerdo dos:
manzanilla y anís estrellado. Y me acuerdo porque me informó de que estos dos
ingredientes, además de hacer su beneficiosa labor, le daban a la mezcla un
sabor agradable.
Cuando regresamos a casa me seguía encontrando fatal. Me
agarré a la infusión como a un clavo ardiendo y con la esperanza de que me
devolviera a la vida. Me dormí y, tal y como me hizo observar el amable
tendero, me desperté “como nuevo”. Todos los síntomas que presentaba el día
anterior me habían desaparecido. Esa misma tarde, acudimos de nuevo a Cartaya para
mostrarle mi agradecimiento y hacernos con una buena provisión de plantas,
además de adquirir los anteriormente mencionados tocinitos de cielo caseros, buenos
hasta decir basta.
De este acontecido han pasado casi diez años y todavía hoy,
cuando no tengo el cuerpo para fiestas, acudo a las plantas medicinales que, en
Cartaya, en una atractiva tienda de ultramarinos, cuyo nombre no alcanzo a recordar, me
devolvieron a la vida.
ADIVINANDO NOSTALGIAS
YA LO CREO QUE SABE BIEN
Contra todo pronóstico, la primera vez que probé el
bienmesabe fue en Madrid, en un bar de la Alameda de Osuna. Aunque han pasado
un buen número de años, igual cuarenta, me acuerdo perfectamente de aquel día.
Mi madre y yo fuimos a pasar un largo fin de semana a casa de mi hermano Pepe.
Uno de los días que a mi hermano se lo permitió el trabajo, nos llevó a tomar
un aperitivo. Quería que degustáramos una de las especialidades de un bar
próximo a su domicilio: el bienmesabe, algo delicioso, según nos vendió mi
hermano. Por aquel entonces, jamás había escuchado tal vocablo ni sabía de qué
se trataba. Apostados a la barra del bar, cuyo nombre del establecimiento no
alcanzo a recordar, degusté por primera vez este manjar. Me fascinó tanto que,
en sucesivos viajes a lo largo de los siguientes años, rara era la ocasión que
no íbamos a despacharnos con una, cuando no eran dos, generosa ración de
bienmesabe.
Mis viajes a la capital de España se fueron distanciando y
la fritura cayó en el olvido, hasta que me reencontré con ella en mis primeras
vacaciones veraniegas en familia en Huelva. Retomé el característico sabor de
este adobo y ya no me he vuelto a separar de él. Los años que veraneamos en
tierras onubenses, el último día antes de regresar a casa, nos damos una vuelta
por el mercado de El Carmen para hacer provisión de alimentos de esa tierra y
en cuyo listado siempre figuran varias bolsas de hierbas para preparar el adobo.
El bienmesabe es una deliciosa receta de cazón en adobo. El
cazón es un pescado que pertenece a la familia de los tiburones, terso,
bastante magro y seco, ideal para preparar en adobo, rebozado y frito. Esta
receta es típica de Cádiz, donde popularmente se le denomina “el adobo”, sin
más apellido. aunque ya está muy extendida por el resto de la península. Como
ya he comentado con anterioridad, me resulta un aperitivo excepcional, un rizo
en materia de fritura. En este caso, el vinagre que se utiliza en el adobo
provoca que las fibras del pescado se rompan y nos encontramos con un pescado
tierno y sabroso.
Donde vivo no es habitual encontrar cazón, así que, cuando
nos entra el gusanillo, lo sustituimos por el mero. Económicamente sale algo
más caro, pero tampoco abusamos de ello. Solo en días muy, muy señalados. Y
como siempre decimos, siempre nos quedará nuestro querido sur para
desquitarnos.
Ingredientes para 4 personas: 800 gramos de cazón, 2 dientes
de ajo, 1 cucharada de orégano seco, 1 cucharada de comino en grano, 10 gramos
de pimentón dulce, 2 hojas de laurel, 100 ml de vinagre de Jerez, 15 gramos de
sal, harina especial para rebozados y aceite de oliva.
Elaboración: Limpiar y cortar el cazón en dados, como para
un bocado. Sazonar y reservar. Preparar el adobo. Para ello, pelar 2 dientes de
ajo e introducir en un mortero con 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de
comino y 10 gramos de pimentón dulce. Majar. Añadir al majado 100 ml de vinagre
de Jerez y mezclar. Echar la majada en un bol y añadir el cazón a dados junto
con 2 hojas de laurel. Tapar y dejar macerar en el frigorífico durante 8 horas
como mínimo. Echar el cazón en un colador para que escurra el líquido del
adobo. Pasar los dados de cazón y rebozar en harina. Calentar aceite de oliva
en una sartén y freír el cazón, evitando no freír muchas piezas a la vez. Dorar
cada dado por todas sus caras y sacar de la sartén a un recipiente con papel de
cocina absorbente. Servir.
COLORES IMAGINADOS
DELICIOSO UNIVERSO DE LA EMPANADA GALLEGA
DE GRATO SABOR Y DOMÉSTICOS RECUERDOS
Puedo contar con los dedos de las manos, las veces que tomo
postre en las comidas al cabo del año. Acostumbran a ser en días señalados y en
mor de la tradición y costumbre familiar. Es el caso de la comida de Viernes
Santo, donde no pueden faltar las sabrosas y humildes torrijas de pan. Este
año, además de las populares torrijas, hemos querido recordar en este día a
nuestras madres y abuelas con un dulce, también humilde, de grato sabor y
domésticos recuerdos; los populares buñuelos de Cuaresma.
He tenido curiosidad por conocer el origen de este simpático
y orondo dulce, pero me he quedado con las ganas, pues no están muy claros sus
inicios. Los historiadores no han dado con el origen de los buñuelos, si bien,
existen varias leyendas al respecto. Resumo algunas de las teorías que he
podido leer.
La más reconocida apunta a que el buñuelo es original de los
moriscos, musulmanes convertidos al cristianismo en el siglo XV. Hay quien
considera que, durante la Inquisición, los judíos que habían sido forzados a
convertirse al cristianismo elaboraban buñuelos en secreto como recordatorio de
sus raíces culturales. También hay quien esgrime que en España era un postre
popular en la Edad Media y que se elaboraba tanto en las cocinas de los
monasterios como en las casas.
Ingredientes: 170 gramos de harina de trigo, 4 huevos, ¼ de
litro de leche, 3 gramos de levadura, 50 gramos de mantequilla, una pizca de
sal, ralladura de limón, azúcar y aceite de oliva virgen extra.
Elaboración: Verter en un cazo la leche, la mantequilla, la
ralladura de limón y una pizca de sal, y llevar a ebullición. Retirar la
ralladura de limón y añadir la harina mezclada con la levadura. Remover hasta
conseguir una masa espesa. Retirar el cazo del fuego y dejar reposar por
espacio de 5 minutos. Añadir los huevos de uno en uno, removiendo la masa
continuamente. Cuando la masa la observemos homogénea, dejarla reposar durante
una media hora. Calentar abundante aceite en una sartén. Formar bolas con la masa
y freír. Según están fritos los buñuelos, depositar sobre una bandeja con papel
absorbente de cocina. Todavía calientes, rebozar en azúcar y listos para
servir.
UN EXCITANTE MOMENTO
¡QUÉ PLATAZO!
PINCELES Y PINTURAS
PARA VARIAR (IRONÍA)
